草鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白粘度特性及变性温度研究

采用旋转流变仪系统考察了浓度、pH、剪切速率、NaCl、CaCl2、丙三醇、乙醇和保温时间对草鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白(PSC)粘度的影响。结果显示,PSC溶液粘度随浓度增大呈指数增加;pH 3时粘度最大,pH 4和pH6~9时粘度下降,pH 10时粘度又陡然回升;粘度随剪切速率的增大呈对数下降;NaCl和CaCl2的添加都会使PSC溶液粘度下降;丙三醇和乙醇添加量在10%以内,其添加浓度与粘度成正相关;保温时间长短对PSC溶液的粘度影响不大。通过粘度变化考察了不同处理下的变性温度,结果表明,随温度升高,PSC乙酸溶液粘度降低,在28.0℃左右粘度急剧下降,胶原蛋白变性,这与乌氏粘度计测定结果(胶原蛋白乙酸溶液的变性温度为32.0℃)存在较大差异。添加4%丙三醇或4%乙醇对PSC溶液的变性温度基本没有影响,而添加1.5%NaCl或2%CaCl2时,都使变性温度下降到22.0℃左右;PSC水溶液粘度明显大于其柠檬酸和乙酸溶液,且变性温度(32.0℃)高于其柠檬酸(26.0℃)和乙酸(28.0℃)溶液。     

超高压处理对羊骨胶原蛋白三级结构的影响

以羊骨胶原蛋白为研究对象,研究不同超高压压力对胶原蛋白微观形态、热变性温度、吡啶交联物以及空间结构的影响。试验结果表明:超高压处理的胶原蛋白的微观形态在压力100~300 MPa时出现短暂的聚合现象;当压力超过400 MPa时胶原蛋白结构又重新展开。差式扫描量热仪(DSC)结果显示:经超高压处理的胶原蛋白的变性温度由44.9 ℃(对照组)降为31.7 ℃;胶原蛋白吡啶交联物羟赖氨酸吡啶啉(HP)和赖氨酸吡啶啉(LP)的含量随超高压压力的增加、保压时间的延长而显著下降(P＜0.05);HP和LP与超高压压力和保压时间呈极显著负相关(P＜0.01)。     

鲜黄花菜的化学成分对脱水品质的影响

以鲜黄花菜为材料,通过对与脱水有关的营养成分、过氧化物酶、多酚氧化酶的分析测定,探讨了它们对脱水黄花菜加工品质的影响。结果表明:过氧化物酶易导致脱水黄花菜严重的酶促褐变,需严格的灭酶条件;多酚氧化容易杀灭,不影响脱水品质;鲜黄花菜的氨基酸含量相对于其还原糖含量较小,尤其促使美拉德反应强烈的碱性氨基酸含量更小,因此,非酶促褐变程度不大,不显著影响脱水品质。     

Na~+、Ca~(2+)和pH值对鲸鲨皮胶原蛋白热变性温度的影响

通过差示扫描量热法(DSC)对不同浓度的Na+、Ca2+和pH值对鲸鲨皮I型胶原蛋白和鲸鲨皮Ⅱ型胶原蛋白热变性温度的影响进行系统研究。I型胶原蛋白的特征性紫外吸收波长位于233.05nm,Ⅱ胶原蛋白的特征性紫外吸收波长位于232.90nm和277.88nm。研究胶原蛋白的聚集动力学曲线,发现鲸鲨I型胶原蛋白和鲸鲨Ⅱ型胶原蛋白浊度随时间变化趋势均呈S型,其聚集过程均可分为初始阶段和生长阶段及趋于稳定阶段。通过高灵敏度差示量热扫描仪对鲸鲨I型胶原蛋白和鲸鲨Ⅱ型胶原蛋白的热稳定性进行表征。鲸鲨I型胶原蛋白的热变性温度为40℃,鲸鲨Ⅱ型胶原蛋白热变性温度为62℃。较低浓度的Na+、Ca2+使I型胶原蛋白和Ⅱ型胶原蛋白的热变性温度降低,这可能是由于金属离子的加入影响了胶原蛋白分子之间带电氨基酸残基的相互排斥作用,降低了胶原蛋白的热稳定性;较高浓度的Na+、Ca2+使I型胶原蛋白和Ⅱ型胶原蛋白的变性温度持续降低,这可能是由于金属离子与胶原蛋白分子竞争水分子,从而导致胶原蛋白的不稳定;继续增加Na+、Ca2+金属离子的浓度时,I型胶原蛋白和Ⅱ型胶原蛋白的变性温度由于发生盐析而增加。I型胶原蛋白在强酸强碱处理后,蛋白的吸热变...     

