不同解冻方式对树莓汁加工特性的影响

为了确定生产树莓汁的最佳解冻方式,本实验选择水浴解冻、微波解冻、超声波解冻、室温解冻、冷藏解冻对速冻树莓进行处理,研究不同解冻方式对树莓解冻效率及汁液损失率的影响,并通过测定不同解冻方式处理后的16 项树莓果汁的加工特性指标,研究不同解冻方式对树莓果汁加工特性的影响;最终结合主成分分析、聚类分析与灰色关联度分析法,对16 项指标进行分类筛选,并对5 种解冻方式进行综合评价。结果表明：5 种解冻方式的解冻效率和树莓汁液损失率均呈极显著性差异（P＜0.01）,解冻效率从大到小为：微波解冻＞超声波解冻＞水浴解冻＞室温解冻＞冷藏解冻,树莓汁液损失率从小到大为：微波解冻＜室温解冻＜冷藏解冻＜超声波解冻＜水浴解冻;在16 项树莓果汁的加工特性指标中,出汁率、黏度、糖酸比和褐变度是具有代表性的评价指标,其权重系数分别为0.239、0.196、0.250、0.315,经过灰色关联度分析,更适宜生产树莓果汁的解冻方式为微波解冻。     

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响

比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P0.01),经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高,而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实,经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样品解冻过程中,5种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著(P0.01)。综合蛋白质氧化指标,盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式。研究结果说明,解冻过程中肌肉保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系。     

不同解冻方式对猪肝理化特性及氧化稳定性的影响

本研究旨在探讨静水解冻、自然解冻、冷藏解冻、微波解冻和超声波解冻方式对猪肝理化特性及氧化稳定性的影响，试验测定了猪肝菌落总数、pH、解冻损失、色泽、POV值、TBA值、羰基含量及巯基含量。结果表明，不同解冻方式所需解冻时间不同，其中微波解冻速率最快，冷藏解冻速率最慢。微波解冻可以较好的控制微生物数量，降低猪肝的解冻损失，但会加剧脂质和蛋白质氧化；冷藏解冻和超声波解冻后猪肝的色泽较好，脂质和蛋白质氧化程度低，但超声波解冻损失高于冷藏解冻。统计分析表明，解冻损失与pH、色泽、脂质氧化及蛋白质氧化相关性显著（P<0.05），蛋白质氧化、脂质氧化与色泽相关性显著（P<0.05），脂质氧化与蛋白质氧化间也存在显著相关性（P<0.05）。总体来讲，冷藏解冻可作为调理猪肝较适宜的解冻方式，而超声波解冻条件仍需要进一步研究。     

解冻方式对养殖暗纹东方鲀持水性及质构特性的影响

为了探究解冻方式对冻藏养殖暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）背部肌肉持水性及质构特性的影响,本实验采用4 种不同的解冻方式（冷藏解冻、室温解冻、流水解冻与超声辅助解冻）对养殖暗纹东方鲀进行处理,并通过观察肌原纤维蛋白和肌浆蛋白理化特性的变化分析内因。结果表明：冷藏解冻组（210 min）的持水性与质构特性较好,感官评分较高,肌肉结构最完整;超声辅助解冻组（10 min）的解冻损失率最大（12.34%）;流水解冻组（22 min）与室温解冻组（120 min）的质构特性较差,肌肉组织破坏程度较大。同时,冷藏解冻组的蛋白质变性程度较低,而其余3 种解冻组的蛋白质变性程度较高。偏最小二乘回归分析结果显示蛋白质变性会破坏质构与感官特性,而对解冻损失率的影响较小。综合来看,尽管冷藏解冻的解冻时间最长,但其能够最大程度维持养殖暗纹东方鲀的持水性和质构特性,对肌纤维与蛋白质的破坏性最小,是一种理想的解冻方式。     

