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酶在焙烤食品中的协同作用 总被引:8,自引:0,他引:8
<正> 在面包生产中采用麦芽和微生物α-淀粉酶,已有数十年的历史。随着焙烤工业的发展,以及消费者对天然食品的需求日益增加,酶在面包配方中所扮演的角色愈来愈重要。在生物科技的迅速发展下,可应用于焙烤工业的酶制剂不断问世,例如,能改进面团机械加工性能的纯木聚糖酶;可强化面筋,使形成的面团更为稳定,从而改进面包质量的脂酶;以及具有独特抗老化作用的麦芽糖α-淀粉酶。 相似文献
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陈芳烈 《中国食品用化学品》1999,(5):5-8,23
介绍了小麦面粉品质改良制,焙烤食品品质改良剂、膨松剂、防腐防霉抗氧化等延长保存期的添加剂,甜味剂,营养强化剂,得料,芭素等食品天加剂在焙烤食品中的应用情况。 相似文献
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乳化剂在焙烤食品中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
<正> 面包是一种产量最大的加工面制食品,不仅在西方饮食中占有重要地位,而且已逐渐成为东方人的主食品之一。面包加工已由原来的手工技术,发展成为一种机械化、规模化、现代化的食品生产技术。同时,消费者对面包产品的质量、方便性和保质期的要求不断提高,从而增大了对焙烤食品加工中所应用的功能性食品添加剂如乳化 相似文献
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海藻糖在食品加工上的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
<正> 海藻糖(Trehalose)是由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟基结合而成的一种非还原性双糖,它有三种光学异构体:αα、αβ、ββ,自然界中存在的是αα—海藻糖,白色结晶,具低甜味。 海藻糖最初是从生活在沙漠中的一种甲虫蛹中分离得到的,后来发现它广泛存在于低等植物、藻类、细菌、昆虫及无脊椎动物中。 自然界存在一类称为 相似文献
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焙烤食品的质量,很大程度上取决于其加工工艺条件──温度、湿度、时间等参数选取的合理性,而焙烤食品的加工设备是确保既定工艺路线贯彻执行的关键,故加工设备的智能化自动化势在必行。本文阐述了单片机技术在培烤食品加工中的应用前景,并以面包焙烤设备的自动化──链条式隧道炉的单片机控制系统为实例,介绍了系统的构成、工作原理和系统软硬件的设计。 相似文献
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丙烯酰胺是食品加热过程中形成的一种污染物,具有遗传毒性、神经毒性与致癌性。焙烤产品是丙烯酰胺的风险食品类别之一。本文结合近年来的研究成果,总结焙烤食品中丙烯酰胺形成的典型影响因素及减控措施,以期为更好地控制焙烤食品丙烯酰胺含量提供参考。 相似文献
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纤维化焙 烤品在加工过程中的植酸具有相当的热稳定性,导至合螯矿物质营养素,造在此类食品一定程度的矿物质营养障碍。利用麦麸中植酸酶并在其适宜条件下,降解植酸则有效地解决焙烤食品中的应用问题。 相似文献
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介绍了焙烤工业常用的食品添加剂。在使用中比较关注的问题主要包括:面粉增白剂过氧化苯甲酰的使用,关于溴酸钾的替代品问题,木聚糖酶的应用,功能性添加剂的使用等。 相似文献
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大豆制品应用于焙烤食品中,不仅可以大大提高其营养价值,而且在一定程度上可以改善其品质。主要概述了大豆脂质、大豆蛋白制品和大豆糖类在焙烤食品中的应用状况。 相似文献