发酵香肠中益生性乳杆菌的分离及筛选

利用PH2.5和1%胆盐的MRS液体培养基,对自然发酵香肠中耐低酸耐胆盐的乳杆菌进行富集,从中分离纯化得到184株乳杆菌。通过一级筛选:24h产酸、耐盐耐硝性、产粘液、产过氧化氢等实验,筛选出20株符合发酵香肠乳酸菌发酵剂基本要求的菌株。通过二级筛选:耐低酸能力、耐胆汁酸盐能力和抑菌能力,最终筛选出了性能优良乳杆菌3株,可作为益生型发酵剂用于发酵香肠生产。文中还对所获得菌株的相关发酵性能进行了测定。     

1 株高效降胆固醇乳酸菌的功能与发酵特性

通过研究乳酸菌X3-2B降胆固醇功能特性以及在发酵香肠中的发酵特性,确定高效降胆固醇性能的肉制品发酵剂。结果表明：菌株X3-2B在培养温度为30 ℃、pH 5.5时胆固醇降解率最大,在MRS胆固醇筛选培养基中其胆固醇降解率最大且优于标准菌株植物乳杆菌（L. plantarum,LP）。并以菌株X3-2B为发酵剂做的发酵香肠其水分活度、pH值在相同天数时下降程度显著优于自然发酵组（P＜0.05）,色泽、乳酸菌数都优于对照组,且发酵香肠14 d与0 d相比,添加发酵剂的发酵香肠胆固醇含量显著降低（P＜0.05）且在贮存56 d时X3-2B组发酵香肠胆固醇含量低于自然发酵组与LP组,故菌株X3-2B可作为一株降胆固醇性能较好的肉制品发酵剂。     

降胆固醇乳酸菌的筛选及其在内蒙古发酵香肠中的应用

通过对乳酸菌降胆固醇生物学特性及对发酵肉制品中胆固醇降解作用进行研究,结果表明,从内蒙古传统肉肠中分离筛选得到的8 株乳酸菌中,菌株X3-2B有较强的胆固醇降解能力。且在MRS培养基中添加3 g/L胆盐、20 g/L胆固醇和 20 g/L葡萄糖时菌株X3-2B的胆固醇降解能力最大,在不同培养基中发酵不同时间菌株X3-2B对胆固醇的降解能力显著高于标准菌株。在以菌株X3-2B为发酵剂的发酵香肠中,其胆固醇含量显著低于对照组。故菌株X3-2B可作为一株降胆固醇性能较好的肉制品发酵剂。     

降胆固醇乳酸菌的筛选及其在内蒙古发酵香肠中的应用（英文）

通过对乳酸菌降胆固醇生物学特性及对发酵肉制品中胆固醇降解作用进行研究,结果表明,从内蒙古传统肉肠中分离筛选得到的8株乳酸菌中,菌株X3-2B有较强的胆固醇降解能力。且在MRS培养基中添加3 g/L胆盐、20 g/L胆固醇和20 g/L葡萄糖时菌株X3-2B的胆固醇降解能力最大,在不同培养基中发酵不同时间菌株X3-2B对胆固醇的降解能力显著高于标准菌株。在以菌株X3-2B为发酵剂的发酵香肠中,其胆固醇含量显著低于对照组。故菌株X3-2B可作为一株降胆固醇性能较好的肉制品发酵剂。     

肉制品发酵剂的筛选与发酵特性的研究

以MRS培养基为基础培养基,从自然发酵香肠和自制腌肉中分离、筛选出三株乳酸菌(F1、F2、F3),对其生化特性、发酵特性、生长状况、产酸能力、致死温度及菌株间的拮抗性进行研究,结果表明:3株乳酸菌均符合肉制品发酵剂的要求,可以作为肉制品发酵剂;菌株F1和F3,F2和F3可以作为肉制品的混合发酵剂.     

