外源酶缩短羊肉发酵香肠成熟期的效果研究

对脂酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶缩短羊肉发酵香肠成熟期的效果进行研究。通过三因子二次通用旋转设计,确定3 种酶的最优组合,并测定添加外源酶后发酵羊肉香肠成熟过程中理化指标和感官指标的变化情况。结果表明：3 种酶的最优添加质量分数为脂酶0.0022%、酸性蛋白酶0.0011% 和风味蛋白酶0.0027%;加酶组成熟到第14 天时游离脂肪酸(FFA)的含量、非蛋白氮(NPN)的含量分别达到1.437%、0.647%,与对照组第35 天的FFA 含量1.382%、NPN 含量0.634% 无显著差异(P ＞ 0.05);而在整个发酵成熟过程中,加酶组和对照组的挥发性盐基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值没有显著差异(P＞ 0.05);加酶组成熟第21 天时已与对照组成熟第35 天的感官质量相似。说明外源酶的添加可以使羊肉发酵香肠的成熟期缩短40%。     

外源酶促进香肠发酵成熟及其感官品质的研究

以传统自然发酵香肠作对照,采用正交试验优化确定香肠发酵过程中添加外源蛋白酶和脂肪酶的最佳配比及发酵条件,通过色差分析(CDA)、质构剖面分析(TPA)测定和综合感官评价研究外源酶对发酵香肠感官品质的影响。结果表明,添加外源酶的最佳配比及发酵条件为:酯酶0.15%,酸性蛋白酶0.03%,风味蛋白酶0.01%,发酵时间32 h;添加外源酶发酵成熟香肠的非蛋白氮和游离脂肪酸含量分别是自然发酵成熟香肠的2.1倍和1.4倍,对营养风味物质的积累有一定促进作用;添加外源酶对发酵香肠的形态、色泽和质构特性没有明显影响,且硬度降低,质地柔韧,弹性和黏聚性有所改善,口感风味和总的感官评价优于自然发酵干燥成熟香肠。     

酶解对霉菌发酵乳风味的影响

以霉菌发酵乳为原料,以游离脂肪酸含量和游离氨基酸含量为检测指标,研究脂肪酶和蛋白酶的酶添加量、酶解温度、酶解时间3个因素对发酵乳风味的影响。结果表明,最优酶解条件为脂肪酶添加量1.5%,酶解温度45 ℃,酶解时间5 h,在此条件下游离脂肪酸含量为8.17%;蛋白酶添加量0.15%,酶解温度55 ℃,酶解时间5.5 h,在此条件下,游离氨基酸含量为0.41%。说明酶解可有效增加霉菌发酵乳风味物质,为进一步增强牛乳风味的研究与应用提供了基础。     

水牛乳-豆乳混合干酪外源酶促熟条件的优化

采用单因素及响应面分析,通过添加外源酶并控制成熟温度与时间,探讨水牛乳-豆乳混合干酪促熟条件。结果表明:混合型干酪优化后的成熟条件为成熟时间100 d,蛋白酶(中性蛋白酶∶风味酶=1∶2)添加量1 500 U/kg凝乳粒,脂肪酶添加量2 400 U/kg凝乳粒,成熟后的混合干酪的风味与正常发酵的纯水牛乳干酪相似。     

绿茶风味发酵香肠工艺研究

在传统发酵香肠工艺的基础上,通过添加适量绿茶提取液获得了一种具有绿茶风味的发酵香肠。以重量变化和pH值为评价指标通过单因素优化试验确定了绿茶风味发酵香肠最佳肥瘦比为3:7;通过感官评价和对pH值的影响确定绿茶浸提液添加量与猪肉比为4∶6;以绿茶风味发酵香肠的感官评价结果为评价指标,通过L9(34)正交试验最终确定发酵香肠的最佳发酵工艺为乳糖添加量0.75%,接种量为4%,发酵温度为37℃,发酵时间为6h。并结合产品实际制定了绿茶风味发酵香肠的产品质量标准。     

奶酪风味剂的研究与开发

对奶酪香精脂肪酶(Palatase 20000L)和复合蛋白酶(Protamex(R))共同作用水解牛奶进行了初步研究,通过单因素实验确定脂肪酶添加量为1.0%、蛋白酶添加量为0.05%、在35℃下反应10 h,酶解产物风味较好.综合考虑各影响因素对牛奶水解后物风味的影响,以水解后牛奶酶解产物的游离脂肪酸含量为指标,通过RSM实验结合感官评定确定最佳工艺条件为:脂肪酶添加量1%,蛋白酶添加量0.05%,温度35℃,反应时间10 h.在此条件下进行验证实验,并对产品进行了喷雾干燥,得到的产品蛋白质含量为33.4%、脂肪含量为19.6%,为奶酪风味剂的研究奠定了基础.     

