黄酒活性干酵母酿造乌衣红曲黄酒的研究

应用黄酒活性干酵母和糖化酶替代５０％的乌衣红曲酿造黄酒的试验结果表明：粮曲出酒率从２５８％提高到２７２．４％，吨黄酒节粮１９ｋｇ，吨黄酒节支２９．９０元，且发酵正常，质量提高。同时表明，黄酒活性干酵母较酒精活性干酵母适宜于黄酒发酵，能进一步改善乌衣红曲黄酒风味。     

酒精活性干酵母替代乌衣红曲酿制黄酒的研究

应用糖化酶和酒精活性干酵母替代50％的乌衣红曲酿造黄酒的试验,经12M~3大罐发酵试验结果表明,减少一半乌衣曲用量对成酒的质量无影响,粮曲出酒率可提高16％,发酵期可缩短2天。     

红曲黄酒“三曲二酶”结合活性干酵母低温发酵的工艺研究

本文针对传统福建红曲黄酒工艺生产的红曲黄酒存在香气不够浓郁、总酯含量低等问题,采用酯化红曲、乌衣红曲、白曲、糖化酶、淀粉酶、黄酒专用活性干酵母等为糖化发酵剂,通过正交实验改进并优化发酵工艺,建立红曲黄酒"三曲二酶"结合活性干酵母低温发酵新工艺。实验结果表明最佳发酵工艺为:糯米∶水为1∶1.1、乌衣红曲添加量3.0%、酯化红曲添加量3.0%、白曲+活性干酵母添加量为0.5%+0.03%、糖化酶+淀粉酶添加量为0.02%+0.01%、常温下发酵周期32 d。采用上述工艺生产的红曲黄酒中总酯含量比传统工艺提高约22%~23%左右,口味较传统方法生产的红曲黄酒更为醇厚、香气更浓郁,能够有效提高产品质量、缩短发酵周期和陈酿时间。     

活性干酵母应用于黄酒生产的研究

活性干酵母应用于黄酒生产的研究周盛海浙江省浦江县酒厂（３２２２００）关键词黄酒，乌衣红曲，糖化酶，活性干酵母，出酒率作者由１９９０年第１期《酿酒科技》中关于活性干酵母用于酒精和白酒发酵的论文介绍得到启发，确定了用酒精活性干酵母进行黄酒减曲发酵试验的课...     

活性干酵母应用于黄酒生产的研究

活性干酵母应用于黄酒生产的研究周盛海浙江省浦江县酒厂（３２２２００）关键词黄酒；乌衣红曲；糖化酶；活性干酵母；出酒率作者由１９９０年第１期《酿酒科技》中关于活性干酵母用于酒精和白酒发酵的论文介绍得到启发，确定了用酒精活性干酵母进行黄酒减曲发酵试验的课...     

用生麦曲改进乌衣红曲黄酒质量的探索

添加糖化酶、活性干酵母,使乌衣红曲的用量减少为传统工艺用曲量的45％,所减少的乌衣红曲用生麦曲来代替,酿制的乌衣红曲黄酒质量有了很大的提高。     

酿酒ADY在黄酒生产中的应用

黄酒活性干酵母实现了酒母商品化，是酒母培养工艺的重大创新，对促进黄酒工业现代化具有重要意义。论述了黄酒活性干酵母在机制麦曲黄酒、乌衣红曲酒和红曲酒、传统黄酒、酒母扩大培养、夏季籼米黄酒生产中的应用，以及AADY在米曲生产中的应用等。     

黄酒活性干酵母、α-淀粉酶在籼米乌衣红曲黄酒生产中的应用

以传统黄酒的生产工艺为基础,应用黄酒活性干酵母、α-淀粉酶在不改变原工艺的条件下,生产籼米乌衣红曲黄酒,提高出酒率约22.42%,降低了发酵生酸幅度,口感质量得到明显提高,且工艺操作简便可行,生产成本较低,提高了生产企业的经济效益。     

真菌淀粉酶在红曲黄酒中的应用

传统红曲黄酒的工艺改革,在减少红曲２２％的情况下,通过添加真菌淀粉酶,黄酒活性干酵母,使酒质有所提高,出酒率与原老工艺相比增加了２２ｋｇ／１００ｋｇ,经济效益明显。     

黄酒活性干酵母在青稞黄酒生产中的应用

青稞黄酒生产中添加黄酒活性干酵母，有利于提高发酵中的酒精度，延长后酵时间，减少酸败机率，提高出酒率和产品质量。     

生料法葛根黄酒酿造工艺研究

以糯米、葛根为原料,采用生料酒曲和黄酒活性干酵母进行发酵,以酒精度和黄酮等含量为指标,结合感官评价,通过单因素及正交试验,确定了生料法葛根黄酒酿造的最佳发酵条件:料水比1:2.5、发酵温度30℃、葛根粉用量20％、生料酒曲0.3％、活性干酵母1‰、发酵时间7d.该条件下发酵所得葛根黄酒香味清幽,口感醇和,色泽深黄,富有光泽,并具有一定的保健作用.     

