清酥面点的制作要领

在西式糕点中,清酥类占有重要地位.它以口味酥香、鲜美,色泽金黄而备受人们青睐.清酥类面点的制作关键是酥皮的制作,即先把面粉与水调制成面团(以下称“水面”),然后在面团中包入适量酥料,经多次辊压、折叠而成.这就需要水面面团具备一定的韧性和足够的延伸性,同时酥料应具有足够的可     

对影响饼干破裂原因的探讨

近几年,饼干的辊切成型正逐步替代老式的摇摆冲印和辊印式成型。摇摆冲印适应粗饼干,韧性饼干,苏打饼干的生产,但存在许多缺点,如边皮较多,成型不太理想;辊印成型,面团未经辊轧就直接成型,饼干易变形且不适应多种饼干生产,而辊印成型是先形成面带,然后辊压成型,适应性广,能生产苏打,韧性,酥性等多种不同类型的饼干,它兼有冲印成型和辊印成型的优点,因此,辊切成型成为目前流行的一种理想成     

关于面团的形成

无论在面包和饼干的生产中,还是在糕点或其他类制品的生产过程中,面团的形成都是一个很重要的问题,对于饼干等酥类制品尤其重要。 在面团的调制过程中,往往由于面团形成不当,给生产工艺和成品的质量带来很大     

豆腐渣在酥皮类糕点中的应用

豆腐渣含有丰富的膳食纤维,其蛋白质、钙、磷、铁等营养素的含量也不同程度地较小麦粉的高,我们在酥皮类糕点的馅料中或糖酥料中用豆渣粉替代不同量的面粉试制了椒盐酥、葱油酥和虾仁酥三个品种共七个不同配方的酥皮类糕点。并研究了在酥皮糕点中添加豆渣粉对糕点感官指标、制作工艺和营养质量的影响。     

西式发面油酥糕点两款

发面油酥类糕点是西式糕点的大类产品。它采用发酵面团包油酥的方法制成酥皮,再以此加工成产品。成品特点是油酯含量比西式起酥类糕点低,口感松酥。这大类花色品种很多,现介绍两款鲜而微咸的发面油酥糕点。     

热水面团的调制与糕点制作

热水面团，又称烫面、开水面、全熟面。由于这种面团是用90～95℃的热水调制的，所以面粉中的蛋白质因此变性，导致面团中的而筋受到破坏，虽然其延伸性、弹性、韧性等方面订所减退，但其制成品不易走样，包馅后也不易漏汤。这种面团适合制作各种花色饺子、波丝油糕、油炸糖糕、风尾酥等糕点品种。     

宁式糕饼的制作

酥层类糕点采用夹酥或夹油方法制成酥皮后,再加工成型,制品有层次,入口松酥,这种制皮方法在我国已有近一千多年历史,据传说唐明皇做了一个梦“唐明皇游月宫”,以后就有了月饼。北宋诗人苏轼曾说:“小饼如嚼月,中有酥和饴。”饴指饴糖,诗中的饴是馅芯,酥即酥皮,月饼的花色品种较多,但酥皮和馅芯是酥层类的特点     

面团辊轧的基本原理

面团的辊轧是饼干生产过程中的一道工序,采用冲印和辊切成型的面团都需经过连续压延制成几何形状、内在质量都符合成型要求的面片。本文主要对连续压面机压制面片的工作原理作理论上的探讨。     

明酥象形点心制作工艺探析

从明酥象形点心原料配比,胚皮面团,馅心的制作、开酥、成型、熟制工艺等方面对明酥象形点心的制作工艺流程进行细致分析,并对明酥象形点心的制作工艺创新进行深入思考。     

香精香料在饼干生产中的应用

<正> 近几年,方便食品盛行,名目繁多,饼干是其中发展较为迅速的一类。究其原因,是饼干具有焙烤食品特有的香味,且食用方便、口感酥松、营养丰富,深受男女老少的青睐,消费群广泛。 酥性饼干的生产工艺 饼干是以小麦粉、油脂、糖为主要原料,以疏松剂、乳品、蛋品、食用增香剂等为辅料,经过调制面团、成型、焙烤等工序加工而成的制品。按照行业标准OB-1438,饼干可分为:韧性饼干、酥性饼干、夹心饼干、威化饼干等12类。 以酥性饼干为例,其生产工艺流程为:配料→调制面团→成型→烘烤→     

2010年第1季度上海市糕点质量专项监督抽查结果

糕点类产品主要是指以粮食、油脂、食糖、蛋等为主要原料,添加适量的辅料,经配制、成型、熟制等工序制成的蛋糕及酥类糕点类食品。2010年第1季度,上海市质量技     

用粗结晶的山梨酸做糕点,面包等烘焙食品的防霉添加剂

<正>如何防止糕点,面包等烘焙食品发生霉变确是食品生产厂家、销售部门和食品消费者十分关注的问题。从前人们知道采用将山梨酸添加进用酵母或面肥发酵的做面包或糕点等烘焙食品的面团中的方法来防止食品霉变。但是这样作有一些问题。因为山梨酸不但能抑制食品中霉菌的形成和生长,而且影响酵母的发酵作用,使面团发酵不好,从而影响面     

