直链低聚糖简介

低聚糖是由几个单糖,通过糖苷键连接起来的化合物:是对由二十个以下单糖组成的糖品的总称。直链低聚糖是由2—10个葡萄糖通过糖苷键(1→4)连接起来的。由二个葡萄糖组成的糖称为麦芽糖;由三个葡萄糖组成的糖,称为麦芽三糖。日本市场上销售的直链低聚糖是以麦芽三糖为主要成分的直链低聚糖混合液。一般,直链低聚糖的含量可高达90％以上,葡萄糖和高分子糊精含量较少。     

4种功能性低聚糖对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响

针对海绵蛋糕的高糖问题,选用4种功能性低聚糖完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,分别比较了它们对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响。结果表明:低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖的面糊性能与蔗糖组较为接近,显示出良好的替代性,使用这3种糖制作的海绵蛋糕贮藏3d后依然是可接受的。而菊粉因为吸湿性极强,其海绵蛋糕成品比容小,硬度大,咀嚼时粉质感强烈,可接受度最低。     

异麦芽低聚糖生产蛋糕的研究

异麦芽低聚糖(低聚异麦芽糖)不能被人体所消化而进入大肠,是难消化性的低聚糖,即人摄入后不产生热量。因此,利用异麦芽低聚糖生产蛋糕,可开发出功能性产品。     

变性淀粉对海绵蛋糕品质影响

研究预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、预糊化玉米淀粉和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对蛋糕比容、水分活度和组织结构等方面影响。结果表明:添加0.20%预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯可增大蛋糕体积;添加0.40%~0.80%预糊化玉米淀粉对降低蛋糕水分活度效果明显;添加0.20%预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对延缓蛋糕老化效果最为显著。     

分离技术对直链麦芽低聚糖组分含量的影响

为了提高酶解产物中具有特定聚合度的直链麦芽低聚糖组分的含量,分别探究了膜分离、活性炭吸附、葡聚糖凝胶柱层析和不同离子交换树脂等分离技术对直链麦芽低聚糖组分含量的影响。结果显示,膜分离、活性炭吸附、葡聚糖凝胶柱层析、钠型/钙型离子交换树脂层析等技术均不适合直链麦芽低聚糖组分的连续化分离操作;相比而言,钾型离子交换树脂层析分离的效果较好,相比于初始酶解液,分离产物中目标组分G3～G6和G5+G6的比例分别提高了39.53%和8.13%,回收率分别达到78.11%和63.89%。在此基础上,以钾型离子交换树脂为固定相吸附剂,利用模拟移动床可进一步提高终产物中G3～G6和G5+G6的比例和回收率。     

玉米淀粉浓度对酶法制备直链麦芽低聚糖的影响

为研究浓度对玉米淀粉酶解过程和产物的影响,以直链麦芽低聚糖含量和产率为指标,探究了直链麦芽低聚糖生成酶(Bst-MFA酶)对不同浓度(质量分数)玉米淀粉的酶解过程,并对相关机理进行了分析。结果表明,玉米淀粉质量分数由10%提高至50%时,酶解24 h后直链麦芽低聚糖和主产物麦芽五糖、麦芽六糖的含量均呈现逐渐升高的趋势,且二者均在45%的底物质量分数时达到最大值,分别为344. 47和192. 33 mg/g;而直链麦芽低聚糖的产率逐渐降低。其主要原因可能是:随底物浓度的增加,液化和糖化过程中体系黏度增大,水分子运动性降低,体系中自由水明显减少,且酶在不同浓度玉米淀粉中的作用模式存在差异,使得高浓度条件下其对玉米淀粉的水解作用不够充分,直链麦芽低聚糖的产率呈下降趋势。该研究可为工业生产中直链麦芽低聚糖的酶法制备提供参考依据。     

添加玉米粉对蛋糕品质影响的研究

通过检测蛋糕的质构特性、理化性质和感官性质,系统地分析了玉米粉对蛋糕品质影响,并通过正交试验,以感官品质为考核指标,确定了玉米蛋糕的最佳配方和玉米最佳粉碎粒度。玉米蛋糕不仅具有保健功能,而且具有较好的感官品质。     