发酵香肠用菌种的分离、筛选及鉴定

为了筛选出适合发酵香肠的优良菌株,从具有良好风味的自然发酵香肠中分离、纯化出优势菌7株,研究其主要发酵特性,并分别对7株优势菌进行了耐盐性试验、耐亚硝酸盐试验和产酸试验.结果表明:S2和S7对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,S2对蛋白质和脂肪具有一定的分解作用,S7对蛋白质和脂肪无明显的分解作用,2菌株都具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果.依据形态特征和生理生化特征,初步鉴定S2为肉糖葡萄球菌(Staphylococcus carnosus),S7为植物乳杆菌(Lactobacillu splantarum).通过16S rRNA序列分析进一步证实了鉴定结果.鉴于菌株S2和S7良好的生长发酵特性,可以将其作为发酵香肠的优良发酵剂.     

酸菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选、鉴定及其在发酵香肠中的应用

目的:依据多项评价指标筛选亚硝酸盐降解能力强且适用于肉制品发酵的乳酸菌。方法:首先采用添加0.3%Ca CO3的MRS培养基从15份不同产地的农家自制酸菜中筛选乳酸菌,其后以降解亚硝酸盐能力和肉制品发酵剂所需要求为筛选指标对初筛所得乳酸菌进行复筛,并对其进行菌种的分子鉴定。最后以筛选到的菌株为发酵剂制作单菌株发酵香肠,通过检测香肠在发酵和贮藏期间的Na NO2含量来进一步验证所得菌株的实际降解亚硝酸盐能力。结果:筛选到1株降解亚硝酸盐能力优良(降解率为78.77%)且适于肉制品发酵的乳酸菌菌株,16S r DNA全序列分析鉴定为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG,ATCC 53103)。香肠发酵实验结果显示,在发酵结束时香肠的Na NO2含量为12.2 mg/kg,低于国家标准。同时,微生物指标检测结果证明了此条件下生产的发酵香肠的质量是安全可靠的。结论:鼠李糖乳杆菌能有效降低发酵香肠中的Na NO2含量,可用于开发成用于生产低亚硝酸盐的健康、安全的肉品发酵剂。     

发酵香肠益生型乳酸菌发酵剂的筛选

从主要自然发酵肉制品中分离、纯化得到77株耐酸耐胆汁的乳酸菌,并进一步对分离菌株进行了耐高酸(pH2.5)、0.3%胆盐的生长实验.25株在pH值2.5,培养3 h后表现出较高存活性,21株经低酸预处理后在0.3%胆盐存在的情况下生长良好.最后运用API 50CHL对筛选菌株进行了鉴定.这些菌株可作为进一步筛选发酵香肠优良乳酸菌种的出发菌株,以便筛选品质优良的益生性乳酸菌,作为新型发酵香肠发酵剂.     

侗族传统酸鱼中降亚硝酸盐乳酸菌的筛选、鉴定及其在发酵香肠中的应用

以侗族传统酸鱼作为乳酸菌筛选源,分离出17株乳酸菌。以降亚硝酸盐能力为筛选指标对初筛所得乳酸菌进行复筛,筛选到2株降亚硝酸盐能力优良且适于肉制品发酵的乳酸菌菌株,经16S r DNA全序列分析鉴定2株菌分别为植物乳杆菌(DLY-7)和发酵乳杆菌(DLY-10)。以筛选到的菌株为发酵剂制作单菌株发酵香肠,结果显示,在发酵结束时发酵香肠的NaNO2含量为9.81 mg/kg(DLY-7)和11.23 mg/kg(DLY-10),均低于国家标准,表明筛选菌株可用于开发成用于生产低亚硝酸盐的健康肉制品发酵剂。     

发酵香肠中的菌种分离及鉴定

从发酵香肠混合发酵剂中分离菌株 ,确定用于发酵香肠生产的菌株名称 ,并研究了其生理生化性质。实验结果表明乳酸菌中 3 2MRS的生长速度最快 ,3MRS的生长速度最慢 ;2种葡萄球菌的生长速度差异不显著。在筛选的菌株中 3MRS的最适生长温度为 35℃ ,其余 6种菌株的最适生长温度为 30℃。     

