硒在“土壤-作物-食品-人体”食物链中的流动

硒是人体内不可缺少的微量营养素,参与体内多种生理和代谢过程,目前全球约5～10亿人受到缺硒相关疾病威胁。在农业-食物系统中,硒主要通过土壤进入食物链,经作物富集,再通过膳食被人体摄入吸收。利用适宜农艺措施增强作物吸收转化土壤硒的能力,可使作物可食部位有效积累有机硒。但作物富硒并不意味着硒可以全部保留至食品中,食品加工环节的影响也极为关键,各种加工条件和参数会影响最终产品的硒含量和形态,从而影响其在人体内的生物利用度。本文综述硒元素在“土壤-作物-食品-人体”食物链中的流动过程,总结各环节影响食品中硒含量、形态和人体中硒生物利用度的关键因素,建议综合考虑各环节因素,以实现从农场到餐桌硒元素的高效转化。     

食品中硒的有机形态分析研究进展

硒是人体必不可少的微量元素, 不同形态的硒对人体的功能不同, 其中有机硒在抗氧化、抗癌、抗病毒、提高免疫力等方面对人体有重要作用。人体获取硒的途径主要通过膳食摄取, 如食用天然富硒食品、人工合成有机硒产品及有机硒强化剂等。市场上的富硒食品质量参差不齐, 为合理地评价食品中硒的摄入形态和水平, 对食品中硒的形态及含量的检测是近年来研究的一个重点。本文对食品中有机硒检测分离、形态分析以及含量测定等进行了综述, 并对以液相萃取法和酶解法为主的分离方法, 以气相色谱-电感耦合等离子体质谱法(gas chromatography-inductively coupled plasma spectrometry, GC-ICP-MS)、高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法(high performance liquid chromatography-inductively coupled plasma spectrometry, HPLC-ICP-MS)、高效液相色谱-串联三重四级杆质谱法(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, HPLC-MS/MS)以及电泳-电感耦合等离子体质谱法(capillary electrophoresis-inductively coupled plasma spectrometry, CE-ICP-MS)为主的检测方法等研究进展进行了总结, 以期对食品中有机硒的检测提供相应的理论依据, 促进食品中有机硒检测标准的发展。     

富硒大米中硒形态分析

采用原子荧光光度法分析了天然富硒大米中硒的主要赋存形态、分布及含量.本实验中,硒的检测线性范围为4 μg/L～20μg/L,相关系数是r=0.999 3,总硒测定的相对标准偏差(RSD)为0.966％(n=6),总硒的加标回收率为103.12％.实验表明富硒大米中的总硒含量为206.708 μg/kg,达到60 μg/kg～300 μg/kg的富硒标准,而硒主要以对人体有益的有机硒形态存在,含量为168.875 μg/kg,占总硒的81.70％,而有机硒中最主要的赋存形态是蛋白硒,含量90.170 μg/kg,占53.40％,其次多糖硒占9.28％,RNA硒占1.86％,其它形态的有机硒占35.46％.     

食品中硒元素形态分析的研究进展

硒是人体必需的微量元素,具有丰富的化学形态,分为无机硒和有机硒,不同硒形态对人体的生物活性不同。无机硒主要包括硒酸Se(Ⅵ)、亚硒酸Se(Ⅳ),有机硒主要包括硒蛋白、硒核酸和硒多糖等大分子硒,及硒代胱氨酸(selenocystine,SeCys2)、硒代蛋氨酸(selenomethinonine,SeMet)、甲基硒代半胱氨酸(methyl selenocysteine,MeSeCys)、硒代乙硫氨酸(selenoethionine,SeEt)等小分子硒化物。无机硒不易吸收,可能对人体造成危害,有机硒易吸收,适当摄取对人体有多方面益处。准确测定食品中不同硒形态及具体含量,对人体按需摄入硒元素具有重要指导意义。本文总结了近年来食品行业中硒形态检测研究涉及的领域,包括果蔬、水产、药食同源的中药、茶叶、谷物等方面的研究,常用的提取、分离、分析技术,重点介绍了高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术和液相色谱-氢化物发生-原子荧光光谱联用技术在不同食品中检测硒形态的应用情况,并展望了未来硒形态分析的前景。     