泡打粉对海绵蛋糕品质的影响研究

泡打粉是海绵蛋糕制作中最常用的食品添加剂,适量添加泡打粉能够提高海绵蛋糕的品质。该试验通过添加泡打粉制作海绵蛋糕,评价其比容、芯部结构、口感、外观及其综合品质,分析泡打粉不同添加量对海绵蛋糕主要指标及其品质的影响,从而得出最佳添加量。试验结果表明,泡打粉用量为4%时,海绵蛋糕的品质最佳。     

不同油脂对海绵蛋糕品质的影响研究

通过感官评定、比容测定和质构分析对比研究不同油脂对海绵蛋糕的品质影响.结果 表明液态酥油对提高海绵蛋糕品质的作用最好.色拉油和液态酥油相比,液态酥油对蛋糕的组织、色泽的提高是明显的,比容和质构差异不明显.动物黄油和人造黄油相比,动物黄油对蛋糕的风味的提高是明显的,比容和质构影响不明显.液态油脂和固态油脂相比,液态油脂对...     

不同干燥方式对甲壳低聚糖品质的影响

研究冷冻干燥、喷雾干燥、真空干燥、热风干燥对甲壳低聚糖品质的影响.以不同的干燥方式制备甲壳低聚糖粉,测定产品的物性、还原糖、总糖及游离氨基含量和抗氧化活性等质量指标.冷冻干燥产品的还原糖、总糖、游离氨基的含量以及清除OH·的能力最高,产品的色泽和溶解性较好;喷雾干燥产品各项指标均较接近冷冻干燥;真空干燥产品除了清除O2-·能力外,其他指标不及冷冻干燥和喷雾干燥,但优于热风干燥;热风干燥产品色泽较深,还原糖、总糖、游离氨基含量以及清除OH·的能力、溶解性都不及其他3种干燥方式.相对于其他3种干燥方式,喷雾干燥较适合甲壳低聚糖的工业化生产.     

混合粉对蛋糕感官品质影响的研究

不同比例混合玉米粉、青稞粉和小麦粉,制作蛋糕,并对比容、芯部结构、口感以及外观评分,结果证实添加玉米粉可以改善含青稞粉的蛋糕制品的感官品质,本研究中最佳混合比例为:青稞粉:玉米粉:小麦粉=1:1:2。     

乳化剂与直链淀粉相互作用及其对蛋糕品质影响的研究

通过差示扫描量热分析仪(DSC)和蓝值测定几种乳化剂与淀粉的络合能力,并对其对蛋糕的品质和老化特性的影响进行研究,结果表明,与淀粉络合能力强的乳化剂生产出来的蛋糕的品质和抗老化性要比络合能力弱的乳化剂好.研究和探讨了乳化剂对浆料比重、蛋糕比容和蛋糕质构的影响,结果表明,乳化剂的加入使浆料比重降低,蛋糕比容增加,使得保存1d的蛋糕的硬度降低,弹性和咀嚼性提高,乳化剂对蛋糕的回复性也有一定的影响.     

响应面法分析保水剂对蛋糕品质的影响

在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,通过响应面分析法研究山梨糖醇、甘油、丙二醇对蛋糕品质的影响。结果表明:在山梨糖醇3%、甘油1%、丙二醇0.5%的条件下,蛋糕的感官评分最高为92,水分活度降低了0.029,贮存时间延长了12 d。     

直链淀粉对大米食品品质影响的研究进展

大米及米制品在我国居民的传统饮食中占据重要地位。直链淀粉的含量与结构不仅决定了大米淀粉的理化性质,也对各种大米食品的加工特性、食味品质等有显著影响。该研究综述了米饭、米粥、米粉、米糕、油炸大米片、汤圆、粽子等7种典型大米食品的加工特性、风味品质、食用品质,分析了直链淀粉在这些食品品质形成和消化过程中发挥的重要作用。一方面,直链淀粉的含量影响淀粉颗粒的吸水、膨胀,进而影响大米淀粉在加工过程中的糊化、凝胶、结晶过程,决定着大米食品的结构、质地等感官属性;另一方面,直链淀粉的结构影响其结晶度和对风味分子的包埋作用,影响大米食品消化率并参与风味品质的形成。该研究可以为大米食品加工的技术创新和现代化发展提供理论参考。     

米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响

以籼米、粳米、糯米为原料,用一定比例的米粉替代面粉制作蛋糕.采用感官、质构、比容等指标评价米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响,建立米粉物性指标与蛋糕品质指标间的相关性.结果表明,米粉的种类及添加量对蛋糕的感官、质构、比容等均有显著性影响;米粉物性指标与蛋糕品质指标间均有一定相关性,其中蛋糕的口感、弹性分别与米粉添加量呈极显著负相关(-0.910)与极显著相关(0.811);蛋糕比容分别与米粉水分含量、脂肪含量均呈极显著正相关(0.823、0.764);回归分析得蛋糕感官总分的回归方程为:Y感官总分=1.63+0.990X蛋糕口感+1.646X米粉添加量-8.058X米粉水分含量+0.136X蛋糕外观-0.23X蛋糕比容.     

