绍兴腐乳发酵过程中主要成分变化的探讨

绍兴霉豆腐系“绍兴六霉”之一，与绍兴老酒齐名。绍兴腐乳用纯绍兴毛霉做菌种，绍兴老酒作卤，工艺严格、风味独特。该文以出口丁方红腐乳为代表介绍了绍兴腐乳的特点、工艺操作以及应注意的问题，并阐述了发酵过程中其主要成分的变化情况。     

绍兴腐乳历史传说及传统制作法

1绍兴腐乳的传说绍兴腐乳与绍兴老酒一样，历史悠久，名气大，故在民间流传着不少有关腐乳传说。1．1清朝钦差喜食腐乳清朝年间，一位钦差由“进士”曾咏陪同奉旨南下。“钦差出动，地动山惊”。三天后要来绍兴府。这可把绍兴知府愁坏了：“钦差一路上，啥个佳馔都能吃到，到绍兴，我用什么招待，博他高兴呢？”于是便和师爷商量。师爷早胸有成竹，笑咪咪地说：“大人别急，这事晚生承办就是了，保证钦差满意。”三天后，钦差由曾咏陪同来到江南绍兴，当晚摆酒接风，席上尽是一般菜肴，只中央置了一盘醉方霉豆腐，上浇麻油，当作主菜。师爷…     

绍兴棋方

绍兴棋方,又名棋子腐乳,是绍兴著名特产。绍兴腐乳中之佳品。据清光绪壬年《越谚》卷中曰:“棋子豆腐乾,小方块,越城水澄桥出者为佳。”越城水澄桥出者就是指绍兴市酿造厂的前身——刘合兴酱园。老板刘振益,号称绍兴刘半城,他对酿造名产之一的棋子腐乳质量要求甚严,一是必须取“越城东郭门外渡东桥第三洞之神仙水”;二是酱籽必需为上等标粉晒制的干燥面糕块;三是绍酒必须是加饭酒或状元红酒;同时对黄豆制压板豆腐时,道道工序严格要求。故刘合兴酱园所产棋方味鲜而甜,风味独特,有浓郁的酯香气,食之柔糯,素为各地老绍兴和港澳、新加坡华侨喜爱。近来绍兴市酿造厂恢复生产“顶方腐乳”销往香港,也恢复生产了绍兴棋方。最近这种产品经省商业厅副食品管理处品评。味美而鲜,形似棋子,酒香扑鼻,确为腐乳之皎皎者。     

影响绍兴腐乳质量的原因

影响绍兴腐乳质量的原因沈子林（浙江省绍兴市酿造总公司３１２０００）绍兴腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，是绍兴传统名产。早在明成祖年间（１４０３～１４２５年），当年的“谦豫”酱园“俞合兴”酱园，“通关”酱园生产的腐乳就已闻名海内外。此后是“咸亨”酱园...     

话说腐乳

腐乳,也叫豆腐乳,顾名思义,这是一种发酵的豆制品,据文献记载,这东西已经有一千多年的历史了。早在公元五世纪的北魏时期,就有关于"干豆腐加盐成熟后为腐乳"的记载。而《本草纲目拾遗》中,关于腐乳的记载就更详细了:"腐乳又名菽乳,以豆腐腌过加酒糟或酱制者,味咸甘心"。到了清代,李化楠在他的著作《醒园录》中,详细记述了豆腐乳的制作过程。而这     

青方腐乳酿造技术研究

引言我国腐乳加工技术具有悠久的历史，它是优良传统民族文化遗产──发酵食品之一。明代李时珍在其（本草纲目）中说：“豆腐之法始于前汉淮南王刘安”。青方腐乳又名青腐乳，俗称臭豆腐，是腐乳的一大类。风味特点与众不同，酿制成的育方腐乳具有刺激性的臭味。因表里颜色呈青色或豆青色而得名青方腐乳。由于青方腐乳发酵后使一部分蛋白质的硫氢基和氨基酸游离出来，产生硫臭和氨臭，但以硫化物的臭味为主，所以臭味很容易被感觉到。青方腐乳因其分解较其它品种彻底，所以氨基酸的含量较为丰富，特别是青方腐乳中含有较多的丙氨酸，使味觉…     

