响应面试验优化藜麦南瓜复合饮料加工工艺及其稳定性研究

为充分开发藜麦资源,以藜麦和南瓜为主要原料,研发一款极具营养的复合饮料。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面优化藜麦南瓜复合饮料工艺参数,获得最佳工艺配方,并对其稳定性进行探讨。结果显示,藜麦米浆添加量57.8%,南瓜浆添加量21.6%,白砂糖添加量5.0%为最佳复配组合,而复合稳定剂(羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠∶β-葡聚糖=2∶1∶1,质量比)最佳添加量为0.2%,其余用水补足。根据此配方所得复合饮料兼具藜麦和南瓜特有的风味,口感细腻,具有较好的稳定性。     

黑木耳荞麦复合乳酸发酵饮料发酵条件的优化

以荞麦和黑木耳为主要原料,预处理后添加草莓汁为发酵供糖,通过乳酸菌发酵制成发酵饮品。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面试验分析法,对发酵饮料的工艺进行优化。结果表明,当乳酸菌粉添加量为0.3%,荞麦与黑木耳质量比为5,发酵时间为36 h,草莓添加量25%时该发酵饮料感官评分最高,饮料均匀细腻,无分层,无沉淀,具有天然黑木耳和荞麦发酵出的特殊香气。     

黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料发酵工艺研究

以黑木耳和白刺果为主要原料,采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）作为发酵菌种,研制黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料。在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验设计,优化复合乳酸菌饮料发酵工艺条件。结果表明,黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料最佳发酵工艺为：固液比1∶8（g∶mL）,植物乳杆菌接种量2.0%,发酵时间63 h,装液量58%。在此优化条件下,复合乳酸菌饮料还原糖含量为3.80 mg/mL,酸度为2.48 g/100 mL,γ-氨基丁酸含量为24 μg/mL,颜色呈红褐色,有乳酸的香气,口感细腻,感官评分为9.1分。     

马铃薯发酵乳饮料的研制

以马铃薯、牛奶为主要原料,利用乳酸菌发酵研制出马铃薯发酵乳饮料。通过单因素试验和正交试验对饮料的配方及稳定性进行探究,确定最佳的工艺参数与产品配方。以感官评分为评价指标,结果显示最佳工艺参数为:马铃薯浆与牛奶比例为6∶4(v/v),乳酸菌接种量4%(v/v),发酵温度41℃,发酵时间为20 h。以感官评分与沉淀率为评价指标,结果显示最佳产品配方为:蔗糖添加量8%(w/w),复合酸味剂(柠檬酸∶酒石酸=1∶2)添加量0.1%(w/w),复配稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)添加量为0.2%(w/w)。制得的马铃薯发酵乳饮料风味独特,口感细腻,酸甜可口。     

藜麦酸奶工艺及其品质研究

以藜麦浆、全脂奶粉为主要原料,研究了藜麦酸奶加工工艺,通过单因素和正交试验确定藜麦酸奶的最佳工艺条件,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）分析藜麦酸奶的挥发性风味成分。结果表明,藜麦酸奶的最佳工艺条件为：藜麦浆料水比1∶5（g∶mL）,藜麦浆添加量20%,白砂糖添加量7%,乳酸菌接种量0.3%,发酵温度40 ℃及发酵时间7 h。在此工艺条件下所制得藜麦酸奶蛋白质含量为3.18 g/100 g,pH值为4.35,酸度为84.00 °T,感官评分为90分。SPME-GC-MS分析共检出藜麦酸奶中挥发性化合物35种,主要包括酯类、酸类、酮类、醛类等,其中己二酸二乙基己基酯含量最大,为71.71%。     

响应面法优化藜麦发酵酸奶的工艺研究

以藜麦、鲜牛奶为主要原料,以感官评分作为评价指标,采用单因素试验和响应面优化试验得到藜麦发酵酸奶的最佳制作工艺.结果表明,当藜麦添加量为12.5％,白砂糖添加量为7.5％,发酵时间为7 h,发酵温度为42℃,发酵菌接种量为0.2％时,制作的酸奶具有独特谷物风味且营养丰富,感官评分为90.7.     

苹果芦荟乳复合发酵饮料的研制

以苹果、芦荟和脱脂乳粉为主要原料,对其复合发酵饮料的调配和发酵工艺及稳定性条件进行研究。试验结果表明,苹果芦荟乳复合发酵饮料的最佳调配工艺参数为苹果汁添加量20 m L、芦荟汁添加量15 m L、乳汁添加量10 m L和水添加量10 m L,此时感官得分为86.6;最佳发酵工艺参数为发酵剂用量0.10 g/100 m L、发酵温度40℃和发酵时间2.5 h,此时感官得分为90.0;使用0.1%CMC-Na作为稳定剂效果较好,此时离心沉淀率0.269%。将苹果、芦荟和脱脂乳粉制成的复合发酵饮料酸甜适中,复合风味明显且有层次感。     

