Influence of collagenous material during frozen storage when added to minced cod (Gadus morhua)

The influence of added purified collagenous material from skin on minced fish during frozen storage is studied with a view to improving the sensory quality of the frozen product. The base material used was minced cod muscle, thawed and fresh, to which collagenous material was added in varying proportions. Following purification, the collagenous material was prepared in four different ways (frozen, pre-solubilized/frozen, freeze-dried and pre-solubilized/freeze-dried) for stabilization before addition to the fish mince. This collagenous material was found to have a positive effect on water-holding ability and to improve the sensory properties of the fish mince during frozen storage.

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Der Einfluß von kollagenem Material während der Lagerung in gefrorenem Zustand, wenn es gehacktem Kabeljau beigefügt wird (Gadus morhua)

Zusammenfassung Es wird der Einfluß von beigefügtem, gereinigtem, kollagenem Material der Haut in gehacktem Fisch während der Lagerung in gefrorenem Zustand untersucht, um die sensorischen Eigenschaften des gefrorenen Produktes zu verbessern. Als Grundmaterial wurden zerkleinerte, aufgetaute und frische Kabeljaumuskeln benutzt, denen kollagenes Material in unterschiedlichen Proportionen beigefügt wurde. Nach Reinigung wurde das kollagene Material auf vier verschiedene Weisen zur Stabilisierung vorbereitet (gefroren, vorgelöst/gefroren, durch Gefrierung dehydriert und vorgelöst/durch Gefrierung dehydriert), bevor es dem zerhackten Fisch beigefügt wurde. Es ergab sich, daß das kollagene Material eine positive Wirkung auf die Wasserhaltefähigkeit hatte und somit die sensorischen Eigenschaften von gehacktem Fisch während der Lagerung in gefrorenem Zustand verbesserte.

     

Milchforschung mit dem Elektronenmikroskop

Zusammenfassung In der vorliegenden Arbeit wird die Lösung einiger milchwissenschaftlicher Probleme mit Hilfe des Elektronenmikroskops dargestellt. Die Ergebnisse der Strukturuntersuchungen an Milchfettkügelchen, Butter, Schlagsahne, Caseinteilchen, Käse und an in der Müch vorkommenden Mikroorganismen werden beschrieben und die Bedeutung dieser Ergebnisse für die Butter- und Käseherstellung aufgezeigt. Die Strukturveränderungen an den Milchbestandsteilen durch Erhitzung und Homogenisierung werden geschildert und der Einfluß dieser Strukturveränderungen auf die Qualität der Milchprodukte besprochen. Es zeigt sich, daß die submikroskopische Struktur im wesentlichen für die Konsistenz der Milchprodukte verantwortlich ist. Da durch die Struktur der Milchprodukte stets die Wanderungsgeschwindigkeit der darin enthaltenen Enzyme mitbestimmt wird, ergeben sich auch Einflüsse der Struktur auf den Geschmack.

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Electron microscopical investigations in dairy science

Summary The present study reports on the use of the electron microscope to solve problems in dairy science. Results of the structure studies of milk fat globules, butter, whipped cream, casein particles, cheese and of microorganisms occurring in milk are presented and their importance for the manufacture of cheese and butter stressed. Structural changes of the milk constituents as a result of heat treatment and homogenization are described and the effect of these structural changes on the quality of the milk products discussed. The consistency of the milk products depends mainly on the submicroscopic structure. Since the migration velocity of the milk enzymes is also conditioned by the structure of the milk products, the structure has an effect also on the flavour.

     

Modelling the collapse of wood cells during the cutting process

Sharpness affects the performance of a wood cutting tool, particularly the surface finish and cutting forces on the wood. Because the mechanisms involved with cutting wood are not well understood, the amount of cutter sharpness required to produce a high quality cutting edge is not defined. An optimum economic sharpness for a cutter is when any increase in benefit from making the cutter sharper is less than the increase in cost of sharpening.This paper details a hybrid cellular/macroscopic finite element analysis of wood during the cutting process. Different radii were applied to the cutting edge to simulate different sharpnesses. It was found that the interaction between cutter and wood changed as the cutter was sharpened. A changeover point between two cutting mechanisms occurred when the radius of the cutting edge was less than the radius of curvature of the wood fibres in bending. Below this radius, the cutter acted a point load, above this radius, the cutter distributed its force around the radius.The cutting forces for Pinus radiata in the LR direction were experimentally measured. The empirical results confirmed the validity of the model.

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Modellbildung über den Zellkollaps während des Schneidevorgangs

Zusammenfassung Die Schärfe des Schneidwerkzeugs beeinflusst dessen Leistung, besonders im Bezug auf die Qualität der Oberfläche und den Auswirkungen der Schneidkräfte auf das Holz. Da die Mechanismen, die beim Schnitt des Holzes wirken, nicht sonderlich gut erforscht sind, ist der Schärfegrat, der benötigt wird, um ein Messer hoher Qualität herzustellen, nicht definiert.Das ökonomische Schärfemaximum ist erreicht, wenn der zusätzliche Nutzen einer weiteren Schärfung geringer ist als die daraus entstehenden Kosten.Dieser Artikel beschreibt eine FE-Analyse aufgrund zellulärer und makroskopischer Eigenschaften des Holzes während des Schneidprozesses. Verschiedene Radien wurden für das Schneide verwendet, um unterschiedliche Schärfegrade zu simulieren. Es wurde herausgefunden, dass sich der Effekt des Schneidwerkzeuges auf das Holz mit zunehmender Schärfe änderte. Ein Wendepunkt zwischen zwei Schneidemechanismen trat auf, wenn der Radius der Schneide kleiner war als der Krümmungsradius der gebogenen Holzfasern war. Unterhalb dieses Radius übte die schneide punktuellen Druck aus, darüber verteilte sich die Kraft über den gesamten Radius.Die Schneidkräfte bei Pinus radiata in LR Richtung wurden experimentell gemessen. Die empirischen Resultate bestätigten die Richtigkeit des Modells.