基于低场核磁共振探究解冻过程中肌原纤维水对鸡肉食用品质的影响

本研究旨在基于低场核磁共振横向弛豫时间T2分析解冻过程中肌原纤维水的分布及流动性与鸡肉食用品质间的关联性。以冷鲜鸡胸肉（宰后32 h）为对照,采用冷藏解冻、微波解冻（微波-1、微波-2）与超声解冻（180、200 W）5 种不同方式解冻中心温度为－20 ℃的冻结鸡胸肉,测定肉样T2、品质特性指标并分析它们之间的相关性。结果显示：解冻过程中肉样的T2水分分布情况发生明显变化,与对照组相比,除微波-2解冻外,其余4 组解冻肉样均发生不易流动水T22（40～50 ms）向自由水T23（100～250 ms）迁移;同时,微波-2解冻与200 W超声解冻出现强结合水水分群T20（0～0.1 ms）;相关性分析表明,T20、T21和T22峰比例与肉样的持水能力、嫩度和多汁性呈极显著正相关（P＜0.01）,与解冻损失率、蒸煮损失率呈显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）负相关;剪切力与T20峰比例呈显著负相关（P＜0.05）,与T22峰比例呈极显著负相关（P＜0.01）。解冻方式对肉样的外观和风味无显著影响（P＞0.05）,微波-2解冻肉样的质地与多汁性评分最接近于对照组,整体可接受性更高;冷藏解冻与超声解冻肉样的质地与多汁性更差,整体可接受性也更低。因此,本项研究结果表明在解冻过程中肌原纤维水的迁移情况对鸡肉品质具有显著影响,并且微波-2解冻程序能够更好地抑制解冻过程中肉品质的下降。     

不同解冻方式对羊肉臊子品质特性的影响

研究自然解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻、低温解冻和超声波解冻6种解冻方式对羊肉臊子品质特性的影响,分析羊肉臊子解冻过程中基本食用品质、TPA质构特性、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值的变化。结果表明:羊肉臊子的质构特性、食用品质、TBARS值和TVB-N值之间具有显著的相关性,不同解冻方式对羊肉臊子品质变化有一定的影响,解冻后解冻损失率、剪切力、a*值、b*值、TVB-N值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与自然解冻出现明显的差异(P0.05),pH值、L*值、系水力、TBARS值与自然解冻组差异不显著(P0.05)。6种解冻方式中,流水解冻能较好地保持羊肉臊子的嫩度和色泽,且羊肉臊子的解冻损失率、剪切力和TBARS值较低。微波解冻的解冻损失率较高,质构特性较差。与其他几种解冻方式相比,流水解冻能够较好地保持羊肉臊子的品质。     

不同解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响

比较自然空气解冻、低温解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响,分析兔肉解冻过程中基本食用品质、全质构特性、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS）值的变化。结果表明,伊拉兔肉的食用品质、质构特性、TVB-N值和TBARS值之间具有显著的相关性,不同解冻方式对兔肉品质变化有一定的影响,解冻后蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、胶着性和咀嚼性与对照组出现明显的差异（P＜0.05）,pH值、L*值、内聚性、弹性与对照组差异不显著（P＞0.05）。5 种解冻方式中,微波解冻能较好地保持兔肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻后的兔肉其蒸煮损失率、pH值、TVB-N值和TBARS值最低,但解冻损失率较高,质构特性较差。与其他几种解冻方式相比,微波解冻能够较好地保持兔肉的品质,但解冻条件仍需要进一步的研究。     

基于低场核磁共振研究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响

本研究旨在从低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR）T2弛豫的角度探究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响。以冷鲜肉（半腱肌,宰后27 h）作对照,测定冷藏解冻、微波-1解冻和微波-2解冻3 种解冻方式下冷冻猪肉的品质特性（解冻损失、蒸煮损失、持水能力（water holding capacity,WHC）、pH值、色泽、水溶性和盐溶性蛋白含量）,T2弛豫时间的水分分布情况及感官品质特性的变化。结果表明：微波-2解冻耗时最短,为5 min;微波解冻与冷藏解冻相比,具有更低的解冻损失率（P＜0.01）,其中微波-2的解冻损失率最低（5.31%）;并且相比于鲜肉,微波-2具有更高的WHC（30.99%）和更低的剪切力（19.49 N）;3 种解冻方式对肉样pH值无显著影响（P＞0.05）;微波解冻对肉样L*值、a*值、b*值、水溶性蛋白含量和盐溶性蛋白含量的影响均优于冷藏解冻,且与冷鲜肉更加接近;NMR T2弛豫的水分分布情况显示,冷藏解冻使冻猪肉中的不易流动水向自由水进行迁移,微波-1解冻则使冻猪肉中的自由水向不易流动水迁移,而微波-2解冻更倾向于使不易流动水向结合水迁移,这一定程度上解释了以上品质特性指标的差异性;感官评价结果显示微波-2解冻肉样各项评估指标评分与鲜肉更接近。由此可见,微波-2解冻能够更好地保持猪肉的食用品质。     