腌鱼中耐盐酵母菌的分离鉴定及其生理生化特性

为了获得生产性能优良的菌株,采用PDA固体培养基平板涂布法从腌鱼中分离、纯化酵母菌,研究优势耐盐酵母菌株的生长温度、耐酸能力、耐亚硝酸盐能力等生理生化特性及ITS rDNA分子生物学鉴定。结果表明,15种不同种类腌制海鱼中共分离出436株酵母菌,经纯化后获得9株不同种属的酵母菌,通过不同NaCl含量的YPD液体培养基对9株酵母菌进行筛选,最终筛选出7#季也蒙毕赤酵母和9#奥默柯达酵母两株耐盐性较好的优势耐盐酵母菌菌株,耐盐能力分别达到9%和12%,最适生长温度均在28~32 ℃之间,最适pH在5~6之间,耐亚硝酸盐含量可达100 mg/kg。腌鱼中获得优势菌株具有良好的生长性能,可为腌鱼制品发酵剂的开发奠定基础。     

发酵香肠中的菌种分离及鉴定

本文从发酵香肠混合发酵剂中分离菌株,确定用于发酵香肠生产的菌株名称,并研究了其生理生化性质.实验结果表明乳酸菌中3.2MRS的生长速度最快,3MRS的生长速度最慢;两种葡萄球菌的生长速度差异不显著.在筛选的菌株中3MRS的最适生长温度为35℃,其余6种菌株的最适生长温度为30℃.     

固相微萃取和气-质联用技术对酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分研究

采用固相微萃取和气-质联用技术检测酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分,为香肠选育微生物发酵剂。从传统发酵食品腊鱼、腊肠以及豆豉中分离筛选到5株产香酵母菌,初步鉴定2株菌为汉逊德巴利氏酵母,3株菌为异常威克汉姆酵母。采用固相微萃取和气-质联用技术分析这5株酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分。最终筛选出2株产生挥发性成分较多的酵母菌Y4-1和Y12-3,对这2株酵母进行耐盐性、亚硝酸盐耐受性、耐酸性发酵适应性试验。实验结果表明,这5株酵母菌的麦芽汁发酵液中主要挥发性成分为醇类和酯类,种类和组成差异较大。不同属的酵母具有良好的耐盐、耐亚硝酸盐和耐酸性,有望将其开发成为香肠的新型发酵剂。     

传统发酵食品产香酵母菌的筛选及其发酵产香特性研究

为选育salami香肠肉用微生物发酵剂,从传统发酵食品腊鱼、腊肠以及豆豉中分离筛选到5株产香酵母菌。结合形态学和酵母菌26S r DNAD1/D2区序列分析,初步鉴定2株菌为汉逊德巴利氏酵母,3株菌为异常威克汉姆酵母。采用固相微萃取和气-质联用技术分析这5株酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分,结果表明,这5株酵母菌的麦芽汁发酵液中主要挥发性成分为醇类和酯类,种类和组成差异较大。最终筛选出2株产生挥发性成分较多的酵母菌Y4-1和Y12-3,对这2株酵母进行耐盐性、亚硝酸盐耐受性、耐酸性发酵适应性试验,结果表明这2株不同属的酵母具有良好的耐盐、耐亚硝酸盐和耐酸性,有望将其开发成为萨拉米香肠的新型发酵剂。     

果蔬发酵乳酸菌的筛选、鉴定及发酵性能分析

采用MRS初筛培养基(pH 2.0)和复筛培养基(10%氯化钠、30%葡萄糖)从沂源山地苹果产区自然发酵苹果原浆样品中分离筛选出2株耐酸、耐盐、耐高糖乳酸菌,经生理生化及分子生物学鉴定分别为植物乳杆菌S3-10和干酪乳杆菌R10。通过测定菌体干质量、活菌数、pH值和酸度等指标对2株乳酸菌在MRS培养基和果蔬原浆中的发酵性能进行分析,发现2株菌具有生长繁殖旺盛、产酸速率快的特性,其中植物乳杆菌S3-10生长量和产酸量显著高于干酪乳杆菌R10。菌株S3-10和R10的果蔬发酵性能优异,在发酵果蔬汁、开发功能益生产品方面有广阔应用前景。     

