海棠酵素微生物菌相分析及其功能初步研究

采用传统微生物培养法和高通量测序技术对海棠酵素微生物菌相进行分析,并对海棠酵素改善小鼠肠道菌群进行初步研究。结果表明,海棠酵素主要由乳酸菌（4.4±0.1）×107 CFU/mL、醋酸菌（5.4±0.1）×108 CFU/mL和酵母菌（5.0±0.2）×105 CFU/mL组成;经分离鉴定共获得9株优势菌株,其中4株乳酸菌、2株醋酸菌和3株酵母菌。发酵0～4 d,细菌主要为乳杆菌属（Lactobacillus）、酒球菌属（Oenococcus）、消化链球菌属（Peptostreptococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）,发酵13～31 d,主要为乳杆菌属、酒球菌属;发酵0～31 d,真菌主要为酵母属（Saccharomyces）和假丝酵母属（Candida）。经α多样性分析可知,海棠酵素细菌丰富度较高,真菌多样性较高。连续灌胃小鼠0.4 mL海棠酵素28 d可增加小鼠粪便中乳杆菌属、瘤胃球菌属等有益菌属,具有调节小鼠肠道菌群的能力。     

水牛乳中可培养乳酸菌多样性分析

采用传统分离培养方法,从三品杂交生水牛奶混合样品中,分离出105株乳酸菌,通过形态、生理生化、API细菌鉴定系统及16S rDNA基因序列分析方法对各菌株属种进行鉴定。16S rRNA序列分析结果显示,105株菌共分为5个属8个种,呈现较为丰富的乳酸菌多样性,具体数量分布为乳酸乳球菌21株,植物乳杆菌19株,格氏乳球菌17株,乳明串珠菌13株,食窦魏斯氏菌11株,肠膜明串珠菌8株,类肠膜魏斯氏菌6株,嗜热链球菌5株,糊精乳杆菌5株。由此可知,水牛乳中可培养乳酸菌优势菌群的主次关系为：乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）＞植物乳杆菌（Lactobacillus plantaru）＞格氏乳球菌（Lactococcus garvieae）＞乳明串珠菌（Leuconostoc lactis）＞食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）,此为后续开发水牛乳中优势乳酸菌资源提供了良好的理论基础。     

不同贮存期高温大曲微生物群落演替与理化指标相关性分析

以不同贮存期的白酒高温大曲为研究对象，对其不同部位的微生物种群数量及其理化指标进行分析。结果表明，高温大曲经过120 d贮存后曲皮和曲心中的微生物总数均有显著增加，微生物群落结构亦有明显变化。贮存30 d时，曲皮中优势微生物为芽孢杆菌属（Bacillus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces），曲心中优势微生物为高温放线菌属（Thermoactinomyces）、芽孢杆菌属（Bacillus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）；贮存120 d时，芽孢杆菌属（Bacillus）、根毛霉属（Rhizomucor）在曲皮和曲心中均占优势。随着贮存时间进行，大曲还原糖含量逐渐增加，水分逐渐降低。大曲中不同部位微生物的变化与其理化性质存在对应关系。微小根毛霉（Rhizomucor pusillus）的变化与大曲中还原糖呈正相关，与水分呈负相关。芽孢杆菌属（Bacillus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）的变化与大曲中水分呈正相关。     

蒙古族奶嚼口与下层凝乳中乳酸菌的筛选和比较研究

该研究以蒙古族奶嚼口和下层凝乳为原料,对乳酸菌进行计数和分离,通过产酸凝乳、耐胆盐实验及基因分析筛选并鉴定优良发酵菌株。结果表明,奶嚼口和下层凝乳中乳酸菌活菌数为（12.60±0.78）lg（CFU/mL）和（12.31±0.35）lg（CFU/mL）;分离获得的200株乳酸菌中有19株产酸凝乳能力较好,其中12株来源于奶嚼口,7株来自下层凝乳;在0.3 g/L和0.6 g/L胆盐环境中,奶嚼口中筛选出的乳酸菌具有更强的胆盐耐受性;奶嚼口筛选出11株乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和1株屎肠球菌（Enterococcus faecium）;下层凝乳筛选出的7株均为乳酸乳球菌。奶嚼口和下层凝乳中乳酸菌活菌数及种属并无明显差异,奶嚼口中分离的具有产酸凝乳能力的乳酸菌多于下层凝乳中所筛选的菌株,并有较强的胆盐耐受性。     

