鱼粉的生产与品质管理

鱼粉的供应量主要受可获工业用鱼量的控制。在全世界的鱼总产量中,大约有30％的鱼不适合于人类食用,因此这部分鱼就用来生产鱼粉。这些工业用鱼包括鳀鱼、竹荚鱼、毛鳞鱼、沙丁鱼、玉筋鱼、小鲱鱼及其它鱼类。在这些鱼中,仍有可供人类食用的。例如沙丁鱼适合于人类食用,但鱼产量超过食用需求量,就被加工成鱼粉。     

白如凝脂银鲳美

鲳鱼,它的别称颇多,如:“鲳鳊、平鱼、镜鱼、白鲳、银鲳、燕尾鲳”等等,我国江浙沿海一带又俗称叉片鱼;福建人则根据其大小称它为“斗底”或“子鲳”。 鲳鱼属鱼纲、鲳科海产动物。体形短而高,极侧扁,略呈菱形,体长约20～40厘米之间。头较小,吻短、圆钝、稍突出于下颌之前。眼小、侧位。似弧形隆起,鼻孔小,前鼻孔圆形,后鼻孔呈裂缝状,口小,微斜。鳞细小,圆形,极易脱落。体银白色,上部微呈青灰色,多数鳞片上有细微的黑点。栖于近海中、下层,以小鱼、硅藻为食。     

鱼跃岳阳楼

鱼肴文化源远流长．三国已有垒鱼炙。生活在蝴边河畔的居民常以鱼待客，已成风俗，讲究桌面有鱼（余）、年年有鱼（余），在杜甫诗歌中就有“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”。     

微山湖美食菊花鱼

正我从小就喜爱菊花,每到秋天,菊花开满山野,光灿灿的一片,黄的瓣,金的蕊,盈盈秋菊很是喜人。我爱菊花,也爱菊花鱼。菊花鱼当中,糖醋菊花鱼最适合大众口味,我百吃不厌。糖醋菊花鱼,不是菊花做的鱼,而是把鱼做成菊花的样子,一瓣一瓣、一朵一朵地盛在盘中。鱼的做法很多,有清蒸、红烧、滑鱼等多种做法,但糖醋菊花鱼更有形有味更新鲜,每次入口,既有鱼的美味,又有菊花的喜气。我的家乡鲁西南,那里有个美丽的湖——微山湖。微山湖里水丰鱼美,一条     

山乡河鱼菜三款

河鱼,俗称河套鱼.它种类繁多,按俗称常见的有瞎嘎子鱼、泥鳅鱼、白溧子鱼、溜根子鱼、花皮烙鱼、沙古都鱼、细鳞鱼等,属冷水鱼类.每年春季排卵,一年四季均可捕捉、烹食.     

给鱼去腥还有这些办法

正给鱼去腥,我们第一时间一般会想到用料酒、白酒或啤酒等酒类,或者是用姜。其实给鱼去腥的法子可不止这些。而且不光是鱼,粘过鱼的东西也有腥味,怎么去除呢?1.蒸鱼时加五花肉能去腥清蒸烹调出的鱼比用别的方法烹调出的鱼更容易出现腥味。也正是这样,清蒸鱼也就比用别的方法烹调鱼更有讲究。     

《金瓶梅》风味鱼肴

(一)名贵鱼肴供饮宴 明代章回小说《金瓶梅》反映了丰富多彩的饮食文化,其中,和鱼肴有关的内容不少。例如,该书第十回西门庆“妻妾宴赏芙蓉亭”的筵席,席上八道主菜就有三道鱼肴:“更有那软烂红莲香稻、细脍通印子鱼。伊鲂洛鲤,诚然贵似牛羊”。第四十九回”那时正是李桥儿生日,厨下肴馔下饭都有。……一碟头鱼、一碟舞鲈公……一碟光溜溜的滑鳅”。 书中描写的这些鱼肴饶有地方风味。就说“通印子鱼”吧,又称通应鱼,鱼名缘于它的产地福建     

吃鱼的佳话

正据《汉书》、《晋书》等史籍记载,"秦始皇八年(公元前239年),河鱼大上,刘向以为近鱼孽也";"魏齐王嘉平四年(公元252年)五月,有鱼集于武库屋上,此鱼孽也"。这"鱼孽"二字的涵意包括着吉、凶正反两面。古人把鱼的某些异常现象附会若干事物,可以说给鱼平添了一层神秘的色彩。作为食俗,把鱼尊为吉祥物的有:我国东北朝鲜族同胞每到清明节食用的"明     

