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桑椹汁乙醇发酵过程中主要成分和功能成分的动态变化 总被引:4,自引:0,他引:4
以桑椹原果汁为主要原料,对其乙醇发酵过程中的糖度、酸度、酒精度、花青素和白藜芦醇等主要参数和功能成分的动态变化进行了观察。结果表明,在桑椹果汁的发酵过程中,糖度不断下降,乙醇含量不断上升;发酵醪中的可滴定酸含量呈现出上升趋势,后期挥发酸含量上升,而pH则先降后升;花青素含量不断下降,其中以矢车菊-3-葡萄糖苷下降最为显著。而白藜芦醇则随着发酵的进行逐渐上升,在乙醇发酵后期下降至发酵前水平。说明在发酵过程中,除了糖类转化为乙醇外,发酵醪中的有机酸种类和组成比例发生了变化,花青素不断发生聚集沉淀和/或降解,而白藜芦醇含量也受到多种因素的影响而发生变化。 相似文献
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桑椹酵素是以桑椹汁为原料再加入有益菌发酵而来。本文研究了桑椹酵素在发酵过程中生理活性的变化,采用高效液相色谱法和比色法测定发酵过程中的葡萄糖、果糖、乙醇、有机酸、花青素、原花青素和总酚的含量,并通过羟自由基清除实验和DPPH·清除实验探究发酵过程中桑椹酵素抗氧化活力变化。结果显示:发酵30 d后,体系中葡萄糖和果糖总量下降到66.58 mg/m L,而乙醇、乳酸和醋酸含量明显增加,最后分别为27.19、4.03、4.69 mg/m L;活性成分测定实验结果显示,在发酵30 d后,桑椹酵素中花青素和原花青素含量降低,而总酚含量增加了5.0%,且抗氧化活性也增强;10倍的发酵稀释液对羟自由基清除率和DPPH·自由基清除率最大分别可达48.12%和98.16%。结论表明:桑椹酵素的抗氧化能力在发酵过程得到提升,且其变化与总酚变化存在正相关性。 相似文献
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采用乳酸菌和酵母菌发酵葛根汁,通过对葛根汁发酵过程中的总黄酮、γ-氨基丁酸(GABA)、游离氨基酸、有机酸、乙醇和挥发性化合物等组分进行分析检测,探究了发酵前后营养与风味成分的变化规律。结果表明,发酵6 d葛根汁总黄酮含量(0.71 g/L)比葛根汁(0.59 g/L)提高了17.72%;GABA质量浓度(3.64 g/L)比葛根汁(0.98 g/L)增加了279.17%;必需氨基酸总量比葛根汁增加了65.58%;乙醇产率下降,乳酸浓度增加;发酵产品中的风味物质如醛类、醇类和酯类等的含量比葛根汁有所提高。 相似文献
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药桑椹花青素的体外抗氧化作用 总被引:1,自引:0,他引:1
研究药桑椹花青素(anthocyanins from Morus nigra L.,AMNL)的体外抗氧化作用,并与白桑椹花青素(anthocyanins from Morus alba L.,AMAL)和黑桑椹花青素(anthocyanins from Morus alba Linn.var.tatarica,AMALV)的体外抗氧化作用进行比较。以芦丁和VC为对照,测定AMNL对二苯代苦味酰肼自由基(DPPH自由基)、超氧阴离子自由基(O2.)、羟自由基(.OH)和烷基自由基的清除能力,同时测定其体外总抗氧化能力。结果表明,AMNL对DPPH自由基的清除能力(IC50=9.07mg/L)显著高于AMAL与AMALV,弱于芦丁和VC。AMNL对O2.(IC50=2.82mg/L)和.OH(IC50=7.77mg/L)的清除能力不仅明显高于AMAL与AMALV,而且清除效果也优于芦丁和VC。各桑椹花青素对烷基自由基清除率均低于50%。AMNL总抗氧化能力分别是AMAL、AMALV及芦丁的11.8倍、2.6倍及1.3倍,但低于VC。 相似文献
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桑椹花青素在小鼠消化道中的动力学变化研究 总被引:1,自引:1,他引:0
