镉在企鹅珍珠贝组织器官中的分布及其存在形态研究

为研究企鹅珍珠贝组织器官中镉的分布及形态,实验采用石墨炉原子吸收光谱法和凝胶层析技术分析了镉在贝体不同组织器官中的分布、存在形态和相对分子质量分布。结果表明,企鹅珍珠贝各组织器官中镉的含量分别为:全脏器2.33 mg/kg,外套膜2.50 mg/kg,闭壳肌2.40 mg/kg,内脏团2.38 mg/kg,斧足2.24 mg/kg,鳃1.42 mg/kg。全贝中83.3%的镉蓄积在企鹅珍珠贝的内脏团、闭壳肌和外套膜中。企鹅珍珠贝各组织器官中只有不到40%的镉以可溶性蛋白结合态的形式存在。各组织器官的可溶性热稳定蛋白经Sephadex G-50凝胶过滤柱层析分离后,均得到相对分子质量26000 u和16000 u的两个蛋白质的紫外吸收峰。内脏团、外套膜和腮中的镉在两种分子质量段的蛋白质中均有分布;闭壳肌中少量镉与大分子蛋白质结合,其余近90%的镉分布在非蛋白组分中;斧足中镉几乎完全与大分子蛋白质结合。研究表明,镉在企鹅珍珠贝组织器官中的分布及形态存在差异性。     

企鹅珍珠贝全脏器的营养成分分析与评价

对企鹅珍珠贝全脏器的营养成分进行了分析和评价,主要对其一般营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成及其无机质含量进行了检测和营养学评价。结果表明:企鹅珍珠贝肉的蛋白质含量为81.1%(干基),蛋白质组成氨基酸总量为13.0%,必需氨基酸种类齐全,第一限制氨基酸是缬氨酸,氨基酸价为84.3;富含Glu、Asp和Gly等呈味氨基酸;游离氨基酸中牛磺酸的含量高达722mg/100g,占游离氨基酸总量的47.2%;脂肪含量较低,且以多不饱和脂肪酸为主,其EPA和DHA的含量分别为12.61%和30.28%;无机质含量丰富,尤其是微量元素Zn(435mg/kg)和Se(0.68mg/kg)。因此,企鹅珍珠贝是具有独特鲜味和较高营养价值的优质海产品。     

马氏珍珠贝肉糖蛋白的提取工艺优化及其抗氧化活性的研究

以马氏珍珠贝为原料,研究了提取缓冲液pH、盐浓度、料液比对贝肉糖蛋白提取率及抗氧化活性的影响。在单因素实验分析基础上,进行了三因素三水平正交实验,最终确定珍珠贝肉糖蛋白提取的最佳工艺条件为:提取缓冲液pH为7.2,NaCl浓度0.10mol/L,料液比为1:2,在此条件下,蛋白质回收率可达25.67%,总糖回收率57.60%,DPPH·清除率68.92%,超氧阴离子自由基清除率44.61%。     

马氏珍珠贝肉固体发酵制曲条件的优化

以马氏珍珠贝为米曲霉制曲原料,蛋白酶活力为指标,研究了珍珠贝蒸煮条件、曲料碳源、曲料初始水分含量、培养温度、培养时间对成曲中性和酸性蛋白酶活力的影响.结果表明,米曲霉珍珠贝固体发酵制曲的最优条件为:珍珠贝肉121℃蒸煮10min、曲料初始水分51.89％(m/m)、曲精接种量0.5％(m/m)、培养温度32℃、培养时间...     