六堡茶乳酸菌多样性及其降胆固醇特性分析

探究六堡茶渥堆发酵过程中乳酸菌多样性并筛选具有降胆固醇活性菌株，旨在评价其作为潜在益生菌的体外降胆固醇能力，预防人体因饮食不均衡导致的高血脂症。采用高通量测序、纯培养法分析不同渥堆发酵时期六堡茶中乳酸菌多样性，并对其体外降胆固醇能力、胃肠耐受性进行研究。结果表明，从25 个样品中共检测到乳酸菌4 个属（乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳球菌属（Lactococcus）和肠球菌属（Enterococcus））5 个种，其中乳杆菌属为优势菌。共分离得到76 株乳酸菌，包括55 株戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、3 株铅黄肠球菌（Enterococcus casseliflavus）、5 株类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）、8 株希腊魏斯氏菌（Weissella hellenica）、5 株台湾乳球菌（Lactococcus taiwanensis）。通过乳酸菌体外降胆固醇实验，发现胆固醇去除率为0%～30%，其中戊糖乳杆菌L131的去除胆固醇率最高，为（29.56±0.37）%；在pH值分别约为3.0、8.0的人工胃液、人工胰液中，L131有最高存活率，分别为（92.70±0.71）%和（77.54±4.81）%，显著高于其他菌株（P＜0.05）。本研究探明六堡茶渥堆发酵过程中乳酸菌的多样性，且发现具有降胆固醇特性的优良乳酸菌株，为健康黑茶产品和茶源益生菌的开发提供理论基础。     

酱香型郎酒高温大曲、酒醅和窖泥中细菌群落结构分析

该研究利用高通量测序技术对酱香型郎酒大曲、酒醅和窖泥的细菌菌群进行多样性解析和比较分析。结果表明,郎酒窖泥中细菌菌群的丰富度和多样性最高,大曲中细菌菌群的多样性远高于酒醅。窖泥中主要优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）（26.1%）、埃希氏菌-志贺氏菌属（Escherichia-Shigella）（12%）、梭菌属（Clostridium）（7.9%）等,嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）作为主体菌,同时存在多种未培养菌种;大曲中的主要优势菌群包括泛菌属（Pantoea）（21.9%）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）（21.4%）、克罗彭施泰特氏菌属（Kroppenstedtia）（19.4%）和乳球菌属（Lactococcus）（9.4%）等;酒醅中主要优势细菌属为片球菌属（Pediococcus）（42.7%）、魏斯氏菌属（Weissella）（32.1%）、芽孢杆菌属（Bacillus）（14.2%）和乳杆菌属（Lactobacillus）（8.3%）,乳酸菌占据优势地位。     

西藏地区牦牛发酵乳制品中乳酸菌的分离与鉴定

实验分析西藏牧民家庭制作的牦牛发酵乳制品中酸奶和奶渣的微生物数量,通过菌种选择分离,采用传统分类与16S rRNA基因序列测定的方法对分离的乳酸菌进行了鉴定。结果表明:3份发酵牦牛乳样品中乳酸菌数为1.04×104～2.10×106CFU/ml,酵母菌数为8.20×103～6.70×105CFU/ml;2份奶渣样品中乳酸菌和酵母菌为0.2×10～1.0×10CFU/g;共分离15株乳酸杆菌、4株乳酸球菌和3株酵母;乳酸菌中10株为Lactobacillus paracasei、1株Lactobacillu fermentum、2株Lactobacillus reuteri、1株Lactobacillus brevis、1株Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus、2株Pediococcus acidilactici、另有2株分别为1株Pediococcu和1株Lactococcus菌株,未鉴定到种;L.paracasei为牦牛发酵乳制品中乳酸菌的优势种(占总分离株的55.6%)。     

