低盐软包装榨菜杀菌工艺条件的研究

文章分析了市售榨菜的微生物污染情况,并探讨了巴氏、微波、微波与防腐剂联合运用三种杀菌技术对低盐榨菜的灭茵作用.研究结果表明:袋装榨菜和散装榨菜均有微生物污染情况的存在,袋装榨菜的卫生情况明显优于散装榨菜.经过巴氏杀茵(85℃,10 min)和0.5‰苯甲酸钠联合微波杀菌(600 W,80 s)处理的低盐榨菜,其微生物数量在贮藏期间一直未得检出,且0.5‰苯甲酸钠联合微波杀菌处理的榨菜其嗜好性评价值高于巴氏杀菌.三种杀菌方式的低盐榨菜,其嗜好性评价值在统计学上有显著性差异.研究表明,微波杀菌在实践上有一定的可行性.     

软包装榨菜的超高压杀菌工艺研究

采用正交试验设计研究了超高压处理对榨菜杀菌效果以及理化指标的影响。结果表明,超高压工艺对榨菜的脆度影响很小,杀菌的优化工艺条件为:压力300 MPa,保压时间为20 min,中盐(8.5%)可以有效杀灭微生物,防止胖袋并且大肠菌群小于30个。     

无防腐剂塑料袋方便榨菜—微波杀菌保鲜工艺的研究

近几年来,市面上出现的塑料袋装榨菜,以其装璜美观、标准计量、携带食用方便受到消费者的欢迎.但产生了另一严重弊端,即过量     

罐装糖醋萝卜微波杀菌工艺及保藏性能研究

以细菌总数为指标,研究了影响糖醋萝卜微波杀菌的主要因素,最终采取正交试验优化其工艺条件。试验结果表明:装填量为75g的罐装糖醋萝卜在微波功率320 W下辐照时间90s,其杀菌效果最好,且保藏性能比传统的巴氏杀菌更佳。     

泡菜热力杀菌的初步试验

泡菜热力杀菌的初步试验余田（四川省南川市食品公司６４８４００）泡菜的食用历史悠久，具有良好的品质，滋味鲜香，质地脆嫩，有泡莱独有的风味，但传统的生产销售方法，给食用带来不便，要适应现代快节奏的生活方式，开发软泡菜小袋泡菜大有潜力。杀菌方式，现多以热力...     

塑料袋装榨菜的微波杀菌效果研究

榨菜在生产中极易受到细菌的污染，使塑料袋装榨菜发生胖袋和变质。采用微波杀菌处理，能够杀死这些有害细菌，同时又可延长袋装榨菜的保质期。     

食品非热力杀菌新技术

综述了国内外食品非热力杀菌的新技术 ,特别介绍了微生物抑制剂、等离子体杀菌、高压脉冲电场杀菌、超高压灭菌技术对杀菌效果的影响因素。这些技术有望部分取代现有的食品热杀菌技术。     

我国热力杀菌现状分析

本文介绍了我国热力杀菌的现状, 并对现状进行了分析。希望通过现状的分析能够在政策上, 机构上, 企业中引起重视, 以此来推动热力杀菌事业的前进步伐。     

酿造酱油热力杀菌规程研究

目的 研究酿造酱油杀菌条件并对其进行验证,最终得出酿造酱油的杀菌规程。方法 测定金黄色葡萄球菌增菌稀释后,在80℃、85℃、90℃加热条件下,对残留活菌进行计数,计算出D值、Z值和F值,再通过直接对酿造酱油产品进行热穿透实验,最终得出合理的杀菌规程。结果 杀菌规程为：D_80℃=6.13 min,r²=0.909 4;D_85℃=4.78 min,r²=0.901 0;D_90℃=1.53 min,r²=0.680 2;Z值为16.6℃;F_80℃=36.78 min;F_85℃=28.68 min;F_90℃=9.18 min。通过理论计算得出最佳杀菌温度和时间为90℃,9.18 min;经过实际加工过程验证,确定出最终的杀菌规程为：36min-4 min/90℃。结论 细菌致死是一个累积的过程,是产生理论与实际差异的最主要因素,因此在实际应用过程中,除了理论计算,验证工作更为重要。     

低盐榨菜包装保存技术

对低盐榨菜保存期的影响因素，在包装材料与包装技术，杀菌条件，防腐物等，研究找出了简便易行的最佳包装保鲜工艺条件，使保存期可达到６个月。     

盐渍榨菜货架期预测动力学模型研究

以盐渍榨菜为研究对象,研究盐渍榨菜在光照强度4000lx、空气湿度80%RH、不同贮藏温度(5、25、37℃)条件下,盐渍榨菜的感官品质、脆度、菌落总数随贮藏时间的变化规律。运用Arrhenius 方程分别建立盐渍榨菜脆度、菌落总数与贮藏温度、时间之间的品质动力学模型,得到的盐渍榨菜货架期预测模型为：y ＝ 238.57e － 0.0162x(R2 ＝ 0.9853);实验表明,盐渍榨菜品质变化动力学模型有较高的拟合精度(R2 ＞ 0.95),可准确地预测盐渍榨菜的货架期。     