冻融对冷藏藏羊肉保水性及蛋白氧化和溶解特性的影响

为了探究反复冻融现象发生对冷藏过程中藏羊肉保水性及肌原纤维蛋白氧化和溶解特性的影响。本文以经反复冻融0、1、3、5次后分别在4 ℃下冷藏1、3、5、7 d的欧拉藏羊肉为研究对象,测定分析肌肉保水性、肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）氧化特性、蛋白溶解度及肌纤维显微结构变化。研究发现,在贮藏期间T5组较T3组相比,解冻损失率分别显著增加了63.08%、43.20%、20.58%、16.20%;T5组较T0组相比,滴水损失率显著增加了29.16%、21.09%、22.16%、25.47%,加压损失率显著增加了23.76%、20.45%、21.17%、20.15%（P<0.05）;在不同冷藏时间点MP羰基含量和表面疏水性显著上升,总巯基含量则显著下降（P<0.05）;蛋白溶解度均随冻融循环次数的增加显著下降,肌纤维显微结构的破坏程度也随冻融循环次数的增加而逐渐加重。冻融次数与蛋白氧化程度和溶解度之间呈极显著相关性（P<0.01）,且保水性与上述指标之间相关性极显著（P<0.01）。上述结果说明,冻融循环次数越多,肌肉蛋白氧化程度和肌纤维显微结构破坏越严重、蛋白溶解度越低,因而越不利于维持肌肉的保水性;同时,冷藏过程也对肌肉保水性、蛋白氧化、溶解度和肌纤维显微结构有不利影响。因此,对肌肉在贮藏运输和生产加工过程中温度波动的控制对维持肌肉品质具有重要意义。     

冻结速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏特性的影响

本文以凡纳滨对虾（Penaeusvannamei）虾仁为原料,分别采用-80℃和．20℃两种冻结条件对虾仁进行冻结处理,分析冷冻速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏过程中理化、鲜度及色泽特性的影响,明确冻结速率对虾仁解冻后的质量变化特征的影响规律。总体来讲,冻藏过程中虾仁质量变化趋势基本一致,随着冻藏时间的延长,虾肉解冻损失率增加,鲜度降低,pH呈下降后上升的趋势,TVB-N值上升,产品的亮度指标L＊升高。冻结速率对虾仁的贮藏特性影响差异显著,冻藏6d后冻结速率对虾仁解冻损失率、鲜度指标影响出现分化,-80℃速冻处理可明显改善虾仁的解冻失水,保证虾仁鲜度。20d后,pH值、TVB-N值变L‘值变化情况也表明-80℃速冻在一定程度上可以减轻虾仁贮藏过程中的质量劣化程度。     

不同解冻方式对碎虾仁品质特性的影响

以加工厂产生的碎虾仁及体型较小的虾仁为原料,通过分析色泽、持水力、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、三甲胺氮（trimethylamine nitrogen,TMA-N）及硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）等指标,考察了静水解冻、装袋静水解冻、动水解冻、盐水解冻、冷藏解冻及微波解冻6种不同解冻方式对碎虾仁理化性质的影响,试图找出比较适合碎虾仁的解冻方式。实验结果表明,不同解冻方式对碎虾仁的品质有着明显的影响。装袋静水解冻、冷藏解冻、微波解冻后虾仁持水力下降,色泽褐变明显,解冻后其TBARS值显著（p<0.05）高于其他组,蛋白质降解产生的挥发性盐基氮、三甲胺氮等挥发性降解产物也高于其他水解冻方式;盐水解冻造成组织破裂,黄度值b*较高,引起持水力下降及20.48%的盐溶性蛋白流失率。与其他解冻方式相比,静水解冻、动水解冻后虾仁的色泽变化不明显,持水力较高,且蛋白质分解及脂肪氧化程度低,为碎虾仁较适宜的解冻方法。      

