不同澄清剂对山葡萄酒澄清效果的影响

对不同浓度的4种澄清剂（壳聚糖、果胶酶、皂土、明胶）处理后的山葡萄酒进行澄清度（透光率）、色度、还原糖、总糖、pH、可溶性固形物含量分析,旨在探明不同浓度的4种澄清剂对山葡萄酒澄清效果及理化指标的影响,结合感官分析,确定合理可行的山葡萄酒澄清方法。结果表明,单一使用明胶和皂土对山葡萄酒澄清没有明显效果,壳聚糖最适用量为0.09%～0.15%,果胶酶最适用量为0.04%～0.08%;复合澄清剂（壳聚糖0.09%+果胶酶0.08%）在作用温度15 ℃时对山葡萄酒澄清效果最佳,透光率达到76.2%;理化性质及感官评定分析表明,复合澄清剂澄清后的山葡萄酒口感最优,感官评分为90.5分。     

不同澄清剂对‘赤霞珠’干红葡萄酒澄清效果及品质的影响

以宁夏贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒为原料,采用单因素试验筛选出5种澄清剂的最佳用量,同时用CRITIC权重赋值法综合评价澄清剂对葡萄酒理化指标的影响。结果表明,5种澄清剂中以0.6 g·L^-1壳聚糖澄清效果最佳;澄清剂对葡萄酒品质影响最大的指标为酒精度,综合权重占43.53%,其次为总酸和总糖。澄清后理化指标分析表明,5种澄清剂处理均会不同程度的降低葡萄酒的总糖、pH、总酸、花色苷和总黄酮,其中对总糖、花色苷和pH影响显著,而0.6 g·L^-1壳聚糖对葡萄酒酒度有显著降低作用,其他4种澄清剂对葡萄酒酒精度的影响不显著。综合评价澄清剂对‘赤霞珠’葡萄酒中花色苷和总黄酮的影响发现,皂土和果胶酶对花色苷的减损较大,分别下降55.9%和46.7%;皂土和明胶对总黄酮的影响也较大,分别下降8.7%和9.0%;果胶酶对总黄酮没有显著影响。     

壳聚糖对干红葡萄酒澄清工艺研究

以壳聚糖为澄清剂,通过单因素和正交实验,测定不同实验条件下干红葡萄酒的澄清度和色度,以筛选干红葡萄酒的澄清工艺。结果表明,在不影响葡萄酒品质的情况下,以壳聚糖为澄清剂的最佳工艺条件为:壳聚糖用量为1.5%,处理温度为20℃,澄清时间为6 h。在此条件下,葡萄酒透光率为89.8%,色度值A为2.89。     

菠萝果酒澄清及稳定性的研究

以蛋清液、壳聚糖、明胶-单宁和硅藻土4种澄清剂对菠萝果酒进行澄清处理,优化了澄清条件,并分析了澄清剂对菠萝果酒的品质和稳定性的影响.结果表明,壳聚糖是最佳的澄清剂,在用量为0.2 g/L,澄清时间为150 min条件下所得菠萝果酒具有光泽,且香味浓郁、口感协调爽口.     

不同澄清工艺对无核紫桃红葡萄酒品质的影响

分析比较无核紫葡萄汁在不同澄清处理过程中主要指标的变化,并对澄清葡萄汁酿造得到的葡萄酒的品质进行比较。结果表明:皂土蛋清粉复合澄清剂可获得良好的澄清效果但对葡萄酒品质的负面影响明显,高温酶解澄清法无论是澄清效果还是最终所得葡萄酒的品质均明显优于传统澄清法。     

蛋清粉对葡萄酒的澄清效果

了解蛋清粉对葡萄酒澄清效果的影响,为梅鹿辄干红葡萄酒下胶澄清提供一定理论依据;以产自焉耆盆地的梅鹿辄葡萄酿造的梅鹿辄干红葡萄酒作为试材,选取蛋清粉作为下胶澄清剂,研究蛋清粉的添加量和下胶澄清时间对葡萄酒澄清度的影响,并对原酒的色泽、色调、可溶性固形物、pH和总酸等进行检测分析;结果表明,所有处理组经过下胶澄清后,酒样的澄清效果显著提高(p0.05),色度值降低、色调值升高;以蛋清粉为梅鹿辄干红葡萄酒的澄清剂对酒体的可溶性固形物、p H和总酸影响不显著(p0.05)。最佳蛋清粉添加量为60 mg/L,下胶澄清时间为36 h。     

澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响

为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂。此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂(明胶:皂土)以1:1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度(10、4、0和-4 ℃)下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度。结果表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3 d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著(p<0.05),5 d后趋于平稳,从处理7 d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10 ℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60%,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09;4 ℃处理的效果次之,随着温度的降低(0 ℃和-4 ℃)其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异。因此,适宜的复合澄清剂(明胶:皂土=1:1)在10 ℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5~7 d可获得良好的澄清效果。     

耐受酒精β-葡糖苷酶的添加对葡萄酒品质影响的研究

研究β-葡糖苷酶粗酶液在不同温度和不同乙醇浓度的缓冲溶液的酶活,β-葡糖苷酶对萜类物质的含量的影响,通过观察酒体澄清度和分析酒体口感确定β-葡糖苷酶对酒体品质影响。结果表明,在葡萄酒的发酵过程中添加β-葡糖苷酶能够增加萜类物质的含量,能提升葡萄酒的保健价值。在葡萄酒的酿造过程中,添加β-葡糖苷酶对葡萄酒口感没有明显的影响,添加β-葡糖苷酶对酒体的澄清度没有很大影响。在低温下,β-葡糖苷酶在较高的酒精浓度下保持较高的催化活性,从而增加了葡萄酒中萜类物质的含量。     

北冰红冰葡萄酒发酵工艺优化

为改善北冰红冰葡萄酒的品质与口感,以北冰红山葡萄为原料,制备北冰红冰葡萄酒。采用单因素试验和正交试验对初始糖度,酵母接种量,发酵温度及初始pH进行优化。结果表明,北冰红冰葡萄酒的最优工艺条件为：酵母接种量4%、发酵温度16 ℃、葡萄汁初始含糖量360 g/L、初始pH值为3.7。在此最佳发酵工艺条件下,北冰红冰葡萄酒的感官评分为88.3分,酒精度达11.6%vol。北冰红冰葡萄酒澄清透明,果香浓郁,口感酸甜协调,具有冰葡萄酒的典型特征。     

不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响

本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土（或明胶和皂土配合使用）、蛋清粉、明胶＋蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量。结果表明,明胶＋蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶＋蛋清蛋白90mg／L,植源胶80mg／L。     

不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响

本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉,明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量.结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L.     

葡萄酒的胶体性质与澄清

葡萄酒中胶体粒子的电化学特性、胶体稳定性及胶凝作用是葡萄酒生产过程中澄清处理的主要理论基础。本文通过对葡萄酒胶体性质的分析，阐述了葡萄酒下胶澄清工艺中有关澄清剂种类、澄清剂种类的选择和用量以及下胶试验等方面的内容。     

几种下胶材料对干红葡萄酒澄清效果及品质的影响

研究不同下胶材料对酒的理化指标、澄清稳定效果及感官的影响,确定最佳下胶方案。选用皂土DC、复合皂土ACT、皂土NC、蛋清粉、土豆蛋白、豆类蛋白、有机澄清剂共计7种材料进行下胶,比较其对干红葡萄酒的澄清效果、热稳定性及品质的影响以及指标的显著性(P <0. 05)。结果显示,皂土DC和皂土NC的澄清效果显著,对干红葡萄酒的热稳定性提升最大,但对酒体质量的损失(理化指标、感官品评)相对其他材料较大;有机澄清剂、蛋清粉、土豆蛋白和豆类蛋白对酒体质量的损害最少,但酒的热稳定性差。综合比较,复合皂土ACT澄清稳定、热稳定效果较好,对酒体质量的影响较小,较符合实际生产的相应标准,可做下胶的首选材料。这一研究结果可为宁夏产区干红葡萄酒的澄清稳定工艺起到指导意义。     

酸樱桃酒澄清剂的筛选

酸樱桃酒的澄清工艺十分重要,以自制酸樱桃酒为原料,研究了明胶、单宁、硅藻土、壳聚糖、果胶酶、鸡蛋清6种澄清剂对酸樱桃酒澄清度和色度的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验设计,确定复合澄清剂在酸樱桃酒中的最佳组合为:单宁1.6 g/L、明胶1.0 g/L、鸡蛋清6.0 g/L,酒体澄清度为92.6%,并对澄清前后的酸樱桃酒进行透光率、色度、总酚、总糖、总酸、酒精度、pH的测定,进一步验证了澄清剂对酸樱桃酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、口感醇厚、酒体澄清丰满。     