食品非酶褐变评价方法的研究

本文研究了不同温度与水的活度下杏泥非酶褐变的动力学,用HS－GLC色谱仪测试连续贮藏下的密封试样上部空间CO_2含量的变化,作为非酶褐变评价的指标及计算产品货架寿命的依据．试验表明,反应速率动力学常数(K_b)随温度的上升而增大的数值大于随水的活度上升而增大的数值试样在充N_2条件下的速率常数低于含O_2条件下数值,货架寿命也较长,但未表明对活化能有降低的任何影响．     

碱发温度对毛肚胶原蛋白结构的影响

本文采用酸酶复合法提取毛肚胶原蛋白为原料,利用紫外分光光度计、荧光分光光度计、红外光谱仪和扫描电镜等,分析NaOH涨发温度(40～60℃)对毛肚胶原蛋白结构的影响.结果表明,NaOH涨发会导致毛肚胶原蛋白紫外吸收强度减小;随着涨发温度升高,毛肚胶原蛋白荧光强度逐渐降低,巯基含量逐渐增加,导致胶原蛋白变性程度逐渐加深最终...     

胶原蛋白热变性检测方法的比较研究

采用圆二色光谱法、旋光度法、傅立叶变换红外光谱法、超灵敏差示扫描量热法以及X-射线衍射法对Ⅰ型胶原蛋白的热变性进行了检测,以探究胶原蛋白热变性不同检测方法的差异.结果 表明,上述不同方法都是研究胶原蛋白热变性的有力工具,圆二色光谱法、旋光度法和超灵敏差示扫描量热法可以监测溶液中胶原蛋白的热变性过程,傅立叶变换红外光谱法...     

胰酶水解猪皮胶原蛋白及其产物氨基酸分析

采用胰酶水解猪皮胶原蛋白,研究其降解规律及酶解产物氨基酸组成.研究表明:95℃热处理猪皮胶原蛋白10 min能显著提高酶解速率;整个酶解过程中,可溶性氮、氨肽氮含量呈增加趋势,但3 h后增势变缓,而肤含量在3 h后达到最大值;大部分不溶性蛋白在酶解6h后已经变成可溶性多肽和氨基酸;从酶解产物氨基酸组成可表明,采用胰酶水解猪皮胶原蛋白能显著提高其营养价值.     

不同温度对有孔保鲜袋包装芥蓝品质的影响

以新鲜芥蓝为材料,用有孔保鲜袋包装,研究了冷链温度(4℃)和常温(24℃)两种温度对有孔保鲜袋包装芥蓝的外观品质、营养品质以及褐变相关酶活性的影响规律.结果表明,4℃低温贮藏可显著地减少芥蓝中叶绿素、维生素C、可溶性蛋白质和可溶性总糖的损失,有效地保持其色泽和质地,并能抑制polyphenol oxidase(PPO)和peroxidase (POD)的活性;24℃常温储藏时,芥蓝叶片黄化严重,营养成分大量损失,其硬度则先升后降.故芥蓝低温贮藏的保鲜效果更好.     

不同温度对有孔保鲜袋包装芥蓝品质的影响

以新鲜芥蓝为材料,用有孔保鲜袋包装,研究了冷链温度(4℃)和常温(24℃)两种温度对有孔保鲜袋包装芥蓝的外观品质、营养品质以及褐变相关酶活性的影响规律。结果表明,4℃低温贮藏可显著地减少芥蓝中叶绿素、维生素C、可溶性蛋白质和可溶性总糖的损失,有效地保持其色泽和质地,并能抑制polyphenol oxidase(PPO)和peroxidase(POD)的活性;24℃常温储藏时,芥蓝叶片黄化严重,营养成分大量损失,其硬度则先升后降。故芥蓝低温贮藏的保鲜效果更好。      

超高压与热处理对荔枝汁品质影响的研究

对比分析了热处理和高压处理达到商业杀菌要求的基础上分别对荔枝汁感官品质的影响,同时探讨分析处理后果汁理化性质和感官品质的变化。结果表明,热处理和高压处理均使果汁总糖含量增加,而总酸含量有所下降,超高压处理后果汁总酸含量相对下降更大。不同杀菌方式处理后果汁中可溶性固形物变化不显著(P>0.05),超高压处理(450MPa,5min)能显著降低单宁的含量,从感官评价角度看,超高压杀菌处理后果汁品质相对于热处理效果更佳,当超高压达到450MPa,保压5min处理后的果汁样品总体评价优于其他条件处理的果汁样品。      

果蔬褐变及其影响因素研究进展

果蔬贮藏、加工过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变(Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合)。发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件,影响因素有pH、温度和O2等。非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同而存在差异。     

超高压与热处理对荔枝汁品质影响的研究

对比分析了热处理和高压处理达到商业杀菌要求的基础上分别对荔枝汁感官品质的影响,同时探讨分析处理后果汁理化性质和感官品质的变化。结果表明,热处理和高压处理均使果汁总糖含量增加,而总酸含量有所下降,超高压处理后果汁总酸含量相对下降更大。不同杀菌方式处理后果汁中可溶性固形物变化不显著(P>0.05),超高压处理(450MPa,5min)能显著降低单宁的含量,从感官评价角度看,超高压杀菌处理后果汁品质相对于热处理效果更佳,当超高压达到450MPa,保压5min处理后的果汁样品总体评价优于其他条件处理的果汁样品。     

