膳食纤维在面制品中应用研究进展

该文综述近年有关添加膳食纤维对面团流变学特性、面制品品质及营养学价值影响研究进展,归纳膳食纤维影响面团特性及面制品品质作用机理,为富含膳食纤维面制品加工提供理论参考。     

面团流变学及其在面制品中的应用

面团的流变学特性关系到以面团为基础的面制品的品质。本文在流变学理论的基础上．综述了面团流变学的概念、测定方法，并对未来的研究作了展望。     

菊粉的生理功能及其在乳制品中的应用

阐述了菊粉对人体的生理功能并列举了在乳制品中的应用，使大家深入了解菊粉这一新兴功能性食品原料。     

面团流变学及其在面制品中的应用

面团的流变学特性关系到以面团为基础的面制品的品质,本文在流变学理论的基础上,综述了面团流变学的概念、测定方法,并对未来的研究作了展望。     

改性膳食纤维在面制品中的应用研究进展

面粉在精加工过程中会损失大量膳食纤维(DF),而DF被认为是健康饮食中的重要组成成分,具有多种生理活性。文章介绍了DF常见的改性方法,总结归纳了DF经改性后在理化性质和生理活性方面的变化规律及原因,综述了其在面团、饼干、面条、面包、馒头和蛋糕等方面的应用现状,并指出了目前存在的一些问题及今后的发展方向。     

菊粉在干酪中的应用现状及展望

菊粉是一种天然膳食纤维,在功能特效方面,它具有降血糖、改善肠道环境、促进益生菌生长、增强新陈代谢等功能。菊粉可作为益生元、脂肪替代物、质构改良剂等用于乳制品、面制品、饮料和冰淇淋等行业。该文对菊粉的理化性质及生理功能进行介绍,综述国内外关于菊粉对干酪质构特性、微生物的影响、色泽、风味、功能特性取得的研究成果,旨在推动菊粉在干酪实际生产中应用提供理论。     

菊粉生理功能研究进展

菊粉系水溶性膳食纤维,具有在肠道改善益生菌平衡、促进钙吸收、降血糖、防肥胖等多种重要生理功能,还能替代脂肪添加于多种食品中,促进人体健康。     

菊粉及菊粉糖浆工艺技术开发与应用

菊粉及菊粉糖浆是一种全水溶的膳食纤维,主要存在于菊科植物中。文中综述了菊粉及菊粉糖浆的来源、生理功能及应用于食品工业的优点,介绍了菊粉及菊粉糖浆的工业化生产技术及其在食品工业中的应用前景。     

麦麸膳食纤维的制备及应用现状——在蒸煮面制品中的研究进展

介绍麦麸膳食纤维的提取方法,分析各提取方法的优缺点.阐述了麦麸膳食纤维在面制品中的应用现状及其添加量对面制品的影响,并展望了膳食纤维在面制品中的应用前景.     

面制品抗老化的研究进展

目前,全世界面制品产品有5 000多种。由于其丰富的产品种类,对面制品的加工及保存特性的研究显得尤为重要。面食耐储存、易加工,但是其在特定环境下又易老化,严重影响食品品质。因此应充分开发其营养价值及商业应用。对面制品抗老化的研究,该文主要从其生产工艺改进,监控检测技术,面粉成分和面制品改良剂等方面进行,以提高面制品质量,生产出更适合人们口感,具有较长货架期甚至具有某些特殊功效的产品。     

添加膳食纤维对面团及面制品品质的影响

越来越多的证据表明,膳食纤维的摄入量与慢性疾病之间有很密切的联系.但是膳食纤维的摄入量通常低于推荐量,因此,研究和开发高膳食纤维食品是很有必要的.本文综述了近几年国内外对高纤维面制品的研究进展,并对不同膳食纤维对面团流变学性质的影响作了总结,以期推动这方面产业的发展.     

短链菊粉对中筋粉面团流变学特性的影响

研究了短链菊粉添加到中筋面粉后,对面团粉质特性和拉伸特性的影响。试验采用粉质仪和拉伸仪分别测定了不同菊粉添加量(0.0%、2.5%、5.0%、7.5%)下面团的各项流变学指标的变化。试验发现,面团的吸水率随菊粉添加量的增加而下降,当菊粉添加量为7.5%时,面团吸水率达42.57%,较未添加时相对降低了21.8%;面团的形成时间在菊粉添加量为2.5%时达最大值,为7.9 min,相对增加了22.1%;面团的稳定时间随菊粉添加量的增加呈延长趋势,当菊粉添加量7.5%时,稳定时间为19.3 min,相对增加了109.5%;面团的延伸度在菊粉添加量为2.5%时达最大值;面团的抗延伸性、拉伸比和拉伸能量均随菊粉添加量的增加而增大,菊粉添加量为7.5%时,发酵45 min后测得其值分别为652 EU、4.50、186 cm2,相对增加了75.8%、68.5%、104.0%。结果表明,在中筋粉中加入适量的短链菊粉能够增强面筋强度,但降低了面团吸水率。     