酵母多糖对葡萄酒品质的影响机理研究进展

酵母多糖是葡萄酒中一种重要的大分子,源于酵母菌在发酵过程中的释放与带酒泥陈酿过程中的自溶,其对葡萄酒品质的影响受到越来越多研究人员和酿酒师的关注。酵母多糖分子结构复杂,探究其与葡萄酒基质成分的作用机理对于提升葡萄酒品质具有重要意义。文章针对酵母多糖对葡萄酒口感、颜色、香气和稳定性的影响展开系统综述,阐述了添加外源酵母多糖后葡萄酒品质的变化,特别是其对于葡萄酒涩感的影响,并对今后的研究重点进行展望,旨在为改良葡萄酒品质提供参考。     

不同条件下壳聚糖对葡萄酒澄清效果的影响

为了获得葡萄酒最佳的澄清条件,以壳聚糖为澄清剂,采用单因素实验法和响应面优化分析法,测定不同条件下葡萄酒的澄清度。结果表明,在30℃条件下,分子量7 kDa的壳聚糖使用0.6 g/L处理6 h,通过离心过滤可得透光率为86%以上的葡萄酒。     

荸荠汁澄清工艺

荸荠汁由于含有多种胶体微粒而呈浑浊态,影响其感官品质。本文旨在研究荸荠汁澄清工艺,开发澄清的荸荠汁饮料。结果表明:添加适量的蜂蜜、琼脂和壳聚糖,均能产生良好的澄清效果,最佳澄清剂宜选择0.005％的琼脂。     

慕萨莱思澄清剂的响应面优化研究

主要研究慕萨莱思澄清剂的选用及对品质的影响,通过加入澄清剂使慕萨莱思感官品质提高。选取皂土、蛋清、壳聚糖3种常用澄清剂对慕萨莱思进行单一及复合澄清处理,测定处理后慕萨莱思的透光率、色度、总酚、单宁、总糖、还原糖和总酸指标。结果表明:壳聚糖澄清效果最佳,品质相对较好,但对色度影响较大;蛋清对色度影响较小,品质与壳聚糖组相当;皂土对理化指标相比影响最大。利用响应面优化最佳澄清剂用量:皂土0.029%、蛋清0.088%、壳聚糖0.023%,慕萨莱思透光率达到94.37%,慕萨莱思品质较高。     

响应面法优化无核白葡萄酒澄清工艺的研究

澄清度是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。本实验以无核白葡萄酒作为研究对象,研究不同澄清剂(皂土、果胶酶、聚乙烯吡咯烷酮)、澄清温度、澄清时间对无核白葡萄酒澄清效果的影响,采用响应曲面Box-Behnken设计方法,建立无核白葡萄酒透光率与澄清剂添加量、澄清温度、澄清时间之间的回归模型,确定最佳澄清条件。研究结果表明,皂土澄清效果最佳,最佳的澄清条件为:皂土添加量0.41 g/L、澄清温度3.8℃、澄清时间7.85 h。在此条件下,无核白葡萄酒透光率为98.70%。本研究为当地无核白葡萄酒贮藏研究提供理论支持。     

两种澄清剂对4种鲜葡萄酒的下胶效果分析

选用保香皂土和蛋清作为下胶澄清剂对4种鲜葡萄酒下胶,分析2种下胶澄清剂的下胶量对4种鲜葡萄酒热稳定性及感官质量（包括外观、香气和口感）的影响。结果表明,鲜酒轻柔桃红葡萄酒、鲜酒轻柔红葡萄酒和鲜酒浓甜红葡萄酒选用保香皂土下胶,下胶量为1.0 g/L时,3款葡萄酒的热稳定性均合格且风味物质损失最少,感官评分分别为92、91、93;鲜酒轻柔干红葡萄酒选用蛋清下胶,下胶用量为0.07 g/L时,轻柔干红葡萄酒热稳定性合格且风味物质损失最少,感官评分为93分。