腐乳生产技术(七)

6　腐乳前期发酵6 .1　发酵机理在酿造腐乳过程中 ,有物理化学和生物化学变化 ,整个过程又分为前期发酵和后期发酵两个阶段。前期发酵 (亦称发花 ) ,主要是将毛霉菌 (或根霉菌 )接种于豆腐坯上 ,让其在蛋白质 (豆腐坯 )培养基上充分繁殖 ,使豆腐坯表面生成一层白色细柔的菌膜 ,同时分泌大量蛋白酶 ,便于后期发酵使蛋白质缓慢水解。在前期菌丝生长阶段 ,豆腐坯的蛋白质已开始被蛋白酶水解为水溶性蛋白质(胚和胨 )。豆腐坯的水溶性蛋白质含量为3.6 1 %、而通过前期发酵后的水溶性蛋白质含量达 55.54%。前期发酵主要是培养毛霉菌过程 ,其目的归…     

豆干黄浆水发酵条件优化及其作为酸浆豆腐凝固剂的应用研究

本文在豆干成型产生的黄浆水中接种植物乳杆菌发酵,以活菌数和酸度为指标,采用单因素和正交实验,研究黄浆水发酵最佳工艺条件。采用高效液相色谱法研究黄浆水发酵前后有机酸含量的变化。通过持水率、色泽、质构特性、人员感官评价来综合评价酸浆豆腐的品质。研究表明,发酵最佳工艺条件为：葡萄糖添加量0.8%,初始pH 5.5、接种量8%、发酵时间48 h,发酵温度34 ℃。黄浆水经过植物乳杆菌发酵后,有机酸总含量增长了4倍,酒石酸、乳酸和琥珀酸含量增长幅度较大,但乙酸含量有所降低。与市售酸浆豆腐相比,试制酸浆豆腐凝胶强度和持水性较大,凝胶微观结构孔隙大,总体可接受性高。     

速冻蛋白豆腐营养成分分析及速冻工艺对其质构的影响

为探究速冻蛋白豆腐的营养成分及速冻工艺对其质构的影响,对比分析了速冻蛋白豆腐和市售4种常见大豆制品(豆腐干、素鸡、盐卤豆腐、石膏豆腐)的营养成分差异(水分、灰分、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素E、维生素K1、大豆异黄酮的含量)。同时,研究分析了速冻环节对于速冻蛋白豆腐质构及微观结构的影响。结果显示,在5种大豆制品中,速冻蛋白豆腐的维生素E、K1含量居于首位,分别为2. 54 mg/100 g、19. 2 mg/100 g;其他营养成分居中,其中脂肪含量为14. 0 g/100 g、蛋白质含量为11. 0 g/100 g、氨基酸含量为11. 1 g/100 g、大豆异黄酮含量为142. 6 mg/kg;经速冻工艺,豆腐持水性不变,解冻后的比未速冻的蛋白豆腐硬度与咀嚼性略高,弹性与内聚性低,在压缩比例为70%时,解冻后的速冻蛋白豆腐弹力仍能达到0. 87;通过扫描电镜观察,解冻后的速冻蛋白豆腐网格结构并未遭到破坏。结论显示,速冻蛋白豆腐的营养价值较高;速冻工艺对于速冻蛋白豆腐的质构及品质没有显著影响。     

双菌发酵黄浆水制备豆腐凝固剂培养条件优化

以豆腐黄浆水为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备豆腐凝固剂。研究了黄浆水初始p H、乳糖添加量、发酵时间、培养温度、接种量等因素对乳酸菌产酸量的影响,在此基础上采用正交实验优化培养基碳源及发酵条件。实验结果表明最佳的凝固剂培养条件为:黄浆水中乳糖添加量1.5%、黄浆水初始p H=6.5、接种量6%、培养温度37℃、发酵时间84h的条件下乳酸量为5.1g/L。在此工艺条件下豆腐出品率为196.43%,硬度为419.15g,黏聚性为261.42gs,蛋白质含量9.62%。与其他方法相比,方法具有提高凝固剂中乳酸含量,改善豆腐凝固剂功能性,同时提高了豆腐中蛋白质含量。     

