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啤酒缓冲体系组成的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
通过多指标的正交实验及方差分析 ,确定了影响啤酒缓冲容量和pH值的主要因素以及缓冲容量最大时缓冲组分的最佳比例。同时对啤酒缓冲体系中磷酸盐的组成比例及啤酒总磷酸盐与缓冲容量之间的相关性进行了研究。结果表明 ,啤酒中总磷酸盐与缓冲容量之间存在线性相关性且回归系数R2 =0 65 2 5。 相似文献
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研究了啤酒强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的变化趋势和相关性分析。结果表明,强制老化过程中,啤酒新鲜度分数显著降低,TBA值明显升高,9种代表性老化物质含量水平存在差异,并且增长趋势表现不同。Person相关性分析表明,啤酒新鲜度与TBA值、糠醛、2-乙酰呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、烟酸乙酯和γ-壬内酯含量之间呈不同程度的负相关性。结合相关程度、含量水平以及检测方差,可以选定啤酒新鲜度的感官评价结合糠醛、2-乙酰呋喃、5-甲基糠醛、苯乙醛、烟酸乙酯和γ-壬内酯来评价成品啤酒新鲜程度以及货架期内的风味稳定性,糠醛、烟酸乙酯以及γ-壬内酯作为3个主要的老化物质评价指标。 相似文献
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麦芽、酒花多酚对啤酒风味、非生物稳定性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
利用12°P 下面发酵啤酒的中试实验,分析经过处理的酒花与麦芽多酚对啤酒质量、风味、非生物稳定性的影响。结果证实在麦汁煮沸过程中麦芽多酚,特别是酒花多酚能够提高新鲜啤酒及储藏啤酒的还原力,降低其羰基化合物含量(TBA 值为代表)。如降低麦芽中多酚含量或采用二氧化碳酒花浸膏生产的啤酒,其 TBA 值会增加。而经过 PVPP 稳定化处理后啤酒倾向于稍低的还原力。麦芽与酒花中的多酚影响新鲜啤酒的“粗糙感”程度,而经过 PVPP 稳定性处理后的啤酒没有观察到明显的影响,强制老化啤酒的老化程度取决于糖化中多酚含量。麦芽多酚与酒花中多酚均对啤酒的风味稳定性有积极影响,PVPP 稳定化处理对啤酒的风味稳定性有积极影响。多酚,特别是酒花多酚能够降低9个月储藏啤酒的风味老化程度,主要表现在前4个月。结果同时也证实了麦芽与酒花中的多酚对啤酒非生物稳定性的负面影响,经过 PVPP 稳定化处理后,在采用不同多酚含量原料所酿造的啤酒之间,以及保质期预测值之间的差异会降低到最低。 相似文献
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Sapporo公司在它的所有十个啤酒厂中应用了啤酒抗氧化酿造系统,市场调查证实:运用本系统后,啤酒的风味稳定性提高了。得自于收集和分析的麦汁、成品啤酒的数据以及储存啤酒的老化速率经整理分析后可得出:麦汁的还原力与啤酒的风味稳定性呈现出极高相关性,同时显示出防止糖化醪和麦汁氧化的重要性。啤酒除上述还原性参数外,其它化合物如5—HMF,糠醛的浓度与老化速率呈现较高相关性,同时还指出酵母的重要性。高温储存会影响啤酒的老化速率,温度控制运输系统在炎热的夏季被成功的运用。量化参数对于合理确定关键点,提高啤酒的风味稳定性证明是很有用的。 相似文献
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Hirotaka Kaneda Yukinobu Kano Minoru Kamimura Shunro Kawaskishi Toshihiko Osawa 《Journal of the Institute of Brewing》1991,97(2):105-109
The chemiluninescence (CL) analysis has been used to study beer staling. Several types of commercial Japanese beers were stored at 37°C and their CL development analysed at 60°C. The CL level in beer developed as the beer was stored to reach a maximum level and then decreased. The sum of the CL intensities for the first 1 hour showed a good relationship with staling degree as assessed in mean panel scores. It is postulated that the deterioration rates of beers might be assessed from the CL producing patterns in the fresh beers before storage. The presence of sulfite in beer depressed the CL production during its storage indicating that there is some contribution of sulfite to flavour stability due to its inhibitory effect on radical reactions in beer. 相似文献
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综述了主要啤酒风味老化物质是5-羟甲基糠醛(5-HMF)与反-2-任烯醛的来源、检测方法.以及啤酒生产过程中控制其含量的措施。 相似文献
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铁离子对啤酒质量影响的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
就铁离子对啤酒质量的影响进行了研究,结果表明铁离子能够促进啤酒沉淀物的形成,加速啤酒老化现象的产生,铁离子与自由基的产生有直接的关系。因此,在啤酒中应降低铁离子的含量,以降低其对啤酒质量造成的影响。 相似文献
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Hirotaka Kaneda Masachika Takashio Teruo Tamaki Tosko Osawa 《Journal of the Institute of Brewing》1997,103(1):21-23
A decreasing pH accelerated an increase in the chemiluminescence production and degradation of isohumulones and procyanidins during the storage of beer and using a model system. The sensory test showed that the addition of HCI to fresh beer accelerated the flavour staling during beer storage but that the addition of HCI to stored beer did not significantly accelerate the flavour staling. Therefore, it was thought that the acceleration of beer flavour staling is not dependent on a decrease in pH such that the decreasing pH isolates stale flavour aldehydes by a dissociation from staling-flavour aldehyde adducts but based on the fact that the decreasing pH accelerates the flavour staling reactions, free radical reactions, during beer storage. 相似文献
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麦汁煮沸是啤酒生产的一个重要环节,煮沸过程影响着啤酒内味老化前驱物质的形成。避免过高的热负荷、隔氧煮沸、有效去除麦汁固形物等方法,可以减少麦汁中的羰基化合物的含量,从而提高啤酒的风味稳定性。 相似文献