T型胶塞瓶盖在百吉纳发酵奶酒生产中的应用

对T型胶塞瓶盖及传统木塞在百吉纳发酵奶酒生产中的使用效果作对比,结果表明,T型胶塞瓶盖用于低度酒、高度酒的瓶口密封具有一定的食品安全性与可行性。T型胶塞瓶盖的发明与应用解决了百吉纳发酵奶酒中氨基酸的沉淀问题,提高了产品质量,并且降低了生产成本。     

奶酒国家标准的研究与制订

对发酵奶酒、蒸馏奶酒的各项产品质量技术指标进行检测,与国内外相关酒种的技术数据进行对比分析,结合奶酒本身的产品质量特点,研究了奶酒生产技术工艺与技术质量指标之间的相关关系,确定了奶酒特有的感官及理化指标。     

发酵奶酒新工艺的研究

对影响奶酒质量的发酵工艺进行了酿酒酵母、生香酵母与乳酸菌联合发酵奶酒新工艺的研究。试验表明,菌种接种方式对奶酒质量的影响最大。酒精发酵最佳工艺条件为发酵乳清初始糖度18°Bx,初始pH4.0,发酵时间16 d,发酵温度28℃。     

奶酒中酵母菌的分离与筛选

针对酵母菌在奶酒生产中对产酒量及香味物质形成的重要性,从pH值、温度、糖类发酵、耐酒精浓度、发酵力及发酵性能等方面筛选优良酵母菌,并和安琪酿酒酵母进行对照试验。结果表明,新菌株可以耐14%的酒精度,在酸度较大的环境(pH 3.5~4.0)中可以很好地生长繁殖,在相同条件下产酒精量与降糖量优于对照菌株,而且奶酒的整体风味也好于对照菌株。     

奶酒的类型与风味

按发酵和后处理方式,将奶酒分为发酵奶酒、蒸馏奶酒、勾兑奶酒、起泡奶酒和加气起泡奶酒5类。乳清发酵奶酒为浅黄绿色,酒液澄清透明,奶香舒愉,酒香清雅,干型和半干型酸味爽口,甜型和半甜型酸甜适口,后味爽净;蒸馏奶酒清亮透明,具有舒适清雅的奶香和酒香,绵柔醇和,微酸爽口,后味微苦;勾兑奶酒为浊白色,形态均一,具有奶香味,微甜醇和,柔和适口;起泡奶酒兼具酸奶、啤酒和碳酸饮料的风味,营养丰富,外观呈均匀的乳白色,泡沫较细,酸甜适口,爽而不腻,风味独特;加气起泡奶酒色泽浅黄带绿,奶香、酒香、清雅舒愉,酸甜爽口,泡沫较细,有杀口感。     

核桃奶酒的工艺优化

以鲜牛乳和核桃为原料,核桃经粉碎、磨浆、脱脂、调配等工序后以体积分数10%加入鲜牛乳中,并接酵母菌和乳酸菌进行混菌发酵得到核桃奶酒。通过单因素试验和正交试验设计优化发酵工艺。结果表明,发酵初始pH和发酵时间是影响核桃奶酒品质的显著因子,而发酵温度,不同酵母菌与乳酸菌的比例对核桃奶酒品质影响较小。当酵母菌与乳酸菌菌种比例为3%∶1%,发酵温度为30 ℃,发酵初始pH为4.5,发酵时间为8 d,可得到香味突出、口味独特的核桃奶酒。     

Box-Behnken中心组合设计优化复合奶酒发酵工艺

为寻求复合奶酒的最佳酿造工艺,以酿酒酵母为发酵剂,牛奶、大豆、白砂糖为原料进行复合奶酒的酿制。在单因素实验的基础上,选取白砂糖添加量、物料比(豆浆∶牛奶)、接种量及发酵时间4个因素,以复合奶酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面实验。结果表明:复合奶酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量9.8%、物料比1∶2(体积比)、接种量0.3%、发酵时间6.1 d;在此条件下可获得色泽微黄透明、奶香与酒香和谐、酒体丰满圆润的复合奶酒。     

响应面法优化米奶酒发酵条件研究

该试验以脱脂奶粉和糯米为原料进行米奶酒发酵，以米奶酒总酸、酒精度和感官评分为考察指标，通过单因素及响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明，米奶酒最佳发酵条件为脱脂奶粉添加量9.0 g/100 m L、米酒添加量63.0%(V/V)、乳酸菌接种量9.0%(V/V)。在此条件下，米奶酒总酸为5.07 g/L，酒精度为9.03%vol，感官评分为82.3分，米奶酒呈乳白微黄，色泽均匀且有光泽，味道奶香浓郁，兼具米酒香和发酵乳香，口感上奶香与酒味协调，酸甜适中，酒体丰满。     

百吉纳奶酒先坐稳本地市场——对话内蒙古河套酒业集团 腾格里塔拉奶酒有限公司总经理吕敬泽

近年来，奶酒市场迅速升温，奶酒开始从区域型酒种向全国型酒种跨越，以百吉纳为首的奶酒品牌迅速崛起，在内蒙古本地市场及福建省的厦门、莆田等经济文化发达城市的高档酒楼、大众餐饮场所取得了不错的销售业绩．奶酒正在悄然地改变着传统酒类市场的格局，本刊记者就如何推动奶酒市场发展的问题，采访了内蒙古河套酒业集团腾格里塔拉奶酒有限公司总经理吕敬泽。     