红曲发酵藜麦基质适生性研究

为提高藜麦的食用价值,将益生菌与藜麦结合,为藜麦微生物固态发酵提供了基础。该研究以藜麦为发酵基质,选择红曲菌为发酵菌种,探究红曲发酵藜麦基质适生性,分别对藜麦添加量、碳源添加量、氮源添加量等因素进行单因素试验影响分析,并以菌体干重为评定指标进行正交优化试验,获得最优种子液配方,利用最优种子液配方进行藜麦固态发酵,对未发酵藜麦和固态发酵藜麦进行风味物质分析及感官评定分析。结果表明,应选择蔗糖为附加碳源,蛋白胨为最适氮源,所得最优种子液配方为:藜麦添加量100 g/L、蔗糖添加量30 g/L、蛋白胨添加量30 g/L,且利用最优种子液配方进行固态发酵后,红曲固态发酵藜麦感官评定及风味物质种类和含量均优于未发酵藜麦。     

浑浊型龙眼果肉乳酸菌发酵饮料加工工艺优化

以龙眼果肉乳酸菌发酵液为主要基料,以稳定性和感官评价两个指标加权得到的综合评分为响应值,通过单因素实验结合响应面优化方法,确定浑浊型龙眼乳酸菌饮料的较佳原辅料和复合稳定剂配方。结果表明,各因素对浑浊型龙眼乳酸菌饮料综合得分的影响程度从大到小依次为:糖酸比、果胶添加量、海藻酸钠添加量、黄原胶添加量。研究确定主要原辅料配方为木糖醇添加量3.00%,复合酸添加量0.15%;复合稳定剂配方为果胶添加量0.04%,海藻酸钠添加量0.30%,黄原胶添加量0.02%。在该配方下饮料的离心沉淀率为7.36%,感官评分为89.3,综合得分为98.97。     

响应面法优化藜麦多谷物代餐粉工艺

以玉米改性粉、莜麦改性粉、藜麦改性粉、山药改性粉和木糖醇为原料,调配制得藜麦代餐粉。在单因素试验基础上进行响应面试验优化,确定藜麦代餐粉的最佳工艺参数为:莜麦改性粉添加量19%、藜麦改性粉添加量12%、山药改性粉添加量11%、木糖醇添加量2.0%时,藜麦代餐粉感官评分达96.68分。影响藜麦代餐粉感官评分的因素由大到小依次为:莜麦改性粉添加量山药改性粉添加量木糖醇添加量藜麦改性粉添加量。     

乳酸菌发酵红树莓山楂复合果汁品质分析

采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）三种乳酸菌按照1∶1∶1的比例复合发酵红树莓山楂复合果汁（1∶1）,分析其发酵前后部分理化指标的变化。结果显示,发酵后红树莓山楂复合发酵饮料中含有16种氨基酸;共检出40种挥发性风味物质,主要为酯类、酮类、酸类以及酚类化合物等;总酚含量为0.061 g/100 g、维生素C含量为89.56 mg/100 g;发酵后有机酸含量增至4.19 g/L,特别是乳酸含量由0.12 g/L增至3.22 g/L;活菌数达到2.2×107CFU/m L。感官分析结果显示,乳酸菌发酵能提升发酵原液的风味,保护色泽,红树莓山楂复合发酵饮料感官评分为86分,是一款营养、健康的乳酸发酵饮料。     

麦胚乳酸菌发酵饮品的工艺优化及品质分析

以麦胚为原料,利用复合乳酸菌发酵研制麦胚乳酸菌发酵饮品。以离心沉淀率为评价指标,优化稳定剂含量;采用单因素试验及正交试验,优化麦胚乳酸菌发酵饮品工艺条件,并测定其理化指标。结果表明,最佳稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯0.5%、琼脂0.2%;最佳发酵工艺条件为嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）按照配比1∶1∶1∶1∶1∶1∶1制备发酵剂,接种量0.03%,发酵时间24 h,发酵温度 42 ℃。在此最佳条件下,麦胚乳酸菌发酵饮品为乳酪色,质地黏稠,口感细腻,总蛋白3.53 g/100 g,总膳食纤维2.12 g/100 g,维生素E 1.28 mg/100 g,亚油酸669 mg/100 g,α-亚麻酸75.8 mg/100 g,乳酸活菌数2.1×109 CFU/mL。     

蛋乳发酵饮料的工艺优化及品质评价

以鸡蛋全蛋液和脱脂奶粉为主要原料,干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）为发酵剂,采用单因素试验及响应面设计优化蛋乳发酵饮料工艺参数。结果表明,最优工艺参数为：发酵时间17 h,鸡蛋液添加量6.3%,接种量2.0%。在此优化条件下,蛋乳发酵饮料感官评分最高为91.6分。组织细腻,颜色均匀呈淡黄色,有发酵饮料特有的香味和滋味。蛋乳发酵饮料的品质分析结果表明,蛋白质含量为3.40%、脂肪含量为1.60%、酸度为70 °T、pH值为4.45,乳酸菌活菌数＞106 CFU/mL,符合GB/T 21732—2008《含乳饮料》中相关指标要求。     