双菌发酵黄浆水制备豆腐凝固剂培养条件优化

以豆腐黄浆水为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备豆腐凝固剂。研究了黄浆水初始p H、乳糖添加量、发酵时间、培养温度、接种量等因素对乳酸菌产酸量的影响,在此基础上采用正交实验优化培养基碳源及发酵条件。实验结果表明最佳的凝固剂培养条件为:黄浆水中乳糖添加量1.5%、黄浆水初始p H=6.5、接种量6%、培养温度37℃、发酵时间84h的条件下乳酸量为5.1g/L。在此工艺条件下豆腐出品率为196.43%,硬度为419.15g,黏聚性为261.42gs,蛋白质含量9.62%。与其他方法相比,方法具有提高凝固剂中乳酸含量,改善豆腐凝固剂功能性,同时提高了豆腐中蛋白质含量。      

混菌固态发酵紫苏饼粕工艺优化与紫苏饼粕蛋白特性研究

以发酵紫苏饼粕蛋白含量为指标,采用单因素和正交试验优化混菌固态发酵紫苏饼粕,并研究发酵对紫苏饼粕蛋白质功能性质、组成及微观结构的影响。结果表明:混菌固态发酵的最优工艺为马克斯克鲁维酵母与纳豆芽孢杆菌体积比1.5︰1,料液比1︰2(g/m L),发酵温度33℃,在此条件下混菌发酵后紫苏饼粕蛋白含量达到38.93%,混菌比例对发酵后紫苏饼粕蛋白含量的影响显著(P0.05),此条件下紫苏饼粕蛋白的持水性,溶解性均优于未发酵的紫苏饼粕蛋白。发酵后紫苏饼粕中相对分子量小的蛋白比例增多;发酵后提取的紫苏饼粕蛋白微观结构无可见的孔洞,呈现熔融状态。     

δ-葡萄糖酸内酯添加量对豆腐凝胶特性的影响

以内酯豆腐为研究对象,在豆浆中添加不同比例(0.2%、0.3%、0.4%)的δ-葡萄糖酸内酯(GDL),通过质构仪、SDS-PAGE、红外光谱、激光扫描共聚焦显微镜等仪器,对其组织结构、含水量和保水性、凝胶作用力组成、蛋白质亚基组成、二级结构和微观结构进行测定,分析GDL添加量对豆腐凝胶特性的影响。结果表明,随着GDL添加量的增加,其硬度、弹性和咀嚼性显著提高(P<0.05),当GDL添加量为0.4%时,保水性最好,达到了83.38%,豆腐中疏水作用逐渐增强,可溶性蛋白的亚基条带逐渐减少,蛋白质向凝胶转化的趋势增大,豆腐蛋白质中β-折叠含量由31.93%增加到38.43%,无规则卷曲含量由13.93%下降到13.78%。     

发酵乳中抗性淀粉的变化及对凝胶过程的影响

研究抗性淀粉在发酵乳中的作用,选用RS_2型玉米抗性淀粉(G)和微波-湿热法制备的RS_3型马铃薯抗性淀粉(W),研究它们在发酵乳加工、贮藏过程中含量和形态的变化。以未添加抗性淀粉的发酵乳为对照,观察其微观结构,分析发酵乳凝胶过程的流变学特性与稳定性。结果表明:W相对于G残留量较高且维持在60%左右;2种抗性淀粉均保留着淀粉颗粒形态,有不同程度的损耗,主要集中在发酵后期与贮藏期;W更有利于发酵乳形成完整、均一的微观结构;含W的发酵乳微观弹性较强且有利于酪蛋白颗粒结合形成更加坚固的结构;含W发酵乳的微观稳定性优于含G的发酵乳。     

真假“豆腐”大揭秘! 看完你还敢吃吗?