江湖有鱼

有位老饕说他恨鱼有刺,可是这种恨反倒说明了他这个人爱鱼已经爱到了极至。平日里,我们都习惯说"鸡鸭鱼肉",不过在我看来,这样排序有问题,因为在上古渔猎文明时代,打渔就已经是人类的一项主要生产活动了,而狩猎活动那时还排在它的后面。无论是从海里、江里捕捞上来的鱼,还是在池塘、网箱里养殖出来的鱼,最能够体现其价值的时刻,还是在它们躺在盘子里的时候。说到烹鱼吃鱼,多少年来都是各有各的决窍,但最近这十多年来,国内餐饮市场上最火爆的鱼肴却大多出自川菜菜系,可以说在这些年的巴蜀餐饮市场上,每掀起一阵烹鱼的流行潮,都会很快波及到中国餐饮市场这个"大江湖",甚至还有不少的"江湖鱼肴"传往了海外。     

粉红石首 肥嫩鱼

正鱼学名"长吻",四川人称"江团"、"肥沱"。鱼为名贵食用鱼种,体长,吻锥形,向前显著地突出,唇肥厚,全身无鳞,肉多刺少,我国辽河、淮河、长江、闽江至珠江均有分布。4~6月为产卵期,夏秋季最肥美,冬季在有岩石的深水处过冬。鱼在宋代就被列为佳品,明代文献有记载:"河豚有毒能药人,鲥鱼味鲜美,但刺多,鱼兼有河豚、鲥鱼之美,而无两鱼之缺陷。"相传苏轼从四川老家眉山出发,自岷江乘船入长江,沿江猎奇作赋,途经石首城区,吃了久负盛名的石首鱼,听了前所未闻的石首民谣:"鱼石首有,名字叫石首,     

领略荆门石头鱼

说起吃鱼,我这个太湖畔的“鱼米之乡”人颇自以为是,每每足可从鱼的品种到鱼肴的烹制,着着实实地吹上半天。有回遇上一位人称“湖北佬”的荆门朋友,他则不买我的“鱼帐”,说道:“石头鱼你吃过吗?此物唯独荆门有,走遍天下无二家！” 终于有机会到得湖北荆门,那石头鱼果然教我大唤稀奇。用石头鱼做成的炒鱼块上席了,一     

鲜美的深海鱼类(五)

正多春鱼多春鱼的体型小,却有一肚子的鱼宝宝,而且是不开膛直接烧来吃的,这么多鱼宝宝你忍心吃吗?多春鱼的得名就是因为它有一肚子的鱼卵,我国南方方言中将"蛋""卵"都称为"春"。从产地来说,多春鱼是原产于日本的深海鱼,属胡瓜鱼目、胡瓜鱼科,又叫"毛鳞鱼""胡瓜鱼""柳叶鱼"。多春鱼一般体长15～23厘米,它肚子里的鱼子约占整体的一半重。     

添加不同种类的茶粉对茶香鱼面品质的影响研究

鄂东鱼面具有鱼肉的自然风味、味道鲜美,吃起来有嚼劲,而且富含优质蛋白质,营养价值高。为丰富鄂东鱼面的花色品种,进一步改善其品质和感官性状,按照鱼面基本配方：小麦粉100g、鲢鱼鱼糜90g、玉米淀粉15g、食盐2g、水20g,然后分别添加超微茶粉(抹茶、乌龙茶、红茶、普洱茶和茉莉花茶)2g,制得不同品种的茶香鱼面。并以整体喜好度评价、色度测定、质构分析和电子鼻测定,研究添加不同种类茶粉对茶香鱼面品质的影响。结果表明：添加不同种类茶粉的茶香鱼面均具有典型的茶类色泽,同时具有明显的茶香风味,呈现出入口略软而又颇具嚼劲的口感,经评价茉莉花茶鱼面喜好度最高;与空白相比,添加茶粉后,鱼面剪切力下降,拉伸强度增加,以抹茶鱼面的拉伸强度值最高;添加不同种类的茶粉后,鱼面风味物质产生变化,其中茉莉花茶鱼面腥味较低。茶粉的添加改善了鱼面的色泽及口感,丰富了鱼面的风味,并具有一定的除腥效果。     