美味腐乳菜

在中式烹调中．腐乳味属于比较独特的一种．它在南方地区更是被经常运用。 腐乳味是以腐乳特有的色、香、味结合其他特色调味料配制而成，其香味可以来自不同的腐乳，比如红腐乳、白腐乳、玫瑰腐乳、黄酱腐乳、青方腐乳等，以及绍兴的特产南乳汁。这种口味的特点是：腐乳香纯、味道浓郁、成鲜醇厚。     

脍炙人口的北京“臭豆腐”

豆腐的生产技术,创始于我国,在科学史上,也是中国人对于人类生活的重要贡献之一。据可靠的史料说明,我国五代时期已能大量的生产豆腐,明代时期已能大量地制做腐乳。然而就首都北京生产别味腐乳来说,至少也有几百年的历史了。现在北京制做的腐乳主要花样品种有:青方腐乳、红方腐乳、桂花腐乳、玫瑰腐乳、虾子腐乳、火腿腐乳、香茹腐乳、霉香腐乳、甜辣腐乳和白菜腐乳等等。在这个腐乳“家族”中,青方腐乳就是三百多年前享     

鼎中调味话腐乳

腐乳,又称豆腐乳、霉豆腐等, 它是一种经过微生物发酵的豆制品。 腐乳的质地细腻、醇香可口、味道鲜 美,富含人体所需的多种微量元素, 是不可多得的佐餐佳品。 腐乳至今已有一千多年的历史 了,为我国特有的发酵制品之一。 早在公元五世纪,北魏时期的古书 上就有"干豆腐加盐成熟后为腐 乳"之说。在《本草纲目拾遗》中 记述:"豆腐又名菽乳,以豆腐腌过 酒糟或酱制者,味咸甘心。"清代李 化楠的《醒园录》中已经详细地记 述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐 乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就 已经远销东南亚各国,声誉仅次于 绍兴酒。1910年,获"南洋劝业会" 展览金质奖章;1915年,在美国举 办的"巴拿马太平洋万国博览会" 上又获得奖状。目前,我国腐乳已 出口到东南亚、日本和美国、欧洲 等国家和地区。     

豆腐乳酿造微生物

腐乳是我国所独有的一种传统副食品。它的制造初始可能是仿照乳酪发酵。但尚未知其确切的创始人和制造的年份。豆腐是后汉淮南王刘安发明,那么豆腐乳的制造一定是在其后了。有人推测是在后魏与六朝之间,“本草纲目拾遗”中已有有关腐乳的记载(1). 我国各地气侯不同,人民的生活习惯也不同,制造出的腐乳品质也必然不同.故此,腐乳的名称也因地而宜,如白豆腐乳、红豆腐乳、香糟腐乳、南味腐乳及臭豆腐等。但其制造程序则类同,都是微生物的小区系,相互协同作用,进行发酵的。按其生产的方式大致有两类。一类是先经微生物繁殖,作成腐乳胚、然后加卤质,进行后发酵。这是我国的主要生产方     

美味腐乳话致和

以豆腐为原料发酵制成的腐乳是我国的传统食品。按照颜色和风味特征,可分为青、红、白、酱以及别味腐乳等五大类别。各类腐乳不但富含蛋白质等营养成分而且味道独特、鲜美,既可佐餐、调味,还能满足特嗜的需要,深受市场的欢迎。腐乳的酿制历史久远。早在明代皖南地区就因生产豆腐和腐乳而闻名。以"博物君子"著称的万历进土李日华,在其所著《蓬拢夜话》中已有关于"撤（县）人制（豆）腐......腻滑无滓"以及"默县人喜于夏秋间酿腐,令变色生毛"等记载。在这里撤（Sh6音射）,黯（yi音衣）,两县相连,位于今安徽省的南部;腐,指豆腐;酸…     