     

Determination of herbicide residues in agricultural crops, foods, soil and water by chronometric method

Summary The method described is based on the biochemical detection of herbicides on a silica gel thin layer following their chromatographic separation. The detection reagent is a mixture of a homogenate of bean leaves (Phaseolus vulgaris) and of the redox indicator 2,6-dichloroindophenol. This chronometric determination of herbicide residues is based on the observation that dark blue inhibition zones appear on a pale yellow-green background during the exposure of the sprayed chromatoplates Silufol to light. The dark blue zones disappear again after a time, their lifetime is proportional to the amount of the herbicide in the zone.Because of the high selectivity and sensitivity of the biochemical detection this method does not require a multiple clean-up procedure, nor does it require sophisticated instrumentation. It equals gas chromatography in sensitivity and precision. The determination limit lies between 0.01 and 0.001 mg · kg^–1, the average recovery rate is 85 to 90%.

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Bestimmung der Herbicid-Rückstände in landwirtschaftlichen Produkten, in Lebensmitteln, im Boden und Wasser mit der chronometrischen Methode

Zusammenfassung Die Methode stützt sich auf einen biochemischen Nachweis der Herbicide auf einer Silicagel-Dünnschichtplatte nach ihrer chromatographischen Verteilung. Das Nachweisreagens ist eine Mischung aus einem Homogenat von Blättern der Bohnen (Phaseolus vulgaris, L.) und des Redoxindikators 2,6-Dichlorphenolindophenol. Die chronometrische Bestimmung der Herbicidrückstände gründet sich auf die Beobachtung, daß während der Lichtexposition der besprühten Dünnschichtplatte Silufol auf einem gelbgrünen Hintergrund dunkelblaue Inhibitionszoneu entstehen, welche nach einer bestimmten Zeit verschwinden. Die Haltbarkeitszeit der Zone ist der Menge des Herbicids in der Zone direkt proportionell.In Betracht der hohen Selektivität und Empfindlichkeit des biochemischen Nachweises benötigt die Methode keine komplizierte Reinigung der Extrakte und keine hochentwickelte Ausstattung des Labors mit Instrumenten. Die Empfindlichkeit und Genauigkeit der chronometrischen Methode ist gleich der der Gaschromatographie. Die Bestimmungsgrenze ist 0,01 bis 0,001 mg·kg^–1, die Wiederfindung ist 85–90%.

     

Effects of different levels of fat on rheological changes and microstructure of meat batters during heat processing

Summary The effect of differences in fat content (5.3% and 20.8%) on the rheological characteristics and microstructure of meat batters in the course of heating was studied. Rheological properties were assessed using nondestructive measurements (thermal scanning rigidity monitor) and structural failure (penetration test) analyses. Microstructure was studied by scanning electron microscopy (SEM). The influence of fat content on the modulus of rigidity (G) only became evident as gel structures began to form, giving higher G values for meat batters the higher the fat content of the sample. As the temperature was raised in the product (between 40 and 70° C), penetration stress and elasticity increased. The work of penetration, on the other hand, increased between 40 and 60° C, remaining steady at higher temperatures. Analysis of the results on the basis of different treatments indicates that an increase in fat content significantly raises penetration stress, elasticity and work of penetration. Increased temperature causes the formation of a matrix structure typical of heat-induced protein gels, which became compact and determine the formation of stronger, more elastic structures. Differences in microstructure caused by fat content were more evident at low temperature (40° C).

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Auswirkungen verschiedener Fettgehalte auf die rheologischen Veränderungen und Mikrostruktur von Fleischmischungen während des Erwärmungsprozesses

Zusammenfassung Es wurde die Wirkung verschiedener Fettgehalte (5,3% und 20,8%) auf die rheologischen Eigenschaften und Mikrostruktur von Fleischbräten während des Erwärmungsprozesses untersucht. Die rheologischen Eigenschaften wurden mittels nicht zerstörender Messungen (thermal scanning rigidity monitor, TSRM) und Penetrationstests bewertet. Die Untersuchungen der MikroStruktur wurde durch Raster-Elektronenmikroskopie (REM) durchgeführt. Der Einfluß des Fettgehalts auf den Festigkeitsgleitmodul (G) wird im gleichen Ausmaß ersichtlich, in welchem die Gelstrukturen beginnen, sich zu bilden. Je höher der Fettgehalt des Bräts ist, desto größer werden die G-Werte in den Bräten. Je mehr die Temperatur des Erzeugnisses gesteigert wurde (zwischen 40 °C und 70 °C), um so mehr stiegen Penetrationdruck und Elastizität an. Obwohl sich die Penetration zwischen 40 °C und 60 °C erhöhte, blieb diese bei höheren Temperaturen konstant. Die Analyse der Ergebnisse aufgrund der Behandlungen zeigt, daß ein größerer Fettgehalt den Penetrationdruck, die Elastizität und Eindringungseffekt bedeutend erhöhen. Die Erhöhung der Temperatur verursacht die Bildung von Matrix-Strukturen, die typisch für die durch Hitze herbeigeführten Proteingele sind, deren stärkere Verdichtung die Bildung von stärkeren und elastischeren Strukturen bedeutet. Die durch die Einwirkung des Fettgehalts in der Mikrostruktur entstandenen Unterschiede scheinen bei niedriger Temperatur (40 °C) klarer hervorzutreten.