喜庆有鱼

▲葱酥鲫鱼、鱼卷、姜汁鱼糕、麻辣鱼条、芥香江鲢~~喜庆有鱼@李凯~~     

赫哲族的鱼肴

生活在黑龙江下游及乌苏里江流域的赫哲族,过去是个以渔猎为生的民族,有着独特的食鱼方式,如柳蒿芽嘎牙子汤、炒鱼毛、烤塔拉哈、削冻鱼片儿和杀生鱼等,其中最有代表性的是后三种。赫哲族这些独特的食鱼     

剥皮鱼马面鲀

马面鲀,亦称绿鳍马面鲀,其俗称很多,辽宁、河北和山东等地沿海人民称它为鞋底鱼、猪鱼、皮匠刀、面包鱼、剥皮郎;北京你为孜孜鱼;上海、江苏、浙江、福建等地叫它象皮鱼、剥皮鱼;广东、海南称为羊鱼、羊角。在菜场上以象皮鱼或剥皮鱼的叫法为普遍。日本人称为马面鱼。 马面鲀一名,是因为它的面部像马头的形状而得名。它第二背鳍、臀鳍、尾鳍和胸鳍都是绿色,所以,叫做“绿鳍马面鲀”。它体长一般在20～30厘米左右,体重住200克左右。体呈蓝黑色,体状侧扁,体侧有不规     

鱼非鱼 沪上最具潜力的烤鱼店

正《庄子·秋水》中有这样一段话,"子非魚,安知魚之乐,在上海,有家餐厅就起名叫做"鱼非鱼",含义即此烤鱼非彼烤鱼,而是更高层次的新派烤鱼。鱼非鱼首次提出"轻奢风",将独创脆皮爆汁烤鱼、石锅小海鲜、吊缸烤串完美结合。独创融合味烤鱼鱼非鱼遵循"品牌落地,接地气"的思路,迎合上海人的消费习惯,提出"沪     

鲃鱼是何物?

姑苏有一道传统名菜——鲃肺汤,汤的主料是“鲃鱼”。“鲃鱼”是什么鱼呢?众说纷纭,今择录一、二,供评析。 李泱《多谢石家鲃肺汤》写道:“鲃鱼属鲤科小鱼,我国南方溪涧中都有,只是烹饪不及苏州罢了。” 张振鑫《鲃鱼是什么鱼》写道:原来鲃鱼产于太湖,是两种性腺尚未成熟的小河鲀,一般长至10～12厘米以下,学名叫‘弓斑东方鲀’和‘暗色东方纯’。” 贾杏年先生《秋后石家尝鲃肺》写道:“鲃鱼,古称斑鱼,学名为‘弓斑东方鲀’。这种鱼的肝大而肥嫩,鲃肺汤实际上就是鲃鱼的肝为主料烹调而成的。”     

烤扒皮鱼

扒皮鱼即马面鲀鱼,又称马面鱼、老鼠鱼等。此鱼鱼皮粗糙,肉质韧筋且厚实,常用于烧烤、红烧、干煸、卤浸等。在胶东地区有一道烧烤菜叫烤扒鱼皮,它具有柔中带筋、筋中透香、鲜香交织的特点,是道不错的佐酒佳肴,深受当地人青睐。这里,我就把它的详细制法及一些技术要领介绍给大家。     

重识鲤鱼尝美味

鲤 鱼 又 称 鲤 拐 子 、 鲤 子 , 素 有 家鱼 之 首 的 美 称 , 常 栖 息 于 江 河 、 湖泊 、 水 库 、 沼 池 之 中 , 多 为 人 工 养殖 。 鲤 鱼 肉 味 鲜 味 , 可 烹 制 多 种 名吃 , 自 古 就 视 为 上 味 。 《 诗 经 》 中 有“ 岂 其 吃 鱼 , 必 河 之 鲤 ” 的 佳 句 。 古代 药 学 家 陶 弘 景 对 鲤 鱼 的 评 价 “ 为 诸鱼 之 长 , 食 品 上 味 。” 因 而 在 古 代 鲤鱼 的 价 格 很 高 , 如 北 魏 时 期 《 洛 阳 伽蓝 记 》 就 有 “ 洛 鲤 伊 鲂 , 贵 于 牛 羊 ”的 记 载 , 说 明 当 时 鲤 鱼 价 格 就 高 于 牛羊 肉 的 …