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应用配偶试验法对火腿肠进行了感官评定,结果表明,火腿肠之间有显著差异,配偶试验法能评价出火腿肠之间的差异,适合于火腿肠的感官差异分析评价。 相似文献
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嫩化羊肉火腿肠的研制 总被引:4,自引:1,他引:3
采用嫩化液对羊肉火腿肠进行嫩化处理,用抑膻增香料进行羊肉去膻味,通过一定的工艺流程和工艺条件,成功地研制了具有宁夏地方特色和民族特色的清真羊肉火腿肠,弥补了火腿肠中羊肉火腿肠的空白。 相似文献
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嫩化羊肉火腿肠的研制 总被引:7,自引:0,他引:7
采用嫩化液对羊肉火腿肠进行嫩化处理,采用抑膻增香料进行羊肉去膻味,通过一定的工艺流程和工艺条件,成功地研制了具有宁夏地方特色和民族特色的清真羊肉火腿肠,弥补了火腿肠中羊肉火腿肠的空白,具有广阔的市场前景。 相似文献
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选取不同等级高温火腿肠为实验材料,研究其在常温贮藏期间的质构特性变化,为火腿肠的生产流通提供技术支持。结果表明:火腿肠的硬度、脆性和咀嚼性总体呈现先增大后降低的趋势,且在贮藏期为90d 时达到最大值;其内聚性在贮藏期间总体趋于稳定,但在贮藏期为180d 时呈现增加趋势;特级火腿肠的黏着性在贮藏期间呈现先降低后增高的趋势,优级和普通级火腿肠整体呈现增高趋势;特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期为90d 时降低,之后呈现增加趋势,而普通肠的弹性波动较大,其弹性值较低。总体上,特级和优级火腿肠的总体质构特性在保质期末期与前期差别不大,而普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间变化明显。 相似文献
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采用"A"-"非A"检验法对鸡肉风味火腿肠进行了感官评定。结果表明,两种鸡肉风味火腿肠样品之间无显著性差异,该法能检验出鸡肉风味火腿肠样品之间的感官差异,适合对鸡肉风味火腿肠的感官品质进行差异检验。 相似文献
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采用多项特性评析法对火腿肠感官质量进行了评定,并用t检验对火腿肠的感官特性进行了分析。结果表明,两种火腿肠353和162感官评定的级别都是二级品,两种火腿肠的色泽、口感、组织状态和风味之间都无显著差异,该法适合于确定火腿肠级别的感官检验。 相似文献
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采用排序检验法对火腿肠感官质量进行了评定,结果表明,5个火腿肠样品之间有显著性差异,5种火腿肠的感官质量为675和658最好,样品835次之,样品325和539最差,适合于火腿肠质量的感官检验。 相似文献
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火腿肠在生产、运输、销售、贮存过程中,有时会发生胀袋现象。胀袋是由于肠体中存在有细菌,细菌在繁殖过程中产生气体引起的。它属于火腿肠的腐败现象之一。胀袋后的火腿肠直径比正常火腿肠粗,肠体鼓胀,内部充满气体,用手按压不易形变。正常火腿肠用手轻压,肠体则会出现弹性形变,松手后,很快恢复原状。胀袋的火腿肠已经变质,绝对不能食用。 相似文献
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对在超市购买的两种王中王火腿肠的理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行了研究,结果发现,两种王中王火腿肠的胶着性和咀嚼性存在显著性差异且数值依次减小,硬度、弹性和内聚性无显著性差异;王中王火腿肠A的香味最好,王中王火腿肠B的嫩度和口感最好,两种王中王火腿肠的微观结构和色泽相当。综合各指标总体评价,两种火腿肠的综合品质基本相当。此结论为企业提升产品品质和消费者购买喜爱的产品提供依据。 相似文献
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以淀粉和大豆分离蛋白为原料,研究素食火腿肠的制作工艺,并对自制产品的品质与市售产品进行比较。结果发现,素食火腿肠的破断力及凝胶强度随淀粉添加量的增加而减小,但破断距离随淀粉添加量的增加呈先减少后增加趋势。对素食火腿肠制作工艺进行优化,所得拟合模型具有显著性(P0.05)。将该拟合模型用于制作高凝胶性能的素食火腿肠的工艺优化,得出淀粉添加量1.38%、大豆分离蛋白添加量31.70%时所得火腿肠的凝胶性能最好。以该工艺制作素食火腿肠产品,所得产品与市售肉类火腿肠相比,自制产品的凝胶强度优于市售产品,但自制产品的色泽及风味、口感均较市售产品差。 相似文献
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火腿肠第一次出现在国人餐桌上是1986年,当年洛阳春都牌的“会跳舞的火腿肠”曾经风靡一时,人们马上爱上了这种口味鲜美、口感弹牙的肉制品。如今,火腿肠已经是人们十分熟悉的方便食品,即食或与其他食品搭配都是不错选择。火腿肠虽然好吃、易于保存,但其中的添加剂成分让人们很担心食用火腿肠营养和食品安全。本期《食品指南》对市售9种火腿肠营养成分进行简要分析。 相似文献