酿酒葡萄汁的静置澄清

法国葡萄酒历史悠久,闻名遐尔,其酿造工艺、技术非常精湛,对每个工艺过程研究都很详细而深入。在如何提高葡萄酒质量方面他们有着独到的见解。他们将影响白葡萄酒质量的因素及其所占比重划分为5个方面:压榨40%澄清20%温度15%酵母10%贮存15%由此可见,看似简单的“澄清”工艺占有不小的比重,是提高葡萄酒质量不可忽视的环节。下面将法国葡萄名种——霞多丽葡萄汁的静置澄清工艺作以介绍,谨供参考借鉴。1 葡萄汁澄清原理加SO2处理后的葡萄汁在澄清罐中的主要转化形式:(1)果胶的降解果胶经葡萄本身含有的果胶酶产生果胶降解物(解聚作用)注:这…     

果胶酶在葡萄酒生产中的应用

近几十年，葡萄酒生产者开始深入研究，采取许多人为控制条件，以加速生产过程，提高产品质量。在研究中发现葡萄的成熟、乙醇的生成、苹果酸——乳酸的发酵以及葡萄汁、葡萄原酒的澄清等都是由许多酶作用的结果，酶影响着葡萄酒酿造中各个重要环节。因而，近十几年果胶酶的开发与应用给葡萄酒生产带来许多有益之处。1．果胶酶的作用机理如其它水果一样，葡萄中存在着大量果胶，它们起着细胞粘合剂的作用。果胶是由半乳糠醒组合的大分子，并与不同的多糖连在一起，果胶物质与纤维素、半纤维素以及木质素是细胞壁最重要的构成物质（见图2）。…     

高智能360VS真空气囊压榨机的应用

压榨是葡萄酒生产不可缺少的工艺过程,也是提高葡萄酒质量的关键工序之一,因为在压榨过程中,压榨汁的质量受设备机械挤压程度、氧化程度、出汁率、操作是否适当等因素的影响,而以上因素主要由设备本身的性能决定的。因此,如何选择一套能满足酿酒师工艺要求的压榨设备,制取高档酒所需要的葡萄汁尤为重要。随着葡萄酒酿造技术的发展,出现了各种形式的压榨机,常用的压榨机有：卧式气压机、卧式双压板压榨机、连续压榨机和真空气囊压榨机。葡萄的破碎和榨汁,不论采用何种设备和方法,均要求出汁率高,果汁色、香、味损失小,能最大限度…     

葡萄酒酿造过程中谷胱甘肽的研究进展

谷胱甘肽(glutathione,GSH)作为一种葡萄内源性抗氧化物质,它能够防止葡萄酒尤其是白葡萄酒的氧化,并直接或间接引起葡萄酒品质的改变。近年来,这种存在于葡萄、葡萄汁和葡萄酒中重要的巯基物质逐渐引起科研工作者和葡萄酒厂商的关注。本文介绍了GSH的结构及特性,综述其在葡萄果实和葡萄汁中的存在形式和作用;GSH对葡萄酒中芳香类物质、酵母菌、乳酸菌、葡萄酒色泽的影响;葡萄酒中GSH含量的影响因素等。此外,还对今后在葡萄酒酿造过程中有关GSH的研究方向进行了展望。     

果胶酶提高葡萄出汁率及色泽的影响

研究用果胶酶提高葡萄出汁率的方法及果胶酶对葡萄汁色泽的影响.通过单因素与正交试验分析酶添加量、酶解温度和酶解时间对葡萄出汁率的影响,结果表明：最佳工艺条件为：果胶酶用量0.1 mL/kg,酶解温度55℃,酶解时间50 min.     

干白葡萄酒工艺研究进展

干白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外,干白葡萄酒的质量,主要决定源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件,这也是近年来各国干白葡萄酒工艺研究     

冻融次数对巨峰葡萄出汁率及果汁品质的影响

为了解反复冻融对葡萄出汁率及品质变化的影响,以巨峰葡萄为研究对象,通过测定冷冻-解冻后的出汁率以及榨汁后的浊度、pH值、可滴定酸含量、可溶性固形物含量、色泽和风味等指标的变化,分析反复冻融对果汁品质的影响。结果表明:冻融1次的葡萄出汁率显著高于其他处理组(p0.05),随着冻融次数的增加,出汁率在逐渐降低;浊度、pH值、可滴定酸含量和可溶性固形物含量均显著高于未经处理的葡萄(p0.05);经过1次冷冻葡萄的汁液色泽要好于其他处理组;葡萄在冻融处理后汁液中挥发性风味物质含量普遍呈现出下降的趋势,只有无机硫化物在显著增加(p0.05)。1次冻融处理不仅能够提高出汁率,且获得的葡萄汁品质较好。     