<正>豆腐的原料是大豆,因此豆腐也继承了大多数黄豆的营养成分。豆腐不但含有优质的蛋白质,根据不同的做法还能为人体补充大量的钙、镁等重要矿物质,加上价格便宜,做法多样,深受人民的喜爱。臭豆腐臭豆腐,又名臭干子,属于发酵腌制的食品。发酵时所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,     

不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响

目的 研究不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响,探究酸浆豆腐的凝固机制,提高酸浆豆腐的品质稳定性,量化生产工艺参数。方法 以大豆为原料,分别以鼠李糖乳杆菌、耐高温鼠李糖乳杆菌、混合菌(乳酸链球菌乳亚种、嗜热链球菌和耐高温鼠李糖乳杆菌)发酵黄浆水制成的酸浆作为凝固剂制作豆腐,测定豆腐的凝胶强度、持水性、出品率、色差、质构特性、感官评价、流变特性、水分分布、二级结构、三级结构、表面疏水性和微观结构等指标。结果 混合菌酸浆诱导的豆腐质构特性最好,具有较高的凝胶强度、持水性和储能模量,分别为579.63g、69.93%和8166.4Pa,感官评分最高。而耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐凝胶强度和持水性比鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐高。鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐则硬度较低,为1481.38 gf,水分流动性较大。表面疏水性结果显示,混合菌酸浆诱导的豆腐表面疏水性较低,为268.75%,三级构象最为紧密,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐表面疏水性较大,为469.29%,三级构象较为松散。扫描电镜结果显示,混合菌酸浆豆腐呈致密均匀的三维网状结构,耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶较为连续,孔隙较大,鼠...     

不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响

为探究不同凝固剂对豆腐品质特性和风味成分的影响,利用质构分析、扫描电镜分析和固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）等技术以及聚类分析和主成分分析等分析方法研究了MgCl₂、CaSO₄、乳酸、醋酸、葡萄糖酸内酯（GDL）和酸浆对豆腐得率、质构、色差、微观结构以及挥发性物质组成的影响。结果表明:酸浆豆腐和GDL豆腐含水量和得率显著高于其他凝固剂豆腐（P<0.05）;醋酸豆腐的硬度（244.04 mN）和咀嚼性（176.34 mJ）最大,而L*值（82.77）最低;CaSO₄豆腐和GDL豆腐具有致密的网状结构,醋酸豆腐表面粗糙,具有孔隙。从豆乳和不同种凝固剂豆腐中共检测出醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类等100种挥发性风味物质,且豆乳中挥发性物质总量显著高于不同凝固剂豆腐的挥发性物质总量（P<0.05）。酸浆豆腐挥发性物质种类最多,但致“豆腥味”挥发性物质含量最低。聚类分析表明乳酸豆腐、醋酸豆腐和MgCl₂豆腐的挥发性风味特征相似度高,CaSO₄豆腐和GDL豆腐的挥发性风味特征相似度高。主成分分析表明对豆腐风味贡献较大的挥发性物质有2, 4-壬二烯醛、(E)-2-辛烯醛、1-己醇、(E)-2-癸烯醛和(E, E)-2, 4-癸二烯醛。感官评价表明CaSO₄豆腐和酸浆豆腐优于其他凝固剂豆腐。综上,不同凝固剂对豆腐得率、质构、色差、微观结构、风味物质和感官评价影响显著,其中CaSO₄豆腐和酸浆豆腐与其他凝固剂豆腐相比,拥有更佳的质地、风味和更高的消费吸引力。     