菊粉研究的回顾与展望

菊粉作为一种天然功能性食品配料,已在欧美国家得到了广泛应用。近几年,中国的菊粉市场逐渐兴起。文中综述了菊粉的来源、理化性质和生理功能;介绍了菊粉在食品工业中的应用情况及其安全性评价;对比分析了菊粉在国内国外的生产加工情况;展望了菊粉的发展前景。     

菊粉的性质、功能及在食品中的应用进展

菊粉作为一种天然的功能性果聚糖,因其具有突出的肠道健康效应和优异的加工特性,在食品行业中日益受到重视.菊粉可作为益生元、脂肪替代品、糖替代品、质构与口感改良剂等而被广泛应用于乳制品、面制品、肉制品和饮料等领域.本文全面综述了菊粉的来源、结构、理化性质和生产方法,详细介绍了其生理功能、安全性和分析方法,系统回顾了近年来国...     

麦麸不溶性膳食纤维提取方法及其对面制品品质影响的综述

麦麸不溶性膳食纤维具有良好的物化特性和生理功能特性,近些年来国内外学者对麦麸不溶性膳食纤维的关注度逐年提升。简述了麦麸膳食纤维和麦麸不溶性膳食纤维的组成和功能,介绍了麦麸不溶性膳食纤维的提取方法,如物理法、化学法、生物法和化学–酶法,及各种方法的优缺点;阐述了麦麸不溶性膳食纤维对面制品品质的影响,如对面条、馒头和面包品质的影响,旨在为深入研究麦麸不溶性膳食纤维的提取方法和在面制品中的应用提供参考。     

Ingredient Functionality in Multilayered Dough-margarine Systems and the Resultant Pastry Products: A Review

Pastry products are produced from heterogeneous multilayered dough systems. The main ingredients are flour, water, fat and sugar for puff pastry, and the same plus yeast for fermented pastry. Key aspects in pastry production are (i) building laminated dough containing alternating layers of dough and bakery fat and (ii) maintaining this multilayered structure during processing to allow for steam entrapment for proper dough lift during baking. Although most authors agree on the importance of gluten and fat for maintaining the integrity of the different layers, detailed studies on their specific function are lacking. The exact mechanism of steam entrapment during dough lift and the relative contribution of water set free from the fat phase during baking also remain unclear. This review brings together current knowledge on pastry products and the factors determining (intermediate) product quality. Its focus is on flour constituents, fat, water, and (where applicable) yeast during the different production stages of pastry products. Future research needs are addressed as the knowledge on biochemical and physical changes occurring in flour constituents and other ingredients during pastry production and their effect on product quality is currently inadequate.     

Significance of Inulin Fructans in the Human Diet

This paper reviews the physicochemical properties and nutritional significance of inulin fructans (oligofructose and inulin). These compounds are naturally present in a large number of food crops and serve in our diet as dietary fiber. Inulin fructans can be isolated and purified from the chicory root and used as ingredients in a large range of foods to improve structure and/or taste and to increase the intake of dietary fiber. Inulin fructans have a low caloric value, are safe, and generally well tolerated up to a level of 20 g/d. They exert a range of effects, which can be differentiated into direct effects on the gut and the intestinal flora and indirect systemic effects. Direct effects on the gut include prebiotic (bifidogenic) effects, improvement of bowel habits and bowel function in constipated subjects, increased colonic absorption of minerals (Ca and Mg), and secretion of satiety hormones. Indirect effects are on blood lipids, bone mineral content, the immune system, and energy homeostasis. These issues are discussed and it is argued that promising avenues for research are particularly in the areas of energy homeostasis and systemic low‐grade inflammation in relation to changes in the composition of the intestinal microbiota.     

大豆粉对面粉及面制品品质影响

使用添加剂对面粉品质进行改良是面粉行业发展的必然趋势.大豆粉作为一种新型的天然添加剂已经引起广泛关注.大豆粉对面粉色泽和筋力、对面团的流变特性,对面制品的营养品质、食用品质都有很大的影响.但要合理添加.