绍兴腐乳

绍兴腐乳又称“绍兴南乳”,是浙江省历史悠久的传统名产,素以色清、气香、味鲜闻名。 腐乳是一种传统调味品,在我国已有一千四百多年的历史。因腐乳的原料主要是大豆,古人把它作为“菽乳”。 腐乳味道鲜美、营养丰富、香气浓郁,含有大量的氨基酸等易被人体吸收的营养物质,有增食     

绍兴腐乳的传说

绍兴腐乳历史悠久,名气大,在民间流传着不少有关腐乳的传说。1 钦差喜食腐乳 清朝年间,进士曾咏(1844年生,四川华阳县人)陪同钦差奉旨南下。“钦差出动,地动山惊”,三天后要到绍兴府,这可把绍兴知     

麻婆豆腐

豆腐的起源要追溯到汉代，距今已有二千多年的历史。明代李时珍在《本草纲目》中就记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。现代人们也普遍认为安徽淮南为豆腐的发源地，淮南王刘安炼丹不成却成为发明豆腐的始祖。     

“食豆一族”与“饮食三高”

国人素有吃豆的习惯，诸如豆浆、豆腐、豆腐皮、豆腐丝、豆腐干、腐竹、腐乳等。豆类品种多至上百种，其中黄豆营养价值高，有“绿色牛乳”誉称。     

腐乳菜点也飘香

腐乳,又称豆腐乳、霉豆腐等,它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻,醇香可口、味道鲜美,富含人体所需的多种微量元素,是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了,为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪,北魏时期的古书上就有"干豆腐加盐成熟后为腐乳"之说。在《本草纲目拾遗》中记述:"豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,     

浙江《唯一牌》腐乳

提起腐乳,人们首先会想到绍兴腐乳。余姚为越国故地,历史上隶属绍兴,所以,余姚腐乳也统称为绍兴腐乳。其实,余姚酿造厂生产的腐乳,在绍兴众多的腐乳中别具风味,独占鳌头。 浙江余姚酿造厂(前身为致和酱油厂)创办于清朝乾隆年间,至今已有二百五十余年。《唯一牌》腐乳是久负盛名的地方产品,它色     

绍兴白方腐乳中含氮物质的分析及对白点形成的影响

文中分析了绍兴白方腐乳白点的组成,并对有白点和无白点腐乳坯中的含氮物质进行了对比研究,同时利用傅里叶红外光谱对汤汁中蛋白质的二级结构进行了分析。结果表明:绍兴白方腐乳白点中的92.49%的物质为游离氨基酸,主要为酪氨酸,占86.27%,同时还含有少量蛋白质,该蛋白质经TCA-丙酮沉淀、Tricine-SDSPAGE分析和质谱鉴定,为大豆球蛋白Glycinin亚基碱性端肽链B1b,其分子质量为25.4 k Da。傅里叶红外光谱分析表明,有白点腐乳汤汁中蛋白质的二级结构中α-螺旋比无白点腐乳汤汁中蛋白质的高13.70%,而β-折叠比无白点腐乳汤汁中蛋白质的低20.04%,说明有白点腐乳汤汁中蛋白质的疏水性要高于无白点腐乳汤汁中的蛋白质。显著性水平检验结果表明,有白点腐乳和无白点腐乳坯中的三氯乙酸-氮溶指数、蛋白质水解度和游离酪氨酸含量差异显著,说明绍兴白方腐乳白点的产生跟腐乳坯中大豆蛋白质的过度水解产生过量酪氨酸有关。     

酶制剂在酿造调味品行业的应用与发展前景

介绍了复合酶制剂在豆腐、甜酱、酱油、食醋、腐乳等调味品生产中应用的效果，使用酶制剂取代传统生产过程中的“制曲”工序，对改善产品品质和环境卫生，具有广阔的应用前景。     

说中国腐乳

介绍了中国豆腐及腐乳的起源、历史、现状及发展方向，重点对腐乳作了介绍，包括腐乳的多种制法及各地特色腐乳的生产工艺。