加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响

加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响很大。金帅苹果在破碎时加入EDTA－Na2、柠檬酸和CaCl2可减轻非酶褐变程度，最优化组合为0．03mol/L CaCl2 0.003mol/L EDTA-Na2 0.005mol/L柠檬酸（A420值为0．100）；而对于富士苹果其最优化组合为0．06mol/L CaCl2 0.006mol/L EDTA-Na2 0.005mol/L柠檬酸（A420值为0．075）；在富士苹果破碎时加入NaHSO3、Cys和VC亦可减轻非酶褐变程度，其最优化组合为0．001mol/LNaHSO3 380mg/mlCys 0.006mol/L VC(A420值为0．231）。     

酱油感官指标中色的形成及其影响因素

酱油色素的形成分酶褐变和非酶褐变，迈拉德反应为非酶褐变的主要反应，还有一部分来自于添加的焦糖色，通过对发酵过程中原料，温度，水分等因素的控制及焦糖色质量的把关，达到酱油色泽红褐的效果。     

胶原蛋白对香肠品质的影响研究

胶原蛋白独特的三螺旋结构,使得其在许多领域具有较重要的应用前景。在食品添加剂方面,胶原蛋白可以作为肉制品改良剂,改善肉制品的嫩度。本实验将胶原蛋白粉添加到香肠中,分析添加胶原蛋白粉后对香肠理化性质的影响。试验表明,添加胶原蛋白粉,可以使香肠的改善香肠的理化性质,使得香肠的水分含量和产率分别提高了19.90%和8.33%,同时还能改善香肠嫩度。     

非变性I型胶原蛋白对免疫低下大鼠免疫功能的调节作用

该研究旨在观察非变性I型胶原蛋白（Non-denatured type-I collagen,NDC-I）对免疫低下模型大鼠免疫功能的调节作用。动物实验采用腹腔注射环磷酰胺法建立免疫低下大鼠模型,观察NDC-I对大鼠的胸腺指数和脾脏指数,白细胞计数和分类,血清中免疫球蛋白A（IgA）、免疫球蛋白G（IgG）、白介素-2（IL-2）、白介素-4（IL-4）、白介素-10（IL-10）、干扰素-γ（IFN-γ）和肿瘤坏死因子α（TNF-α）,脾脏和胸腺的乳酸脱氢酶（LDH）活性和组织形态学变化。结果显示,在给予NDC-I干预30 d后,与模型组比较,NDC-I组胸腺指数上升（p<0.05）,白细胞计数显著提高（p<0.01）,血清中IgA、IgG、IL-2、IL-4、IL-10、IFN-γ和TNF-α含量为43.32 µg/mL、283.32 µg/mL、1827.17 ng/L、135.97 pg/mL、113.87 ng/L、2302.44 pg/mL、469.91 ng/L,水平显著升高（p<0.01）,脾脏中LDH活性显著上升（p<0.01）,脾脏和胸腺组织病理学损伤减轻。结果证明,NDC-I对环磷酰胺致免疫低下大鼠的免疫功能具有一定的调节作用,也为胶原蛋白等相关功能产品的综合开发与充分利用提供了参考依据。     

刺参体壁酶促溶性胶原蛋白的热变性

从刺参（Stichopus japonicus）体壁中提取酶促溶性胶原蛋白（pepsin-solubilized collagen,PSC）,并对其热处理过程中的降解规律及结构变化进行研究,发现PSC变性温度为35.3 ℃,当加热温度为40～70 ℃时,PSC三螺旋结构解缠绕,α-螺旋结构破坏严重,但在冷却后依靠分子间氢键和二硫键的相互作用仍可形成强凝胶体系;当加热温度超过70 ℃时,PSC的α-肽链开始逐渐降解成小分子多肽,冷却后分子间交联作用较差,不易形成凝胶体系。     

贮藏条件等对番茄粉非酶褐变的影响

对番茄粉在不同的贮藏条件下（贮藏温度、湿度、包装材料以及不同的添加物）的非酶褐变动力学进行了研究。研究显示;亚硫酸氢钠对番茄粉的褐变影响很大,抗坏血酸在一定程度上也可抑制番茄粉的褐变,但氯化钠对番茄粉的褐变没有影响。番茄粉贮藏的温度和贮藏环境的湿度以及包装材料对番茄粉的褐变也有较大的影响。番茄粉的褐变遵循零级动力学反应。     

不同冻藏温度下鲫鱼肌肉胶原蛋白变性的研究

通过胶原蛋白的溶出量和SDS-PAGE法分析鲫鱼在-10、-20、-30℃和-40℃冻藏过程中胶原蛋白的变性情况。结果表明,胶原蛋白在冻藏过程中其溶出量呈波浪变化,但总体上是下降的。其原因可能是在冻藏过程中胶原分子发生凝聚以及胶原分子降解产生的小分子胶原在碱洗过程中溶出而失去。SDS-PAGE的结果证实了胶原蛋白在冻藏过程中确实发生了降解;冻藏温度之间的差异是显著的(P<0.05);冻藏温度越低,胶原蛋白变化越缓慢。