研究了经口摄入桑椹花青素后,桑椹花青素在消化道中的动力学变化.给小鼠灌胃不同剂量的桑椹花青素混合物,采用比色法检测不同时间消化道中残留的花青素总量.并用HPLC法比较灌胃前样品和小鼠粪便中回收的花青素样品中花青素含量的变化.当灌胃剂量低于12.5mg/鼠时,小鼠粪便中残留的花青素保持较低的水平;当灌胃剂量高于12.5mg/鼠时,小鼠粪便中花青素残留量与荆量呈直线相关.前4h,消化道中花青素残留量呈递减趋势,4 h后花青素残留量变化很小.桑椹花青素经过小鼠消化道后,矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷的比例发生了倒置,说明矢车菊素-3-葡萄糖苷的吸收率远高于矢车菊素-3-芸香糖苷的. 相似文献
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通过对接种量、装瓶量、初始pH、初始酒度、发酵温度的醋酸发酵单因素试验,以及对初始酒度、接种量、初始pH和发酵温度的醋酸发酵四因素三水平,即L9(34)正交试验,发酵时间8d,以总酸产量为优化指标,试验得出:影响桑椹果醋发酵的主次因素为初始酒度〉发酵温度〉初始pH〉接种量;醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒度7%,接种量9%,初始pH 4.5,发酵温度30℃,在此条件下,桑椹果醋总酸产量为63.02g/L。根据对桑椹果醋各项指标的评定和测定,桑椹果醋的感官指标、理化指标、微生物指标均符合中华人民共和国国家标准。 相似文献
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桑椹为桑树的果穗,《素问》中称文武实。有些地区称桑枣、桑粒、桑果。四至七月成熟、我省气候温和,成熟期较早,在三月至五月已全部成熟,桑椹有乌色和白色两种。乌桑椹成熟后红紫色,由30~60个瘦果聚合在一起,成为穗状肉质果实,又有聚合果之称。桑椹果肉多汁,含有丰富的糖和萍果酸及各种维生素,吃起来酸甜适口,其营养和保健价值并不亚于其他水果。维生素和尼克酸含量都高于萍果许多倍。桑椹在祖国医学中,一向 相似文献
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巴河莲藕汁发酵酸奶的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以藕汁和鲜牛乳为主要原料,配以蔗糖、稳定剂等,研制出一种具有营养和保健双重功能的藕汁型酸奶。通过正交试验确定最佳配方。结果表明:藕汁添加量5%,蔗糖用量6%,接种量4%,发酵时间4h,可制成质量优良的藕汁型酸奶。 相似文献
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以不锈钢膜分离所得蔗汁为原料,考察可发酵性糖、pH值及接种量对蔗汁酒精发酵过程的影响规律,对蔗汁发酵液进行了初步分析及感官评价。结果表明:经不锈钢膜径为0.02 um分离得到的蔗汁,浊度值可降至0.4 NTU,在可发酵性糖含量为16%、初始pH值为4.5、接种量为8%及28℃的条件下培养发酵7天,酒精度可达到9.9%(体积分数)。发酵酒体黄酮类物质留存率在99%以上,具有很好的自由基清除能力;酒体具有特殊的甘蔗香味,色泽为棕黄色,澄清透亮,微量胶体沉淀悬浮物,入口醇厚。可为甘蔗汁发酵生产高品质营养型甘蔗果酒饮料提供技术参考。 相似文献
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以桑椹为主要原料,采用正交设计、感官评价和微生物检验等方法,得桑椹浊汁饮料的最佳配方,探讨其稳定性,确定桑椹浊汁饮料的最佳工艺。 相似文献
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荞麦苗营养成份及汁发酵工艺初步研究 总被引:3,自引:0,他引:3
分析了甜荞苗的营养成份,结果表明,荞麦苗含有丰富的营养成份,特别是富含黄酮类化合物,是一种营养保健食品的新资源。对荞麦苗的取汁工艺及荞麦汁发酵进行了初步研究,荞麦汁发酵乳中维生素含量高于普通酸奶,含有酸奶缺乏的黄酮类化合物。 相似文献