中温大曲中乳酸菌的分离鉴定及产酸特性

对宋河中温酒曲中的乳酸菌进行分离鉴定并研究产酸特性。共分离得到19株乳酸菌,初步鉴定了4个属8个种的16株乳酸菌,4个属分别为微球菌属、片球菌属、链球菌属和乳杆菌属,8个种分别为藤黄微球菌（M．Luteus）、皱褶微球菌（M．Colpogenes）、变异微球菌（M.Varians）、乳酸片球菌（（P.Acidilactici）、戊糖片球菌（P.Pentosaceus）、乳链球菌（S．Lactis）、乳酸乳杆菌（L．Lactis）和短乳杆菌（L.Brevis）。微球菌和片球菌是宋河中温大曲中的优势乳酸菌。14株乳酸菌的产酸特性可分为两种类型：一类是乳酸菌在37℃发酵12h时,pH值可达到最小值,此后逐渐上升;另一类是乳酸菌37℃发酵12h,pH值迅速下降,24h可达到最小值,此后逐渐趋于平缓。     

海南传统发酵蔬菜中微生物多样性分析

为研究海南发酵蔬菜中微生物的多样性,以采自海南白沙、昌江、临高、琼中、文昌、万宁和五指山7个地区的30份不同种类的发酵竹笋、小西瓜、白菜和豆角样品为研究对象,通过传统分离培养方法、16S rRNA基因序列分析和荧光定量PCR技术对样品中的微生物进行多样性分析。共获得了172株乳酸菌,分属于3个属,16个种,其中乳杆菌属数量最多,占菌株总数的84.30%,肠球菌属和片球菌属分别占15.12%和0.58%,测得每份样品中乳杆菌的平均含量为5.22×10^7 CFU/g,片球菌的平均含量为9.42×10^5 CFU/g,肠球菌的平均含量为1.07×10^4 CFU/g。乳杆菌属是海南发酵蔬菜中的优势菌属,植物乳杆菌是海南发酵蔬菜中的优势菌种。研究表明不同地区、不同种类的发酵蔬菜中微生物多样性存在差异。本研究初步揭示了海南发酵蔬菜中微生物的多样性,为海南微生物资源的深入研究和开发利用打下基础。     

扣囊复膜孢酵母CICC 33077对芝麻香白酒高温大曲微生物群落结构和功能特性的影响

扣囊复膜孢酵母是白酒酿造中重要的功能性微生物。为探究扣囊复膜孢酵母在高温大曲制备过程中的具体作用机制，该研究采用扫描电镜观察了大曲内部结构，采用宏基因组测序和生物信息学分析技术比较分析扣囊复膜孢酵母强化大曲和对照大曲在微生物群落结构、物质代谢方面的异同。实验结果表明，经扣囊复膜孢酵母CICC 33077强化的高温大曲内部结构疏松，微生物数量较多。在微生物群落结构方面，扣囊复膜孢酵母CICC 33077的强化增加了高温大曲中复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、酵母菌属(Saccharomyces)和乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)等功能乳酸菌的丰度。在功能特性方面，扣囊复膜孢酵母的强化整体提升了高温大曲的代谢活力，增加了淀粉代谢酶的数量。可见扣囊复膜酵母菌的强化会改变高温大曲的微生物群落结构进而影响体系中的微生物代谢。     

汾酒大曲中乳酸菌的调查研究

通过选择性培养基对清香型汾酒大曲中的乳酸茵进行计数。结果表明,将汾酒大曲贮存期从3个月增加到6个月,乳酸茵非但没有减少,反而略为增加;当贮存到6个月时,红心曲中乳酸菌数量最多,达到7．10x10^9cfu／g,其次是清茬曲5．33x10^9cfu／g,最后是后火曲2．42x10^9cfu／g。通过发酵类型实验发现,仅有菌株QR6产气为异型发酵乳酸茵,进一步通过提取分析16SrDNA将其鉴定为融合魏氏菌。     

