餐饮食品中食品添加剂风险监测与分析

通过对2020—2022年中山市发酵面制品、粉丝粉条、米粉制品、油炸面制品共4类餐饮食品中5种食品添加剂的合格率进行统计分析,了解这4类餐饮食品中食品添加剂的使用情况,为食品监管提供有效建议。结果表明,粉丝粉条及油炸面制品中含铝食品添加剂和米粉制品中的脱氢乙酸的使用存在较为突出的问题,需要重点关注。     

2019年襄阳市餐饮食品质量状况分析

目的:为调查研究本市2019年餐饮食品质量安全状况,为监管提供技术支撑。方法:在本地餐饮环节随机抽取发酵面制品、生湿面制品、油炸面制品、熟肉制品、调味料、生食水产品和花生及其制品共214批次进行研究,分析不合格情况。结论:研究发现不合格食品共4批次,其中熟肉制品1批,发酵面制品1批,油炸面制品2批,合格率为98.1%,可见本市餐饮食品整体质量状况良好,但仍存在一些问题,相关行政部门应加强监督管理。     

湖北省食品药品监督管理局关于《开展餐饮环节自制面制食品专项检查》的通知

各市、州、直管市、神农架林区食品药品监督管理局： 今年一季度,省局在组织对各地餐饮服务单位、食堂的自制面制品进行监督抽检,发现不少单位超量使用泡打粉,导致面制品铝含量超标,存在影响消费者身体健康的严重隐患。为切实加强餐饮环节自制面制品的监管,严厉打击和查处餐饮服务单位滥用含铝膨松剂的违法违规行为,保障人民群众饮食安全。经研究决定,在全省组织开展餐饮环节自制面制食品专项检查。现将有关颤通知如下：     

河南：食品监管“分田到户”

针对食品添加和滥用食品添加剂行为，河南省政府日前下发行动方案，将对此展开为期一年的专项整治。 据了解，此次专项整治行动的对象包括“四个重点”，即重点品种，具体有食品添加剂、乳制品、鲜肉及肉制品、食用油、面制品、水产品、饲料、辣椒及其制品、酒类、自制饮料、自制调味料、保健食品等；     

运用层次分析法对餐饮食品微生物安全因素分析

目的通过对数据分析、建立模型、评价验证的过程对某省餐饮食品抽检数据进行整理归类、分析并得出结论。方法基于层次分析法,将抽检对象划分为四大类,分别为:生鲜食品、熟制品、自制饮料、餐饮及加工用具。结果结合4年抽检结果,总结出影响餐饮食品微生物安全的因素主要为菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。结论通过对某省4年餐饮食品的微生物安全情况进行评估,构建某省餐饮食品微生物安全综合评价指标体系,运用层次分析法计算各个因素的权重,并进行一致性检验和餐饮环节对餐饮食品微生物综合安全指数分析。     

米,面制品的防腐保鲜试验

选用山簟酸钾等６种食品防腐保鲜剂，根据米、面制品的生产特点和条件进行保鲜效果比较试验。筛选出以山梨酸外和苛酸钠复配为最佳的米制品保鲜剂；而面制品的保鲜效果则以山簟酸钾为最好。经保鲜剂处理后的米、面制品，在三天内不发生霉变，并保的色、香、味。     

2019年河北省餐饮食品及消毒餐饮具安全状况分析研究

目的 对2019年河北省餐饮食品及消毒餐饮具安全状况进行分析研究。方法 通过对2019年河北省七类餐饮食品及消毒餐饮具的采样检测,按照食品种类、抽样场所、不合格项目等对检测结果进行研究分析,发现食品添加剂、微生物、化学污染物、非法添加等不合格,讨论具体不合格原因,形成对策建议。结果 通过对河北省1799份餐饮食品及消毒餐饮具样品检测结果发现,餐饮食品中超范围超限量使用食品添加剂,以及消毒餐饮具中大肠菌群和阴离子合成洗涤剂超标现象比较突出。在所有采集样品中,发酵面制品合格率最高,合格率为98.5%;其次为饮料和肉制品,合格率均为98.4%。合格率最低的是消毒餐饮具,合格率为79.4%。结论 通过落实餐饮食品企业主体责任,加大对不合格餐饮食品和消毒餐饮具的公示和核查处置力度,进一步加快制定餐饮食品微生物限量等国家标准等措施提高产品的质量安全水平。     

