藏曲高产糖化酶霉菌的筛选及其产酶条件优化

从藏曲中筛选得到糖化酶活力较高的HJ-63菌株,菌种鉴定为黄曲霉,经检验该菌株不产黄曲霉毒素。对其进行耐受性（温度、pH、酒精度）测试和麸曲制作最佳产酶条件探究。结果表明：该菌株在27～36℃、pH 4.5～6.5、酒精度0～8%vol均能较好生长;麸曲制作的最佳条件为温度31℃、接种量2.5%、水分55 g/100 g、初始pH为6.0、培养时间32 h。对得到的麸曲制作最佳条件进行验证,糖化力为（2 747.58±89.00）U/g。试饭结果为22.94 g/100 g,该菌株在麸曲制作中具有较好的应用价值。     

辅料及发酵条件对食醋酒精发酵工艺影响研究

以高粱为主要原料,大曲和蜂蜜为辅助原料,利用单因素实验方法,以酒精度和还原糖含量为指标,确定了食醋酒精发酵阶段的最佳工艺参数。结果表明,大曲添加量为60%,蜂蜜添加量为10%;发酵时间为7d,发酵温度25℃~30℃,酵母接种量为2×107个/g,初始pH值为4.5最佳发酵参数,经验证试验,最终得到的酒精度为7.38%vol。     

产酯酵母的筛选及其发酵特性研究

从大曲中筛选到8株产酯酵母,选酶活最高菌株进行26S rDNA鉴定,确定其为异常毕赤酵母.试验结果表明,该酵母麸曲的酯化力可达到19.36 mg/100 mL.该菌株麸曲最佳培养时间为6d;液体培养最高耐受温度为43℃;最低耐受pH值为3.5;最高耐受酒精度为18 ％vol;最适生长温度为27℃;利用葡萄糖产酒精能力较低.     

红曲霉MZ-1菌株液态发酵产酯条件的优化研究

以酱香型大曲中分离筛选得到的红曲霉MZ-1菌株为出发菌株,以高粱、小麦及麸皮为基础原料,探索MZ-1菌株液态发酵生产酯类化合物的产酯条件。结果表明,MZ-1菌株产酯类化合物最佳条件为:原料的液态发酵培养基中高粱、小麦和麸皮的配比为8∶1∶1,发酵pH5,发酵时间为9 d,发酵温度为35℃。在该条件下,MZ-1菌株产酯类化合物较多,总酯含量达到267.68 mg/L。     

耐高温高产酒精酵母的筛选及其大曲生产应用研究

以凤型大曲为菌种来源,采用三级筛方法分离筛选耐高温高产酒精酵母,并对混合菌种模拟固态发酵结果进行比较分析,将最优组合应用于大曲实际生产。结果表明:(1)三级筛选后共优选出6株目的菌株,其中耐44℃的酵母菌2株,为Y3和Y22,耐42℃的酵母菌4株,为Y7、Y10、Y13及Y14;(2)不同菌株混合固态发酵均能有效提高酒醅酒精度含量,其中6株菌混合发酵时,酒醅酒精度可达5.85%vol,较对照提高31.4%;(3)6株菌应用于大曲生产,出房曲糖化力、液化力、发酵力、酯化力分别提升了14.9%、13.1%、14.2%和5.1%。总体来看,试验筛选获得的6株菌混合使用能够有效提升大曲的综合性能,具有较好的应用前景。     

老陈醋分割式浓醪酒精发酵工艺的优化

为了缓解老陈醋浓醪酒精发酵中高底物浓度和高酒精浓度对酵母菌的抑制作用,以大豆粕与花生粕为原料,通过单因素及正交试验优化生物氮源营养剂制备工艺,并采用响应面法优化浓醪酒精发酵工艺。结果表明,分割式浓醪酒精发酵所需生物氮源营养剂的最优制备工艺参数为：大豆粕与花生粕质量比5∶1、加水量80%、米曲霉接种量0.04%;分割式浓醪酒精发酵的最优工艺参数为：粮水比1.0∶2.7（kg∶L）,生物氮源营养剂用量4%,大曲用量20%,最终酒醪的酒精度为12.89%vol。与稀醪酒精发酵相比,分割式浓醪酒精发酵大曲用量节约18%～24%,发酵时间节省16%～20%,酒醪的酒精度提高4.18%vol,所酿造的老陈醋氨基酸态氮及总酯含量分别提高了25%与17%。     