黄酒活性干酵母在传统工艺中的试验报告

黄酒活性干酵母在传统工艺中的试验报告吕根兰浙江省嘉兴市酒厂（３１４０００）关键词黄酒，黄酒活性干酵母，传统工艺，试验传统工艺黄酒生产中，都使用酒药拍板、搭窝，用作淋饭酒母，然后进行发酵。在生产过程中，往往由于酵母发酵力不足而影响正常发酵，使发酵出现酸...     

黄酒活性干酵母在（麸曲）矩黄酒中的应用及研究

应用黄酒活性干酵母（Ｙ－ＡＤＹ）酿造麸曲甜黄酒，用量０．３％￣０．４％，发酵１２￣１８小时投酒陈酿，总发酵期２０天，出酒率３４０％￣３６０％，成品酒酒行浓郁，口感醇厚，酸甜适口，酒体协调，风格突出，口质接近于传统麦曲甜黄酒。     

黄酒活性干酵母在传统乌衣红曲黄酒中的应用

添加糖化酶、干酵母、在降低乌衣红曲用量３６％的情况下，生产出质量好、出酒率更高的乌衣红曲黄酒，并对工艺控制过程中的工艺要素进行试验，找出适合不同季节的最佳工艺方案。     

黄酒活性干酵母在(麸曲)甜黄酒中的应用及研究

应用黄酒活性干酵母（Ｙ—ＡＤＹ）酿造麸曲甜黄酒，用量０．３‰～０．４‰，发酵１２～１８小时投酒陈酿，总发酵期２０天，出酒率３４０％～３６０％，成品酒酒香浓郁，口感醇厚，酸甜适口，酒体协调，风格突出，品质接近于传统麦曲甜黄酒。     

麦曲对广东客家黄酒发酵的影响

测定红曲、麦曲、酒药发酵性能,同时测定用麦曲、红曲及酒药、仅用红曲和酒药、单用麦曲的三种黄酒发酵过程中总糖、总酸、pH、氨基酸态氮、酒精度变化和出酒率,研究麦曲对广东客家黄酒发酵的影响。结果表明,麦曲液化力最高,红曲糖化力和酯化力最高,酒药糖化力、液化力和酯化力最低。单用麦曲的黄酒总糖、pH比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒高,比仅用红曲和酒药的黄酒低;总酸、氨基酸态氮、酒精度比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒低,比仅用红曲和酒药的黄酒高;麦曲黄酒出酒率较高,但感官评价稍差。麦曲对广东客家黄酒发酵有一定影响,采用麦曲、红曲及酒药共酵可提高黄酒品质。     

红曲对黄酒挥发性风味物质的影响

研究红曲对黄酒发酵产品中挥发性风味物质的影响,为利用红曲发酵黄酒提供技术支持。试验通过向红曲中添加金属离子筛选出糖化力和酯化力较高的发酵产物,以糯米为原料,将其应用于黄酒的酿造,以不加红曲为对照,运用GC对发酵得到的黄酒产品的风味物质进行分析。结果表明,添加金属离子红曲发酵的黄酒其酯类物质含量高于对照组和无金属离子红曲发酵的黄酒,且添加红曲后黄酒中酯类物质种类多于对照组;此外,对照组中没有检测到酮类物质,而添加红曲的黄酒中检测到微量的酮类物质;同时,添加红曲的黄酒中醛类物质含量和醇类物质含量低于对照组;而红曲对黄酒中酸类物质尤其是乙酸的促进作用最为明显。主成分(PCA)分析发现,添加常规红曲和金属离子红曲都对黄酒中的风味物质组成影响较为显著。     

桑葚保健黄酒的研究

桑葚经过打浆、灭酶、护色制得桑葚浆,糯米浸泡后蒸煮摊凉,加入一定比例的桑葚浆,以黄酒活性干酵母、麦曲为糖化发酵剂,采用摊饭法生产工艺制得一种天然的具有营养保健功能的新型桑葚黄酒。试验结果表明,桑葚保健黄酒的最佳发酵条件为:桑葚浆与糯米质量比为1︰2,活性干酵母添加量质量分数为0.2%,麦曲添加量质量分数为10%,糖化发酵温度25℃,主发酵时间为7 d。     

生大米酿制黄酒的生产工艺

以整粒生大米为原料，淀粉含量75％，多种酶制剂和黄酒活性干酵母为糖化发酵剂，不经过蒸煮或膨化，直接发酵生产黄酒。用该工艺生产的黄酒，不仅香味好、口味醇和、营养丰富，而立和传统的黄酒相比节省了大量的人工和能源。     

酶制剂在黄酒新工艺中的应用

改变以往传统米饭拌酒药搭窝制作淋饭酒母，全麦曲糖化发酵酿制黄酒的方法。在新工艺黄酒酿造喂饭操作过程中，加入麦曲的同时配入适量的酶制剂和黄酒活性干酵母，同时在延长后发酵期间再添加1％陈年黄酒参与糖化发酵和生化反应，经压榨、澄清、过滤、冷冻处理生产的黄酒清亮透明，色泽棕红带橙黄，香气清醇，口味协调，回味爽口略涩，并有新工艺原汁黄酒独有风味。