市售富硒食品中硒形态及含量的分析

目的 研究市售富硒食品中硒元素的存在形态及含量情况,通过分析总硒、有机硒和无机硒的含量,评估富硒食品的产品质量及存在的风险。方法 改进测定富硒食品中总硒、无机硒含量的电感耦合等离子体质谱法,利用改进的方法对100批次市售富硒食品进行检测,按照相关标准分析富硒食品的质量水平。结果 优化的方法能够有效提取样品中总硒、无机硒,线性相关系数达0.9999,回收率为86%～116%,精密度为1.7%～8.4%,均能满足检验要求。有30批次富硒食品中总硒不符合GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》的要求,6批次样品总硒超过GB/T 22499-2008《富硒稻谷》限量值,甚至个别批次大米的总硒超标达2倍多。此外,9批次样品的有机硒达不到DBS 42/ 002-2014《食品安全地方标准 富有机硒食品硒含量要求》的要求。结论 市售富硒食品存在总硒含量不达标、有机硒含量过低等问题,该类产品的质量不稳定,容易造成补硒不足或补硒过量。     

富硒茶叶中硒的赋存形态研究

利用氢化物—原子荧光光度法分析硒在富硒茶叶中的主要赋存形态及分布规律。结果表明,富硒茶叶中的总硒含量为533.5μg/kg,硒主要以对人体有益的有机结合态形式存在,其含量占总硒的比例为83.66%,而有机硒中最主要的赋存形态为蛋白硒,占有机硒含量的76.35%,茶叶中的硒还有少部分与核酸和多糖结合。     

食品硒源的生物学研究进展

硒是人体必需的微量元素,对人类健康有重要意义,机体硒的来源主要是食品,本文概述了食品硒源的地域性,硒含量及硒形态差异,并对硒的代谢、生物利用度、组织细胞分布、膳食硒的适宜范围,硒的营养状态评价和富硒功能性食等生物学研究进展进行了综述。     

微生物富集有机硒研究进展

硒是生物体的必需微量元素,在人体免疫、抗肿瘤和抗氧化等方面发挥重要作用,硒缺乏和摄入过量都会引发相关疾病。微生物在食品、医药卫生、环境治理和工业生产中具有广泛应用,其能够吸收环境中的无机硒合成有机硒,而有机硒毒性低且易于被人体吸收,是理想的硒源类营养补充剂。该文阐述了微生物富集有机硒的合成途径,并比较了细菌、酵母、霉菌和蕈菌的富硒方式和能力。     

不同形态硒的功效研究进展

硒是人体中必不可少的微量元素之一。现阶段硒以及衍生物的研究已经有一定的基础, 国内外也开始重点研究硒以及硒衍生物的具体作用。硒在有机硒的形态下添加到食品中可以起到预防心血管疾病的作用。有机硒存在人体内也可以起到防止人体器官老化、预防心脏病、预防风湿性关节炎的作用。硒在硒蛋白的形态下也起到维持人体内激素动态平衡, 维持人体生理活动可以正常运转的作用。现如今对硒的诸多深入研究也只是刚刚起步, 本文介绍了硒的2种同形态, 并说明这2种形态下的具体作用机制, 以期让人们更好地理解不同形态硒。硒的更多形态和作用都有很大的研究价值, 今后也应该将硒作为重点研究的对象之一, 更好地将硒利用到各个领域当中。     

富硒枸杞中硒形态分析

对富硒枸杞中不同形态的硒进行了分离,用原子吸收光谱法进行了含量测定。结果表明,富硒枸杞中的硒大部分为有机硒,且79．4％的有机硒以蛋白质形式存在,少量存在于RNA和多糖中。     

长寿地区大米中硒的有机形态及其生物利用度研究

为了探究典型长寿区大米有机硒的赋存形态与人体硒营养水平的关系,本文分析了江西典型长寿区大米中有机硒、谷蛋白硒、硒代蛋氨酸（Selenomethionine, SeMet）等的组成特征,并运用胃肠体外模拟法对大米硒的生物可利用度及其与各有机硒组分之间的相关关系进行了研究。结果表明,大米中的硒主要以有机形式（78.67 ± 13.52%）赋存,其中,53.73 ± 8.27%的有机硒为谷蛋白硒,且65%以上的谷蛋白硒可酶解消化为SeMet。大米硒的生物可利用度为55.58 ± 10.53%。大米谷蛋白中SeMet比例相对较高且易于被人体吸收利用,这可能与当地居民的健康长寿关系密切。不过,SeMet与大米可利用硒的相关系数仅为0.55。因此,未来有必要对大米中不同硒蛋白的代谢产物（如SeMet）进行研究。     