     

Within stem variation of Maritime Pine timber mechanichal properties

Within-stem variation of mechanical properties of Maritime pine timber (Pinus pinaster Ait.) as function of tree class quality and location of the specimens on the stem (percentage of stem height, distance to pith and orientation) is discussed. The results show a strong and consistent effect of the distance to pith on all mechanical properties studied. A trend for the decrease of mechanical properties along the stem (from butt to top) was detected probably due to the growing presence of juvenile wood caused by tree taper and vicinity to crown. Juvenile wood thus seems to play a decisive role on the within-stem variation of mechanical properties. A clear increase on bending strength (55%), modulus of elasticity parallel to grain (99%), compression strength parallel to grain (44%) and tension strength perpendicular to grain (27%) for distance to pith from 10% to 90% of the trunk radius was observed at all tree height levels studied. Orientation (north or south location on the stem) appears to be negligible.

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Variation der mechanischen Eigenschaften im Stammholz von maritimer Kiefer (Pinus pinaster Ait.)

Zusammenfassung In der vorliegenden Arbeit werden Schwankungen mechanischer Eigenschaften im Stammholz von maritimer Kiefer (Pinus pinaster Ait.) als Funktion von Baumklassenqualität und Ort der Probenentnahme auf dem Stamm (Prozent der Stammhöhe, Entfernung zur Markröhre und Faserorientierung) diskutiert. Die Ergebnisse zeigen einen gleichbleibend starken Einfluss des Abstands zur Markröhre auf alle untersuchten mechanischen Eigenschaften. Festgestellt wurde eine Tendenz zur Abnahme der mechanischen Eigenschaften entlang des Stammes von unten nach oben, was vermutlich auf die Zunahme des Anteils von Juvenilholz bei gleichzeitiger Stammverjüngung in Richtung Baumkrone zurückzuführen ist. So scheint Juvenilholz eine entscheidende Rolle bei Schwankungen mechanischer Eigenschaften in Stammholz zu spielen. Eine klare Zunahme des Einflusses auf die Biegefestigkeit (55%), auf den E-Modul parallel zur Faser (99%), auf die Längsdruck - (44%) und Zugfestigkeit (27%) senkrecht zur Faser bei Entfernung zur Markröhre von 10–90% des Baumumfanges wurde auf allen Ebenen der Stammhöhe festgestellt. Die Faserrichtung (Nord- oder Südorientierung) scheint keine Rolle zu spielen.

     

The influence of wood fiber direction, feed rate, and cutting width on sound intensity during routing

This study examines the possibility of using sound intensity to monitor the wood routing process at different machining conditions. Sound intensity is defined as the rate of flow of acoustic energy per unit area in a specified direction. For this study, specimens of Japanese beech (Fagus crenata Blume) were routed on a CNC machine tool equipped with an automatic feed. The effect of wood grain angle on the sound intensity energy generated and surface roughness produced was determined. Maximum sound intensity during routing was generated at an inclination of 135° to the grain. A linear relationship between sound intensity output and workpiece feed rate was recognized. Sound intensity and surface roughness are also strongly correlated, irrespective of feed rate. In contrast, sound intensity more than doubled with doubling of cutting width, whereas surface roughness did not increase. The results suggest that the measurement of sound intensity is a promising method for monitoring surface roughness and determining optimum feed rates.

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Einfluss der Richtung der Holzfasern, des Vorschubs und der Schnittbreite auf die Schallintensität beim Fräsen

Zusammenfassung Diese Arbeit untersucht die Möglichkeit, mit Hilfe der Schallintensität den Fräsprozess unter verschiedenen Bedingungen zu überwachen. Hierzu wurden Buchenproben (Fagus crenata Blume) auf einer CNC-Maschine mit automatischer Probenzufuhr gefräst. Der Einfluss des Faserwinkels auf die Intensität der erzeugten Schallenergie und die resultierende Oberflächenrauhigkeit wurden gemessen. Die höchste Schallintensität während des Fräsens entstand bei einer Neigung von 135° zur Faser. Zwischen Schallintensität und Vorschub des Werkstücks zeigte sich ein linearer Zusammenhang. Schallintensität und Oberflächenrauhigkeit sind ebenfalls streng korreliert, und zwar unabhängig vom Vorschub. Demgegenüber ergab sich kein Anstieg der Oberflächenrauhigkeit, wenn die Schallintensitat sich bei Verdoppelung der Schnittbreite ebenfalls verdoppelte. Aufgrund der Ergebnisse kann die Messung der Schallintensität benutzt werden, um die Oberflächenrauhigkeit zu überwachen und den optimalen Vorschub zu bestimmen.

     

Effects of freezing and frozen storage on the physicochemical and sensory characteristics of four types of goat's cheese

Summary Physicochemical and organoleptic properties were studied in two batches of four different types of goat's milk cheese: fresh, washed curd, soft with surface flora, and Majorero, frozen for four months prior to ripening and/or chilled storage. Frozen storage did not produce significant changes in the rheological or sensory characteristics of the cheeses, except in the case of fresh cheese, the textural characteristics of which were adversely affected. The level of proteolysis, estimated from the amino-acid nitrogen, was higher in the pre-frozen washed curd, soft with surface flora, and Majorero cheeses. The level of lipolysis was comparable, except in the soft cheese with surface flora, which presented higher levels of free fatty acids when stored frozen before ripening.

