闽南乌龙茶毛茶品质特点和审评方法

根据实际审评经验总结了闽南乌龙茶毛茶的品质特点,介绍了其审评方法。     

名优绿茶感官审评方法及技术要点

<正> 近二十年来,我国名优绿茶的生产得到迅猛的发展,各地名优绿茶的生产量不断增加,消费群体不断扩大。名优绿茶的生产与消费在茶产业中已占重要的地位,其品质的感官审定和检验在实际生产中也显得越来越重要。 名优绿茶感官审评到目前为止还没有国家标准,目前通用的名优绿茶感官审评方法是参照出口绿茶审评方法再根据名优绿茶的特点改进而成的,优质绿茶的评选如“中茶杯”、“国际名优茶评比(韩国茶人联合会主办)”都采用这一审评方法,现将名优绿茶感官审评方法及技术要点介绍如下。     

日本感官审评茶叶的方法及特点

<正> 笔者于2001年9月5日～9月9日到日本参加“‘国际名茶品评会日本大赏’选考会”,作为评委之一参加了这次采用日本式感官审评各国来的名优茶的选评会,感受了日本式的茶叶审评方法与日本国茶叶审评专家对茶叶品质评判的特点,受益匪浅。     

乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点

<正> 1 乌龙茶感官审评方法及技术要点 乌龙茶主产于我国的福建省、广东省和台湾省,是我国的特种茶类。以前,乌龙茶的消费主要在产地和港澳地区,近几年来,乌龙茶越来越受消费者的喜爱,其它地方的消费群体正在逐步扩大,如何正确地认识和评判乌龙茶的品质特征是消费者热切希望了     

摇青、发酵工艺对汝城白毛茶加工夏季红茶品质的影响

以汝城白毛茶夏季鲜叶为原料,以感官审评得分、内含物质含量、香气成分为指标,探究摇青及发酵时间对其加工夏季红茶品质的影响。感官审评结果表明,摇青茶样其汤色和叶底更红亮,滋味更甘醇,以摇青处理、发酵5.5 h的汝城白毛茶夏季红茶品质更优。内含物质分析表明,摇青工艺能降低茶样中的茶多酚及儿茶素组分含量,发酵时间与茶样内的儿茶素组分含量成反比。香气成分分析表明,不同处理茶样中花香型香气组分芳樟醇、香叶醇和反式-橙花叔醇的相对含量占比更为突出,因此认为这3种香气化合物是汝城白毛茶红茶特征香气的关键组成成分。β-环柠檬醛（果香）为摇青处理茶样独有的香气化合物,随着发酵时间的延长其相对含量在成品茶中呈上升趋势,初步判定此香气化合物是摇青作用的结果。     

乌龙茶日式审评方法的介绍

乌龙茶的感官审评相对复杂,目前国内以常规审评方法为主;日本是我国乌龙茶的主要进口国,由于其对乌龙茶以做饮料原料为主,审评方法倾向于评价内质。本文就日本某企业审评乌龙茶时所需的用具、外形及内质审评采用的步骤,简单介绍日式审评的方法,并将该审评方法与中国传统乌龙茶审评方法进行比较分析,通过实际的冲泡演练,认为该方法相对简便快捷,可减少操作误差,且相对环保低碳,但其只侧重香气及滋味,并不适合于名优茶的审评。     

《茶叶感官审评术语》国家标准修订概述

茶叶感官品质是反映茶叶品质高低以及市场价格的重要指标,茶叶感官审评离不开审评术语的描述和运用。本文就《茶叶感官审评术语》国家标准修订的背景、修订的主要内容以及增加的术语和定义进行了介绍,意在引起全国茶叶感官审评人员对该新修订标准和修订内容的关注和重视,利于茶叶企业、科研院校以及茶叶品质鉴定机构等相关部门评茶员(师)之间统一目光,推动我国评茶人员审评技能的提高,促进国内和国际间茶叶感官品质审评的交流。     

感官分析机理与茶叶感官审评条件

茶叶感官审评是通过人的感觉器官检查茶叶产品的特征和品质优次,是一门应用感官分析技术的学科。赶觉器官的灵敏度易受外界因素的干扰而改变,从而影响感官审评的准确性。茶叶感官审评要求在一个符合标准的茶叶感官审评室中进行,同时要求注重克服其它因素对评茶人员感觉器官功能正常发挥的不利影响。     

基于近红外光谱技术(NIRS)对工夫红茶审评品质客观评价研究

目的:提出一种利用近红外光谱技术客观评价工夫红茶品质的新方法。方法:实验样品共计240个,手动选择180个样品作为校正级,剩余60个样品作为预测集;利用OPUS7.0软件优化出各模型最佳波数段和最佳预处理方法,平滑点数17,维数1,结合感官审评结果进行建立预测模型,分析预测模型的预测性能。结果:各预测模型预测精准度高,均可用于工夫红茶审评品质预测。其中,各模型校正相关系数(Rc)为96.07%~98.80%,校正均方根误差(RMSEC)为0.148~0.419;预测相关系数(Rp)为90.04%~98.34%,预测均方根误差(RMSEP)为0.105~0.357。各模型校正集和预测集均有较高的拟合度,总分模型预测精准度高于其他几个单因子感官模型。结论:近红外光谱图结合感官审评结果建立的各预测模型预测性能优,适合工夫红茶审评品质评价。      