亚硒酸钠对蛋白核小球藻生长及生物转化的影响

本文研究了亚硒酸钠对海水培养蛋白核小球藻的生长和有机硒转化能力的影响,以及富硒蛋白核小球藻中的主要硒形态。通过分批等量添加2μg/mL至50μg/mL的亚硒酸钠,确定最佳富硒培养浓度,并采用高效液相色谱法检测藻体中亚硒酸钠、硒代半胱氨酸和硒代蛋氨酸三种主要硒形态的含量。结果表明:亚硒酸钠浓度不宜过高,否则蛋白核小球藻的生长受到抑制。硒浓度为2μg/mL时小球藻的生物量较高,有机硒含量达到301.40μg/g,占总硒含量的83.24%;高效液相色谱分析表明在该培养条件下富硒小球藻中有机硒的主要形态为硒代半胱氨酸和硒代蛋氨酸;在测定的三种主要硒形态中未转化的亚硒酸钠仅占23.02%。上述结果说明在海水培养下,小球藻富硒培养的适宜外加硒浓度为2μg/mL,此条件下长势良好,无机硒得到有效转化,有机硒含量较高,可达到富硒要求。     

外源硒对茎瘤芥硒形态及硒吸收的影响

采用大田实验研究叶面喷施硒(0.0、1.0、2.5 mg/L)对茎瘤芥生长、硒形态、硒吸收和转化的影响。结果表明,叶面喷施1.0 mg/L的硒提高了茎瘤芥的产量,但未达到显著水平(P0.05)。叶面喷硒降低了茎瘤芥硝酸盐含量,在一定程度上增加了茎瘤芥游离氨基酸、VC、还原糖的含量,分别较对照增加了40.41%、13.36%和46.73%。叶面喷施硒后茎瘤芥中全硒和有机硒含量分别较对照增加了46.1%~193.9%和74.0%~271.5%,并且随外源硒质量浓度的升高而显著增加。随硒质量浓度的增加,茎瘤芥有机硒转化率显著提高,1.0、2.5 mg/L硒处理分别较对照增加了19.33%和23.57%。茎瘤芥吸收的硒主要以有机硒的形式存在,茎瘤芥全硒和有机硒含量与外源硒质量浓度呈极显著正相关(P0.01)。     

不同加工方式对富硒大米硒损失、形态及体外生物利用度影响

为探究不同加工方式对富硒大米中硒的影响,以重庆市江津区高硒含量大米为实验原料,使用常用加工方式处理,并比较分析处理前后富硒大米硒含量、硒形态及硒生物利用度的差别。结果表明,挤压处理导致硒含量损失43.05%,常压蒸煮、高压蒸煮、微波处理不会对硒含量产生显著影响(P>0.05);4种加工方式均可降低大米中硒代蛋氨酸(selenomethinonine, SeMet)含量;亚硒酸盐经微波、高压蒸煮及挤压处理后完全损失;微波处理使甲基硒代半胱氨酸含量增加;体外模拟胃肠消化实验结果发现,常压蒸煮、高压蒸煮及微波处理后的样品胃肠消化总硒生物利用度分别为74.99%、67.93%、50.38%及40.08%,都显著高于未处理样品(P<0.05);富硒大米中SeMet的生物利用度在加工处理后显著提高(P<0.05),其中常压蒸煮后SeMet的生物利用度最大,达到47.49%。常压和高压蒸煮方式对富硒大米总硒含量及形态影响较小,有利于机体对硒的吸收利用,实验结果为富硒大米加工过程中硒的变化情况提供数据支撑,同时为富硒大米加工后机体对硒的消化吸收效果研究提供了理论参考。     

