甘薯南瓜酸奶的工艺研究

以甘薯和南瓜的原浆及鲜乳为乳酸菌的发酵基质,经加工处理、调配后进行乳酸发酵,通过正交试验确定酸奶的最佳配方和发酵的最适工艺参数,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的甘薯南瓜酸奶.结果表明:该酸奶乳的最佳配方为牛乳用量为75%,甘薯浆与南瓜浆的体积比2:1,糖用量5%;最佳发酵工艺参数为前发酵温度为40℃,前发酵时间为7h,接种量为5%.     

南瓜酸牛奶生产工艺研究

研究了以南瓜浆、牛乳为原料,经过发酵制得的南瓜酸牛奶的生产工艺、配料组合,结果表明最佳配方和生产工艺为:南瓜浆30％,鲜牛乳70％,另加蔗糖5％-6％,稳定剂0．20％,发酵剂接种量 4％,41℃下发酵5h,1-5℃低温下后熟24h。该产品风味独特,营养全面,是一种兼营养保健与疗效作用的酸乳制品。     

南瓜低糖凝固型酸奶的研制

以南瓜浆、牛乳为原料,通过乳酸菌发酵,研制一种发酵保健食品。通过试验确定了最佳配方与工艺参数。试验结果表明：在鲜牛乳中加入30％南瓜浆、0.35％蛋白糖（甜度为庶糖的50倍）、3％混合发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1：1）,在温度为42℃下发酵5h,所制得的产品风味好,营养价值高。     

紫薯南瓜凝固型酸奶发酵工艺研究

以紫薯、南瓜、牛奶为主要原料,利用乳酸菌进行发酵,得到一种风味酸奶。通过L_(16)(3~5)正交试验优化发酵工艺条件,最佳发酵条件为:紫薯---南瓜浆与牛乳的比例为1:5(g/mL),蔗糖添加量为9%,菌种接种量为0.7%,发酵时间为5 h,发酵温度42℃。在该条件下制成酸奶质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有紫薯、南瓜的香味和浓郁的乳酸菌发酵酸奶香味,理化指标和微生物指标均符合国家标准。     

木糖醇南瓜发酵酸奶的研制

以南瓜和鲜牛乳为主要原料,以木糖醇为甜味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为生产发酵剂,生产出具有南瓜香味的并具有营养和保健功能的木糖醇南瓜发酵酸奶.通过实验表明:木糖醇南瓜发酵酸奶中南瓜汁用量为10%～15%,木糖醇的加入量为0.45 g/100 mL.     

南瓜酸牛奶生产工艺研究

研究了南瓜酸牛奶的生产工艺,其最佳配方和生产工艺为:南瓜浆30%,鲜牛乳70%,蔗糖5%～6%,复合稳定剂为淀粉0.01%,果胶0.025%,CMC为0.05%,发酵剂接种量4%(均为质量分数),41℃下发酵5 h,1～5℃低温下后熟24 h。该产品风味独特,营养全面,是一种兼营养保健与疗效作用的酸乳制品。     

南瓜牛乳混合发酵特性的研究

南瓜灭酶，制浆，并与牛乳混合进行乳酸菌发酵。实验表明，南瓜浆浓度以４０％～５０％原浆，牛乳加量３０％，发酵温度为４２℃，发酵时间６～８ｈ，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌最佳比例为１：１或１：２，接种量３％～４％。     

乳酸菌和酵母菌复合发酵南瓜汁工艺研究

研究乳酸菌和酵母菌复合发酵南瓜汁的工艺,采用正交设计、感官评价等方式进行发酵南瓜汁工艺参数的优选、稳定剂和甜味剂的筛选。结果确定发酵种子培养基配方为:南瓜浆含量40%,葡萄糖2%,豆浆5%和碳酸钙0.4%。南瓜汁最佳发酵工艺为发酵温度36℃,酿酒酵母SY∶乳酸菌群=1∶3(体积比),接种量3%,发酵12 h后南瓜汁中乳酸菌的浓度可达9.20 lg(CFU/m L)。     

复合益生菌发酵南瓜浆菌株筛选及发酵工艺优化

为了获得发酵南瓜浆复合益生菌株,以南瓜浆为原料,分别选择8株乳酸菌对其进行发酵,以活菌数、可滴定酸和pH值为考察指标,筛选出活菌数最高、发酵能力最强的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CICC21824和降酸速度最快、适应性最强的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）CICC20373,并将这2株乳酸菌以1∶1比例复配发酵南瓜浆,以活菌数为评价指标,通过Box-Benhnken试验设计,优化复合益生菌发酵南瓜浆的工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为料液比1∶1（g∶mL）,接种量7.8%（V/V）,发酵温度33 ℃,发酵时间24 h。在此优化条件下,乳酸菌发酵南瓜浆的活菌数为9.89 lg（CFU/mL）。     

紫薯酸奶发酵工艺优化研究

以牛乳和紫薯为原料制备紫薯酸奶.通过菌种驯化,原料配比和发酵条件优化等试验,确定最佳工艺条件:紫薯浆比例1:4,紫薯奶配比4:6,蔗糖添加量7%,接种量6%,发酵温度44 ℃,发酵时间5.5 h.产品具有紫薯特有的风味.