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酶法改善方便米饭复水性的研究 总被引:11,自引:0,他引:11
研究了蛋白酶和纤维素酶对方便米饭复水性的影响,利用胃蛋白酶可使方便米饭复水率由原来的2.62提高到3.44。成品不仅具有良好的复水性,且口感,风味均有改善,有与新鲜米饭相似的口味。 相似文献
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方便米饭生产工艺研究 总被引:26,自引:3,他引:26
本文对二次浸泡、二次蒸煮与真空干燥相结合的方便米饭生产工艺进行了研究。结果表明将洗净的中杂米用40℃水浸泡60min,沥干扣常压蒸煮20min,再用80℃水泡20min,沥水后蒸20min,然后于60℃下空干燥3h,制成的方便米饭具有良好的复水性。成品方便米饭复不5min后,具有与新鲜米饭相似的风味和口感复水率为3.52。 相似文献
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对热风干燥、微波干燥、微波-热风干燥、热风微波干燥及真空冷冻干燥等方法对方便米粥复水性的影响进行了研究。结果表明,经真空冷冻干燥方法处理的方便米粥其米粒内部结构疏松、多孔,易于水分的浸入,且复水时间明显短于其他干燥方法的复水时间,复水率较高。 相似文献
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方便稀饭糊化与回生研究 总被引:2,自引:0,他引:2
利用先进的物性测试仪、差示扫描量热仪和动态流变仪对方便稀饭糊化回生过程中的流变学特性参数进行了测定,从理论上解释了糊化回生现象以及原料、时间等因素对方便稀饭成品品质的影响,从而为工业化大规模生产方便稀饭提供了理论依据。 相似文献
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以粳米粉为主要原料,葛粉、藕粉及红薯淀粉作为辅料,利用挤压法制备军用方便米饭,采用扫描电子显微镜、差示扫描量热仪及X-射线衍射仪对米粒结构进行表征,探究军用方便米饭样品的回生特性,并与粳米样品及空白组样品进行了对照比较。结果表明:军用方便米样品饭呈多孔状,结构较为疏松,复水性好。与粳米样品中淀粉A型晶型结构存在差异,军用方便米饭样品和空白组样品中淀粉晶型为V型,方便米饭的衍射峰面积及强度均弱于空白组。粳米样品、军用米饭样品和空白组样品的Avrami参数n均小于1,表明晶核主要在淀粉回生早期形成,并以一次成核方式结晶。挤压降低了淀粉重结晶成核和生长速率,军用方便米饭的结晶生长速率高于空白组。研究结果说明,挤压可抑制淀粉回生,对军用方便米饭中淀粉回生的抑制效果优于空白组。 相似文献
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对热风干燥、微波干燥、微波-热风干燥、热风-微波干燥及真空冷冻干燥等方法对方便米粥复水性的影响进行了研究。结果表明,经真空冷冻干燥方法处理的方便米粥其米粒内部结构疏松、多孔,易于水分的浸入,且复水时间明显短于其他干燥方法的复水时间,复水率较高。 相似文献
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近年来,干制方便米线作为一种方便食品发展迅速,但是干制方便米线存在复水时间长、易糊汤、易断条、口感不理想、质构特性较差等问题。为了改善干制方便米线的这些特性,本研究采用?10、?20和?40 ℃ 三种冻结温度对米线进行真空冷冻干燥,分别得到三种冻干米线FDRN10、FDRN20、FDRN40样品,通过分析冻干米线在不同水温下的复水速度、微观结构、淀粉回生程度和质构特性的变化,探讨了冻结温度对冻干米线复水品质的影响。结果表明,在相同水温下经相同浸泡时间复水处理后,FDRN10含水量最高,表明其复水速度最快。外表面和横断面微观结构观察发现,三种冻干米线样品中FDRN10结构最为疏松,孔隙最大,为72.58 μm,是孔隙最小的FDRN40的4倍,结构吸水性最好。进一步的DSC检测发现FDRN10焓值最高,为92.98 J/g,焓值最低的FDRN40为12.39 J/g,表明FDRN10在三种冻干米线样品中回生程度最高,淀粉吸水溶胀最慢。同时硬度分析结果表明,在相同浸泡时间下FDRN10硬度值随水温的升高而降低,采用70 ℃热水复水8 min,FDRN10质构特性最接近鲜湿米线。以上结果表明,冻结温度和复水温度对冻干米线品质形成起到关键作用,本研究结果可为方便米线工艺改进提供理论依据。 相似文献
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糙米是一种营养丰富的全谷物食品,但较差的适口性、蒸煮性和消化性制约着其成为主流餐桌食品。为改善其食用品质,本文通过分析不同淀粉直/支比(0.176、0.196、0.216、0.236、0.256、0.276)糙米复配粉的原料特性以及其对挤压速食粥糊化特性、复水品质、质构特性与结构的影响,探究制作糙米挤压速食粥原料复配粉最优的淀粉直/支比。结果表明:随着淀粉直/支比的增加,糙米复配粉的糊化温度和峰值温度增加,挤压速食粥米粒横截面的光滑度及紧密度增加。当淀粉直/支比为0.256时,挤压速食粥米粒横截面的结构最均一、最紧密,复水时间达到12.6 min,米汤固形物损失率和径向膨胀率最小(0.153 g和2.282%),此时的硬度、胶着度和耐咀性明显高于淀粉直/支比0.276,达到3323.85 g、1242.76 g·s和744.73 g。可见,糙米复配粉中淀粉直/支比0.256为制作挤压速食粥的较佳比例。 相似文献
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对干燥前的银耳羹进行浓缩预处理以减少速食银耳羹块的干燥时间,探究去除水分程度(10%~50%)对速食银耳羹块品质的影响,结果表明:与无预处理样品相比,当去除汤羹40%以内的水分时,速食银耳羹块的复水能力、流变特性及摩擦特性无明显差异,复原性较好,每批次的干燥时间最多可减少9.5 h。当去除汤羹中50%的水分时,初始复水时间内银耳叶片团聚较多,吸水速度慢,产品复水速率较慢,复水能力降低幅度较大。因此,通过浓缩预处理去除汤羹中40%以内的水分以减少速食银耳羹块的冷冻干燥时间。 相似文献
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研究了方便米饭浸泡过程中蛋白酶作用条件对米饭品质的影响。选择酶用量、酶处理温度、酶作用时间、pH值做单因素实验,研究其对米饭品质影响变化规律;采用响应面分析方法,研究各自变量及其交互作用对米饭复水率的影响,优化出的酶处理工艺最佳条件为:加酶量0.12%,温度62.37℃,处理时间60.90 min,pH值6.42。在此条件下浸泡的方便米饭复水率为2.37,复水时间为4.62 min。感官评价和物性仪测定结果表明:用酶处理的方便米饭复水后外观、口感、滋味等都优于未用酶处理的方便米饭。 相似文献
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将茯苓粉与普通粳米粉以3种比例配伍,通过双螺旋挤压得到长短两种颗粒型茯苓营养方便米,并使用米粒食味计、米饭食味计和RVA快速黏度分析仪等对2种粒型但茯苓组分不同方便米的理化指标、物性指标、淀粉黏滞性、复水性和糊化度进行了检测对比,并对其直链淀粉含量与糊化特性、外观品质、蒸煮理化指标和食味品质之间关系进行了简单的研究分析。结果表明:研制的2种粒型营养方便米均有较高的食味品质,符合人们的食用需求,值得大力推广。 相似文献