文献导读

手工拉面评分指标与面团稠度特性的关系选用9个正在甘肃河西大面积推广种植的优质小麦品种以及21个新近育成的品系为试验材料,测定其面团最大压力、面团形成时间、面团稳定时间、250s跌落值、450s跌落值等面团稠度特性以及手工拉面各项评分指标,并通过相关分析、通径分析及多元线性回归分析,对拉面各评分指标与面团稠度特性间的关系进行了研究。结果表明,面团稠度特性在样品间差异较大,对拉面评分均具有直接或间接作用。面团最大压力和面团稳定时间对拉面评分指标的作用一般表现为正向效应;而面团250s跌落值和450s跌落值对拉面评分指标的作…     

混酥面团的起酥原理及制作要领

混酥面团是以面粉为主,加入适量的油、糖、蛋、乳、疏松剂及水等调制而成的面团。经烘烤或油炸制熟后,成品具有口感酥松、香脆等特点,从而深受食客欢迎。然不少制作者在制作混酥点心时,往往达不到理想的效果,其原因可能是没有掌握好混酥面团的制作要领的缘故。下面笔者根据自己的实践经验,简单分析一下混酥面团的起酥原理及制作要领,以供同行参考。起码面团的形成和起酥原理：由于再酥面团中加入格、油等||辅料的巨大,其特殊作用限制了面筋生成,同时困面团调制中加入了油脂,混进了部分空气,再加上疏松剂的作用,从而使温酥制品达…     

浅谈层酥酥皮的制作要领

在油酥制品中,由油脂、面粉、鸡蛋加入膨松剂制成的面团称混酥;由油脂、面粉、水等原料调制成两块不同的面团,再经较复杂的加工而制成的面团称层酥。现就层酥酥皮的制作做一探讨。 层酥是由水、油、面和干油酥两块面团组合而成的。这两块面团组合好坏将直接影响层酥制品的酥松及层次清晰。     

国外玉米吃法

用玉米粉制作松酥面包将粗玉米面粉加盐掺匀,浇上适量的水,揉成的面团要具有需要的稠度。加上用猪油炸过的深棕色的面包屑。将面团做成小面包形,放进热烤箱内,在温度为205℃—     

由甘露酥的制作——谈发粉膨松面团的调制机理

发粉膨松面团,就是把一些化学品(小苏打臭粉,发酵粉等)掺入面团内,利用它们的特性,使熟制的成品具有膨松酥脆的特点.这种面团,辅料较多、种类也较多,如广式的甘露酥、松酥、拿酥、士干、西河等面团,都是采用这种膨松调制法.它们的基本调制法相同,只是投入辅料不同.下面仅就甘露酥为例,谈谈这类面团的调制机理.     

多变的排酥制品

排酥采用的是叠酥的开酥方式,其制成品看上去都很美观.特别是近几年来,各种排酥制品层出不穷.这里,我就把制作排酥制品的一些技术诀窍给大家说说. 一、调制好排酥面团 要想做好排酥制品,调制水油面团和干油酥面团是关键.水油面团是用面粉加水和油脂调制而成,面粉最好是选用中筋面粉,因为面筋含量过高或过低都不利于开酥;而油脂则最好是选用动物性油脂,如猪油、黄油等,这当中又以猪油最为常见.     

方便面生产工艺及基本理论(五)

4．2．5面团调制的工艺条件与面条质量的关系：面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料的类别和数量，调粉机的型式等．这些工艺因素对面团的形成和产品质量均有密切的关系。①加水量：面团中适宜的加水量常随各种条件的变化而增减，不能作为一个常数，一成不变．应根据操作情况、机械耐力、面团软硬程度、并结合成品的质量状况进行调节．调粉完毕后，加水量过低的面团会显得十分松散，不能形成较大的团块结构、粘性差，将会造成压片的困难，面带经辊轧后表面仍然比较粗糙，面片结合力差，甚至在辊轧和切面成型时发生断裂…     

花开时节学做菊花酥

我国地域广阔,民族众多,糕点派别多样,风味各异。随着季节时令的变化,又有所谓"春酥夏糕,秋饼冬糖"之说。冬去春来,人们似乎对酥性类或酥层类糕点更加偏爱。据考证,酥层类糕点已有近千年的历史。宋朝苏东坡曾有诗云:"小饼如嚼月,中有酥与饴"。其中的酥即酥皮,饴指馅心。酥