化学降酸对葡萄酒感官质量的影响

在葡萄酒生产企业，化学降酸具有操作方便，容易控制等优点受到酿酒师的关注，通过采用不同降酸剂的试验，分析探讨不同的化学降酸方法对葡萄酒的感官质量的影响，选择科学的降酸方法，以保证葡萄酒感官质量的良好。1 材料与方法1.1 材料用于降酸的原酒来自吉林省长白山酒业集团公司，长白山区梅河口万亩葡萄种植基地2001年采收榨汁发酵的山葡萄杂交品种公酿一号酒。降酸剂为碳酸钙、碳酸氢钾，均为AR级。1.2 方法1.2.1 复盐法与碳酸氢钾对同一样品分步降酸。根据文献1复盐法降酸公式，计算碳酸钙加入到预处理果汁中，24小时后回加，再…     

葡萄及葡萄酒中的有机酸及降酸研究

为了探索降低葡萄酒中过量有机酸的有效方法,综述了葡萄和葡萄酒中有机酸的形成及变化,较系统地论述了国内外葡萄酒降酸研究的进展,着重介绍了本研究室以粟酒裂殖酵母与葡萄酒酵母为亲株,采用原生质体融合技术进行生物降酸的研究。     

葡萄酒的降酸研究

论述了葡萄和葡萄酒中的有机酸形成及变化。系统地介绍了国内外葡萄酒降酸研究。着重介绍了本研究室以粟酒裂殖酵母与葡萄酒酵母为出发菌株,采用原生质体融合技术进行生物降酸的研究进展。     

山葡萄酒降酸新工艺研究

目前,东北的山葡萄能否生产高质量的干红酒,关键是如何解决原酒中过高酸度的问题.通过两年多的研究试验,发现了一些问题.     

降酸方法对葡萄酒降酸效果的影响

本文研究了葡萄酒酿造过程中,不同的降低酸的方法对葡萄酒降酸效果的影响。本试验采用化学降酸法,即向葡萄汁之中加入化学试剂K2CO3,KHCO3和CaCO3以达到降低酸度的目的;生物降酸法,即在葡萄汁之中加入苹果酸－乳酸发酵和物理降酸法,即低温冷冻降酸法。结果表明,K2CO3的降酸效果最好,其次是低温冷冻降酸法。降酸效果最差的是采用苹果酸－－乳酸发酵菌所进行的降酸方法。     

浅谈葡萄酒的降酸

浅谈葡萄酒的降酸朱华（江苏连云港葡萄酒厂２２２００４）葡萄酒的降酸方法有物理降酸、生物降酸和化学降酸三大类。各类降酸方法的技术措施、适用情况和使用效果各不一样。生产中常常将不同降酸方法有机结合起来，红葡萄酒常在发酵中利用微生物降酸，并配合冬季的冷冻来...     

工艺条件对寒地山葡萄酒生物降酸的影响探究

寒地山葡萄具有营养物质丰富、酸度高和糖度低等特点。该研究采用单因素试验法,探究了pH、酒精度、含糖量及SO2含量对酒类酒球菌（Oenococcus oeni）450 PreAC的降酸能力的影响。为改善山葡萄酒的风味,酿造感官、质量与品质俱佳的山葡萄酒提供依据。结果表明,山葡萄酒初始pH值在3.20～3.60,酒精度为10.5%vol～14.5%vol,SO2含量20 mg/L和糖含量10.67 g/L时有利于启动苹果酸-乳酸发酵。     

葡萄酒降酸实验

在葡萄酒生产过程中,由于受土壤、气候、品种等原因的影响,葡萄原酒存在酸度过高的问题,针对这种情况,本厂通常采用的方法是化学降酸。１选择降酸剂１．１原理：此法是在葡萄原酒中加入碱式盐类中和一部分有机酸,而达到降酸的目的。通常用的碱式盐有碳酸钾、碳酸钙和...     