基于近红外光谱技术(NIRS)对工夫红茶审评品质客观评价研究

目的:提出一种利用近红外光谱技术客观评价工夫红茶品质的新方法。方法:实验样品共计240个,手动选择180个样品作为校正级,剩余60个样品作为预测集;利用OPUS7.0软件优化出各模型最佳波数段和最佳预处理方法,平滑点数17,维数1,结合感官审评结果进行建立预测模型,分析预测模型的预测性能。结果:各预测模型预测精准度高,均可用于工夫红茶审评品质预测。其中,各模型校正相关系数(Rc)为96.07%~98.80%,校正均方根误差(RMSEC)为0.148~0.419;预测相关系数(Rp)为90.04%~98.34%,预测均方根误差(RMSEP)为0.105~0.357。各模型校正集和预测集均有较高的拟合度,总分模型预测精准度高于其他几个单因子感官模型。结论:近红外光谱图结合感官审评结果建立的各预测模型预测性能优,适合工夫红茶审评品质评价。     

不同茶树品种鲜叶加工平阳黄汤适制性研究

目的 比较不同茶树品种鲜叶加工平阳黄汤的适制性.方法 通过比较9个茶树品种制作的平阳黄汤样,测定分析茶样的主要成分、茶汤色度,并对测定结果进行相关性分析.结果 9个平阳黄汤茶样感官品质综合得分排序为:黄金叶>醉金红>平阳特早>嘉茗1号>中黄3号>龙井43>群体种>云抗14号>御金香.汤色得分与色度L*、b*呈极显著相关...     

Instrumental and sensory characterisation of industrially processed applesauces

BACKGROUND: In the context of fruit consumption promotion, applesauce is an interesting ready‐to‐eat product. However, little information has been gathered on its sensory properties. Yet, the processing involved easily triggers rheological and structural changes, possibly modifying these sensory properties. The aim of this study was thus to provide a global approach for applesauce characterisation by studying instrumental and sensory properties, with knowledge of the processing conditions applied. Four applesauce samples processed under controlled parameters were therefore compared with seven purchased applesauces. RESULTS: The four studied samples were characterised by their high creaminess and low graininess. These products were homogeneous and presented a small average particle size (332–354 µm). Their flow properties were best described with the Hershel–Bulkey model. The products were shear‐thinning with low yield stress. Interestingly, significant differences in textural and flow properties were also found among these four manufactured samples. CONCLUSION: Sensory characterisation revealed aromatic and textural diversity even though applesauce is considered as a common product. Differences found among the samples of interest might be related to postharvest maturity of fruits and consequent pectic degradation from cell walls. Finally, the candied odour and flavour that distinguished these products could be related to the extensive heating applied during processing. Copyright © 2009 Society of Chemical Industry     

Chemical and sensory properties of cholesterol-reduced processed cheese spread

This study examines the property changes of cholesterol-reduced processed cheese spread made by cross-linked β-cyclodextrin. Its composition was similar to that of the control and 91.5% of the cholesterol was removed. Total free amino acids content, gumminess and brittleness scores were significantly higher in cholesterol-reduced cheese spread over all storage periods than those in the control. Yellowness, bitterness and elasticity scores were significantly higher, whereas processed flavour and slimy texture were significantly lower in cholesterol-reduced cheese spread. This study indicates that although some differences were observed, most of the properties were comparable with the control processed cheese spread.     

浮梁槠叶种夏茶加工成红茶和绿茶的品质化学成分变化

目的 比较浮梁槠叶种(Castanopsis sinensis)夏茶加工成红茶和绿茶的品质化学成分变化,研究其适制性。方法 将浮梁产槠叶种夏茶分别加工成红茶和绿茶,采用国家标准方法等测定其滋味成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性物质相对含量,比较两者的品质化学成分差异。结果 茶青中游离氨基酸含量为3.86%,低于红茶中的4.43%(P<0.05),高于绿茶中的3.68%(P<0.05);而酚氨比为3.22,高于红茶中的1.45,低于绿茶中的3.79;多糖含量为6.77%,高于红茶中的6.14%(P<0.05),略高于绿茶中的6.70%(P>0.05);咖啡碱含量为2.83%,略低于红茶中的2.96%(P>0.05),高于绿茶中的1.81%(P<0.05)。挥发性物质分析结果表明,红茶中以花果香、柠檬香、薄荷香等为主的β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯、D-柠檬烯、(...     

食品感官评价技术在茶叶品质评价中的 应用研究进展

食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉以及听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法,已经建立了科学的评价程序与方法,已广泛应用于产品的感官特征评价及产品鉴别、产品开发、市场调查等方面的研究。我国茶叶品类多样,产品风味独具特色。我国茶叶感官质量评价方法仍然是定级评价,采用食品感官评价技术建立更客观、更有效的产品感官质量评价体系十分必要。本文介绍了食品感官评价定义、方法及其在茶叶风味化合物研究,对典型茶叶(绿茶、红茶和乌龙茶)感官描述分析、典型茶叶感官术语及参考物、茶叶及茶产品消费者测试中的研究进展进行了综述,并提出了食品感官评价技术在茶叶感官品质评价研究发展方向。     

不同生姜提取液处理鲜切苹果感官评定的研究

目的:利用模糊综合评判法对不同浓度生姜提取液处理的鲜切红富士苹果进行感官质量评定,选取最佳的处理浓度,为鲜切苹果的感官评定提供参考依据。方法:选取色泽、风味、口感为评价因素,确定各因素合理的权重,用模糊综合评判法分析,并通过失重率、褐变度、硬度、可滴定酸度对分析结果进行检验。结果:不同浓度生姜提取液处理的鲜切红富士苹果,其感官评定从高到低为:0.10g/mL处理的鲜切苹果>0.20g/mL处理的鲜切苹果>0.05g/mL处理的鲜切苹果>0.02g/mL处理的鲜切苹果>CK处理的鲜切苹果。结论:评定结果与检验的结果一致,证明模糊综合评判法在鲜切苹果的感官评定中获得了比较客观的结论。