多菌混合固态发酵豆粕的工艺研究

研究多菌混合固态发酵豆粕的工艺条件,以可溶性蛋白质和大豆球蛋白含量为评价指标,设计发酵时间、发酵温度、初始水分、含糖量、外源酶的添加量以及中、酸性蛋白酶不同比例等六个因素,进行单因素和正交试验,单因素试验得出:含糖量为2%,中、酸性蛋白酶比例为3∶1;正交试验得出:发酵时间为7d、发酵温度40℃,初始水分为40%、外源酶添加量为0.45%,该条件下可溶性蛋白质的含量为165.8μmol/g,大豆球蛋白的含量为11.4μmol/g,豆粕发酵效果较为理想。     

外源酶制剂在传统腊肉现代化工艺改造中的应用

选用中性蛋白酶和脂肪酶作为外源酶制剂应用于腊肉生产,采用均匀设计方法对中性蛋白酶添加量、脂肪酶添加量、滚揉时间及静腌时间4个关键工艺指标进行了筛选优化,比较分析了传统工艺腊肉与外源酶快速成熟腊肉的风味前体物质、蛋白质水解成分以及脂肪氧化指标的变化情况。结果表明:中性蛋白酶和脂肪酶的添加能够有效地促进腊肉风味前体物质的累积;随外源酶添加量的增加,腊肉蛋白质水解程度显著升高,非蛋白氮、游离氨基酸、酸价指标均显著上升,硫代巴比妥酸值呈现先升高后降低的趋势。当中性蛋白酶添加量达到200 mg/kg以上时,腊肉蛋白质水解程度超过20%,当脂肪酶添加量为600 mg/kg时,腊肉酸价达到最高1.52 mg/g。与传统工艺腊肉相比,外源酶快速成熟腊肉中的风味物质更加丰富,非蛋白氮质量分数和游离氨基酸总量均显著增加,17种游离氨基酸中有7种质量分数显著上升。外源酶制剂对腊肉风味的形成发挥着重要的促进作用,有效降低了产品食盐添加量,大大缩短了产品工艺周期,在传统腊肉现代化工艺改造中具有重要的应用价值。     

脂肪酶对中式香肠脂肪降解、氧化和风味的影响

为提高高温短时烘烤的中式香肠品质,本实验研究了添加量为肉质量0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%水平的脂肪酶（Palatase）对中式香肠脂质降解、脂肪氧化、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明：添加脂肪酶能有效加速中式香肠中的脂肪降解和脂肪氧化,促进香肠中脂质来源的挥发性风味物质的生成。添加适量（0.06%）外源脂肪酶能使香肠香气显著增强,并且不影响香肠的其他感官品质;过量添加外源脂肪酶则会导致香肠过度氧化,影响感官品质。     

商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响

采用SBM-52、SHI-59、VBM-60复合型商业发酵剂生产发酵香肠,以不添加发酵剂作为对照组,在成熟第0、1、4、7、10天检测4 组香肠的pH值、非蛋白氮（non-protein nitrogen,NPN）含量、酸价、亚硝酸盐含量、水分活度（water activity,aw）、色差等理化指标的变化,考察不同商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化品质的影响。结果表明：成熟终点时,4 组发酵香肠的pH值均小于5.0,亚硝酸盐含量低于30 mg/kg,充分保证了发酵香肠的安全性;NPN含量、aw和失重率的测定结果表明,添加3 种商业发酵剂均有助于发酵香肠中蛋白质的分解,加快成熟进程;SBM-52和VBM-60组香肠的酸价低于对照组,表明SBM-52和VBM-60具有较好的抑制脂肪氧化的作用。     