低糖复合发酵乳工艺优化研究

以黑米、黑豆、黑木耳为原料,以木糖醇代替蔗糖,将黑米黑豆黑木耳混合液与牛乳共同发酵,研制一种低糖复合发酵乳,并采用单因素及正交试验优化其发酵工艺条件。结果表明,通过高温烘焙香气试验确定黑米、黑豆烘烤条件分别为160 ℃烘烤8 min、180 ℃烘烤10 min。低糖复合发酵乳的最佳工艺条件为黑米∶黑豆∶黑木耳=3∶2∶1（g∶g）,黑米黑豆黑木耳混合液∶牛乳=6∶4（V/V）,混合菌种（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶2）接种量4.0%,木糖醇添加量8%。在此优化工艺条件下,低糖复合发酵乳的感官评分为94.2分,脂肪含量为3.6%,蛋白质含量为5.9%,酸度为79 °T,还原糖含量为5.2%,全乳固体为16.1%;乳酸菌数为1.91×106 CFU/g;未检出致病菌,符合相关国家标准。     

谷物牛奶复合发酵乳的发酵条件优化及贮存品质分析

以谷物小米、黑米、黑玉米与牛奶为主要原料制备谷物牛奶复合发酵乳,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其贮存品质进行分析。结果表明,谷物牛奶复合发酵乳的最佳发酵工艺条件为：谷物与水按照料水比1∶15(g∶m L)打浆,以牛奶质量为基准,谷物浆添加量20%,发酵剂添加量0.55%、白砂糖添加量6%,在42℃条件下发酵6 h。在此优化条件下,谷物牛奶复合发酵乳的感官评分为93分,p H值为4.57,酸度为81.8°T,持水力为95%,黏度为11.5(Pa·s),蛋白质含量为3.32 g/100 g,花青素含量为5.33 mg/L;在2～4℃条件下贮存的保质期为21 d,保质期内乳酸菌活菌数≥1×10⁶ CFU/m L。     

响应面法优化圣女果百香果复合发酵饮料工艺及品质分析

在单因素试验的基础上,应用响应面分析法对圣女果百香果复合发酵饮料工艺进行优化,并对发酵后的品质指标进行了测定。结果表明,各因素对圣女果百香果复合发酵饮料中感官评分影响大小依次为果汁配比＞发酵时间＞菌种添加量＞发酵温度;最优发酵工艺条件为：圣女果:百香果汁配比6∶1、发酵时间31 h、菌种添加量3%、发酵温度37 ℃。在此优化条件下,圣女果百香果复合发酵饮料感官评分达82分,酸甜宜口、风味独特,发酵后复合发酵饮料的pH、可溶性固形物、总酸、还原糖、总酚、总黄酮、番茄红素、维生素C、乳酸菌总数分别为3.30、11.50%、5.95 g/100 ml、6.68 g/100 g、40.03 mg/100 g、6.83 mg/g、32.83 mg/100 g、23.31 mg/100 g、5.2×106 CFU/mL。     

红茶小米复合型发酵乳的研制

以牛乳、小米和红茶为主要原料,以保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaria）和嗜热链球菌（Streptococcus thermopiles）为发酵剂,经混合发酵制成一种新型固态发酵乳,并以红茶小米混合发酵乳的酸度和感官评分为评价指标,利用正交设计和模糊数学评价法确定产品最优配方为：小米浆添加量18%,红茶添加量5%,糖粉添加量12%、羟丙基甲基纤维素（HPMC）添加量1.5%。在此优化配方条件下,红茶小米发酵乳的感官评分为93.6分,酸度为78.8 °T,蛋白质含量为2.45 g/100 g,脂肪含量为2.63 g/100 g;乳酸菌数为1.72×106 CFU/g,未检出致病菌,符合相关国家标准;成品风味清新,口感醇厚,是一种营养和美味兼具的发酵乳制品。     

葛根核桃肽复合饮料调配工艺的研究

以葛根和核桃饼粕为原料,经乳酸菌发酵后与核桃多肽粉按一定比例混合,制备葛根核桃肽复合饮料。以感官评分为评价指标,采用正交优化试验确定葛根核桃肽复合饮料的最佳调配工艺参数为白砂糖8 g/100 mL,柠檬酸0.10 g/100 mL,复合香精0.08 g/100 mL。采用响应面法优化复合饮料的稳定性,以稳定性评分为考察指标,得到的稳定剂最佳配方为黄原胶0.11 g/100 mL、羧甲基纤维素钠0.10 g/100 mL、藻酸丙二醇酯0.17 g/100 mL、蔗糖酯0.14 g/100 mL。在此条件下调配的复合饮料稳定性好,且酸甜适宜,香味宜人。