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Einfluß des Gefrierens und der Gefrierlagerung auf die physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften von vier Ziegenkäsen

Zusammenfassung Aus Ziegenmilch wurden jeweils zwei Chargen von vier spanischen Käsesorten hergestellt: Frischkäse, gewaschene Käsemasse, Weichkäse mit Oberflächenflora und Majorero -Käse. Von jeder Charge wurde die Hälfte gefroren gelagert und erst nach vier Monaten auf die übliche Weise gereift und/oder gekühlt aufbewahrt. Die physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften wurden danach untersucht. Im Vergleich mit Käsen, die nicht gefroren gewesen waren, ergaben sich keine wesentlichen Unterschiede in den rheologischen und sensorischen Eigenschaften, mit Ausnahme bei den Frischkäsen, bei dem sich die Textur durch die Aufbewahrung in gefrorenem Zustand verschlechtert hatte. Der Gehalt an freien Aminosäuren, ein Maß für die Proteolyse, war höher in der gewaschenen Käsemasse, in dem Weichkäse mit Oberflächenflora und in dem Majorero-Käse, die vier Monate gefroren gewesen waren. Durch die Gefrierlagerung hatte sich der Fettabbau nicht verändert, mit Ausnahme bei dem Käse mit Oberflächenflora, bei dem der Gehalt an freien Fettsäuren erhöht war im Vergleich mit dem Käse, der nicht vier Monate gefriergelagert worden war.

     

Overlay technique for direct detection and identification of haemolytic Listeria on selective plating medium

Summary An overlay technique is proposed for the identification and counting of haemolyticListeria colonies directly on selective plating media. The technique was applied to differentListeria-selective plating media. In pure culture studies with collection strains, the overlay technique was more efficient and reliable for detection haemolyticListeria species compared with the incorporation of blood into the agar. The efficacy of the overlay technique for the direct detection of haemolytic colonies ofListeria from raw milk samples was related to agar selectivity. The best results were obtained withListeria-selective agar medium modified (LSAMM). Catalase assay, together with reactions for aesculin and tellurite, were useful and reliable criteria for the identification ofListeria. All colonies on LSAMM which were positive for catalase, tellurite and aesculin while those displaying typical haemolysis corresponded in most cases toL. monocytogenes.

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Überschichtungstechnik zur direkten Bestimmung und Identifizierung von hämolytischen Listerien auf einem selektiven Plattenmedium Vergleich fünf verschiedener Medien

Zusammenfassung Eine Technik mit Agarüberschichtung wird für die direkte Identifizierung und zum Zählen hämolytischerListeria-Kolonien auf selektivem Plattenmedium vorgeschlagen. Diese Technik wurde angewendet, um fürListeria selektive Plattenmedien zu differenzieren. Bei reinen Kulturstudien mit gesammelten Stämmen war die Überschichtungstechnik effizienter und zuverlässiger, um die hämolytischen Listerien zu entdecken, verglichen mit der Mischung von Blut in dem Agar. Die Wirksamkeit der Überschichtungstechnik für den direkten Nachweis von hämolytischen Kolonien vonListeria auf Rohmilchproben entsprachen der Agarselektivität. Die besten Ergebnisse wurden mit dem modifiziertenListeria-Selektivagarmedium erhalten. Katalasebestim-mung, zusammen mit Aesculin- und Tellurit-Reaktionen, waren nützliche und zuverlässige Kriterien zurListeria-Identifizierung. Bei allen Katalase-, Tellurit- und Aescu-lin-positiven Kolonien handelt es sich umListeria und bei den typischen Hämolyse anzeigenden waren es in den meisten FällenL. monocytogenes.

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Presented at theJournées d'Etudes Evolution des Technologies Agro-Alimentaire et Nouveaux Risques Sanitaires, Association A. Tessier. 16–18 May, 1989. Paris, France     

Modifizierung der photometrischen Gesamtvitamin C-Bestimmungsmethode mit papierchromatographischer Trennunz nach Imhoff

Zusammenfassung Die Reaktion der Dehydroascorbinsäure mit o-Phenylendiamin zu dem in UV-Bereich blau fluorescierenden 3-(1,2-dihydroxyäthyl-) chinoxalinlacton wird zur gemeinsamen papierchromatographischen Bestimmung von Ascorbinsäure und Dehydroascorbinsäure benutzt. Die Ascorbinsäure in den zur Untersuchung vorbereiteten Extrakten wird mit 2,6-Dichlorphenol-indophenol oxydiert, die sich bildende Dehydroascorbinsäure mit o-Phenylendiamin umgesetzt und das Reaktionsgemisch nach der Keilstreifenmethode chromatographiert. Mit Hilfe eines Indicator-chromatogramms wird die Zone des Chinoxalins ausgeschnitten, mit Na-acetat-Lösung extrahiert, und die Absorption des Kondensationsproduktes der Dehydroascorbinsäure in einem Spektralphotometer bei 342 nun quantitativ bestimmt. Für jeden Ansatz wird ein externer Standard mitgeführt und ein Reagentienleerwert mitbestimmt. Eine Reihe von Beleganalysen beweisen die Leistungsfähigkeit des Verfahrens und die Möglichkeit, die bekannten, die Vitamin C-Bestimmung störenden Substanzen auszuschalten.Über eine Parallelbestimmung der Ascorbinsäure im selben Extrakt nach der Methode vonHerrmann u.Zobel, sowie durch Abzug des so gefundenen Ascorbinsäurewertes von dem auf die beschriebene Weise bestimmten Gesamtvitamin C-Gehaltes läßt sich auch der Anteil an Dehydroascorbinsäure indirekt ermitteln.