泡菜生产的微生物区系分析

通过对泡菜水的微生物区系分析,证明了泡菜发酵是一种特殊的混菌共酵。发酵初期,各类微生物相互竞争,大量繁殖,数量增加较快,渐而乳酸菌、醋酸菌成为优势菌群,泡菜液的pH值开始明显下降,其他微生物受到抑制。在发酵2~3d,微生物数量达到高峰,之后所有微生物数量开始下降,并逐渐平稳。整个泡菜发酵周期确定为7d,在泡菜发酵第7天,乳酸菌群数量245.0×105~404.6×105CFU/mL;醋酸菌群数量13.1×104~14.0×104CFU/mL;丁酸菌群数量2.5×103~3.2×103CFU/mL;酵母菌群数量4.0×102~5.1×102CFU/mL。微生物的数量变化说明了泡菜的发酵过程,在生产中注意把握微生物的变化动态,有利于控制产品质量。     

三种原料对种曲微生物种类及变化影响研究

以早籼米、杂交粮和糯米为原料制备种曲,探讨其生产过程中微生物种类变化,并对分离菌株进行鉴定。结果表明,3种种曲中酵母菌、细菌、乳酸菌均呈上升趋势,早籼米和杂交粮种曲二烧时酵母菌最高,分别为4.7×109 CFU/g和6.2×109 CFU/g,糯米种曲三烧时酵母菌最高,为1.2×109 CFU/g;杂交粮种曲在二烧时细菌、乳酸菌最高,分别为2.4×1010 CFU/g和3.2×1010 CFU/g;早籼米、杂交粮、糯米种曲中霉菌先下降至二烧时最低,分别为3.8×104 CFU/g、7.1×103 CFU/g、7.5×103 CFU/g,之后上升至四烧时最高,分别为1.7×105 CFU/g、2.3×105 CFU/g、4.2×105 CFU/g。共分离纯化126株菌,其中酵母菌37株,主要为荚复膜孢酵母（Saccharomycopsis capsularis）、库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）和三叶酵母（Saccharomyces mikatae）;霉菌29株,主要为横梗霉（Lichtheimia ramose）;细菌60株,主要有蔬菜芽孢杆菌（Bacillus oleronius）和乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）。     

传统乳制品中乳酸菌的筛选及发酵性能研究

为获得优良发酵性能的乳酸菌,采用传统培养方法从传统发酵乳样品中分离乳酸菌,并将分离菌株制备发酵乳。通过考察发酵乳的感官品质筛选优良菌株,采用形态学观察及16S rDNA序列分析对筛选菌株进行鉴定;并对其生长性能、产酸性能及其制备发酵乳贮藏期内品质变化进行测定。结果显示,共分离得到67株乳酸菌,筛选出5株性能较佳的菌株（编号为C-1、Q164、Q165、Q166和Q167）,均被鉴定为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。其中,菌株C-1生长性能和产酸性能最佳,该菌株制备的发酵乳奶香明显,口感细腻顺滑,感官评分最高（93.5分）,30 ℃贮藏21 d后,酸度为86.0 °T,活菌数为7.2×103 CFU/g。综上,嗜热链球菌C-1具备优良发酵性能菌株的应用潜力。     

枇杷酒苹果酸乳酸发酵耐硫优良菌株的筛选

以菌体增长倍数和菌量级别为指标,以Lac101和酒明串珠菌6066为对照菌,考察了从枇杷酒中分离的12株乳酸菌对SO2、乙醇、酸、温度的耐受能力和苹果酸乳酸发酵活力。结果表明,杆菌中的R23与球菌中的R33、R35综合能力最强,可在SO2和乙醇浓度分别为120 mg/L和13%(v/v),pH3.0时维持生长,在18℃下菌量可达109CFU/mL,3菌株的苹果酸乳酸发酵活力均在100u以上,综合性能均优于对照菌Lac101和6066。R23与R33、R35是3株优良的枇杷酒苹果酸乳酸发酵菌株。     

衡水老白干酒中产酸微生物的分离鉴定及性能研究

有机酸是白酒的重要呈味物质,也是香味成分的前驱物质。利用气相色谱和高效液相色谱检测出衡水老白干酒中含有乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸和乳酸等6种有机酸。经试验在大曲、酒醅中分离得到69株产酸菌,其中具有代表性的醋酸菌1株,乳酸菌4株,丙酸菌2株。对其中一株主要产酸菌进行了16S rDNA鉴定为食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）,并对其的产酸特性进行初步研究,结果表明,在初始pH值6.5,接种量7%,温度32 ℃,培养36 h时乳酸产量最高,为7.12 mg/mL。     