企鹅珍珠贝肉营养液的研制

采用酶法对企鹅珍珠贝肉进行水解,研制营养液。结果表明,利用枯草杆菌蛋白酶(pH6.5,温度40℃,酶浓度0.8%,4h)和胃蛋白酶(pH3.0,温度60℃,酶浓度0.6%,4h)复合水解企鹅珍珠贝肉的效果最好,水解液经脱色、脱腥处理,并加入山楂、红枣、冰糖进行调配,制成的营养液味道鲜美、营养丰富,具有一定的保健功能。     

企鹅珍珠贝肉酶解产物的制备及其醒酒作用的初步研究

以企鹅珍珠贝肉为研究对象,通过不同种类的蛋白酶对其进行水解,获得具有醒酒效果的酶解产物。通过比较不同酶解产物水解度、蛋白回收率及其与酶解产物灌胃小鼠后血液中酒精浓度的相互关系,选择具有显著效果的酶解产物并对其主要成分进行分析。企鹅珍珠贝酶解产物具有一定的促进小鼠体内酒精代谢功能。中性蛋白酶酶解产物效果最好,水解度为19.8%的酶解产物能使血液中酒精浓度降低32.4%,经测定其含有大量糖原、牛磺酸、甜菜碱等醒酒功能因子。企鹅珍珠贝酶解产物具有一定的醒酒作用并具备进一步研究开发的价值。     

菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）软体部位含氮物的组成及其分布

从食品原料学角度出发,为系统阐述菲律宾蛤仔的工艺学特性,以含氮物质为出发点,蛋白质为重点,对其各个软体解剖部位的质量组成、一般化学组成、含氮物分布及蛋白质组分等进行了分析讨论。结果表明：菲律宾蛤仔可食部分占原料20%左右,各个软体组织（足、闭壳肌、外套膜、水管、鳃、内脏团）含有水分74.01%～80.07%,其他化学组成为干基,粗蛋白29.19%～43.46%、总糖12.46%～30.75%、粗脂肪1.61%～6.84%和灰分6.69%～11.10%;各组织部位的含氮组分分布比例依次为：非蛋白氮14.7%～26.42%、水溶性蛋白12.55%～19.17%、盐溶性蛋白34.83%～50.4%、碱溶性蛋白17.49%～25.06%及基质蛋白2.19%～10.23%;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示：菲律宾蛤仔软体部位不同组织、不同组分的蛋白图谱有所差异。水溶性蛋白分子质量较小,在100 kD以下;盐溶性蛋白种类丰富,在200、100、45、35、20 kD附近有明显条带;碱溶性蛋白仅在200、100、45 kD附近有4 条明显条带;基质蛋白分子质量分布范围较宽,主要集中在200 kD以上和45 kD区域。     

不同地区稻田小龙虾的营养品质比较研究

以来自江苏、安徽、湖北地区的稻田雄性小龙虾为研究对象,对其含肉率、基本成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成进行分析,评估并比较不同地区稻田雄性小龙虾的营养价值。结果表明,湖北小龙虾的含肉率（11.65%）和粗蛋白（19.04%）含量最高,江苏小龙虾的粗脂肪含量最高（1.10%）。3 个地区小龙虾肉中均检出17 种氨基酸,必需氨基酸含量/总氨基酸含量比为38%～39%,说明虾肉的蛋白质质量较好,其中安徽小龙虾的总氨基酸含量最高。3 个地区的小龙虾中,安徽小龙虾虾肉中的矿物质总量最高,为850.92 mg/100 g,其中Na、K、Ca、P、Fe、Cu含量显著高于其余两地（P＜0.05）。从虾肉的脂肪酸组成来看,江苏小龙虾所含脂肪酸种类最丰富,安徽和江苏小龙虾虾肉中的脂肪酸以多不饱和脂肪酸为主（相对含量分别为43.15%和41.31%）,而湖北小龙虾虾肉中的脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主（45.70%）,3 个地区小龙虾虾肉中的不饱和脂肪酸含量占比均在70%以上。     

原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响

选取（30±2） 月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7d低温（0～5 ℃）排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2 个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明：西冷和针扒2 个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值（b*）差异显著（P＜0.05）,水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值（L*）、红度值（a*）差异不显著;加工成牛干巴后,2 个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异（P＜0.05）,灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid,NEAA）含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著（P＜0.05）;原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。     