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Modification of photometric determination of total vitamin C content by paperchromatographic seperation according to the method of imhoff

Summary The reaction of dehydroascorbic-acid with o-phenylene-diamin to the 3-(1,2-dihydroxyethyl) quinoxalinyl lacton was used for determination of ascorbic and dehydroascorbic-acid by paper chromatography. By means of an indicator chromatogram the quinoxalinyl-zone was seperated, extracted with sodium acetate and absorption was quantitatively measured with a spectrophotometer. The substances affecting the vitamin C determination thus were eliminated; from the results the amount of dehydro-ascorbic-acid also could be calculated.

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Für fleißige und gewissenhafte Mitarbeit wird Frl.S. Peukert herzlich gedankt.     

Separation and quantitative determination of high-molecular-weight subunits of glutenin from different wheat varieties and genetic variants of the variety Sicco

Summary Several elution systems for the separation and the isolation of underivatized and pyridylethylated highmolecular-weight (HMW) subunits of glutenin by RP-HPLC on Nucleosil C₈ are presented. A 2-propanol/trifluoroacetic acid/acetonitrile system proved successful for micropreparative purposes, while an urea-containing system with an extremely flat gradient delivered the best quantitative results, because of its high resolving power. The HMW subunits of 24 wheat varieties with different functional properties were quantitatively analyzed. The values obtained were correlated with physical parameters, namely SDS-sedimentation volume and maximum resistance. The results clearly demonstrated the significance of the type, as well as the amount, of HMW sub-units relative to the functional properties.

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Trennung und quantitative Bestimmung der HMW-Untereinheiten aus Glutenin verschiedener Weizensorten und genetischer Varianten der Sorte Sicco

Zusammenfassung Es werden verschiedene Elutionssysteme für die Trennung und Isolierung der underivatisierten und pyridylethylierten HMW-Untereinheiten von Glutenin durch RP-HPLC an Nucleosil C₈ vorgestellt. Während sich für mikropräparative Zwecke ein System auf der Basis von 2-Propanol/Trifluoressigsäure/Acetonitril bewährt hat, erwies sich für die quantitative Bestimmung einzelner HMW-Untereinheiten ein harnstoffhaltiges System mit einem sehr flachen Gradienten wegen seiner hohen Auflösung als besonders brauchbar. 24 Weizensorten mit unterschiedlichen technologischen Eigenschaften wurden quantitativ auf HMW-Untereinheiten analysiert. Die erhaltenen Werte wurden mit physikalischen Daten der Weizensorten (SDS-Sedimentationsvolumen und Dehnwiderstand) korreliert. Es zeigte sich, daß Typ und Menge der HMW-Untereinheiten von Einfluß auf die genannten Größen sind.

     

Preservation of raw milk with CO2 Sensory evaluation of heat-processed milks

The effect of CO₂ on the growth of psychrotrophic milk spoilage organisms was studied, both in raw fresh milk and in pure cultures of three species ofPseudomonas growing in sterilised milk. Changes of sensory properties of CO₂-treated samples after heat treatment were also analysed. Inhibition of psychrotrophic growth at 7 °C in milk treated with CO₂ to a pH 6.2 or 6.0 was impaired by a gradual reduction of the CO₂ content during storage. Growth inhibition was considerably improved by pH adjustment at 24-h intervals. Sensory analysis showed significant differences between non-acidified and acidified samples after heat treatment at 75 °C for 20 s or 110 °C for 5 min. No sensory differences were found between non-acidified and acidified milks degassed before heat treatment.

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Konservierung von Rohmilch mit Kohlendioxid. Sensorische Untersuchung wärmebehandelter Milch

Zusammenfassung Es wird der Einfluß von CO₂ auf das Wachstum von psychrotrophen Milchfäulnisorganismen in frischer Rohmilch bzw. in reinen Kulturen von drei Spezies von in sterilisierter Milch wachsendenPseudomonas untersucht. Auch die Veränderungen in den sensorischen Eigenschaften nach der Wärmebehandlung der mit CO₂ behandelten Proben werden untersucht. Die Hemmwirkung auf das von Psychrotrophen bei 7 °C in durch CO₂ auf pH 6.2 bzw. 6.0 eingestellte Milch schwindet durch die allmähliche Abnahme an CO₂ während der Lagerung. Der hemmende Einfluß steigt erheblich durch tägliche Einstellung des pH-Werts. Die sensorischen Analysen zeigten signifikante Unterschiede zwischen nicht angesäuerten und angesäuerten Proben nach einer Erhitzung auf 75 °C für 20 s bzw. 110 °C für 5 min. Es konnten jedoch keine signifikanten sensorischen Unterschied zwischen nicht angesäuerter und angesäuerter Milch, die vor der Hitzebehandlung entgast worden waren, beobachtet werden.