葡萄和葡萄酒有抗病毒活性

葡萄和葡萄酒在医学上的价值,由于发现葡萄能杀死病毒,得到了科学上的证实。加拿大微生物学家科诺沃尔查克和斯皮尔斯最近在一篇研究报告中指出:葡萄、葡萄汁、葡萄干和葡萄酒,在试管内显示有抗病毒活性。他们还指出,葡萄和葡萄汁是比葡萄酒     

果胶酶对红葡萄酒主要成分的影响

以赤霞珠和蛇龙珠葡萄为原料，在葡萄破碎除梗后加入不同浓度的葡萄酒专用果胶酶，分析其对葡萄汁成分、葡萄酒发酵参数及原酒主要成分的影响。结果表明，加入果胶酶对葡萄汁的糖酸含量几乎无影响，但可降低汁液的粘度，利于色素的溶出，颜色较深；加入果胶酶的样品比未加果胶酶的样品发酵剧烈迅速，可降低挥发酸的生成量；可使原酒干浸出物含量和总酚含量增加，提高葡萄酒质量；残糖略有上升，但均在4g／L以下，不影响葡萄酒质量。     

冰葡萄酒原料威代尔后熟过程中质量指标变化研究

本文以贺兰山东麓产区森淼兰月谷酒庄威代尔葡萄(Vidal)为研究对象,通过测定其后熟(延迟60 d)过程中果实理化指标(百粒重、百粒体积、出汁率、p H值、还原糖、总酸)的变化以及对其葡萄汁感官质量(颜色、香气)的品评,研究冰葡萄酒原料的理化及感官指标的变化规律,为适时采收提供依据。结果表明:随着原料的后熟,葡萄果粒颜色由绿变黄再变为红棕色,果实香气表现更加复杂;还原糖、p H值呈现上升趋势,百粒重、百粒体积、出汁率、总酸呈现下降趋势。因此,在贺兰山东麓产区的气候条件下,延迟60 d采收可以达到生产优质冰葡萄酒的要求。     

美国葡萄与葡萄酒产业概况及发展动态

本文介绍了美国葡萄与葡萄酒的产业概况和特点,简述了近几年美国葡萄生产情况及六大产区的生产规模、葡萄产量、主栽品种和加工特点。六大产区中,加州是美国葡萄产业名副其实的领头羊,无论是生产规模、产品种类还是知名度都足以代表美国的整个产业。就产量而言,加州除葡萄汁产品外,葡萄酒产量占美国总产量的90%左右,鲜食葡萄和葡萄干产量占美国总产量的95%以上;第二位的华盛顿州,葡萄产业规模占美国总产量的5%左右,其中葡萄汁产量稍高于葡萄酒产量;纽约州、宾夕法尼亚州和密西根州的葡萄主要用于加工葡萄汁,葡萄酒仅在一些特定产区生产,也有少量鲜食葡萄生产;俄勒冈州的葡萄主要用于加工葡萄酒,且近几年发展速度和质量提升越来越引人注目。同时,本文还对美国葡萄育种方向及葡萄酒旅游、销售方面的发展动态进行了简述。     

葡萄酒生产管理办法（试行）

总 则第一条 为了提高我国葡萄酒质量,规范葡萄酒生产,净化葡萄酒市场,促进葡萄酒工业健康发展,促进我国葡萄酒行业与国际接轨,特制订本管理办法。第二条 本办法规定了葡萄酒定义、酿酒原料、葡萄酒生产、葡萄酒标签标识、葡萄酒贮存运输、葡萄酒的管理等内容。第一章 葡萄酒定义第三条 葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经发酵、陈酿而成的饮料酒。质量标准应符合GB/T15037－94规定。使用或掺用其它水果发酵酿制的酒,以及使用果汁、香精等未经发酵兑制或加水的饮料酒不得称为葡萄酒。第四条 特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在…     

葡萄的品种结构和单品种葡萄间的勾兑

葡萄酒是用新鲜葡萄或新鲜葡萄汁经发酵获得的饮料产品。因此葡萄酒的感观质量除其它因素外,首先决定于葡萄浆果的质量,而后者则主要决定于品种及其所处的环境条件。现在世界上有很多酿酒品种,这些品种主要有以下方面的差异: 1.果实的物理特性:     

