几种酶制剂对面包面团发酵体积的影响研究

探索了α-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶对面团发酵体积的影响。实验结果表明,酶制剂对面包面团发酵体积具有较大的影响作用,随着α-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶添加量的增加,面包面团发酵体积增加,当添加过量时,面包面团体积反而变小。最适酶制剂添加量是:α-淀粉酶添加量范围为0.5%~0.75%,戊聚糖酶添加量范围为1.0%~1.5%,葡萄糖氧化酶添加量范围为1%~1.25%。     

食品酶制剂改善冷冻面团贮藏稳定性的研究

应用F3发酵流变仪、质构仪研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团贮藏稳定性的影响.空白面团含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7,21,35 d,研究发现：三种面团经冷冻贮藏发酵高度均有所降低,产气能力下降;葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶抑制了冷冻贮藏对面团发酵高度、产气和持气能力的破坏.葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶稳定了面团流变学特性的变化.添加葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶冷冻面团面包比容增加、硬度减小;面包瓤更柔软、光滑、富有弹性,面包感官评分高.     

葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶对面团与面包品质的影响

本文研究了葡萄糖氧化酶（glucose oxidase,简称GOD）、过氧化氢酶（catalase,简称CAT）及其复合酶对面团发酵体积以及面团和面筋持水率、巯基、二硫键及微观结构的影响,进而将其对面包的质量、比容、感官指标及质构指标的影响进行了比较分析。研究结果表明GOD添加量为15 mg/kg时,面包比容从4.33 mL/g显著增加到5.52 mL/g。GOD添加量为20 mg/kg时,面包硬度、胶粘性和咀嚼性分别为233.33 g、141.00 mJ和704.82 mJ,与空白组相比具有显著性（p<0.05）差异。而添加GOD的面包的内聚性无显著差异。当CAT添加量为10 mg/kg时,面包比容显著增加到4.98 mL/g。CAT浓度为15 mg/kg时,面包硬度、胶黏性和咀嚼性显著降低,而内聚性显著增强。复合添加GOD、CAT使面团发酵体积增大,且优于添加单一酶的效果。添加GOD 可以促进面团持水率增加到64.38%,而CAT及复合酶组间显著（p<0.05）降低面团及面筋持水率。添加GOD、CAT可显著降低(p<0.05)面团中巯基含量,增加二硫键含量,其中复合酶组变化率最大。从面团及面筋微观结构上,添加GOD、CAT与空白组相比,可促进面团中面筋网络的改善,并使面筋结构孔洞更均一,面筋网络更完整、连续。     

葡萄糖氧化酶面包中作用机理的初探

葡萄糖氧化酶是应用于面包中的一种新型酶制剂，由其产生的Ｈ２烛在面包中起作用的活性物质。研究旨在确定由葡萄糖氧化酶产生的Ｈ２Ｏ２是作用于面筋蛋白还是面粉的水溶性部分。通过实验证实，芪春产是作用于面粉的水溶性部分，在葡萄糖氧化酶存在的条件下，面粉或面团水溶性部分的ＳＨ含量明显下降，经酶氧化的面粉水溶性部分形成凝胶，从而改善限面包品质。     

不同高产胞外多糖乳酸菌发酵荞麦酸面团对面团面筋网络结构和面包烘焙特性的影响

比较研究食窦魏斯氏菌（T5）和融合魏斯氏菌（J28）发酵对荞麦酸面团糖代谢、面包面团面筋网络结构以及面包烘焙特性的影响。结果表明：菌株T5和菌株J28产生的胞外多糖均为高分子葡聚糖;J28发酵荞麦酸面团产糖能力显著高于T5：J28＋组（11.87?g/kg）＞T5＋组（9.36?g/kg）,但J28发酵产生乙酸水平明显低于T5;与添加30%的不产胞外多糖酸面团面包相比,T5和J28产生的胞外多糖都能改善面团面筋网络结构和面包比容以及柔软度,但T5产生的胞外多糖改善作用更加明显;与空白组面包相比,J28＋组面包烘焙品质最佳,并且更受消费者的喜欢。     

酶制剂在烘烤工业上的应用

前言酶在面包工业上的应用中来已久，自从开始有面包的生产，人们就使用酵母和能产生大量酶的乳酸菌来改善面包的质量。含酶的面粉成了面包配料中的一个主要成分。在面团混合（培养）发酵和烘炼过程中；酶反应代替了大量复杂的化学反应。面粉中的天然含酶量常有变化，人们常加入富含淀粉酶的麦芽粉以弥补此偏差。大约30年前，酶制剂的生产就开始了加速发展，到今天，已有一系列的各类高纯度酶制剂可用于面包生产．使用这些酶制剂，面粉厂可提高其面粉产品的质量，从而使面包厂的产品质量大大提高，并在生面团的处理中获得重要的优良工艺特性…     