     

Investigations on grape skin colours for the purpose of legislative regulation

Zusammenfassung Zehn im Handel erhältliche Farbstoffe der Traubenschalen wurden auf ihren gesamten roten Farbstoffgehalt und auf die Pigmentqualität untersucht. Die Pigmentqualität wurde über Spektren bestimmt und die Absorption bei verschiedenen pH-Werten bzw. Wellenlängen abgelesen. Die Pigmentqualität wurde auch spektrophotometrisch nach Bleichen mit Sulfit und nach Säulenfraktionierung der Monomere, der roten und gelb-braunen Polymere bestimmt. Eine Formel zur Berechnung des Gehaltes des gesamten roten Farbstoffes von Auszügen aus Traubenschalen wird angegeben. Diese Formel stützt sich auf die WerteE _1cm ^1% =500 als maximale Absorption bei rund 520 nm im Puffer von pH 1. Die Formel wird in der nationalen dänischen Vorschrift über den Lebensmittelfarbstoff der Traubenschalen zur Bestimmung des Gehalts an rotem Farbstoff angewendet. Es wurden große Variationen im Farbstoffgehalt und auch in der Pigmentqualität der Handelserzeugnisse gefunden. Mögliche Identitätstests, wie DC und Farbreaktionen für Farbstoffe und Traubenschalen, wurden ebenfalls untersucht.

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Investigations on grape skin colours for the purpose of legislative regulation

Summary Ten commercially available grape skin colouring agents were examined with regard to total red colour content and pigment quality. The pigment quality of the colour preparations was studied by recording their visible absorbance spectra at different pH values. Pigment quality was also estimated from spectra after sulphite bleaching and after column chromatographic fractionation into monomers, and red and brown-yellow polymers.A formula for calculating the total red colour content of grape skin preparations is given, based on the valueE _1cm ^1% =500 for the maximal absorptivity at about 520 nm in buffer at pH 1. This formula has been adopted in the Danish national specification for grape skin colours. Considerable variations between the commercial preparations were found regarding anthocyanin colour content as well as pigment quality. Identification of grape skin preparations by TLC and colour reactions was also studied.

     

Effect of fermentation on the composition of the red beet pigments

Summary This paper deals with changes in the repre sentation of pigments in red beet (Beta vulgaris, var.rubra) during prepration of the pigment by fermentation under different conditions. For the separation of pigments, HPLC and gel chromatography were used. On a column of Sephadex G-25 the fermented juice was separated into five colour bands in which products of enzymatic and non-enzymatic browning were identified, as well as a mixture of vulgaxanthines and betacyanides, betanine and isobetanine, betanidine and isobetanidine. The last zone contained betalamic acid and yellow decomposition products which were not exactly defined.

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Der Einfluß der Fermentierung auf die Zusammensetzung der Rote-Rüben-Farbstoffe

Zusammenfassung Die Arbeit beschäftigt sich mit den Änderungen der Farbstoffe der Roten Rüben (Beta vulgaris, var.rubrum) während der Herstellung eines färbenden Präparates durch Fermentierung unter verschiedenen Bedingungen. Zur Abtrennung der Farbstoffe wurden die HPLC und die Gelchromatographie angewendet. An einer Sephadex-G-25-Säule wurde der fermentierte Saft in fiinf Farbzonen getrennt, in denen Produkte des enzymatischen und nicht-enzymatischen Braunwerdens, eine Mischung von Vulga xanthinen und Betacyanen, Betanin und Isobetanin, Betanidin und Isobetanidin identifiziert wurden. Die letzte Zone wurde von der Betalamsäure und nicht näher identifizierten gelben Zersetzungsprodukten gebildet.

     

Evaluation of the sensory properties of irradiated apple juice concentrate

Summary Apple juice concentrate with or without addition of aroma essence was irradiated with doses of 0.5–2.0 kGy. The irradiated samples and nonirradiated control were evaluated for colour, clarity, odour and taste. The trained eight-member panel of judges examined the concentrate using a 10-cm long unstructured graphical scale method. In addition, the intensity of some odour and sensory profiles were obtained. Slight sensory differences could be noticed between the irradiated and nonirradiated samples, these differences were more pronounced in the concentrate irradiated with the dose of 2.0 kGy. Sensory evaluation of the colour confirmed the brightening of the irradiated samples which was also observed by spectrophotometric measurements. The clarity of the concentrate was not influenced by irradiation.

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Bestimmung der sensorischen Eigenschaften des bestrahlten Apfelsaftkonzentrates

Zusammenfassung Das Apfelsaftkonzentrat mit oder ohne Zugabe von Aromaessenz wurde mit Dosen von 0,5 bis 2,0 kGy bestrahlt. Die bestrahlten Proben und die nicht bestrahlte Kontrollprobe wurden auf Färbung, Klarheit, Geruch und Geschmack untersucht. Das Apfelsaftkonzentrat wurde durch acht erfahrene Personen unter Verwendung einer 10 cm langen graphischen Skala geprüft. Zusätzlich wurde die Intensität der Geruchsund Geschmacksprofile geschätzt. Es wurden geringfügige sensorische Unterschiede zwischen bestrahlten und nicht bestrahlten Proben gefunden. Die Unterschiede waren stärker wahrnehmbar nach der Bestrahlung mit 2,0 kGy. Sensorische Untersuchung der Färbung bestätigte die Aufhellung der bestrahlten Proben, die ebenfalls bei den spektrophotometrischen Messungen beobachtet wurde. Die Bestrahlung hatte keine Wirkung auf die Klarheit des Konzentrates.