青脆李益生菌饮品的发酵工艺优化及冷藏对其品质的影响

探索青脆李益生菌饮品适宜的发酵菌株、工艺参数及贮藏条件,为青脆李益生菌饮品开发提供解决方案。对嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌及其组合发酵的益生菌饮品感官评价、pH变化进行研究,确定适宜的发酵菌株组合;对其发酵适宜接种量、发酵温度、发酵时间工艺参数进行优化,优化发酵工艺参数;对4 ℃冷藏条件益生菌饮品可滴定酸、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量及活菌落总数变化等进行研究,获得适宜的贮藏条件。结果显示:青脆李益生菌饮品适宜发酵菌株组合为植物乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌混合菌株1:1:1,发酵温度25 ℃、发酵时间44 h,接种量0.7‰。验证实验表明感官评分高达9.2。4 ℃冷藏益生菌饮品30 d,可滴定酸含量、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量均基本保持稳定,且活菌落总数20 d达8.6×107 CFU·mL?1、30 d达2.0×106 CFU·mL?1,满足活性乳酸菌饮品要求,表明利用青脆李为原料研发益生菌饮品具有可操作性。     

传统牦牛酸奶源高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能

为了研究四川藏区传统牦牛酸奶中高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能，以本实验室分离出的六株高产胞外多糖乳酸菌为研究对象，以菌株生长量、耐酸性、胆盐耐受力、渗透压耐受力和细胞表面疏水性为指标进行特性研究；以发酵酸奶的凝乳时间、持水力、酸化及后酸化能力、挥发性物质及质构等为指标进行发酵性能研究。菌株的生长曲线表明，6株菌株分别在14 h（218、276、266）、16 h（271、285、231）进入对数生长稳定期，其中编号218的菌株生长量最高，OD值为2.188。耐受性实验结果表明，菌株276具有良好的耐酸能力（P<0.05）；菌株266、218、231耐胆盐的能力较强；6株菌株均具有较好的耐渗透压的能力，其中菌株285对高渗透压的耐受性较强；菌株285和218在两种有机试剂中的疏水性均显著（P<0.05）高于其他菌株，且与十六烷的结合效果较好。发酵试验结果表明，6株菌株所发酵酸奶均在6~8 h内凝固，酸乳在冷藏期间，活菌数均保持在107 CFU/mL以上，均符合发酵剂的标准，其中菌株276的最高为3.22×106 CFU/mL；菌株218发酵制得的酸奶质构特性较好，持水力和酸化能力较其余菌株均最强，分别为60.98%和83 °T；菌株276、266抗后酸化能力较好；菌株231产香性能最优，乙醛含量为24~26 μg/mL，双乙酰含量为1.58~3.73 μg/mL，能够明显改善酸奶的风味。通过综合比较6株高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能，菌株218为一株性能良好、具有良好稳定性的菌株，可作为乳酸菌发酵剂且具有一定的应用潜力。研究为利用四川藏区传统牦牛酸奶中分离出的高产胞外多糖乳酸菌在发酵乳制品的应用提供理论依据。     

猕猴桃乳酸菌饮料的研制

以猕猴桃为原料,以pH值和感官评价作为检测指标,依次经过菌种筛选、单因素试验及正交试验确定猕猴桃乳酸菌饮料的最佳工艺条件,并分析该饮料在保藏期期间总酚酸、维生素C以及乳酸菌含量的变化情况。结果表明,适用于猕猴桃乳酸菌饮料的最佳菌种为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,最佳发酵工艺条件为初始pH值5.0,加糖量10%,料液比1∶1（g∶mL）,接种量106 CFU/g,发酵温度37 ℃,发酵时间28 h。在此最佳工艺条件下,产品总酚酸含量174.89 mg/100 g,维生素C 46.84 mg/100 g,pH值4.27,可溶性固形物18%,活菌数对数值9.96,微生物指标符合相关标准。