碾米工艺对米糠关键组分影响研究初探

为了提高米糠利用水平,开展米糠中关键组分的精准化分离研究至关重要。通过砂轮型号、碾磨转速和碾磨时间等参数对米糠中关键组分如蜡、粗脂肪和粗蛋白等组分含量影响变化进行研究,并通过扫描电镜、多元回归分析和相关性分析等手段进行表征和建模。结果表明:糙米中各组分电镜表征呈现层级交替分布的特点,从外到里依次为蜡酯层、纤维层、脂肪-蛋白层和淀粉层;米糠关键组分最高含量及其碾米工艺组合分别为:蜡0.67%(860 rpm,1.0 min)、粗脂肪18.37%(1060 rpm,1.0 min)、粗蛋白18.59%(960 rpm,2.0 min)、粗纤维16.85%(760 rpm,0.5 min)和淀粉41.12%(1060 rpm,2.5 min);砂轮型号对于蜡含量和粗纤维含量有极显著影响(P<0.01),而碾磨时间对米糠得率和淀粉含有极显著影响(P<0.01),碾磨转速除粗蛋白含量外均具有显著性的影响(P<0.05);粗纤维与其余变量整体上具有更高的极显著相关性,相关性系数分别为0.84(蜡)、0.83(粗脂肪)、0.73(粗蛋白)、–0.69(淀粉)和–0.42(米糠得率)。采用细碾和粗碾相结合的方式可以实现米糠关键组分的精准分离。     

太门哲罗鲑成熟卵子营养成分分析及评价

以太门哲罗鲑成熟卵子为研究对象,对常规营养成分、氨基酸组成、必需氨基酸营养品质评价和脂肪酸组成进行测定分析。结果表明：太门哲罗鲑成熟卵子（鲜样）中粗蛋白质量分数33.450%、粗脂肪质量分数6.432%、水分质量分数56.683%、灰分质量分数3.418%;17 种氨基酸中人体必需氨基酸7 种,非必需氨基酸10 种,氨基酸总量高达26.823%,必需氨基酸含量11.677%,非必需氨基酸含量15.146%,其中含量最高的为谷氨酸（2.931%）,其次为亮氨酸（2.627%）、丙氨酸（2.370%）、赖氨酸（2.142%）,均高于2.000%;必需氨基酸的构成比例基本符合联合国粮农组织/世界卫生组织的标准,以氨基酸评分来评价,第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为蛋氨酸＋半胱氨酸;以化学评分评价,第一限制性氨基酸为蛋氨酸＋半胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。必需氨基酸指数高达81.905。25 种脂肪酸中含饱和脂肪酸8 种,饱和脂肪酸总量占太门哲罗鲑成熟卵子1.308%,占总脂肪酸为22.497%;不饱和脂肪酸17 种,其中单不饱和脂肪酸6 种、多不饱和脂肪酸11 种,不饱和脂肪酸总量占成熟卵子高达4.483%,占总脂肪酸比例高达77.503%。通过上述分析得出,太门哲罗鲑成熟卵子可作为理想的蛋白质、氨基酸和脂肪酸来源。     

网箱海养卵形鲳鲹饲料与肌肉品质评价

本实验结合喂养饲料,对海水网箱养殖卵形鲳鲹肌肉进行常规生化分析,并对其营养品质进行评价。结果表明：饲料蛋白质、粗脂肪含量能满足其生长需求;养殖卵形鲳鲹肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为（19.48±0.15）%、（8.40±0.30）%、（1.34±0.06）%、（70.84±0.06）%,其脂肪含量高于其他鲳鱼;肌肉中氨基酸总量为（66.21±1.17）%（以干基计）,其中必需氨基酸总量为（26.65±0.54）%,鲜味氨基酸含量为（25.50±0.54）%,其必需氨基酸的构成比例完全符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织评价标准,饲料和肌肉第一限制氨基酸均为蛋氨酸;肌肉中共检测出27 种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量（polyunsaturated fatty acid,PUFA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）含量分别为（32.72±0.05）%、（0.64±0.04）%和（5.05±0.23）%,其n-6与n-3 PUFA比值、PUFA/饱和脂肪酸总量（saturated fatty acid,SFA）均符合英国卫生部推荐要求。研究表明：养殖卵形鲳鲹肉味鲜美,必需氨基酸含量高、组成均衡,多不饱和脂肪酸、DHA含量较高,具有较高的食用和营养价值;饲料营养成分基本满足卵形鲳鲹生长需求,但若能调整该配合饲料的蛋氨酸含量、n-3系列脂肪酸含量,可进一步提高养殖卵形鲳鲹的肌肉品质。     