     

Weizen w?hrend der Reifung: Inhaltsstoffe, rheologische Eigenschaften und Backeigenschaften

Zusammenfassung Körner der Weizensorte Scirocco wurden in verschiedenen Reifungsstadien (8–42 Tage nach der Blüte) auf chemische Zusammensetzung und auf rheologische und backtechnische Eigenschaften analysiert. Von der Teigreife an (28 Tage nach der Blüte) läßt sich aus den getrockneten Körnern genügend Mehl gewinnen und zu einem Gebäck verarbeiten, das hinsichtlich Volumen und Krume akzeptabel ist. Aber erst, wenn der Mehlkörper etwa eine Woche vor der Vollreife (36 Tage) trocken geworden ist, besitzen Teig, Kleber und Gebäckkrume die für die Sorte typischen guten Eigenschaften. Mit der Vollreife nimmt lediglich die Krumenfestigkeit noch leicht zu.Der Proteingehalt des erntefrischen Korns steigt im Reifungsverlauf von 2,9% (8 Tage) auf 8,7% (42 Tage), während der auf Trockenmasse bezogene Proteingehalt ein flaches Minimum durchläuft und erst im reifen Korn wieder annähernd den Ausgangswert (ca. 11 %) erreicht. Die Verteilung des Proteins nach Löslichkeit auf die Osbornefraktionen verändert sich stark. Die Albumine und Globuline nehmen ab, die Kleberproteine nehmen zu. Im Gegensatz zur Prolaminfraktion, die erst ca. 2 Wochen nach der Blüte in merklichen Mengen auftritt und weiter relativ stetig bis zum Endwert von 3,3% zunimmt, ist die Glutenin/Gelprotein-Fraktion von Anfang an mit ca. 2% im Korn vorhanden und beginnt erst 3–4 Wochen nach der Blüte auf den Endwert von 4,5% anzusteigen. Die Aminosäurezusammensetzung der Prolamin- und Gluteninfraktionen verändert sich in den Anfangsstadien stark und erreicht erst ca. 4 Wochen nach der Blüte konstante und typische Werte. Die auf Mehltrockenmasse bezogene Stärkemenge zeigt relativ wenig Veränderungen. Lipidgehalt und Lipidzusammensetzung von Stärke, Kleber und wasserlöslicher Fraktion verändern sich stark, im Gegensatz zum Mehl insgesamt. Charakteristische Veränderungen sind vor allem bei Erreichen der Milch- (16 Tage nach der Blüte) und Teigreife (28 Tage) zu beobachten. Auch die Aminosäureanalysen der Proteine vom gesamten Korn, sowie von Kleber, Stärke und wasserlöslichen Bestandteilen zeigen, daß Milch- und Teigreife markante Punkte in der Entwicklung des Korns darstellen.

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Wheat during maturation: constituents, rheological and baking properties

Summary Grains of the wheat variety Scirocco were analysed for chemical composition and for rheological and baking properties during different stages of maturity (8–42 days after flowering). After 28 days it was possible to obtain a flour and thus to produce a bread which was acceptable with regard to its volume and crumb texture. However, only after the endosperm had become dry (28 days), did the dough, gluten and bread crumb exhibit good properties, typical of the variety Scirocco. Between 28 days and 36 days (when the wheat reached maturity) only the firmness of the crumb increased slightly. In relation to the moist grain, the protein content increases from 2.9% after 8 days of ripening to 8.7% after 42 days, while in relation to the dry matter it passes a flat minimum and reaches the original value of about 11 % after maturity. The distribution of the protein on the Osborne fractions changes markedly. Albumins and globulins decrease, while gluten proteins increase. In contrast to the prolamins, which occur for the first time 2 weeks after flowering and then increase continuously to a final value of 3.3%, the glutenins/gel proteins are already present during the very early stages (about 2%) and do not increase to a final concentration of 4.5% before 3–4 weeks after flowering. The amino acid composition of all the protein fractions varies significantly in the early stages of maturation. Constant values, which are comparable with ripe wheat, are attained after 4 weeks of flowering. The starch content, related to flour dry mass, remains relatively constant during maturation.The lipids of starch, gluten and the water-soluble fraction, vary strongly with respect to their quantity and composition, but as a whole they remain relatively constant in the flour. Characteristic changes were observed especially 16 days and 28 days after flowering. The amino acid compositions of the proteins from whole grain, gluten, starch and the water-soluble fraction show that these dates are very important points in grain development.

     