有机酸鉴定山葡萄酒及山葡萄露酒真伪的方法研究

目的:建立总有机酸鉴定山葡萄酒及山葡萄露酒真伪的分析方法。方法:采用Shimpack VP-ODS色谱柱,以磷酸二氢钾(0.02mol/L,pH=2.9)-甲醇(98∶2,V/V)为流动相,210nm检测波长,测定不同品种(双红、双优、左优红、北冰红、公酿一号)山葡萄原酒有机酸,确定山葡萄酒及露酒必备有机酸的种类和数量,即有机酸特征峰,以此作为山葡萄酒及露酒品质评价和真伪鉴定的依据。通过计算不同品种山葡萄原酒总有机酸(酒石酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸之和)平均值及标准偏差,根据"3σ"原理,以X-3S方法分别确定山葡萄酒及山葡萄露酒总有机酸最低限值。结果:干红山葡萄酒的总有机酸最低限值≥5.0g/L,甜红山葡萄酒的总有机酸最低限值≥4.5g/L,山葡萄露酒的总有机酸最低限值≥0.75g/L。结论:为鉴别山葡萄酒及其露酒的品质和真伪提供了方法依据。     

原生质体融合葡萄酒酵母用于葡萄酒降酸

利用发酵力强的葡萄酒酵母与降酸能力强,发酵性能好的杰酒裂母融合,进行生物基因交换和重组,获得融合子,再进行筛得降酸能力,发酵性能好的葡萄酵母,该酵母具有：（1）安全性能好,稳定性强,（2）单菌株发酵,易管理,操作简单稳定;（3）生产产品口味好,口感稳定,用原生质体融合技术的培养选育出的优良菌株降酸率可达30．4％,比葡萄酒酵母的降酸性提高20％。（孙悟）     

含糖量对山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的影响

以东北高寒地区产的山葡萄酿造的山葡萄酒为研究对象,探究山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中含糖量对其pH值、总酸、苹果酸-乳酸转化程度、总糖的影响。山葡萄酒中的葡萄糖含量对其pH值的升高、总酸的降低及苹果酸乳酸转化程度均有影响。在4个梯度葡萄糖含量的山葡萄酒中,含糖量为10.67 g/L的山葡萄酒其pH升高值（0.18）、总酸度降低值（6.05 g/L）最大,苹果酸乳酸转化程度最高。     

葡萄含糖量对蛇龙珠葡萄酒品质的影响

选取蛇龙珠葡萄为研究对象,对葡萄初始含糖量与蛇龙珠葡萄酒品质的关系进行研究.结果表明,随着初始含糖量的增加,葡萄酒中的总酚含量呈上升趋势,这有利于增加红葡萄酒的色泽及感官质量.初始含糖量增加,多数醇类和酯类成分的检出量也有所增加,主要包括2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯和丁二酸单乙酯.上述醇类和酯类均具有各自独特的感官特征,其含量的适量增加有利于提升葡萄酒的口感质量.葡萄原料糖分含量高时,葡萄酒口感圆润、醇厚,酒体丰满,结构感也比较强.综上所述,葡萄初始含糖量对葡萄酒品质具有极其重要的影响.酿造优质蛇龙珠干红葡萄酒时,应选择初始含糖量高的葡萄原料.     

电子鼻技术对山葡萄酒酒龄的识别

以山葡萄酒为研究对象,利用电子鼻（E-nose）技术对山葡萄酒的酒龄进行识别。对山葡萄酒的样品体积分数、样品体积和样品瓶顶空生成时间3个参数进行了优化,利用优化的参数对2014-2017年四年生产的山葡萄酒进行酒龄识别。结果表明,山葡萄酒的优化参数为样品体积分数10%、样品体积5 mL、样品瓶顶空生成时间30 min;采用逐步线性判别分析法（Step-LDA）对2014-2017年的山葡萄酒进行分析,电子鼻能对2014-2017年四年的山葡萄酒进行识别,对2014、2015、2016年的山葡萄酒识别准确率为100%,对2017年的山葡萄酒识别准确率为70%。     

几个酿酒葡萄品种及品系的有机酸分析

本研究利用反相高效液相色谱技术,分析同一地区几个酿酒葡萄品种(赤霞珠、美乐和品丽珠等)及其品系的果实中4种有机酸(酒石酸、苹果酸、柠檬酸和草酸)的含量.结果表明:同一品种不同品系间果实有机酸含量存在显著差异;不同定植地点的赤霞珠果实有机酸含量也存在一定差异;不同品种的酿酒葡萄其有机酸含量也有所不同;而有机酸含量差异主要与苹果酸和酒石酸合成代谢中碳的流向改变有关.这些结果为品种及品系的选择及酿造工艺与产品类型的制定提供依据.     