榨菜发酵腌制工艺改进研究

为使乳酸菌和酵母菌更快成为优势菌,加速发酵过程,迅速降低产品pH 值,保障产品质量并缩短生产周期,本试验尝试借鉴酸泡菜的人工控制发酵在榨菜的自然发酵基础上接种微生物纯种,确定了菌种的比例和用量：肠膜明串珠菌2%、短乳杆菌1%、植物乳杆菌1% 以及1% 的酿酒酵母1398。综合考虑在不同的接种量和温度条件下的氨基酸态氮含量和酸度的变化以及感官质量上的变化来确定发酵剂用量和后熟温度,结果表明2% 的发酵剂接种量、室温条件(10℃左右)可使榨菜在30d 达到较好的成熟效果。与传统工艺相较而言,加工周期缩短至原来的三分之一左右。     

三种杀菌方法对萝卜干腐败菌的影响研究

为保证萝卜干的品质,防止腐败变质,研究了加热杀菌、次氯酸钠杀菌和臭氧杀菌三种杀菌方法对萝卜干中克柔念珠菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌4种主要腐败菌的影响。结果表明:湿的腌萝卜只能在70℃10min以下加热杀菌强度才能保持良好的质地;蜡样芽孢杆菌对臭氧的耐受力较差;克柔念珠菌和枯草芽孢杆菌对次氯酸钠的耐受力较差,在0.05%的浓度下就被杀死;次氯酸钠处理时,pH值越低、调酸时间越短,杀菌能力越强。     

方便榨菜挥发性成分分析

采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究方便榨菜原料及成品的挥发性成分。结果表明：共鉴定出9类37种化合物,37种化合物中含烃类4种、醇类7种、醚类2种、醛类5种、酸类4种、酯类8种、酚类1种、含硫化合物5种、杂环化合物1种;两种样品共同检出的化合物有4种,分别为异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸苄酯、异硫氰酸环丙酯、二甲基三硫;方便榨菜原料检出挥发性成分中相对含量较高的为异硫氰酸烯丙酯(60.77%)、异硫氰酸环丙酯(6.10%);方便榨菜检出挥发性成分中相对含量较高的为对丙烯基茴香醚(47.54%)、异硫氰酸烯丙酯(11.41%)。     

榨菜加工中乳酸菌技术的应用及研究进展

论述了乳酸菌在榨菜加工中的作用以及对榨菜产品的品质影响和作用机理,提出了在传统榨菜加工工艺中应用乳酸菌关键技术,分析了对改进传统榨菜加工工艺和解决存在问题的可行性,并阐述了该技术的发展前景。     

SSCP方法的条件优化与榨菜低盐腌制微生物多样性分析

应用单链构象多态性(SSCP)方法研究榨菜低盐腌制条件下的微生物群落结构与变化。研究了凝胶质量浓度、电泳前处理、银染操作条件对SSCP分析方法的影响。结果表明,在凝胶质量浓度为22 g/dL、丙烯酰胺与双丙烯酰胺质量比为29∶1,并加入体积分数6%的甘油,4℃条件下1×TBE缓冲液中250 V电泳18 h,通过强碱性显影液和甲醛作还原剂的银染方法显色,可以获得理想的SSCP图谱。对榨菜低盐腌制不同时期样品的SSCP图谱分析结果,发现在榨菜腌制初期优势菌群为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),随后转变为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)占优势;腌制后期主要存在的优势菌群为植物乳杆菌和Lactobacillus versmoldensis,结合感官分析证实这些优势乳酸菌对保持制品高品质具有功能作用。     

腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究

对不同腌渍期的雪菜和榨菜中亚硝酸盐含量进行分析,研究员VC钠及苯甲酸钠对雪菜、榨菜中亚硝酸盐的影响,结果表明:腌20天(半熟时),亚硝酸盐达最高峰,以后逐渐下降。抗氧化剂异VC钠有一定的阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐的作用,而苯甲酸钠无此作用。     

离子电极法快速测定榨菜中硝酸盐含量

建立一种采用离子电极快速测定榨菜中硝酸盐含量的方法。首先组建由硝酸根离子选择电极、参比电极、离子计和计算机构成的测试仪器,然后分析温度、离子强度调节剂及干扰离子对测试的影响,并建立标准曲线和校准方程,最后采用离子电极法测定榨菜成品液和榨菜脱盐液中的硝酸盐含量,并与紫外分光光度法进行比较。结果表明：温度、离子强度调节剂及干扰离子对榨菜中硝酸盐含量的测试影响较小;离子电极法测定结果与紫外分光光度法测定结果的总体平均相对误差为4.247%,相对标准偏差小于2.0%,且t检验的显著性水平大于0.05,2 种方法测试结果无明显差异,并且离子电极法测试时间小于15 s。本方法可代替紫外分光光度法作为榨菜中硝酸盐含量的快速测定方法。     

多电极复合法快速测定榨菜食盐含量

建立一种基于多电极复合的榨菜食盐快速测试方法。首先设计制作由离子选择电极、温度传感器、参比电极、信号处理模块、单片机模块等组成的多电极复合系统硬件,然后建立钠离子、氯离子预测模型以及数据处理软件程序,最后使用该系统对3 种涪陵榨菜进行食盐测定,并与传统测试法进行对比。结果表明,多电极复合法与传统法测定结果的平均相对误差小于5%,相对标准偏差小于2.0%,t检验结果无明显差异;单次测试时间小于20 s,该方法可作为榨菜食盐测定的快速方法。