蛋白酶辅助发酵结合脂肪酶酶解法制备天然奶酪风味剂

以产香型复合乳酸菌为菌种,全脂奶粉为原料,采用发酵及酶解联合工艺制备天然奶酪风味剂。研究了3种蛋白酶对发酵速率和感官评分的影响,结果表明,3种蛋白酶均可加快发酵进程,优化的蛋白酶组合可进一步促进发酵。依据感官评分,添加风味蛋白酶的发酵物风味最丰富,评分最高,而添加复合蛋白酶的发酵物滋味最饱满,且发酵产酸最快。综合二者,采用风味蛋白酶:复合蛋白酶为3:1的混合酶系辅助发酵,时间缩短了4 h,风味丰富且滋味饱满。为进一步快速增强发酵物的风味强度,采用脂肪酶进一步酶解,经正交优化,得到酶解最佳条件为无水奶油、脂肪酶MER、脂肪酶20 000 L的添加量(质量分数)分别为20%,0.15%,0.10%,酶解温度及时间分别为40℃和9 h。最终产物奶酪香气浓郁,滋味厚重,协调性好,可用于调配高档奶酪风味剂。     

外源蛋白酶对羊肉干发酵香肠理化特性的影响

选用木瓜蛋白酶(0.001%)、酸性蛋白酶(0.001%)分别添加到羊肉干发酵香肠中,采用相同的工艺条件生产3组香肠分别为对照(CO)组、木瓜蛋白酶(PA)组及酸性蛋白酶(AP)组。分别测定两种酶对发酵香肠加工过程中pH、Aw值、色泽、质地剖面分析及感官品质的影响。结果表明,蛋白酶的添加对发酵香肠pH的变化影响不显著;PA、AP组与CO组Aw值差异显著(P<0.05);PA组香肠的b*值(黄度值)较CO及AP组高,AP组香肠的L*值(亮度值)较CO及PA组低,而a*值(红度值)较高;PA的添加对香肠的硬度无显著影响,而添加AP则显著(P<0.05)增加了香肠的硬度,蛋白酶的添加对发酵香肠的咀嚼性、内聚性及弹性没有显著的影响;感官评定结果显示蛋白酶的添加能够在一定程度上提高羊肉干发酵香肠的质地及风味。     

腐生葡萄球菌发酵鸭肉香肠工艺研究

研究以腐生葡萄球菌作为发酵菌种发酵鸭肉香肠的工艺条件。以发酵鸭肉香肠的pH 值、水分活度、游离氨基酸含量为指标,通过单因素试验和正交试验设计对发酵时间、加盐量、加糖量进行优化,采用SPME/GC/MS 技术分析发酵鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类及含量。结果表明：各组发酵鸭肉香肠的水分活度以及pH值没有明显差异,发酵时间9d,糖添加量为2% 以及盐添加量为2.5% 时,发酵鸭肉香肠的游离氨基酸含量较高,风味较好,适宜保藏,以此作为最佳发酵工艺条件。     

酸性蛋白酶对发酵黄豆酱品质的影响

该实验通过在黄豆酱发酵过程中添加酸性蛋白酶,考察不同酸性蛋白酶添加量对黄豆酱理化指标和挥发性风味成分的影响。结果表明,添加酸性蛋白酶可促进黄豆酱发酵过程中蛋白质水解,提高黄豆酱氨基酸态氮的含量,其中0.05%添加量的提升效果最好,并有显著性差异（P＜0.05）;而且添加酸性蛋白酶显著提高了酱醅中挥发性酯类、醇类和酸类成分含量（P＜0.05）。但挥发性风味成分的含量并未随着酸性蛋白酶添加量的增加而增多。此外,添加酸性蛋白酶的黄豆酱感官评分也显著高于对照（P＜0.05）。因此,酸性蛋白酶可促进黄豆酱发酵并提高其品质。     

发酵剂种类对羊肉香肠理化性质的影响

选择植物乳杆菌、蛋白酶和脂肪酶中部分或全部组成的发酵剂添加到羊肉香肠中,相同工艺下制作出4种发酵羊肉香肠和未添加发酵剂的羊肉香肠,测定发酵剂种类对羊肉香肠理化性质的影响。结果表明,添加发酵剂的羊肉香肠pH变化趋势一致,其中添加植物乳杆菌、脂肪酶和蛋白酶的羊肉香肠在香肠生产和储藏阶段都处于较低水平;是否添加发酵剂或添加不同发酵剂对发酵羊肉香肠的水分含量影响不大;发酵剂种类对羊肉香肠的色泽综合值无显著影响;添加植物乳杆菌、风味蛋白酶和脂肪酶的羊肉香肠的TBA值要优于其他羊肉香肠,发酵剂种类对羊肉香肠的氧化程度影响显著。     

蛋白酶在发酵香肠成熟中的作用

阐述了三类蛋白酶,即肌肉内源酶、微生物酶和外源酶在发酵香肠成熟中所起的作用.这些酶可降解不同的蛋白,生成肽类、氨基酸和含氮的小分子化合物,形成发酵香肠特有的风味和感官质量.     

