腐皮火腿制作技术

随着人民生活水平的提高，人们对肉制品的消费正向多样化发展，据国外有关报道，在不久的将来，豆类肉制品必将受到人们的青睐。本技术主要阐述了豆腐皮火腿的加工制作，产品风味独特，营养丰富，切片成美丽的螺旋状，是市场上少见的新型肉制品之一。     

三文治火腿制作工艺要点

三文治火腿制作工艺要点杨继勤博士（美国威盖世集团公司）三文治火腿在欧美国家被称为蒸煮式或水煮式火腿。它之所以成为目前国内肉品加工业的新潮流，因为它不仅克服了高温产品的某些缺点，而且其蒸煮膜的采用会产生下列几项优点。１．增加成品率：可避免加工造成的水分...     

火鸡火腿制作技术

火鸡又名吐绶鸡、七面鸡,原产于美洲,人工驯化已有数百年历史。近十几年,我国不少地方已从美国、加拿大和法国引进了火鸡品种。 火鸡肉蛋白含量比鸡、牛肉高２０％,除皮肤含脂肪较多外,其它部位脂肪的含量都在１０％左右,另外它的生长周期相对较短,屠宰率很高,饲料报酬率高,所以它是一种非常有前途的肉用高档禽类。本技术采用了适合工业化生产的低温加工方式,使火鸡肉蛋白适度变性,同时也保持了肉类纤维的弹性,最终使其具有良好的风味、口感和营养价值。１盐水配料 （以１００ｋｇ火鸡肉计）食盐２５ｇ、磷酸盐５ｇ、亚硝０．１…     

西式重组火腿的生产工艺研究

介绍西式火腿的基本加工工艺,并通过单因素试验、正交试验对配方和生产工艺就行了研究,确立了最佳工艺配方:滚揉时间12h、复合磷酸盐添加量0.5%、大豆分离蛋白添加量3%。     

水晶火腿的研制

研制开发了水晶火腿,在单因素试验基础上经正交试验确定水晶火腿的最佳配方为:猪2#肉20%、鸡肉20%、1cm3火腿头丁25%、大豆分离蛋白3%、玉米变性淀粉3%、卡拉胶0.2%、复合磷酸盐0.4%、亚硝酸钠0.003%、食盐1.4%、香辛料0.2%、红曲红色素0.009%、诱惑红色素0.0009%、保鲜剂0.6%、水适量。     

鸡肉蒸煮火腿的制作工艺

以鸡肉为主要原料加工成西式蒸煮火腿,其工艺大致如下。     

紫薯火腿的研制

对紫薯火腿配方进行了研究,经正交试验确定紫薯火腿的最佳配方为:猪2#肉25%、鸡胸肉30%、紫薯20%、大豆分离蛋白2.5%、玉米淀粉2%、卡拉胶0.5%、复合磷酸盐0.4%、食盐1.5%、白糖1.5%、肉果粉0.1%、红曲红色素0.01%、诱惑红色素0.001%、保鲜剂0.6%,水适量。     

低糖低脂冰淇淋

采用特效甜味剂甜菊苷代替部分蔗糖,并降低产品中的脂肪含量,制成低糖低脂的冰淇淋产品,达到预防心血管等疾病的特殊生理功效,通过对各种成分的研究和感官评定,从而得到最佳配方和最佳工艺条件。     

南瓜火腿的研制

对南瓜火腿配方进行了研究。经正交试验确定南瓜火腿的最佳配方为:鸡肉35%、猪2#肉20%、南瓜10%、大豆分离蛋白2.0%、玉米变性淀粉1.5%、卡拉胶0.4%、复合磷酸盐0.4%、食盐1.5%、白糖1.5%、葡萄糖1%、香辛料0.1%、红曲红色素0.01%、诱惑红色素0.001%、保鲜剂0.5%,水适量,最佳蒸煮烟熏工艺为:65℃干燥30 min、75℃烟熏30 min、84℃蒸煮60 min。     

羊肉松制作工艺

试验选用内蒙古草原优质绵羊肉为原料，使用天然中草药－－白芷、陈皮等，使羊肉的膻味基本清除，羊肉松的口味更加清爽。同时中草药的滋补作用为羊肉松增添了新的保健功能。试验选用的中草药和调味料颜色浅谈，消除了过去选用调味料不当对肉松颜色造成的不良影响。     

金华火腿皮制作皮冻的研究

金华火腿的火腿皮经石灰水浸泡、预煮、刮脂、切碎、复煮、打浆、熬胶和冷却等工序制作成火腿皮冻。     

火腿辣酱的制作

产品以火腿、干辣椒和笋干为原料,经调配、熬制、灭菌等加工工艺制成火腿辣酱,该产品食用方便,营养丰富,风味独特.     

科学制作西式火腿

主要讨论西式火腿生产中的科学技术,目的是强调用现代化的生产工艺生产出具有国际竞争水平的产品.     

南瓜低脂冰淇淋的生产工艺研究

选取新鲜成熟南瓜为原料,以人造奶油代替部分乳脂,依据感官质量及膨胀率作为评价指标,通过正交实验获得南瓜保健冰淇淋的最佳配方为:全脂乳粉12%,南瓜浆20%,CMC0.15%,黄原胶0.10%,人造奶油3.5%,白砂糖13%。     

酱乳鸽制作工艺的研究

对迅速发展的养殖业—乳鸽的深加工进行研究，通过实验研制出了一种简单、易行、味美且营养价值高的酱乳鸽产品，并确定了最佳工艺参数。     

重组发酵火腿中生物胺含量的变化

采用3种方法加工重组火腿分别为:传统非酶重组工艺(Ⅰ组),嫩化酶酶解后将其钝化、再与交联酶协同工艺(Ⅱ组)和嫩化酶酶解后不将其钝化、与交联酶协同工艺(Ⅲ组)。通过液相色谱串联三重四级杆质谱仪分析检测,从3种工艺的重组火腿中生物胺含量变化得知:在酶处理不加抑制剂的重组火腿组(Ⅲ组)中的生物胺总量最低,各处理所含生物胺均是亚精胺所占比例最高;在发酵0、7d和14d的所有样品组中,组胺、酪胺、亚精胺含量随着发酵的进行呈先升后降趋势;在最终产品中,组胺在传统工艺产品含量最高17.86μg/kg,酶解两种工艺含量相当,亚精胺在不加抑制剂工艺产品中含量最高2328.99μg/kg;腐胺和色胺均未检出。