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杨海军 《冷饮与速冻食品工业》2006,12(1):17-17
近日,中国农业大学食品学院在日本有关专家的参与下开发出了一种加入豆乳的大豆冰淇淋。普通冰淇淋以牛奶为原料,成本较高,若在牛奶中加入10%的普通豆乳,会由于豆乳中不饱和脂肪酸在氧化酶的作用下变性,从而产生明显腥咪而破坏冰淇淋的口感。通过对普通豆乳进行脱腥处理和加入复合稳定荆,豆乳添加量可达50%,降低了20%的产品成本,而冰淇淋的膨胀率和融化率与普通冰淇淋没有差别,口感也较好。 相似文献
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以添加2%浓缩乳清蛋白的豆乳为原料,经过不同压力的微射流处理后,利用瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus LH-B02)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei L.casei-01)组合发酵制备发酵豆乳,研究了微射流处理对发酵豆乳流变特性和微观结构的影响。结果表明,豆乳经过微射流处理后,制备的发酵豆乳持水力增大,同时表现出较强的粘弹性以及剪切稀化特性,表观粘度和屈服应力也有所增加,并且随处理压力的增加,这种趋势愈发明显。此外,微射流处理后,发酵豆乳的微观结构中孔隙变小,蛋白之间交联增多,整体呈现出更加均一致密的凝胶网络结构。 相似文献
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饲料豆乳是以精选大豆为原料,利用独特的加工技术进行处理的一种营养价值很高的粉末状大豆蛋白制品。根据用途的不同,分为全脂型豆乳F和脱脂型豆乳N等两种。1制造方法如图1所示,将脱皮后的食用大豆,利用过热蒸汽(干蒸汽)的特殊加热处理,提高营养成分的消化率,同时除去大豆中的生长阻碍因子。由于全脂大豆中含有20%以上的油分,因此用特殊微粉机进行处理,可得松散的粉末状制品。大豆→精选→脱皮→脱皮大豆→加热处理→微粉碎→筛选→豆乳F榨油→脱脂大豆→加热处理→微粉碎→筛选→豆乳N图1豆乳F、豆乳N的生产工艺流程… 相似文献
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酸豆乳饮料作为一种新蛋白饮料出现在国内外市场,与酸奶饮料相比,酸豆乳饮料原料丰富、加工成本低,是纯植物性食品,不含胆固醇,因此深受消费者欢迎。通常以豆乳为原料加工酸豆乳饮料时,是在豆乳中加果汁,经酶处理或发酵处理制成酸豆乳饮料。酶处理方法是通过酶的作用使豆乳中的蛋白质分解,然后添加果汁或酸 相似文献
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发酵酸豆乳脱腥工艺的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
用大豆豆乳制作发酵酸豆乳的研究,在国内已经进行了大量的工作,生产工艺的问题已基本解决,但在实际的生产应用中较少。主要存在的问题是:豆乳的脱腥效果较差,严重影响了发酵酸豆乳的口感与风味,使消费者不易接受。本实验以大豆为基本原料,探讨了影响发酵酸豆乳脱腥的各种因素:大豆浸泡条件、大豆热处理条件、菌种的种类与接种量、豆乳浓度、产酸量、添加物如牛奶、糖等。结论表明:大豆采用微波热处理,经过0.1%总浓度的食盐与碳酸钾10h的浸泡,100%,20分钟的热处理,添加60%的牛奶或6.5%的全脂奶粉,制作的发酵酸豆乳脱腥效果最好。 相似文献
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浓缩豆乳的粘度变化及控制方法的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