一种涂抹型核桃奶酪的研制

本研究以去皮核桃仁为原料,研究奶酪制作工艺,开发一种发酵涂抹型核桃奶酪。以感官评分、游离氨基酸为参考指标,筛选最适的酶解工艺条件;单因素试验结合响应面优化,研究发酵时间和奶油、乳清蛋白、蔗糖添加量对奶酪凝乳的影响,确定核桃奶酪工艺。结果表明:添加脂肪酶Palatase 20000 L、风味蛋白酶(添加比列为1:2,添加量为0.2%)复合酶解核桃乳时酶解效果最好,感官评分最高,游离氨基酸质量分数为(764±44)mg/100g;响应面优化结果显示乳清蛋白、奶油、蔗糖的添加量分别为1.56%、0.81%、6.37%,发酵时间24 h时,核桃奶酪感官评分达到最高(90.5分)。比较核桃发酵前后部分风味物质的含量差异,发现核桃奶酪中的游离氨基酸和游离脂肪酸含量均显著提高,其中游离氨基酸总量由发酵前的279.97 mg/kg增加到1262.02 mg/kg,对产品独特风味的形成贡献率较高。此工艺制备的核桃奶酪风味十足,营养价值高,具有较佳的感官品质,可为核桃产业的综合开发提供参考。     

蛋白酶在发酵香肠成熟中的作用及机理

本文阐述了三类蛋白酶,即肌肉内源酶,微生物酶和外源酶在发酵香肠成熟中所起的作用。这些酶都可以降解不同蛋白,生成肽类,氨基酸和含氮的小分子化合物,形成发酵香肠特有的风味和感官质量。     

低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响

以添加58%氯化钠、30%氯化钾、7%氯化钙、5%甘氨酸的低钠复合盐发酵香肠作为实验组,以100%氯化钠为对照组,通过测定理化指标、感官评价、电子舌味觉特征、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质等探究低钠复合盐对发酵香肠品质的影响。结果表明：在香肠发酵成熟过程中,香肠pH值、水分含量呈显著下降趋势,钠含量显著增加。实验组pH值显著低于对照组,水分含量显著高于对照组,并且对产品的色泽和质构特性有一定改善作用,实验组在显著降低钠含量的同时,感官评价与对照组无明显差异。根据电子舌分析,实验组的鲜味、丰富度、苦味显著高于对照组。此外,实验组促进了游离氨基酸的释放,并对挥发性风味物质的产生没有负面影响。因此,实验组在减少42%食盐添加量的基础上,保证了发酵香肠良好感官和风味品质。     

酶解虾皮用于料酒生产的研究

文章以粳米为主要原料,虾皮酶解液为辅料进行共发酵制备虾皮料酒。以氨基酸态氮为主要指标,通过单因素试验和正交试验考察了蛋白酶种类、酶添加量、料液比、酶解温度、pH和酶解时间等条件对虾皮酶解效果的影响;并对虾皮酶解液添加方式(添加时间、添加量)对料酒发酵的影响进行了研究。利用中性蛋白酶酶解虾皮,酶的添加量为800U/g(虾皮干重),料液比为1∶10,在50℃、pH 7.0条件下酶解2h,酶解液中氨基酸态氮含量为0.935g/L;虾皮酶解液添加量为2.0%,在发酵72h时添加至米醪中共发酵制备料酒,料酒酒液中酒精度为15.07%(V/V),氨基酸态氮和游离氨基酸含量分别为0.463g/L和4.345g/L,较对照组分别提高了237.96%和517.19%,其中氨基酸风味比值(鲜味和甜味氨基酸含量之和与苦味和涩味氨基酸含量之和的比值)为0.855,较对照增加了101.18%。