北京市密云区餐饮食品中食源性致病菌监测结果分析

摘要: 目的 分析北京市密云区餐饮食品中食源性致病菌污染状况。 方法 按照《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》要求,在密云区的餐饮单位和网络外卖配送平台随机抽取餐饮食品,进行沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、溶藻弧菌、河弧菌和致泻大肠埃希氏菌检测。结果 2018～2020年共采集餐饮食品6类210件,总检出率为8.10%（17件）。检出致病菌3种,其中单增李斯特氏菌检出率最高（7.27%）,其次是蜡样芽孢杆菌（4.55%）、致泻大肠埃希氏菌（0.83%）。在冷荤凉菜、熟制米面制品、沙拉和焙烤食品中食源性致病菌检出率分别是14.86%、11.76%、8.33%和5.0%。外卖配送平台餐饮食品检出率（11.65%）高于实体店购买餐饮食品（4.67%）。结论 密云区餐饮食品存在不同程度的致病菌污染,应对网络外卖配送平台和餐饮单位加强监管和健康宣教,采取针对性的措施,预防食源性疾病和食物中毒的发生。     

监管

卫计委：7月起馒头发糕等面粉制品不得加明矾 针对含铝添加剂的使用问题,国家卫生计生委等5部门目前联合发文,对其使用范围做出了重大调整。从今年7月1日起,国家禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用,膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂,小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。而制作馒头、油条等食品时常用的明矾,就是硫酸铝钾。     

2010~2016年云南省熟肉制品和餐饮食品中单增李斯特菌污染情况调查分析

目的 了解2010～2016年云南省市售熟肉制品和餐饮食品中单增李斯特菌污染情况调查分析。方法 在全省16个州市县中选取超市、农贸市场、零售及餐饮环节等为采样点, 随机采取熟肉制品1465份和餐饮食品3674份, 按照GB 4789.30-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》及《全国食源性致病菌监测工作手册》进行检测和鉴定。结果 1465份熟肉制品中单增李斯特菌检出率为2.18%(32/1465), 3674份餐饮食品中单增李斯特菌阳性率为1.44%(53/3674)。在不同流通环节中, 熟肉制品和餐饮制品中检出率最高的分别为便利店和超市, 分别为9.09%(5/55)和1.67%(3/180)。在不同的监测地区, 熟肉制品和餐饮制品检出率最高均为昭通地区, 分别为7.8%(11/141)和7.17%(18/251)。结论 单增李斯特菌在熟肉制品及餐饮食品中均有检出, 说明云南省的食品中存在一定的单增李斯特菌污染, 对消费者的安全有潜在风险, 相关监管部门应持续加强监管, 预防食源性疾病的发生。     

资讯

全国9．6万多家餐企已实施食品添加剂备案公示 国家食品药品监督管理局近日公布数据表示,目前全国已有96404家餐饮单位备案和公示了食品添加剂的使用情况。据介绍,备案和公示使用的食品添加剂情况大致包括：在自制火锅底料中,主要有着色剂、食品用香料、防腐剂、消泡剂、酶制剂、增味剂、甜味剂等类别;在自制饮料中,主要有着色剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂、酸度调节剂、抗结剂等;在自制调味料中,主要有增味剂、酶制剂、食品用香料、消泡剂、着色剂、增味剂等。     

《食品与发酵工业》征稿简则

<正>本刊欢迎食品与发酵行业各科研、教学、生产、设计单位及广大读者投稿。征稿内容和注意事项如下:一、征稿内容1.专业范围:罐藏食品及其他保藏食品、乳制品、豆制品、蛋制品、面制品、糖食、方便食品、婴幼儿食品、营养食品、功能食品、冷冻食品、软饮料、食品调味料及食品添加剂、     

《食品与发酵工业》征稿简则

本刊欢迎食品与发酵行业各科研、教学、生产、设计单位及广大读者为本刊投稿。根据《著作权法》规定,文稿的著作权属于作者,文责由作者自负。本刊依照《著作权法》有关规定,有权对来稿进行文字修改、删节。征稿内容和注意事项说明如下:一、征稿内容1.专业范围:保藏保鲜食品、乳制品、豆制品、蛋制品、面制品、方便食品、婴幼儿食品、营养食品、功能食品、冷冻食品、软饮料、食品调味料及食品添加剂、食品包装材料、发酵法酒精、各种饮料酒、谷氨酸及其他氨基酸、酵母及其制品、微生物酶制剂、发酵法制造高级醇类及有机酸类,工业微生物育种保藏技术、优良原料品种选育,食品及发酵工业设备,食品及发酵工业废水、废渣处理及综合利用,食品安全理论与技术,标准研究等。     