奶酒酿造工艺研究

对奶酒发酵原理和工艺改进进行了研究.原料乳经除杂、奶油分离、蛋白提取、脱脂后,再高温瞬时灭菌后进行发酵.通常用65℃杀菌;原料乳热处理后冷却至21～26℃时添加发酵剂.添加量为4%～8%,发酵时间54h;经一次蒸馏和二次蒸馏,奶酒的乙醇含量可达42%vol,蒸发温度控制在40～70℃之间;最后经过兑制、调香及陈酿使奶酒的酒精度达到32%vol,其品质均匀恒定,口感香浓.(孙悟)     

全果发酵与榨汁发酵桑果酒成分差异研究

采用萃取后气质联用色谱检测和顶空固相微萃取后气质联用检测分析桑果酒中的挥发性风味成分,研究全果发酵桑果酒和榨汁发酵桑果酒成分的区别。结果表明,对于挥发性风味成分而言,榨汁发酵桑果酒挥发性风味成分（63种）高于全果发酵（24种）,而全果发酵酒体中的成分比榨汁发酵更为丰富。     

发酵果酒加工工艺研究进展

随着经济的快速发展和消费者健康意识的增强,酒精度低的发酵果酒越来越受欢迎。该文介绍了发酵果酒的加工历史、健康功效、分类、对加工原料的要求、种类和产业规模,综述了果酒发酵工艺及其特点、发酵过程中功能性物质的变化,分析了发酵前/后处理关键技术对果酒品质的影响,探讨了国内发酵果酒产业现存问题,展望了果酒产业的发展前景,以期为发酵果酒的生产提供理论参考。     

模糊数学综合评价法结合响应面法优化红葡萄酒风味发酵乳工艺

以牛奶与红葡萄酒粉为主要原料制备红葡萄酒（红酒）风味发酵乳,以酸度和感官评分为评价指标,在单因素试验基础上,采用模糊数学综合评价法结合响应面法对红酒风味发酵乳发酵工艺条件进行优化。结果表明,最佳红酒风味发酵乳的发酵工艺条件为：发酵时间5 h、发酵温度42℃、接种量2%、蔗糖添加量6%、红酒粉添加量3%。在此优化条件下,红酒风味发酵乳的酸度为78.3°T,感官评分为89分,红酒风味发酵乳无乳清渗出现象,乳香味伴随浓厚的红酒味,酸甜爽口。     

琼脂甜米酒的试制

琼脂甜米酒是以甜酒酿均质后酒基,加入１．２‰的琼脂,经灭菌处理而成,该产品介科于酒与饮料是,酷似浓牛奶,既保留了甜酒酿的风味特色和营养成分,又保留了琼脂的保健功效。     

枸杞牛乳肽酒制备工艺优化及其抗氧化性分析

为克服传统白酒功能性、营养性不足的缺陷,以脱脂牛乳和枸杞为材料,采用对比及正交试验,对乳蛋白酶解条件、枸杞牛乳肽酒的制备工艺和抗氧化功能进行了研究。结果表明:1)胰蛋白酶是水解牛乳蛋白的最佳蛋白酶;2)胰蛋白酶的最佳酶解条件是在pH 7.0、温度40℃、加酶量4 500 U/g的条件下酶解120 min;3)枸杞牛乳肽酒的最佳发酵工艺:以牛乳蛋白酶解液为载体,添加体积分数14%枸杞汁、7.5%的活化酵母菌液,28℃发酵9 d。制备的枸杞牛乳肽酒具有较高的体外抗氧化活性,且香味协调,口感良好,其感官指标和理化指标都符合并高于国家发酵型甜奶酒的标准。     

柿子发酵果酒的酿造和营养成分分析

本文研究了以柿子为原料，制取柿子果汁后，用活性干酵母发酵酿造干型柿子发酵保健果酒的工艺；测定了柿子发酵保健果酒的营养成分。测定结果表明柿子发酵果酒含有丰富的营养成分，是一种具有极高营养学价值的保健果酒。柿子果酒具有广阔的开发前景。     

低度欧李发酵果酒的酿造和营养成分分析

研究以欧李为原料,用活性干酵母发酵酿造低度欧李发酵果酒的工艺;测定低度欧李发酵果酒的营养成分,并对其感官、理化、微生物指标分别进行检测。测定结果表明低度欧李发酵果酒具有良好的色泽和香气,含有丰富的营养成分,是一种具有很高营养学价值的保健果酒。将欧李开发研制成果酒,可以提高欧李的经济价值。     

保健酒制作工艺的研究进展

保健酒是我国传统的酒类饮品之一，通常是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为基酒，加入符合国家有关规定的原料、辅料或食品添加剂，经注册或备案，并声称具有保健功能的饮料酒，因其具有调节机体的功能，受到人们的广泛关注。该文介绍了我国保健酒的发展历史、保健功效、生产工艺、除浊处理及质量评价方面的内容，并根据现有的研究，对保健酒行业的未来发展进行了展望，同时对保健酒行业的发展提供参考。     

传统保健酒中功效成分的检测和稳定性研究

通过传统保健酒中功效成分的检测和稳定性研究,建立具有明确功能的重要成分的质量指标,有效保证保健酒的产品品质.主要选择保健酒中皂甙建立符合国家保健食品管理要求规定的检测方法,同时进行加速稳定性试验,为保健酒的有效保藏提供依据.