强化多微麸曲制备工艺优化及其在陈醋酒精发酵阶段的应用

为缓解大曲的生产压力,以大曲为种曲制备强化多微麸曲,减少陈醋生产中的大曲用量。在单因素试验基础上,以糖化力及发酵力为响应值,通过响应面法对强化多微麸曲制备工艺进行优化,并考察其在陈醋酒精发酵阶段的应用。结果表明,强化多微麸曲制备的最佳工艺参数为加水量51.0%、种曲用量2.0%、培养温度34.5 ℃、培养时间42.0 h。在陈醋酿造酒精发酵阶段的应用证明该强化多微麸曲可替代部分大曲及麸曲用量。在此优化条件下,强化麸曲糖化力为615.9 mg/（g·h）,发酵力为1.14 g/（0.5 g·72 h）。     

中高温大曲中产香细菌的筛选鉴定及培养条件初步研究

以洋河中高温大曲为原料,采用热处理平板涂布法分离、纯化出耐高温细菌,通过液体发酵筛选出产香细菌,选择产香效果最佳菌株进行生理生化分析与16SrDNA同源性分析,并对其固体培养条件进行优化.结果 表明:从洋河中高温大曲中分离筛选出8株产香细菌,其中编号B4菌株产香最浓郁.经鉴定B4菌株为枯草芽孢杆菌(Bacillus s...     

大曲法酿造镜面柿果酒的工艺研究

在柿子果酒生产中加入大曲以降解果胶、提高出汁率,采用正交试验筛选最佳工艺,并进行比较,结果表明,大曲加入量6％、温度45℃、时间4h时,大曲法可提高镜面柿出汁率。对原料采用带皮渣发酵7d后分离皮渣,以低于23℃低温酿造出的镜面柿果酒,酒精度12％-14％（vol）,酸度0．4g／100mL-6g／100mL,单宁〈0．03g／100mL,酒色呈黄褐色、晶莹透明、酒香幽雅,具有镜面柿固有香气,酒体完整。     

高产四甲基吡嗪的菌株筛选及其麸曲制作工艺优化

为提高酱香型白酒中四甲基吡嗪含量，该研究从高温大曲中筛选高产四甲基吡嗪的菌株，通过形态观察及分子生物学技术对筛选菌株进行菌种鉴定，并将筛选菌株制作成细菌麸曲，结合单因素试验和响应面法对影响麸曲芽孢数量的四个因素：水分含量、接种量、培养时间、培养温度进行优化。结果表明，筛选得到一株高产四甲基吡嗪的菌株B2，经鉴定其为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。菌株B2麸曲的最佳培养条件为水分含量58%、接种量3.4%、培养时间40 h、培养温度37℃。此优化条件下制得的麸曲芽孢数量为1.21×10¹⁰ CFU/g。固态发酵6 d后四甲基吡嗪产量为0.98 mg/g，表明该麸曲具有一定的产四甲基吡嗪性能。     

同步发酵老陈醋四季酿造法工艺优化

通过连续跟踪研究同步发酵老陈醋在不同季节发酵过程中醋醅的温度、水分、酒精度、还原糖、总酸的变化规律,优化调整不同季节的生产工艺参数,使同步发酵老陈醋达到“前缓、中挺、后缓落”的四季平衡发酵。经正交试验结果表明,同步发酵老陈醋四季酿造法最佳工艺条件为平季（春季和秋季）：粮水质量比1∶4,入缸温度24 ℃,用曲量50%,火醅接种量15%;夏季：粮水质量比1∶3.5,入缸温度22 ℃,用曲量50%,火醅接种量15%;冬季：粮水质量比1:4.5,入缸温度26 ℃,用曲量50%,火醅接种量20%,在此优化工艺条件下,全年总酸平均含量为4.95 g/100 mL,绝对偏差为2.92%,出品率提高2.89%。     

固态发酵法研制富硒食醋

以富硒农作物为原料,采用固态发酵法研制富硒食醋,通过正交试验优化糖化和酒精发酵阶段工艺条件。结果表明,富硒水料比为1.2∶1（mL∶g）,发酵温度30℃,酒曲用量45%,发酵时间为4d。再经醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工艺可生产出具有传统良好风味且硒含量高达1.18mg/kg的富硒功能性食醋。     

混合微生物发酵生产啤酒醋及饮料开发

以大麦芽为主要原料,进行啤酒醋发酵,调配制备麦香啤酒醋饮料。优化后的啤酒醋发酵工艺条件为：麦芽糖化后接种啤酒酵母进行酒精发酵,24 h后接种生香酵母,继续发酵4 d,啤酒酵母和生香酵母的添加比例为4∶1;醋酸发酵阶段醋酸菌接种量为10%,30 ℃条件下发酵,发酵结束时啤酒醋酸度为（3.21±0.09） g/100 mL,乙醇含量＜0.05%vol。开发麦香啤酒醋饮料,最佳配方为啤酒醋12%,麦芽汁70%,白砂糖3%,橙色素0.04‰,最终产品的酸度为（0.38±0.07） g/100 mL,糖度为（84.32±0.05） g/L,酸糖比为1∶22。感官评定表明,该方法制备的麦香啤酒醋饮料色泽金黄、澄清透明、酸甜爽口,醋香和麦芽香气浓郁。     