不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响

以黑龙48、临豆10号、临豆9号、齐黄34、华豆2号及华豆10号6种不同大豆品种为原料,根据豆腐生产的基本工艺,分别以豆清发酵液、盐卤(MgCl₂)作为凝固剂生产豆腐。通过感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、脂肪及水分含量等指标进行分析,探讨不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响。研究结果表明:6种不同大豆原料所产的豆腐感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、水分及脂肪含量差异均达极显著水平(p<0.01)。其中华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34的豆清发酵液豆腐的得率、保水性、质构参数较高,最高为华豆2号,其得率、保水性、硬度、弹性、耐嚼性的指标分别高达176.532%、72.155%、174.482 g、0.778 mm、64.530;齐黄34、华豆2号、华豆10号、临豆10号的卤水豆腐得率、保水性、质构参数较高,最高为齐黄34,其得率、凝聚性、弹性等指标依次为188.879%、2.951、0.789 mm。综合感官评价及蛋白质等营养指标,分析得出华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34较适生产豆清发酵液豆腐,齐黄34,华豆2号、华豆10号、临豆10号较适加工卤水豆腐。     

Preparation of double‐network tofu with mechanical and sensory toughness

In this study, sugar beet pectin and soy protein were used to prepare the double‐network (DN) modified‐tofu by sequential laccase and microbial transglutaminase treatments. The mechanical properties of modified‐tofu were analysed by uniaxial compression test and texture profile analysis. The DN modified‐tofu exhibited greater mechanical toughness than the corresponding single‐network modified‐tofu, while the ratio of soy glycinin to soy protein isolate reached and exceeded 50%. The enhancement of mechanical toughness may be mainly ascribed to the hierarchical microstructure which is observed in DN modified‐tofu by scanning electron microscopy. DN modified‐tofu provided a distinctive mechanical and sensory tough texture as compared to other tofu samples. In addition, the oral processing measurements indicated that DN modified‐tofu required higher jaw‐closing muscle activities, a greater number of chews and longer chewing duration to be processed. Furthermore, the chewing pattern of DN modified‐tofu was different from other tofu samples.     

三种家禽血豆腐凝胶特性和滋味研究

为探究不同家禽血液所制得的血豆腐之间的差异,以鸡血、鸭血和鹅血为样本,制成血豆腐后,对三种血豆腐的保水性、色差、氨基酸分析、滋味物质和微观结构等指标通过显著性差异分析并进行综合评价。结果表明三种血豆腐保水性强弱顺序为鸭血豆腐 > 鹅血豆腐 > 鸡血豆腐（P<0.05）;质构分析发现鸡血豆腐比鹅血豆腐有更高的硬度、更好的弹性和咀嚼性（P<0.05）,鸭血豆腐硬度、咀嚼性最高,口感最好。鸭血豆腐色泽鲜亮诱人、质构指标最优、肌苷酸含量较高,鹅血豆腐其次,鸡血豆腐综合品质最差;低场核磁结果显示,鸭血豆腐中的结合水更加稳定,不易流失,鹅血豆腐次之,鸡血豆腐中的弱结合水的结合性较低,更容易流失;电子舌结果表明,鸭血豆腐鲜味值更显著,鹅血豆腐咸味更明显,鸡血豆腐在酸味和鲜味丰富性较差;微观结构结果表明,鸭血豆腐具有均一的网络结构,能够更加有效地锁住水分。结果表明鸭血是制造血豆腐的最佳材料。以上研究可为家禽血资源的综合利用提供理论支持。     

无凝固剂发酵豆腐生产工艺的初探

在不添加任何凝固剂的情况下,利用豆腐酸浆中筛选得到的优势乳酸菌直接发酵豆浆制作豆腐,通过发酵豆浆pH及二次加热温度、时间对豆腐凝胶强度及出品率的影响研究,同时采用感官评定的方法比较乳酸菌豆腐及普通卤水豆腐综合感官,探讨乳酸菌发酵豆腐的生产工艺。结果表明:发酵豆浆的pH及其二次加热温度、时间是乳酸菌发酵豆腐制作的关键因素,当发酵豆浆pH为5.8~6.0,二次加热温度、时间为95℃、5min所制得的豆腐出品率较高,质构软硬适宜。同时,通过感官评定方法比较得出,乳酸菌发酵豆腐无明显酸味,与普通卤水豆腐综合感官评分无明显差异,可以被消费者接受。      