不同淀粉对微波蛋糕品质的影响

采用质构分析与感官评定相结合的方法研究了不同淀粉对微波蛋糕品质的影响。结果表明,TPA的硬度指标和感官评分呈极显著负相关(p<0.01),当指标值在200~300g之间时,感官评定分值均在9分以上;粘着性和凝聚性指标与感官评分呈显著正相关(p<0.05),当凝聚性值大于0.77,弹性值高于0.87时感官评定分值均8分以上;当粘着性值小于-20时,蛋糕粘牙,感官不可接受。不同种类和添加量的淀粉实验表明,当蜡质玉米淀粉的添加量为1.5%时,微波蛋糕的凝聚性可达0.793,硬度可降至296.55g,明显改善其内部组织结构,提高其柔软性;当加入2%的蜡质玉米淀粉时,蛋糕重量损失最小。籼米淀粉对微波蛋糕品质没有显著影响。     

黄原胶改善蛋糕品质的研究

<正> 前言 黄原胶又名汉生胶,是由甘兰黑腐病黄单孢菌产生的一种微生物多糖。在国外,人们已对黄原胶的应用作了大量研究。由于黄原胶具有独特的流变性质,因而在钻井、采油、纺织、印染和食品等方面有着广泛的应     

不同淀粉对微波蛋糕品质的影响

采用质构分析与感官评定相结合的方法研究了不同淀粉对微波蛋糕品质的影响。结果表明,TPA的硬度指标和感官评分呈极显著负相关（p<0.01）,当指标值在200³00g之间时,感官评定分值均在9分以上;粘着性和凝聚性指标与感官评分呈显著正相关（p<0.05）,当凝聚性值大于0.77,弹性值高于0.87时感官评定分值均8分以上;当粘着性值小于-20时,蛋糕粘牙,感官不可接受。不同种类和添加量的淀粉实验表明,当蜡质玉米淀粉的添加量为1.5%时,微波蛋糕的凝聚性可达0.793,硬度可降至296.55g,明显改善其内部组织结构,提高其柔软性;当加入2%的蜡质玉米淀粉时,蛋糕重量损失最小。籼米淀粉对微波蛋糕品质没有显著影响。      

糜子直链淀粉、蛋白质含量对其外观品质及食味品质的影响

以4个直链淀粉、蛋白质含量存在显著差异的糜子品种为实验材料,研究直链淀粉、蛋白质含量对糜子外观及食味品质的影响。结果表明：与低直链淀粉品种比较,高直链淀粉糜子品种,全粉糊化黏度、糊化时间、糊化温度较高,糜子饭吸水率、体积膨胀率、硬度较高,而糊化热焓值较低;蛋白质含量较高的糜子品种,全粉呈现低糊化黏度,糜子饭呈现低吸水率、体积膨胀率,高硬度。直链淀粉、蛋白质含量较高的糜子品种,蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长。因此,在糜子品质育种中,适当降低直链淀粉和蛋白质含量可以改善糜子的适口性。     

米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响

以籼米、粳米、糯米为原料,用一定比例的米粉替代面粉制作蛋糕。采用感官、质构、比容等指标评价米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响,建立米粉物性指标与蛋糕品质指标间的相关性。结果表明,米粉的种类及添加量对蛋糕的感官、质构、比容等均有显著性影响;米粉物性指标与蛋糕品质指标间均有一定相关性,其中蛋糕的口感、弹性分别与米粉添加量呈极显著负相关（-0.910）与极显著相关（0.811）;蛋糕比容分别与米粉水分含量、脂肪含量均呈极显著正相关（0.823、0.764）;回归分析得蛋糕感官总分的回归方程为:Y感官总分=1.63+0.990X蛋糕口感+1.646X米粉添加量-8.058X米粉水分含量+0.136X蛋糕外观-0.23X蛋糕比容。