固态法小米醋酿造工艺的研究

该研究以小米为原料,接种酒曲和醋酸菌,采用固态发酵工艺生产小米醋。通过单因素和正交试验确定了酿造工艺,结果表明,酒精发酵的最佳条件是选用米糠为辅料,酒曲接种比例（万家兴高产生料酒曲、安琪酿酒曲）为2∶1,总添加量1.5%,料醅水分含量为69%,入缸初始温度29 ℃;醋酸发酵的最佳条件是酿醋醋酸菌接种量为0.15%,料醅初始酒精度8.0%vol,入缸初始温度31 ℃。在此优化条件下,小米醋感官评分为87.6分,总酸含量为7.1 g/100 mL,小米香突出,酸味柔和,风味典型。     

桤叶唐棣-蓝莓复合果醋的研制

以桤叶唐棣、蓝莓为主要原料,对桤叶唐棣蓝莓复合果醋的生产工艺进行了研究。通过单因素试验分析,确定桤叶唐棣和蓝莓适宜质量比为1∶2;通过正交试验分析,得到酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,酵母接种量0.10%,发酵温度28 ℃,发酵时间6 d,在此条件下酒精度可达9.4%vol;由响应面试验确定醋酸发酵的最佳工艺条件为初始酒精度7%vol,发酵温度30 ℃,醋酸菌接种量为12%,此条件下发酵所得的复合果醋中总酸含量可达5.33 g/100 mL。     

应用HS-SPME结合GC-MS分析半固态发酵浓香型酒醅中挥发性成分

前期研究以玉米和高粱为酿酒原料,浓香型大曲和增香菌为糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的方式,模拟浓香型白酒半固态法酿造,得到最佳酿造工艺条件为浓香型大曲添加量为原料的30%、增香菌添加量为3.5%、料水比为1∶3.2、温控条件为第1天28℃,第2天33℃,第3天30℃,4~18 d为25℃、发酵18 d。本研究在优化的工艺条件下,以玉米和高粱为酿酒原料,模拟半固态法酿造浓香型白酒,并采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法对酒醅中的挥发性成分进行分析。结果表明,在该工艺条件下,共检测到48种物质,其中酯类20种、醇类8种、酸类6种、酮类4种,芳香族5种以及其他类5种,酒醅中己酸乙酯含量为15.16 mg/L。     

基于HACCP的山西老陈醋机械化酿造工艺标准化研究

对经危害分析和关键控制点（HACCP）分析确定的山西老陈醋机械化工艺关键点工艺参数进行标准化研究。确定酒精发酵阶段控制初始淀粉含量14%,入罐温度28 ℃,粮水质量比1∶4,主发酵时间3 d,期间每天进行通气搅拌,之后进行密封发酵,总发酵周期14 d;醋酸发酵阶段控制初始醋醅密度0.53 t/m3,初始酒精度4.50%vol,麸皮∶谷糠∶稻壳质量比1∶1∶0.4,每天通过翻醅机翻醅一次,醋酸发酵至第13天向醋醅中加盐并翻匀;熏醅温度120 ℃,添加量占熏醅罐比例70%,熏醅时间12 h。可得到各项理化指标均优于国标要求且质量安全卫生的山西老陈醋产品。最后拟定了山西老陈醋机械化酿造的工艺参数和企业质量标准。     

桤叶唐棣果醋发酵工艺优化及有机酸和挥发性成分分析

以桤叶唐棣为原料,经半固态发酵酿制桤叶唐棣果醋,以总酸作为评价指标,优化桤叶唐棣果醋发酵工艺,并对发酵前后有机酸和挥发性成分进行比较。结果表明,最佳发酵条件为初始酒精度9%vol,果酒与果渣质量比1.0:1.6,醋酸菌添加量2.0%,在30 ℃条件下发酵18 d,测得桤叶唐棣果醋总酸含量为4.75 g/100 mL。桤叶唐棣果醋中以醋酸（5.00 mg/mL）、丙二酸（0.41 mg/mL）、乳酸（0.25 mg/mL）为主。主要挥发性物质为3-羟基-2-丁酮（15.86%）、乙酸（35.62%）、乙酸乙酯（24.32%）、苯甲醇（17.60%）、苯甲酸（6.60%）。