富硒食品的研究进展

富硒食品是膳食补硒的主要来源。硒元素作为谷胱甘肽过氧化物酶必需组成部分而在人体中发挥着保护细胞膜、抗癌、延缓衰老、预防心脑血管疾病等作用,与富硒食品特殊的保健功效紧密相关。随着对全球范围内普遍缺硒问题的认识愈来愈清晰,如何科学合理、健康安全地补硒受到了广泛的关注。因此,近年来国内外对天然或人工富硒资源中硒元素的相关研究逐渐增多。本文从天然资源中硒的形态分析、富硒组分的生物活性评价和开发、硒元素的人工转化等方面论述了富硒食品的研究开发进展,为富有机硒食品作为补硒营养源的开发提供参考。     

梭子蟹中硒形态分析及其分布研究

为研究梭子蟹中硒的赋存形态,并进一步探究梭子蟹硒蛋白组分中硒含量的分布,以梭子蟹为研究对象,采用透析法提取有机硒、连续提取法提取不同种类蛋白质、热水浸提法提取多糖、原子荧光光谱法测定原料和各组分中的含硒量。结果表明:梭子蟹中64.5%的硒是以有机硒形态存在,并主要与蛋白结合(蛋白硒占总硒的48.8%);碱溶性蛋白和水溶性蛋白是梭子蟹结合硒的主要蛋白,总结合硒量占蛋白硒含量的77.9%,按照结合硒量的多少,硒在蛋白中的分布依次是:碱溶性蛋白水溶性蛋白盐溶性蛋白醇溶性蛋白;也有部分硒和多糖结合,占总硒含量的3.59%。     

食物中硒的研究进展

硒是一种人体必需的微量元素,其功效不仅与含量相关,而且与硒形态及其生物有效性相关。本文总结了硒的摄入量标准,论述了不同类型食物中硒总量和硒形态研究进展,以期为开发和利用富硒食物、合理指导硒营养摄入与补充提供参考。     

高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术测定富硒食品中无机硒和有机硒的含量

目的建立高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术(HPLC-ICP/MS)测定富硒食品中无机硒和有机硒含量的方法。方法采用纯水提取富硒食品中的无机硒,通过透析作用分离小分子量的硒化合物与样品基体,利用阴离子交换色谱分离,采用Hamilton PRP-X100分析柱和预柱(250 mm×4 mm,10μm),流动相为5 mmol/L柠檬酸铵中加2%甲醇,电感耦合等离子体质谱仪测定样品中无机硒的含量。根据总硒与无机硒的差值计算有机硒含量。结果硒(IV)和硒(VI)检出限分别为6.67和9.95μg/kg,二者回收率分别为70.2%~108.1%和73.2%~116.9%。结论该方法可满足富硒食品中无机硒和有机硒含量的测定。     

食品中硒的测定和形态分析进展

硒是人体必需的微量元素,而食品是人体硒的主要来源。食品中硒的总量和存在形态对发挥其生理功能非常重要。文章综述了近年来在硒的总量和形态分析研究领域所取得的进展。     

富硒小麦面制品中硒及其损失的研究

目的：研究富硒小麦从籽粒到面粉以及不同面制品中的硒及其损失的变化规律。方法：富硒小麦是通过对河南省目前推广的优质强筋、中筋、弱筋等小麦采取叶面喷施外源亚硒酸钠溶液以获得,随后对其采取磨粉、发芽和蒸、煎、煮、炸、烤、炒等方式加工成不同面制品以检测分析硒及其硒形态含量。结果：富硒小麦籽粒被磨成面粉后,其面粉中的硒、麸皮中的硒和加工过程中的硒损失分别占籽粒总硒含量约65.18%、22.20%和12.62%;而富硒小麦籽粒经发芽培养制成麦芽粉后,总硒含量增加约4.74%;富硒面粉制成不同面制食品后,面条、馒头、面包、油条、油饼中硒损失分别占面粉总硒约1.51%、3.10%、6.87%、8.90%、11.42%,硒损失大小依次为油饼(煎)>油条(炸)>面包(烤)>馒头(蒸)>面条(煮),而土馍中增加硒占面粉总硒约8.12%;富硒小麦籽粒、麸皮、面粉及各种面制品中有机硒形态以硒代蛋氨酸为主。结论：富硒小麦籽粒加工成面粉后,总硒含量平均减少约34.82%,麸皮硒和加工过程中硒损失是富硒面粉总硒含量减少的主要因素;富硒小麦籽粒发芽制成麦芽粉后总硒含量略有增加但不显著;采用煮和蒸...