Zur Kenntnis des Pyrokohlens?uredi?thylesters

Zusammenfassung Im Hinblick auf die Verwendung von Pyrokohlensäurediäthylester (PKE) zur Getränkeentkeimung wurden Untersuchungen mit PKE-(carbonyl-¹⁴C) durchgeführt. Es bestätigte sich, daß dieser Zusatzstoff in den Getränken überwiegend zu Kohlendioxid und Äthanol hydrolysiert wird. Es konnten jedoch auch Nebenreaktionen mit Getränkebestandteilen nachgewiesen werden, die einem analytischen Nachweis bisher nicht zugänglich waren. Im einzelnen ergaben sich:Der hydrolytische Zerfall des PKE in Kohlendioxid und Äthanol erfolgt in angesäuertem Wasser (PKE-Konzentration 100 mg/1) von pH 3,2 bei Zimmertemperatur exponentiell in Abhängigkeit von der Zeit mit einer Halbwertszeit von etwa 0,5 Std und verläuft quantitativ. Ein Kohlensäurepartialdruck bis zu 4 at, wie er in Limonadenflaschen erreicht werden kann, beeinflußt die Hydrolysegeschwindigkeit nicht signifikant. Abschätzungsweise mit gleicher Geschwindigkeit verläuft die Hydrolyse in allen von uns untersuchten Limonaden, Fruchtsäften und Weinen.Neben der Hydrolyse erfolgen in den Getränken in geringem Umfang Umsetzungen des PKE mit Getränkebestandteilen, insbesondere Aminosäuren. 24 Std nach Behandlung von Limonaden und Fruchtsäften (13 Sorten wurden untersucht) mit 100 mg/1 PKE-¹⁴C bei Zimmertemperatur ergaben sich nach Austreiben des radioaktiven Kohlendioxids Aktivitätsrückstände in Höhe von 0,5–3% der eingesetzten Aktivität; nur in Orangensaft wurde, sortenabhängig schwankend, ein vergleichsweise hoher Aktivitätsrückstand von 4–8% aufgefunden. Der doppelte Wert des jeweils ermittelten prozentualen Aktivitätsrückstandes gibt den prozentualen Gewichtsanteil des nicht hydrolytisch zerfallenden PKE an.In Weinen betrug der Umfang der Nebenreaktionen etwa 5–6 % der eingesetzten Aktivität, davon entfielen 2,2–3,5% auf die Bildung von Diäthylearbonat-¹⁴C, dem Umsetzungsprodukt von PKE¹⁴C mit Äthylalkohol.Die Nebenreaktionen des PKE in den Getränken erfolgen in mehr oder weniger starkem Maße mit allen Verbindungen, die eine oder mehrere freie Hydroxyl-, primäre oder sekundäre Aminogruppen enthalten. Eine Umsetzung von PKE mit Zuckern und Fruchtsäuren ist hierbei vernachlässigbar gering. In einem vergleichsweise stärkeren Maße reagieren jedoch Aminosäuren, Proteine und Gerbstoffe. Innerhalb dieser Stoffklassen ergaben sich für die einzelnen Substanzen quantitative Unterschiede hinsichtlich ihres Reaktionsvermögens mit PKE.PKE reagiert mit den einzelnen Getränkebestandteilen proportional deren Konzentration und weitgehend unabhängig von der Zahl und der Konzentration der übrigen Reaktionspartner. Damit scheint es aufgrund unserer Versuche möglich, bei bekannter Zusammensetzung der Getränke Voraussagen über das Ausmaß der PKE-Nebenreaktionen zu machen.Der Umfang der PKE-Nebenreaktionen ist in starkem Maße vom pH-Wert der Getränke abhängig. Erniedrigt man den pH-Wert der Getränke, so liefert die Umsetzung mit PKE¹⁴C merklich tiefere Aktivitätsrückstände, mit steigendem pH-Wert hingegen wächst der Umfang der Nebenreaktionen beträchtlich. Die Bestandteile der Getränke sind in unterschiedlichem Maße von dieser pH-abhängigen Reaktion mit PKE betroffen.

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Die gesammelte Literatur überEigenschaften, Wirkungsweise undAnalytik ist in dem anschließenden Übersichtsbericht als I. Mitteilung wiedergegeben.     

Modelling the influence of boundary conditions on the concentrated load performance of oriented strand board floor decking

Concentrated load performance tests to failure have been carried out on 18-mm thick one-way simply supported, screwed and bolted oriented strand board (OSB) panels with spans of 300 and 450 mm. The screwed and bolted panels simulated the near minimum and maximum edge restraints, respectively, associated with dowel-type fasteners. The mechanical properties of the panels enabled the calculation of the service responses of the simply supported models of the panels that are used in routine design. The measured stiffnesses of the screwed and bolted panels included the effect of joint slip on stiffnesses. Comparison of the test and analytical results reveals that the stiffnesses of the dowel-fastened panels are between 10 and 20 percent greater than the analytically determined stiffnesses of the simply supported models. All the panels exhibited punching shear-type failures. The experimentally determined load capacities support the theoretical prediction that the concentrated load capacity of a one-way panel, loaded at the centre of span, is almost independent of the boundary conditions.

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Modellieren des Einflusses von Grenzbedingungen auf die Festigkeit bei zentrischer Belastung von OSB-Platten

Zusammenfassung Zentrische Bruchbelastungstests wurden durchgeführt an 18 mm dicken einfach gestützten, geschraubten und genieteten OSB-Platten mit Spannweiten von 300 und 400 mm. Die geschraubten und genieteten Platten simulierten die beinahe minimale und maximale Eckbefestigung, bzw. die Verbindung mit dübelartigen Befestigungen. Die mechanischen Eigenschaften der Platten ermöglichten die Berechnung der Nutzungserwartung der einfach gestützten Plattenmodelle, die im Routinedesign genutzt werden. Die gemessenen Steifigkeiten der geschraubten und genieteten Platten beinhalteten auch die Auswirkung eines Gleitens der Verbindungen auf die Steifigkeit. Der Vergleich des Tests mit analytischen Ergebnissen zeigte, dass die Steifigkeit der mit Dübeln befestigten Platten zwischen 10 und 20 Prozent größer ist als die analytisch bestimmte Steifigkeit der einfach gestützten Modelle. Alle Platten wiesen stoss-scherartige Brüche auf. Die experimentell bestimmten Belastungskapazitäten unterstützen die theoretische Voraussage, dass die zentrische Belastungskapazität von Bodenplatten, die im Zentrum der Spannweite belastet werden, von den Grenzbedingungen nahezu unabhängig ist.