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糯小麦粉配粉理化特性及其对馒头品质的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质.采用糯小麦品种(中糯一号)制粉并与非糯小麦粉(农大393)配粉,对糯小麦粉及配粉的理化特性及对馒头品质和延缓老化等影响进行了研究.结果表明,与常规小麦粉相比,糯小麦粉直链淀粉含量仅为1.45%,与非糯小麦粉配粉能显著地改变面团的流变学特性和糊化黏度特性:面团的吸水率提高;面筋强度降低;RVA黏度试验中,各项黏度参数除糊化温度外均显著地降低.添加15%的糯小麦粉能显著地改善馒头的表皮结构、内部结构、表皮色泽和综合评分,15%~20%的糯小麦粉添加比例能有效地延缓馒头的老化.此外,直链淀粉含量,直/支淀粉含量比值,面粉的RVA黏度特性各项参数(糊化温度和峰值时间除外),面团的各项粉质仪参数(弱化度除外),吹泡参数中吹泡韧性P和拉伸比值P/L和面筋指数均是影响馒头老化速率的重要的影响因子. 相似文献
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糯小麦配粉对小麦粉及面包品质影响的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
采用不同的配比将糯小麦粉加入到小麦粉中,通过测定一系列小麦粉指标和面包指标,研究了糯小麦配粉对小麦粉及面包品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量、沉降值、弱化度增加;直链淀粉含量、总淀粉含量、降落数值、形成时间与稳定时间下降;小麦粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;将5%~10%的糯性小麦粉添加到面包粉中生产面包,面包的体积与综合得分略有下降,但面包的吸水率与保水性能增加,抗老化性能有所增强,有利于面包货贺期的延长. 相似文献
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小麦粉在加工过程中受到热的影响,其品质及面制品品质发生变化。该研究主要研究小麦粉受热后面团流变学特性及馒头品质变化。采用干热处理方式,在60~90 ℃条件下分别对小麦粉处理10~50 s,测定面团糊化、粉质和拉伸特性及馒头色泽、质构等。结果表明:与原粉相比,受热后小麦粉的峰值黏度降低7.01%、最低黏度降低9.44%、最终黏度降低5.58%、衰减值增加10.25%、回生值增加8.38%、面团拉伸曲线面积降低19.74%、延展性降低12.77%,随着时间的延长,拉伸阻力呈先升高后降低趋势。处理温度和时间对小麦粉的形成时间无显著性影响,随着处理温度的升高,稳定时间降低10.74%、弱化度增加9.90%。受热后馒头的宽高比和比容分别增加17.81%和22.22%、色泽变差、硬度降低62.25%、粘性降低75.64%、咀嚼性降低63.46%。综上所述小麦粉适度受热可以改善馒头的品质。 相似文献
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糯小麦粉理化性质及其在馒头中的应用研究 总被引:5,自引:0,他引:5
本文较全面地研究了糯小麦粉的理化性质,并与典型的普通小麦粉郑9023进行了对比,研究发现糯小麦粉的湿面筋含量、黏度值显著超出对照样;而其稳定时间和降落数值又明显低于对照样。通过质构仪测定,结合感官评定,研究了糯小麦粉在馒头中的应用前景,试验结果表明在普通面粉中添加约8%比例的糯小麦粉可以制得口感和储藏性能俱佳的馒头产品。 相似文献
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研究将糯小麦粉添加到普通非糯小麦粉中制作馒头的品质.结果表明馒头比容不受糯小麦添加比例的影响,糯小麦粉添加比例的增加会导致外观形状、色泽、结构、弹韧性、黏牙性和总分的降低,当糯小麦粉添加比例≤10%时所有评分的降低都没有达到显著水平.峰值黏度、抗延阻力(45 min)、最大抗延阻力(45 min)、延伸(45 min)和最大延伸比(45 min)的增加都能促进除比容外的馒头评分的提高.糯小麦粉比例≤25%时随着其比例的增加,在-18℃下储存3 d的馒头坚实度的逐渐降低.说明糯小麦添加到普通非糯小麦粉中不能改善馒头的品质,但将来可能广泛应用于食品的冷冻储藏. 相似文献