鲢鱼酶解产物对冷冻面团品质特性的影响

为研究鲢鱼酶解产物对冷冻面团品质的影响，在面团中加入2%的系列鲢鱼酶解产物，分析冻融处理前后（第0和4次冻融循环，－18 ℃冷冻18 h，4 ℃解冻6 h为一次冻融循环）面团醒发和焙烤特性、流变特性及显微结构等的变化。结果表明，添加酶解产物能抑制冻融后面团醒发时间延长和面包比容下降，其中30 min酶解产物（SCMH-30）效果最好，醒发时间（121 min）显著低于空白组（170 min），面包比容（1.72 mL/g）显著高于空白组（1.54 mL/g），说明其抗冻效果良好；与空白组新鲜面团相比，酶解产物组面团的拉伸强度降低，黏附性和延展性增大，可能与酶解产物中还原性肽的负面作用有关；冻融后所有面团的拉伸强度降低，黏附性和延展性增大，而抗冻性较好的海藻糖组和SCMH-30组面团的变化幅度相对较小。电镜观察表明添加SCMH-30削弱了面团面筋形成，但能较好地维持冻融后面团面筋结构稳定；粉质特性分析说明添加SCMH-30使面粉的面团形成时间、稳定时间、粉质指数均显著降低，弱化度显著上升，而加入葡萄糖氧化酶则可减轻其对面粉粉质特性的不利影响。研究结果为鲢鱼酶解产物在改良冷冻面团中的实际应用及其有效调控提供了理论依据。     

葡萄糖氧化酶在面包中作用机理的初探

葡萄糖氧化酶是应用于面包中的一种新型酶制剂，由其产生的Ｈ２Ｏ２是在面包中起作用的活性物质。本研究旨在确定由葡萄糖氧化酶产生的Ｈ２Ｏ２是作用于面筋蛋白还是面筋蛋白还是面粉的水溶性部分。通过实验证实葡萄糖氧化酶是作用于溶性部分，在葡萄糖氧化酶存在的条件下，面粉或面团水溶性部分的ＳＨ含量明显下降，而且葡萄糖氧化酶氧化面粉水溶性部分使其形成凝胶，改善了面包品质。     

乳酸菌对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响

目的:探讨添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响。方法:检测添加不同比例（0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%）乳酸菌粉发酵多谷物杂粮面团的pH、发酵体积和流变特性指标变化,同时检测添加乳酸菌粉后杂粮面包硬度、胶黏性、咀嚼性指标,以及面包比容、感官品质和风味指标的变化。结果:添加乳酸菌发酵使多谷物杂粮面团pH降低;添加0.03%~0.12%混合乳酸菌粉发酵60 min面团体积增加50.00%~88.12%,均高于单一酵母菌发酵（增加48.51%）;添加乳酸菌粉降低了面团储能模量（G'）和损耗模量（G"）值,添加量0.06%时G'和G"值分别降低33.33%和30.00%,降低幅度最小;添加0.06%乳酸菌粉,可显著降低面包硬度、胶粘性和咀嚼性（P<0.05）,显著提高面包弹性（P<0.05）,改善面包质构特性,面包比容比单一酵母菌发酵增加24.88%,面包形态、质地、纹理结构、风味和口感均具有较好的改善,感官品质显著提高（P<0.05）,感官评分超过80分。酵母菌联合乳酸菌发酵复配杂粮面包,共检测出65种挥发性风味物质,化合物种类多于小麦面包43种,风味物质强度高于单一酵母菌发酵杂粮面包。结论:添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物复配杂粮面包品质改善具有积极作用。     

胶囊化的发酵·膨胀剂

ＰＭＰ发酵制品公司（ＰＭＰＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＰｒｏｄｕｃｔｓ）最近向市场推出了胶囊化的δ－葡萄糖酸内酯（ＧＤＬ）新产品,主要用于冷藏面团。这种通过选用一定溶熔点的脂肪酸基质进行胶囊化的ＧＤＬ,其发酵和膨胀作用可在焙烤过程中调节。ＧＤＬ适用于冷藏早餐用面包卷、比萨面团和面包等焙烤制品。同时它还有保存食品的作用和ｐＨ改善剂作用。ＧＤＬ还可以防止长时间贮藏的冷藏面团上产生的黑点或灰色化。胶囊化的发酵·膨胀剂