不同养殖模式罗非鱼品质的比较

比较分析鱼菜共生养殖、纯投料养殖2 种养殖模式奥尼罗非鱼的肌肉营养成分、感官特性、理化特性、氨 基酸组成及含量。结果显示：2 种养殖模式下罗非鱼的水分、粗脂肪、粗灰分和总糖含量之间无显著差异,而粗蛋 白的含量差异显著;感官评定中,2 种养殖模式下的罗非鱼的鲜味存在显著差异,而口感、嫩度及可接受值差异均 不显著;理化指标中,2 种养殖模式的罗非鱼最终pH值、熟肉率和蒸煮损失均无显著差异,持水性、滴水损失、肌 内脂肪、肌原纤维断裂指数、肌红蛋白含量有显著差异;肌肉中检测到18 种常见氨基酸,天冬氨酸、脯氨酸、精氨 酸的含量差异显著（P＜0.05）,其他氨基酸含量无显著差异（P＞0.05）;2 种养殖模式的罗非鱼必需氨基酸总量分 别为22.49%（鱼菜共生模式）和22.45%（纯投料模式）,无显著差异;鱼菜共生模式养殖的罗非鱼中鲜味氨基酸总 量显著高于纯投料模式;甜味氨基酸总量分别为45.13%（鱼菜共生模式）和51.18%（纯投料模式）,无显著差异。     

2 种不同品系中华鳖的营养成分分析与比较

以清溪花鳖和中华鳖日本品系为研究对象,对鳖雌雄肌肉和裙边水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质元素含量及氨基酸、脂肪酸组成进行分析。结果表明：1）清溪花鳖和中华鳖日本品系雌雄肌肉的粗蛋白含量分别为18.46%、17.25%、19.17%、18.83%,裙边为21.00%、22.31%、24.89%、20.07%,2 种鳖雌雄肌肉的粗脂肪含量分别为1.07%、0.96%、1.17%、1.05%,裙边为0.23%、0.32%、0.30%、0.27%;2）清溪花鳖和中华鳖日本品系雌雄肌肉的必需氨基酸指数分别为93.92、92.52、91.89、93.12,说明2 种中华鳖的肌肉营养丰富,均为良好蛋白源,肌肉中必需氨基酸/氨基酸总量分别为37.10%、36.67%、36.48%、36.76%,裙边中必需氨基酸/氨基酸总量分别为17.74%、19.73%、17.80%、17.81%;3）清溪花鳖和中华鳖日本品系雌雄肌肉中多不饱和脂肪酸含量丰富,二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸的含量分别为14.98%、13.97%、16.20%、19.22%,中华鳖日本品系雌雄肌肉中二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸的含量要高出清溪花鳖约3%。     