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为了改善市售小麦粉(蛋白质10.3%)制作油塔子的面团特性,在市售小麦面粉(以下简称小麦粉)中添加不同比例高筋粉(蛋白质12%),测定复配粉的基本性质、糊化特性以及面团流变学特性。结果表明,随着高筋粉添加量增加,复配粉的白度显著增加(p0.05),蛋白质干基、湿面筋含量和水分均呈上升趋势,灰分变化并不显著(p0.05);复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度随着高筋粉添加量的增加而下降,在高筋粉添加量为40%时,衰减值及回升值均达到最低,为850.50 cp、1035.50 cp;添加高筋粉降低了小麦粉的面团形成时间和稳定时间,弱化程度反而升高;高筋粉添加量为40%时,复配粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度均为最高,分别是122.05 cm2、341.75 BU、179.30 mm。结论说明高筋粉对市售面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性均有影响,制作油塔子面团高筋粉的添加量以40%为宜。 相似文献
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糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。本实验对山农新培育出的紫糯小麦品种制粉的理化和营养性质进行了测定,并与普通小麦粉配粉制作馒头,通过质构仪检测试验和感观评价相结合的方法对馒头品质进行了研究,从而确定了山东农业大学新培育紫糯小麦品种开发馒头产品的最佳工艺。试验结果表明:山农紫糯小麦粉的脂肪、蛋白质、灰分和蛋白质中清蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白含量比普通面粉高,而淀粉和球蛋白含量比普通面低;其糊透明度、谷值黏度、最终黏度、糊化温度较低,但崩解值、峰值黏度、回生值高。添加15%的紫糯小麦粉可显著的改善馒头的表皮色泽,并且对馒头的弹性、黏着性、黏聚性和回复性影响最大,此时馒头的总评分达到最大值。 相似文献
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馒头专用粉配粉方法的研究 总被引:10,自引:1,他引:10
以4种粉的品质及蒸馒头实验为依据,确定了馒头专用粉的配粉方法,即按评价值46,湿面筋含量29.18%~29.50%,粗蛋白质含量9.41%~10.30%,可配得品质优良的馒头专用粉。 相似文献
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小麦粉品质与馒头加工质量的相关性研究 总被引:3,自引:0,他引:3
从面粉厂生产线上抽取不同品质的小麦粉,按一定的比例混合配成48种小麦粉,分析其主要品质参数及加工成的馒头质量,研究小麦粉品质特性与馒头品质的关系。实验结果表明:小麦粉品质显著影响着制成品馒头的质量,蛋白质含量、面筋含量、面筋指数、沉降值以及稳定时间、弱化度、评价值等流变学特性指标与馒头比容二次相关系数分别为0.5185、0.4426、0.5801、0.4408、0.5658、0.7254、0.7480,与总分一次相关系数分别为0.5771、0.4866、0.4947、0.4938、0.5530、0.6392、0.7448,影响小麦粉馒头加工适宜性的主要因了为蛋白质、面筋含量、而筋指数及沉降值,通过实验得出适合于制作馒头的小麦粉主要品质指标为:蛋白质含量11.5%~13.5%、湿而筋含量27.0%~32.5%、面筋指数65%~94%、沉降值47-63ml、降落值310-450s。 相似文献
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为研究高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响,将高粱超微粉碎后按一定比例添加到小麦面粉中,测定混合粉的流变学特性,并对混合粉馒头品质进行评价。结果表明:高粱超微全粉添加量较低时(5~10%),混合粉的各项粘度值和峰值时间增加;添加量增加到15~20%时,各项粘度值和峰值时间降低,糊化温度差异不显著。高粱全粉的添加使混合粉的吸水率有所增加。添加量达到10%及以上时,形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均显著降低。混合粉馒头除色泽外的各项感官指标得分显著降低。馒头硬度和咀嚼性显著增加,粘附性和内聚性先增加后降低,弹性降低,回复性无明显变化规律。气孔延长度差异不大,其他图像分析指标差异显著。高粱超微全粉的添加改变了混合粉的主要成分特别是淀粉和蛋白质的构成与含量,对面团流变学特性及馒头品质均有较大影响。 相似文献