豆乳在浓缩时,随着豆乳固形物的增加,粘度也急剧增加。降低浓缩豆乳的粘度是制造速溶豆粉,大豆炼乳的技术关键。探讨了反复抽提法,加抗坏血酸法,酶解法的效果,分析了粘度的形成机理和影响因素,结果认为采取适度分解豆乳中的蛋白质,调整PH,并加以高温短时处理,可有效地降低浓缩豆乳的粘度,豆乳风味同时得到改善。 相似文献
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<正> 通常加工豆腐等豆乳食品时,系将大豆放在水中浸泡,磨碎得到豆糊。将豆糊加热处理后过滤,除掉豆腐渣。然后以豆乳为原料制成豆腐等豆乳食品。但是用上述方法加工的豆乳及豆乳食品有豆腥昧,而且除掉了作为营养素之一的食物纤维豆腐渣。而利用本方法则能有效地除掉豆腥味,同时可保留食物纤维成分。本方法是将未经水浸泡处理的干燥脱皮大豆进行酶失活处理,然后磨碎。磨碎处理 相似文献
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采用牛乳与豆乳混合后再发酵、牛乳发酵后混入豆乳(发酵牛乳无后酸化处理)和单独发酵牛乳,发酵结束4℃后酸化24 h后再混入豆乳3种混合发酵方式制备发酵混合豆乳,探究3种混合发酵方式对发酵混合豆乳贮藏期品质的影响。结果表明,单独发酵牛乳,发酵结束4℃后酸化24 h后再混入豆乳方式可减缓发酵豆乳在贮藏期的后酸化程度,活菌数保持7 log cfu/mL以上,持水力增加,无乳清析出,提高了发酵豆乳的稳定性,贮藏期内发酵豆乳具有良好的感官,颜色微黄,有光泽,口感润滑,有弹性,具有大豆特有的香气,无豆腥味,贮藏期硬度和胶黏性增加,具有良好的咀嚼特性。因此,单独发酵牛乳,发酵结束4℃后酸化24 h后再混入豆乳方式下的产品稳定性更好。 相似文献
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酶法制取罗非鱼水解动物蛋白的工艺研究 总被引:10,自引:3,他引:10
利用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶和菠萝蛋白酶对罗非鱼肉进行水解制备水解动物蛋白,以水解度(DH)为指标对水解过程进行分析,选取中性蛋白酶作为适宜的单酶并研究其酶法水解最适宜的工艺条件。为进一步提高水解度,进行了中性蛋白酶与酸性蛋白酶复合酶解的研究,并对双酶法水解的工艺条件进行了优化。酶解液分别采用酵母发酵、风味酶处理、粉末活性炭吸附、海藻糖处理进行初步脱色脱苦除腥研究。结果表明,海藻糖和粉末活性炭脱色脱苦除腥总体效果最佳,但两者各有侧重,活性炭在脱色方面优于海藻糖,海藻糖则在脱苦除腥方面优于活性炭。 相似文献
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模拟溶液法对豆腐凝固机理的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
用豆乳模拟溶液与豆乳溶液对比的方法,发现在豆腐凝固过程中豆乳的pH值随温度升高而下降,证明盐凝固剂中的二价金属离子与植酸盐、柠檬酸盐等发生络合反应是豆乳pH值下降的原因,阐明了酸和盐凝固豆腐本质上的一致性。 相似文献
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《食品科技》2016,(12)
采用热烫大豆处理制备豆乳可降低产品的豆腥味,然而这种处理方式制备的豆乳中有不溶性聚集体形成,在贮藏中易发生沉淀现象。为明确豆乳中不溶性聚集体的形成条件、结构特征和主要组成,测定了不同热烫处理条件下豆乳离心沉淀率、蛋白和脂肪离心沉淀率及密度分级豆乳的平均粒径。结果表明,豆乳中的不溶性聚集体形成于高温(≥60℃)热烫和进一步煮浆2个过程,当热烫温度低于50℃时,生豆乳的离心沉淀率较低且煮浆前后的变化不显著,当热烫温度高于60℃后,生豆乳的离心沉淀率随热烫温度的提高而显著增加,煮浆后熟豆乳的离心沉淀率进一步增加,当热烫温度达到80℃后,生豆乳和熟豆乳的离心沉淀率均达到最大值并趋于稳定。高温(≥60℃)热烫处理使豆乳中不溶性聚集体的结构和组成改变,聚集体的密度和平均粒径增加,更多大豆蛋白和脂质体参与不溶性聚集体的形成。 相似文献