猕猴桃果酒的降酸研究

对猕猴桃果酒的化学降酸和物理降酸技术进行了研究。通过采用单一降酸和复合降酸确定了降酸效果最佳组合为:2.2g/L Na2CO3和6.0g/L壳聚糖,可使猕猴桃果酒的酸度从13.69g/L降到7.63g/L,降酸率达到44.27%,透光率99.70%。该降酸组合不仅能降低猕猴桃果酒的酸度,而且还能改善其风味口感。此结果可为生产优质的猕猴桃果酒提供一定的理论基础。      

微量氧气对陈酿中葡萄酒品质的影响

氧气与葡萄酒中单宁、色素和芳香物质的作用对葡萄酒的品质有重要的影响,葡萄酒在陈酿中微量氧气可以改善其口品味、色泽和香气,提高葡萄酒品质。     

不同砧木对马瑟兰葡萄及葡萄酒品质的影响

以自根生长的马瑟兰为对照,3309、101-14、贝达3个砧木嫁接的马瑟兰为试验材料,研究不同砧木对马瑟兰果实外观性状、理化指标及所酿葡萄酒理化指标的影响。不同砧木对马瑟兰果实的影响结果表明,3种砧木显著增加果穗宽度（P＜0.05）;贝达砧木显著降低马瑟兰果实中还原糖含量（P＜0.05）;3309、101-14砧木显著提高马瑟兰果实中总酚和花色苷含量（P＜0.05）,101-14砧木显著提高马瑟兰果实中的单宁含量（P＜0.05）。不同砧木对马瑟兰葡萄酒的影响结果表明,3309砧木显著提高葡萄酒中的总酚含量（P＜0.05）;3种砧木显著提高葡萄酒的pH值,降低葡萄酒色调（P＜0.05）,3309、贝达砧木显著增加葡萄酒色度（P＜0.05）。     

不同产地酿酒葡萄“赤霞珠”果实中有机酸差异性研究

采用反相高效液相色谱法（RP-HPLC）,对云南迪庆德钦、河北怀来沙城和山东烟台莱山三地的成熟期酿酒葡萄\     

橡木桶陈酿过程中葡萄酒有机酸的变化

利用高效液相色谱检测山西省乡宁县戎子酒庄地下酒窖葡萄酒中的有机酸,并分析葡萄酒在橡木桶陈酿过程中有机酸的变化。结果表明:在陈酿过程中,赤霞珠葡萄酒中有机酸总量逐渐下降并趋于稳定,1号葡萄酒有机酸含量下降了14%~16%、2号葡萄酒有机酸含量下降了12%~13%,其中乳酸、乙酸和柠檬酸含量基本不变,酒石酸含量变化最大。通过显著性分析可知,有机酸(主要是酒石酸)在陈酿前99d在不同桶、不同时间之间存在显著性差异,陈酿时间延长,显著性差异越不明显。     

精炼对山葡萄籽油品质的影响

以酸热法提取得到的山葡萄籽原油为原料,研究了山葡萄籽油精炼前后的品质变化。测定山葡萄籽油精炼前后感观品质和理化指标、VE含量、氧化稳定性、微量元素含量、脂肪酸组成及含量的变化。结果表明:精炼山葡萄籽油较原油在感官品质与理化指标上都有很大提升,氧化稳定性提高,酸值(KOH)由(16. 85±0. 016) mg/g降至(0. 21±0. 013) mg/g;精炼对山葡萄籽油中微量元素含量影响不大,但V_E含量明显减少,从(66. 18±0. 21) mg/100 g降至(43. 65±0. 16) mg/100 g;脂肪酸组成变化不大,反式脂肪酸含量由(0. 07±0. 003)%增加至(0. 31±0. 004)%。