基于气相色谱-质谱联用技术分析酸浆豆腐加工过程中风味物质的变化

目的以酸浆豆腐为研究对象,结合气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)优化酸浆豆腐不同加工阶段中挥发性风味物质的捕获方法,对酸浆豆腐的加工阶段进行分类。方法采用顶空-固相微萃取法(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)结合GC-MS对风味物质进行检测,优化风味物质捕获方法,内标法进行定量,结合聚类分析对加工阶段进行分类。结果不同批次酸浆豆腐中风味物质变化具有较高的稳定性,酸浆豆腐加工过程中共鉴定出90种挥发性风味物质,制浆、煮浆、点浆、蹲脑10 min、蹲脑20 min和压制工序分别鉴定出27、25、32、39、45和22种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类等风味物质。对加工过程中风味物质进行聚类分析发现:适当延长煮浆与蹲脑时间,可促进更多良好风味物质的形成。结论该方法操作简单,适合酸浆豆腐中风味物质的测定且稳定性好,在后续实验中可进一步对加工工艺进行调控。     

克东腐乳发酵过程中挥发性风味物质分析

克东腐乳是以微球菌为主要菌系发酵而成的细菌型腐乳,具有独特的质地和风味。本文采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取,并结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对克东腐乳挥发性风味物质进行跟踪萃取检测研究,样品包括豆腐白坯、发酵液及生产过程中腐乳块和汤料,综合分析各种风味成分的产生情况及含量变化,并且与传统毛霉腐乳的挥发性风味物质种类及含量进行比较。分析表明随着发酵时间的延长,检测出的挥发性风味物质种类不断增加,酸、醛、酮、醇等类物质不断产生,而且相应的百分含量逐渐增加;酯类始终是主要的的风味物质,而在整个过程中酯类物质所占的百分比呈下降趋势。以克东腐乳为研究对象,揭示细菌型腐乳生产过程中风味物质的变化规律,为中国传统发酵食品建立基础性数据资料。     

乳酸菌发酵黄浆水的抗氧化研究

应用鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌发酵豆腐黄浆水,分析了黄浆水和发酵黄浆水还原三价铁、清除DPPH和ABTS+自由基以及螯合二价铁的能力.结果表明,嗜酸乳杆菌发酵黄浆水的还原力最强,显著高于鼠李糖乳杆菌发酵的黄浆水和未发酵的黄浆水;经过发酵的黄浆水清除DPPH和ABTS+自由基的能力明显大于未发酵黄浆水,但是菌种和发酵时间影响不大;螯合二价铁的能力依次为鼠李糖乳杆菌发酵的黄浆水＞嗜酸乳杆菌发酵的黄浆水＞未发酵黄浆水,且延长发酵时间能提高其螯合二价铁的能力.     

高纤维酸浆豆干制作配方优化及品质分析

本文以提高豆干副产物利用及生产高品质豆干为目的,在酸浆豆干制作工艺的基础上,添加豆渣和谷氨酰胺转氨酶(TG酶),选择豆水比例、豆渣添加量、酸浆添加量和TG酶添加量为考察因素,以感官评分为评价指标,优化高纤维酸浆豆干的制备工艺,并将其与传统酸浆豆干进行比对,分析二者的膳食纤维含量、感官评价、质构特性、蛋白质结构和微观结构...     

糖类对内酯豆腐质构的影响

为研究糖类对内酯豆腐的影响,向内酯豆腐中添加不同浓度的葡萄糖、麦芽糊精、可溶性淀粉和卡拉胶,并观察其质构的变化。结果表明,糖的种类和浓度对内酯豆腐的不同质构影响显著:葡萄糖对弹性影响较大,麦芽糊精对内聚性和黏性影响较大,可溶性淀粉对硬度和咀嚼性影响较大,卡拉胶对黏着力影响较大。SPSS主成分分析法研究表明,对内酯豆腐质构综合作用强弱顺序为卡拉胶>可溶性淀粉>葡萄糖>麦芽糊精。糖分子的分子质量、分子结构和表面电荷是影响内酯豆腐质构的重要因素。