发酵肉中有益菌的分离筛选研究

以MRS培养基和番茄汁琼脂培养基为基础培养基,从自然发酵的咸肉、咸鱼、香肠中分离得到五个菌株,均为球状菌。经过进一步测试表明:五个菌株在pH5.0左右或低于5.0时生长良好;五株菌在2%～6%的NaCl浓度内生长较适宜,其中有两株菌在10%NaCl的环境中仍能生长,五株菌的生长适宜温度范围在30℃～40℃之间,但在35℃培养时生长最好。基本都能符合肉品发酵剂的要求。     

耐热乳酸菌肉品天然发酵剂的筛选鉴定

为获得发酵性能优良且具有较好耐热性的肉品发酵剂乳酸菌,通过溶钙圈法分离,乳酸纸层析、耐盐耐硝性、生物胺检测、产黏性、发酵葡萄糖产气、产H2S、抑菌实验初筛和产酸能力、耐热能力实验复筛,最终从5种传统发酵肉筛选出2株具有良好发酵特性和耐热性的菌株Y9、FL6。结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析鉴定后确定Y9为植物乳杆菌,FL6为戊糖片球菌。这两株菌都能在含6g/dL NaCl和150mg/kgNaNO2的MRS培养基中良好生长,其产酸速度快,24h内能将pH值降到4.0左右,还能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长。经过水浴80℃处理1min后,发现菌株Y9、FL6活菌数依然维持在103、105CFU/mL左右,表现出较好的高温耐受力,可将两株菌复配后经喷雾干燥制成发酵剂菌粉。     

发酵肉中有益菌的分离筛选研究

以MRS培养基和番茄汁琼脂培养基为基础培养基,从自然发酵的咸肉、咸鱼、香肠中分离得到五个菌株,均为球状菌。经过进一步测试表明:五个菌株在pH值5.0左右或低于5.0时生长良好;五株菌在2%~6%的NaCl浓度内生长较适宜,其中有两株菌在10%NaCl的环境中仍能生长,五株菌的生长适宜温度范围为30~40℃,但在35℃培养时生长最好。基本都能符合肉品发酵剂的要求。     

自然发酵肉制品中乳酸菌的筛选

为获得适合肉制品发酵的优良乳酸菌菌株,对来源于自然发酵肉制品中的25株乳酸菌进行筛选,其中19株在6 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO_2液体培养基中生长较好,结合其他发酵特性实验,13株乳酸菌符合肉制品发酵剂标准,挑选其中3株进行产酸能力、生长曲线及不同温度条件下生长情况的研究。结果表明:3株菌均具有较强的增殖及产酸能力;培养12 h时菌株即进入稳定生长期,培养24 h时培养基pH值降到4左右;在肉制品的发酵温度范围内能较好地生长。经形态学和16S rRNA序列分析,3株菌均为弯曲乳杆菌,它们均可作为潜在的开发肉制品发酵剂的出发菌株。     

降亚硝酸盐乳酸菌的鉴定及生长特性的研究

从传统发酵食品中分离乳酸菌,筛选鉴定降解亚硝酸盐能力较强的菌株,并研究其在白菜汁培养基中的生长及产酸情况,为制作泡菜发酵剂储备优良菌株。结果分离了144株乳酸菌,并获得5株亚硝酸盐降解率在99%以上的菌株,经鉴定菌株Mao21.1和Mao6.2为戊糖乳杆菌,Wang3.1和Mao20.1为植物乳杆菌,Lin2.4为戊糖片球菌。5株菌在白菜汁培养基中生长4h后,各菌株培养液的pH均快速下降;培养20h后,除菌株Mao21.1外,其他菌株培养液pH均降到3.5以下;对数生长末期菌株Mao6.2和Lin2.4活菌数达到108cfu/mL,该两株菌可作为制作泡菜发酵剂的储备菌株。