河川沙塘鳢肌肉营养成分的分析和评价

为了解河川沙塘鳢肌肉的营养价值,采用生化分析手段对生态养殖的2 龄冬季河川沙塘鳢进行肌肉营养成分分析和品质评价。结果显示,冬季河川沙塘鳢的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为78.08%、18.26%、1.11%和1.30%。18 种被检出的常见氨基酸中含量最高的3 种氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸;肌肉鲜样中氨基酸总量（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acids,EAA）、半必需氨基酸（half essential amino acids,HEAA）和鲜味氨基酸（delicious amino acid,DAA）分别为19.47%、7.74%、1.80%和7.09%;EAA/TAA、EAA/非必需氨基酸（nonessential amino acids,NEAA）、DAA/TAA分别为39.75%、77.92%和36.42%;第1、第2限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸;必需氨基酸指数和支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值（F值）分别为74.86和2.15。肌肉干样中检出6 种饱和脂肪酸（total saturated fatty acids,SFA）、4 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和10 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）;ΣSFA、ΣMUFA、ΣPUFA、Σn-3 PUFA、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸和Σn-6 PUFA分别为31.83%、20.91%、47.27%、30.60%、23.58%和15.56%,ΣSFA/ΣUFA和Σn-3 PUFA/Σn-6 PUFA分别为0.47%和1.97%。结果表明,河川沙塘鳢是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类,且有一定的保健作用;冬季河川沙塘鳢肌肉营养价值高于繁殖季节的,其粗蛋白和粗脂肪含量较高且氨基酸和脂肪酸组成较优。     

食用海带品系营养成分分析与评价

对“海天1号”、“海天2号”和“海天3号”3 种食用海带新品系及厚叶海带的营养成分进行分析。结果表明：除灰分外,海带基本营养成分中粗蛋白、褐藻胶、甘露醇含量较高。“海天1号”和“海天2号”海带的粗蛋白含量最高,均为10.7%。“海天3号”海带的粗脂肪含量最少,为0.3%;“海天1号”海带的碘和褐藻胶含量最高,分别为0.47%和28.2%;“海天3号”海带的甘露醇含量最高,为15.1%。氨基酸成分分析表明几种海带的总氨基酸含量在5%～7%之间,必需氨基酸占总氨基酸的30%～40%。矿物质元素中含量较多的是Ca、Mg和Fe等元素。     

团头鲂不同生长阶段肌肉营养成分分析及评价

分析团头鲂（Megalobrama amblycephala）不同生长阶段,肌肉中水解及游离氨基酸组成和含量,并对其营养价值和产品风味进行评价。结果表明：团头鲂肌肉一般营养成分（水分、灰分、粗蛋白、脂肪）随着生长阶段不同并未表现出显著差异,各成分含量基本保持恒定。水解及游离氨基酸含量分别为（7.77±0.79）g/100 g（湿质量）和（0.98±0.10）g/100 g（湿质量）;不同生长阶段未表现出显著性差异。必需氨基酸组成齐全,必需氨基酸占总氨基酸比值为34.62%～38.77%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值为70.75%～85.99%。氨基酸评分和化学评分都表明其第一限制氨基酸为甲硫氨酸和胱氨酸。不同生长阶段,团头鲂肌肉中游离氨基酸及其衍生物组成和含量无显著差异,其中牛磺酸含量最高,占游离氨基酸总量的32.04%。     

云南盘鮈肌肉营养成分分析与营养评价

采用常规生化分析方法对云南盘鮈含肉率和肌肉营养成分进行测定分析。结果表明：云南盘鮈含肉率为（66.62±4.46）%,肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分的含量分别为（76.10±0.91）%、（20.24±0.05）%、（1.32±0.17）%和（1.30±0.02）%（以鲜质量计）。肌肉中含18 种氨基酸,总量为（79.78±4.22）%,8 种人体必需氨基酸总量为（33.05±1.62）%（以干质量计）,占氨基酸总量的41.43%,必需氨基酸的构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织的标准;云南盘鮈的第一限制性氨基酸为色氨酸,必需氨基酸指数为68.09,4 种鲜味氨基酸总量为30.47%（以干质量计）,肌肉中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸在总脂肪酸中含量分别为（27.93±2.67）%、（40.28±2.54）%和（29.23±2.77）%;肌肉矿物元素含量丰富,微量元素中锌含量较高。云南盘鮈营养价值较高、味道鲜美,具有较高的开发利用价值。