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该研究以枸杞芽茶和玉米须为原料,采用巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)AC-2005发酵制备枸杞茶醋,以总酸含量为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化枸杞茶醋醋酸发酵工艺,对其理化指标进行测定,并对其发酵前后的功能活性成分和抗氧化活性变化进行分析。结果表明,枸杞茶醋的最优醋酸发酵工艺为初始酒精度9%vol,巴氏醋杆菌AC-2005接种量10%,发酵温度30℃,初始pH值3.5。在此优化条件下,枸杞茶醋的总酸含量为7.10 g/100 m L,pH值为3.56,还原糖含量为1.70 g/100 m L,可溶性固形物含量为9.28 g/100 m L,其理化指标符合相关标准要求。与发酵前相比,枸杞茶醋中的总酚(2.27 mg/m L)和总黄酮含量(0.94 mg/m L)显著升高(P<0.05),甜菜碱含量(2.30 mg/m L)无显著变化(P>0.05),类胡萝卜素含量(0.62 mg/m L)显著降低(P<0.05);抗氧化能力显著升高(P<0.05),1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻... 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(10):102-110
以红肉枇杷为实验原料,对枇杷醋醋酸的发酵工艺进行优化并对醋酸味品质进行分析。通过单因素设计实验,研究发酵pH、发酵温度、醋酸菌接种量以及初始乙醇含量对醋酸味品质的影响,在此基础上进行4因素3水平的响应面优化试验。研究结果表明,发酵pH4.0,醋酸菌接种量为20%,初始乙醇体积分数为6%,发酵温度为30℃的条件下,枇杷醋的风味品质较优,并测得醋中总有机酸含量为53.213 g/L,其中乙酸占68.84%,是醋的主体酸;乙酸和其他有机酸(除草酸外)味觉强度分别为3 052.7和826.2,分别占比78.7%和21.3%。柠檬酸、乳酸和酒石酸在醋酸发酵中含量增加的同时缓冲了乙酸所带来的刺激性酸味,使得枇杷醋酸味更加柔和,它们共同构成了枇杷醋酸爽的风味特征。 相似文献
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通过对曲酒丢糟部分代替米糠生产麸曲醋的效果研究,确定了丢糟在酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段添加理想比例为30%~40%和20%~30%,产品出醋率提高2%,总酯含量增加25.1%。 相似文献
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以四川麸醋醋醅为研究对象,利用国标方法和高效液相色谱(HPLC)技术分别对不同发酵时期醋醅的理化指标及有机酸含量的变化进行分析。结果表明,不同发酵时期醋醅的理化指标具有较大的差异。醋醅中水分含量呈先升后降的趋势,在发酵3 d时最高(63.90%);pH值缓慢降低,但始终维持在4.0~4.4之间,总酸含量呈增长趋势,两者之间呈负相关;挥发酸、不挥发酸与总酸变化趋势大致相同;氨基酸态氮含量呈先快后慢的上升趋势;还原糖含量先升高后降低,发酵9 d时含量最高(10.13 g/100 g干醅),淀粉含量则呈下降趋势。从醋醅样品中共检测出8种有机酸,分别为草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸,随着发酵的进行均呈增长趋势,其中乙酸和乳酸为主体有机酸。 相似文献
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近年来,食醋的保健功能日益受到重视.在醋豆、醋蛋液等保健品的制作过程中食醋的选择非常重要,对功效的影响很大,最好使用发酵食品--9度米醋.从发酵技术的角度对高浓度食醋的生产工艺进行了简述,对每一工序的工作都进行了要点说明. 相似文献
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该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为:葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28℃;最佳醋酸发酵工艺条件为:初始酒精度7%vol、醋酸菌(Acetobacter aceti)接种量5%、发酵温度30℃。在此优化条件下,葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分,其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种,总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 m L、3.18 g/100 m L,葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮,口感醇厚、酸甜柔和,具有浓郁的果香和醋香。 相似文献
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以新鲜香蕉、西番莲汁为原料,用农职A和农职B酵母为发酵剂进行酒精发酵,酒精发酵结束后进入醋酸发酵,研究要酵温度、醋酸菌接种量、初始酒精浓度、发酵时间对果醋发酵的影响。结果表明,将香蕉-西番莲-水(80∶1∶10)混合果汁的糖度调整为20%,加入A、B(1∶1)混合酵母1.6×106cfu/mL,在24℃发酵至酒精度为7%,接入5%的醋酸菌种,在温度为32℃发酵9d,可得到色泽淡黄色;果香浓郁,醋香纯正;酸甜柔和,爽口,无异味;澄清透明的香蕉-西番莲果醋。 相似文献
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研究确定了油桃醋生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,即发酵温度25℃,发酵周期72h,接种量5%。正交试验确定了醋酸发酵的最佳工艺参数,即初始酒精度5%,pH5.5,醋酸菌接种量12%。醋酸发酵液经过滤可直接作为调味品,也可以调配成不同风味的果醋饮料。 相似文献