低温解冻相对湿度对鸡胸肉品质的影响

研究不同相对湿度（relative humidity,RH）条件下低温（4 ℃）解冻对鸡胸肉品质特性的影响,以RH为65%～81%的冷藏库解冻（4 ℃）为对照组,以4 种不同RH解冻为实验组（4 ℃;RH 80%、85%、90%、95%）,分析不同RH条件下低温解冻对鸡胸肉解冻时间、汁液流失率、pH值、色泽、质构、蛋白溶解度、细菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量及水分分布的影响。结果表明,随着解冻环境RH的提高,解冻时间不断延长,RH 90%和RH 95%低温解冻组鸡胸肉解冻汁液流失率、T23峰面积比显著低于对照组（P＜0.05）,L*值、a*值、硬度、咀嚼性、总蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、T22峰面积比显著高于对照组（P＜0.05）,RH 95%组细菌总数和TVB-N含量显著高于RH 90%组（P＜0.05）。综合分析,RH 90%低温解冻可有效缓解解冻过程中肌肉蛋白质变性,降低解冻后汁液流失并有一定改善肉色的作用,解冻后鸡胸肉品质最佳。     

不同解冻方式对猪肉品质特性的影响

研究自然空气解冻、静水解冻、微波解冻和低温解冻4 种不同解冻方式对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉解冻过程中食用品质特性、全质构特性、肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明：冻结猪肉经静水解冻后,肌肉pH值接近6.0,解冻损失率和蒸煮损失率较低,静水解冻使猪肉的保水性维持较好。冻结猪肉解冻过程中肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度的变化对肉质构特性有显著或极显著影响。微波解冻有利于保持猪肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻的冷冻猪肉其肌肉全蛋白含量较高,肉品的全质构特性较好。4 种解冻方法中,静水解冻和微波解冻能较好地保持解冻猪肉的品质。     

海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮南美白对虾的抗冻保水作用

为探索海藻糖类在冷冻熟制水产品中的应用效果,以蒸煮南美白对虾为研究对象,以焦磷酸钠为阳性对照,研究海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮虾仁的抗冻、保水作用。结果表明：－18 ℃冻藏6 周后,1.0 g/100 mL海藻糖、海藻胶寡糖浸泡处理,显著降低了冷冻蒸煮虾仁解冻和蒸煮损失率（P＜0.05）,其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异（P＞0.05）。在整个冻藏期内,0.5、1.0 g/100 mL海藻糖和海藻胶寡糖处理,虾仁肌肉a*值保持效果显著优于其他处理组（P＜0.05）,表明该2 种糖类对蒸煮虾仁色泽具有较好的保护。随着冻藏时间延长,不同处理组虾仁水分含量、水分活度和质构特性均呈逐渐下降趋势,其中以海藻糖、海藻胶寡糖处理对虾仁水分、质构特性保持效果较好,且显著优于蒸馏水和焦磷酸钠组（P＜0.05）。经组织结构观察发现,1.0 g/100 mL海藻胶寡糖处理虾仁,肌纤维排列致密、无扭曲变形,且肌肉中无较大间隙或孔洞产生,表明海藻胶寡糖具有抑制肌肉间隙冰晶生长、保护肌肉组织完整性的作用。结果可为开发一种安全、高效、适用于冷冻蒸煮虾仁的无磷保水剂提供参考。     