不同类型食品铝含量比较及风险评估

目的了解不同类型食品中的铝残留状况,评估人体铝的暴露风险。方法采集市售不同类型食品,采用电感耦合等离子体质谱法测定其中的铝含量。结果 452份样品铝检出率为95.1%,超标率为6.2%,以淀粉制品和油炸面制品超标率最高,分别达到了18.1%和7.1%,其次为面制品(4.4%)和糕点(1.8%),豆制品未出现超标现象;不同样品中的铝最高含量的超标倍数由高到低依次为油炸面制品(油条)11.93淀粉制品(红薯粉条)11.3面制品5.96糕点3.61;淀粉制品的超标率为马铃薯淀粉制品(77.8%)红薯淀粉制品(13.7%)。以面粉为原料的食品中,油炸面制品中的油条超标率最高达到了18.8%,其次为蒸制面食(馒头、花卷等)、生鲜面食、糕点,超标率分别为5.4%、3.2%、1.8%。红薯淀粉制品、油条样品的铝含量个体差异较大,淀粉制品铝安全风险较高。结论不同类型食品铝含量超标情况严重,相关部门应加强监管。     

国家禁止膨化食品使用含铝食品添加剂

据《健康报》报道,国家卫生计生委等5部门发布公告,调整含铝食品添加剂使用规定,膨化食品不再允许使用含铝食品添加剂。公告称,经对《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中含铝食品添加剂进行重新评估,决定自2014年7月1日起,禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用,膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂,小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。     

面粉无铝时代即将到来新规7月1日实施

国家卫生计生委等5部门日前联合发布了关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告．公告指出,自2014年7月1日起,禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用。膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂,小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。近年来,食品中铝的含量逐渐受到人们的关注。由于铝不是人体必需的营养元素,机体长期摄入过多会蓄积在人体各器官组织内,造成种种危害效应。     

八面来风

河南食品监管分田到户针对食品添加和滥用食品添加剂行为,河南省政府日前下发行动方案,将对此展开为期一年的专项整治。据了解,此次专项整治行动的对象包括四个重点,即重点品种,具体有食品添加剂、乳制品、鲜肉及肉制品、食用油、面制品、水产品、饲料、辣椒及其制品、酒类、自     

2017—2019年辽宁省市售食品中食源性致病菌监测结果分析

目的 了解辽宁省市售食品中食源性致病微生物的污染及其分布的情况,发现问题和食品安全的隐患,为食品安全隐患风险的评估提供科学依据。方法 2017-2019年辽宁省共采集的12类4694份样品,按照《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》对食源性致病微生物进行检测分析。结果 辽宁省2017年-2019年4694份各种致病微生物的总体检出率中蜡样芽胞杆菌的检出率最高12.78%,不同种类食品中米面制品、婴幼儿奶粉及辅食和水产及其制品有较高检出,检出率分别为15.02%、14.81%、12.46%,不同包装中散装样品的致病微生物检出率最高为9.55%,不同抽样场所中网店的致病微生物检出率最高为14.06%。结论 辽宁省市售食品中存在不同程度的食源性致病微生物污染,其中婴幼儿奶粉及辅食、餐饮食品和水产及其制品受食源性致病微生物的污染状况比较严重,监管部门应加大对其监督和管理的力度。     

再见，含铝添加剂

近日,国家卫生计生委等5部门联合发文,对含铝食品添加剂的使用做出了重大调整。从2014年7月1日开始,三种含铝的食品添加剂（酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用于食品加工和生产,馒头、发糕等等面粉制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵）,而在膨化食品中也不再允许使用任何含铝添加剂。     

变性淀粉在面制品中的应用

随着经济的发展,生活节奏的加快,作为主食的面制品,其品种和数量将不断增加,这是一种必然趋势,提高面制品的质量也是客观的要求.变性淀粉以其良好的性能在食品加工中广泛应用.现对其在烘焙制品、面条以及速冻食品中的应用作一综述.