谈葡萄酒酿造的几项基本原则

葡萄酒应该充分体现葡萄原料的特点，新技术的介入是为了提升葡萄酒的价值，而不能改变其本来面目。葡萄的质量是葡萄酒质量的根本保证，葡萄的品种、成熟度与酒种密切相关；葡萄酒的病害以预防为主；对原料的改良无法达到正常成熟的葡萄所具有的质量；对葡萄汁进行处理要优于对酒进行处理；对葡萄酒的任何处理都是以牺牲酒的质量作为代价的。     

响应面法优化复合酶解制取赤霞珠葡萄汁工艺

为了优化复合酶制取赤霞珠葡萄汁工艺,以赤霞珠葡萄为原料,利用果胶酶、纤维素酶和β-葡聚糖酶复合制取赤霞珠葡萄汁。通过单因素实验研究了复合酶添加量、复合酶配比、酶解时间对葡萄汁出汁率和花色苷含量的影响,结合Box-Behnken响应面法优化复合酶解葡萄汁工艺,同时用高效液相色谱法(HPLC)比较不同酶处理对葡萄汁中原花青素含量的影响。结果表明,最佳酶解工艺条件为:复合酶添加量0.66%、复合酶配比1∶1∶1、酶解时间6.3 h,在此工艺条件下,葡萄汁的出汁率为87.103%±0.471%,花色苷含量为(254.664±2.359) mg/L,复合酶处理葡萄汁的原花青素含量显著高于单一酶处理(p 0.05)。     

冷冻预处理对刺葡萄榨汁品质的影响

冷冻预处理有利于提高葡萄榨汁出汁率,但冷冻预处理对葡萄榨汁后汁液的品质影响目前尚不清晰。将葡萄果粒在-30℃条件下冷冻至中心温度-21℃,解冻后榨汁作为试验组,将果粒4℃条件贮藏后榨汁作为对照组,研究冷冻预处理对刺葡萄汁花色苷、色差、总糖、总酸等指标的影响。结果表明,葡萄汁在4℃条件下贮藏30天后,对照组与试验组中的花色苷含量、色差、总糖、总酸含量差异均不显著。说明冷冻预处理对刺葡萄汁品质不会产生不良影响。     

酿酒文摘[国内期刊(25)]

葡萄和葡萄酒的营养胡美芳葡萄栽培与酿酒 1992年第2期31～35页作者从4个方面对葡萄和葡萄酒的营养进行了论述。(1)对成熟的葡萄浆果进行化学分析,已知它含有13种对人体有益的成分,特别是还含有可直接被人体吸收的单糖;(2)葡萄汁中含有多种氨基酸,特别是含有6种人体所必需但自身又不能合成的氨基酸(苏氨酸,缬氨酸,异亮氨酸,亮氨酸,苯丙氨酸,赖氨酸),说明了葡萄汁所含营养成份的特殊性和重要性;(3)野生与栽培葡萄的营养成份分析:野生者维生素C比     

增糖方法对灰比诺葡萄酒质量的影响

对4种调整糖度方法对葡萄酒质量的影响进行了比较,采用的葡萄品种为灰比诺,可溶性固形物为19.5°Brix,通过不同的调整糖度措施使可溶性目形物提高2.5°Brix,达到22°Brix.4种调整糖度方法分别为:直接往葡萄汁中加入蔗糖;往葡萄汁中加入68°Brix浓缩葡萄汁;冷冻除冰使葡萄汁浓缩和借助反渗透机器浓缩葡萄汁.结果表明,在调整糖度幅度为2.5°Brix的情况下,不同调整糖度方法对葡萄酒的质量影响不大.     

变废为宝——葡萄天然提取物大有可为

<正>近年来葡萄的需求持续增长,一方面是由于葡萄酒行业“井喷”式的发展,而用于各种饮品的葡萄汁的抢手是另一个原因。葡萄酒或葡萄汁生产使用的主要是果肉,而皮和籽则一般作为渣滓处理。其实皮和籽都是葡萄天然提取物的良好来源,只是没有得到足够的重视。例如许多葡萄酒生产企业将红葡萄汁脱色后作白葡萄汁使用,脱下的天然     

果胶酶在葡萄酒酿造中的作用及其实践应用

果胶酶是现代葡萄酒酿造中的重要辅料,大多数是由黑曲酶(Aspergillus niger)经特殊工艺制成的液体果胶酶或固体果胶酶.葡萄酿酒中常用的果胶酶通常是复合果胶酶,含有果胶裂解酶(Pectinlyase,PL),果胶酯酶(Pectin esterase,PE)和聚半乳糖醛酸酯酶(Polygalacturonases,PG)等.在复合果胶酶的协同作用下,可促进葡萄汁澄清,果香浸提和颜色浸渍,对葡萄酒品质的改善和提升起到显著效果[1].