共查询到20条相似文献,搜索用时 78 毫秒
1.
乳酸菌发酵中式香肠发色效果研究 总被引:5,自引:2,他引:3
在研究乳酸菌发酵中式香肠的发色效果时,研究结果表明:乳酸菌发酵能够改善中式香肠的发色稳定性和呈色效果,使颜色更鲜艳。同时可大幅降低亚硝酸钠的添加量及其在成品中的残留量,而且发色作用较好。 相似文献
2.
3.
4.
5.
抗坏血酸、烟酸和pH对香肠发色和色素稳定性的影响 总被引:1,自引:2,他引:1
通过在香肠的制作过程中添加不同剂量的抗坏血酸、烟酯和调节pH值,研究肉块发色和香肠色素贮藏稳定性的变化,结果表明,抗坏血酸的添加能加快发色速度,提高发色效果(P<0.05)。添加量超过800mg/kg时效果不再明显(P>0.05),但对色素的保持,大剂量(1000mg/kg)效果明显。烟酸具有一定的助色效果,但单独使用效果不理想,和500mg/kg以上的抗坏血酸一起使用作用显著(P<0.05),烟酸对香肠的色素稳定性无好的影响(P>0.05)。低的pH值可加速发色,缩短发色时间,但对色素的保持以及产品的质地有不良影响(P<0.01)。 相似文献
6.
7.
8.
9.
乳酸菌在发酵香肠中的研究现状 总被引:2,自引:1,他引:2
本文综述了乳酸菌在发酵香肠中的研究现状,主要介绍了发酵香肠中常用的乳酸菌种类及作用,乳酸菌的作用机制,国内外研究现状,最后对其发展趋势进行了展望。 相似文献
10.
香肠的安全可靠性越来越为人们重视,本文采用了一种新工艺,与传统工艺进行比较,结果表明新工艺发色效果良好,质地感官更佳,而且NaNO2加入量仅为传统香肠制作时用量的15%。 相似文献
11.
12.
13.
发酵干香肠的进展与存在的问题 总被引:1,自引:0,他引:1
1955年,Niinivoara发表了他非常有趣和有历史意义的论文——关于起动菌对香肠成熟和呈色的影响。他对硝酸盐减少小球菌的作用很感兴趣,因为小球菌恰恰影响了腌制风味的形成,这些干香肠的pH值仅有轻微的降低,对此他也感到满意。同一时期,Deibil、Niven及其它合作者发表了对乳酸菌用于夏季香肠成熟的研究结果。也是在五十年代,德国柏林与Giessen的研究者应用肠道菌减少硝酸盐,但他们对产品的产酸却并不感兴趣。在荷兰,我们于1956年决定采用美国的研究方法,于是我们从干香肠中分离了乳酸菌200多个菌株,再从中选取了5 相似文献
14.
15.
“保色红”对广式香肠腌肉色形成和保持的影响 总被引:2,自引:1,他引:2
“保色红”是一种复合的肉制品亚硝酸钠助发色剂 ,分别对添加“保色红”的模拟广式香肠腌制、加热和光照时的L 、a 、b 值进行测定 ,结果实验组a 值明显高于对照组 ,说明“保色红”能促进亚硝酸钠与肌肉的发色反应 ,具有稳定腌肉红色 ,增强香肠颜色稳定性的作用。 相似文献
16.
17.
香肠无硝新方法的研究 总被引:16,自引:0,他引:16
本研究通过制取亚硝基血红蛋白作为香肠等肉制品的发色添加剂,使香肠呈现稳定持久的玫瑰红色。经检测分析,香肠中NO2-残留量为每公斤0.00194克,接近无硝的状态。这将是肉制品真正实现低硝或无硝的有效方法。 相似文献
18.
19.
20.
试验利用乳酸菌发酵生产低硝牛肉香肠.结果表明,利用乳酸菌发酵生产出的香肠的理化指标、微生物指标、感官指标等均优于传统的牛肉香肠,且香肠中亚硝酸盐的残留量低于传统牛肉香肠,大大增加香肠的食用安全性. 相似文献