不同解冻方法对速冻草莓品质的影响

通过对微波解冻、水浴解冻、超声波解冻、空气解冻4 种解冻方式解冻草莓所需时间,以及解冻后草莓的物理特性和营养品质的测定,研究不同解冻方法对草莓品质的影响。结果表明：在解冻时间方面,微波解冻＜超声波解冻＜水浴解冻＜空气解冻,4 种解冻方法的解冻时间差异极显著。在物理特性方面,微波解冻后的草莓色泽及硬度保持最好、汁液流失率最低;超声波解冻仅次于微波解冻。在营养品质方面,微波解冻后草莓总酸含量显著高于其他3 种解冻方法,还原糖含量、VC含量极显著高于其他3 种解冻方法;超声波解冻草莓花色苷含量最高,说明在解冻过程中,超声波对花色苷的破坏作用最小。综合分析,微波解冻法优于其他3 种解冻方法。     

解冻后兔肉待加工过程中理化指标与菌落总数的变化

选取兔后腿和兔背最长肌为原料,研究解冻后兔肉待加工过程中理化指标和菌落总数的变化。结果显示：随着解冻后兔肉在20 ℃水介质中放置时间的延长,pH值、蒸煮损失、汁液流失、挥发性盐基氮含量、菌落总数和硫代巴比妥酸值均呈上升趋势,并在3～4 h期间变化显著;而感官评分、剪切力值逐渐下降,在3～4 h时变化显著,且在7 h达到最小值;色泽L*、a*值都呈下降的趋势,b*值则逐渐上升。从兔肉理化性质和食用品质的角度考虑,初步判定兔肉解冻后待加工时间不能超过3 h。     

超高压技术对南美白对虾脱壳及加工性能的影响

研究超高压技术对南美白对虾脱壳条件及对脱壳后所得虾仁加工性能的影响。以压强、保压时间、施压温度为影响因素,以得肉率、脱壳时间和持水性为指标,确定最佳超高压处理脱壳条件,并评价不同脱壳条件所得虾仁的加工性能（汁液流失率、质构和色泽变化）。结果显示：超高压处理较传统手工脱壳能显著（P＜0.05）缩短对虾脱壳时间、提高虾仁得肉率,而且还可提高虾仁的持水性、降低其汁液流失率,从而提高虾仁的加工性能;经优化验证确定最优脱壳条件为压强200 MPa、保压时间3 min、施压温度20 ℃。该条件下处理南美白对虾,脱壳时间缩短60.43%、得肉率提高6.21%、虾仁持水性增至15.20%、汁液流失率降低至0.88%、整体色泽变化值2.45、硬度677.154 g、弹性0.721。     

不同解冻方式对鲐鱼鲜度及品质的影响

采用4 种解冻方式（空气解冻、静水解冻、微波解冻、鼓气流水解冻）对－18 ℃贮藏的船冻鲐鱼进行解冻,分析其持水力、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、组胺含量、盐溶性蛋白含量、质构值的变化,并进行电子鼻分析和微观结构的观察。结果表明：解冻时间、TVB-N值和组胺之间、持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白含量之间分别有极显著的相关性（P＜0.01）。电子鼻的Fisher判别分析能明显区分各种解冻方式,其检测结果与TVB-N值和组胺含量的测定结果一致。4 种解冻方式中,鼓气流水解冻后鲐鱼的持水力、盐溶性蛋白含量最高,质构特性最好,肌束排列紧密,肌内膜较完整,鲜度比微波解冻稍差,与静水和空气解冻相比缩短了解冻时间,与微波解冻相比大大节约了成本。因此,鼓气流水解冻是一种理想的鲐鱼解冻方式。     

南美白对虾虾肉流变学模型的建立

为了研究在真空微冻状态下南美白对虾虾肉流变学特性的变化,以南美白对虾虾肉为原料进行应力松弛实验,基于虾肉应力实验曲线特征提出了Burgers模型表征其黏弹性的流变模型,获得其黏弹塑性模型参数,并研究其变化趋势。结果表明：Burgers模型对实验曲线拟合的决定系数达到0.99以上,能够较准确地表示南美白对虾虾肉的应力松弛现象。在贮藏后期,虾肉的黏性和弹性模量有了明显下降,且松弛时间（τ）具有规律性变化,反映出虾肉随贮藏时间改变其肌肉组织状态及品质发生变化,能够为其快速检测提供一种方法。