基于pH高效定量判断普洱茶发酵程度的研究

目的 探索一种方便、快捷的方法来判断普洱茶的发酵程度。方法 使用目标容量的发酵罐,对普洱茶原料进行接种发酵,收集多组茶叶pH,没食子酸(gallicacid,GA)和茶褐素(theabrownin,TB)含量的动态变化数据,基于上述数据分别进行线性拟合并组合,得到TB含量随茶叶pH变化的回归模型。结果 在普洱茶发酵过程的特定阶段,分别建立了TB-GA、GA-茶叶pH的一元线性回归模型;然后将两个一元线性回归模型线性组合,最终建立了TB含量与茶叶pH的回归模型,只需根据测得的茶叶pH,即可快速对普洱茶发酵体系中TB含量进行预测,从而判定普洱茶发酵程度。结论 基于pH定量高效判断普洱茶发酵程度,保证了发酵过程参数调控的时效性和准确性,使产品稳定生产。     

顶头孢霉对普洱茶品质的影响

从普洱茶渥堆发酵样品中分离得到一个顶头孢霉(Cephalosporium acremonium Corda)菌株,使用该菌株对灭菌的晒青毛茶进行纯菌发酵,并检测发酵前后茶叶中氨基酸、黄酮类物质、茶多酚、咖啡碱、儿茶素以及茶红素、茶黄素、茶褐素等主要风味化学成分含量的变化。结果表明,发酵过程中,顶头孢霉对茶叶主要风味化学成分和颜色的影响非常明显;发酵后茶叶中各主要功能成分的变化与渥堆混菌发酵的茶叶相似。顶头孢霉是普洱茶发酵早、中期对茶叶品质具有重要影响的菌株之一。     

不同茶类制茶过程中的化学变化

茶叶作为中国的特产之一是深受全世界广大消费者喜爱的一种饮品,尤其在中国,茶叶有着深厚的受众群体和较为成熟的产业链条及加工工艺。我国种茶和制茶的历史十分悠久,根据发酵程度不同,可以将茶叶分为不发酵、轻度发酵、半发酵、全发酵4类。该文介绍不同茶类在加工过程中的关键工艺,比较不同茶类制茶过程中的化学变化。通过比较分析不同茶类制茶过程中的化学品质变化对茶叶品质(色、香、味、叶底)造成的影响,明确指出六大茶类各自较优的加工工艺,使茶农在茶树栽培和茶叶加工方面得到更好的改进。对提高茶叶理化品质,丰富茶叶产品类型具有重要的作用。     

香茶入馔成佳肴

茶不仅可饮,还可入馔。营养学家证实,常食茶水制作的饭菜不仅可预防心血管疾病,有效预防中风,同时还具有抗癌防癌和预防牙齿疾病的作用。我国用名茶入馔久负盛名,如龙井虾仁、樟茶鸭子、云雾石鸡、茉莉鸡脯、太和鸡、金雀舌等。不过在制作茶馔前还必须了解茶性,这样才能做出营养丰富、茶香四溢的茶肴来。从原料上讲,鸡肉海鲜类宜与非发酵茶类(龙井、碧螺春等高级绿茶)搭配,因为这一类茶叶香气浓、去腥效果好;猪肉、牛肉则宜与半发酵茶类(乌龙茶等)搭配,因为这类茶香气浓郁、去油腻效果比较好。而从烹调方法上讲,红烧类菜宜与全发酵茶类(如红…     

基于紫色红曲霉液体发酵普洱茶代谢物的成分变化分析

探究紫色红曲霉液态发酵对茶叶代谢物组成和数量的影响,筛选发酵前后茶叶中的显著性差异代谢物,以期揭示紫色红曲霉液态发酵对普洱茶品质的影响。通过液相色谱-质谱联用检测分析接种紫色红曲霉进行茶叶液态发酵后茶叶代谢物的变化,并应用多元统计分析方法筛选发酵前后样品中的显著差异性代谢物。从灭菌原料（R）和发酵样(M9)中共检测到991种代谢物,其中215种发酵后显著上调,主要包括黄嘌呤、山奈酚、氨基苯甲酸、槲皮素、D-甘露醇、顺-11-十八碳烯酸等;464种发酵后显著下调,主要包括儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、香豆素、O-磷酸胆碱、茶黄素、绿原酸、丁香醛、原花青素等。紫色红曲霉液态发酵后茶汁中代谢物组成和数量同灭菌原料对比发生了显著变化,通过差异代谢物的筛选与分析,可为紫色红曲霉对茶叶品质的影响研究提供参考,有利于利用紫色红曲霉发酵进行新型普洱茶产品的开发。     

酵母菌菌株对普洱茶主要功能成分的影响

从渥堆普洱茶样中分离纯化得到一个酵母菌菌株,使用该菌株对普洱茶生茶样进行发酵,对发酵前后茶叶中的重要风味化学成分(氨基酸、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素和茶色素)的变化进行了分析。研究表明,经过酵母菌发酵,茶样中的茶多酚、儿茶素、茶黄素的含量增加,而氨基酸、咖啡碱、黄酮、茶红素、茶褐素的含量减少,与渥堆发酵普洱茶有一定差异,因此酵母菌对普洱茶的品质形成具有较大影响。     

普洱茶中转化茶多酚的优势菌株筛选与鉴定

普洱茶是以晒青毛茶为原料,采用独特工艺加工而成的一种发酵性茶叶,其中微生物的发酵对普洱茶的品质形成起着决定性作用。为了提高普洱茶品质和缩短发酵周期,本研究对普洱熟茶样品中转化茶多酚的微生物进行筛选与鉴定。经过固体平板初筛和液体茶汤培养复筛,得到3株氧化茶多酚形成茶褐素能力较强的菌株。将这3株菌回接普洱茶固态发酵,明显促进了茶多酚转化为茶色素,并改善了3种茶色素的比例。分子生物学鉴定结果表明,这3株菌分别为黑曲霉(Aspergillus niger)、布朗克假丝酵母(Candida blankii)和泡盛曲霉(Aspergillus awamori)。     

铁观音中降解β-胡萝卜素菌株的筛选及其陈香提升应用

陈香型铁观音具有独特陈香风味,但其自然陈化周期漫长,提高铁观音的陈香品质并缩短陈化周期具有重要的经济和文化价值。从铁观音中筛选获得3株具有β-胡萝卜素降解能力的菌株并鉴定为Aspergillus niger(HA)、Bacillus velezensis(Hb)、Saccharopolyspora gregorii(Hc),它们的降解率分别为94.54%、72.97%、61.26%。将菌株投入茶叶进行强化发酵,并测定发酵结束后茶叶的挥发性物质含量和感官品评得分。结果表明,HA和Hb发酵茶样含量提升幅度最大的是酮类化合物,分别提升了128.12%和109.38%;Hc发酵茶样醛类化合物提升幅度最大为61.11%,发酵茶样中的类胡萝卜素降解产物总量也分别提升了1.6、1.4、1.3倍。发酵茶样总体评价均高于对照,同时HA发酵茶样的甜香得分提高,Hb发酵茶样的果香得分提高,Hc发酵茶样的甜香和陈香得分提高。该研究筛选出一株降解β-胡萝卜素的Saccharopolyspora gregorii,成功在短期内实现了铁观音陈香品质的提升。     

阿魏酸酯酶对晒青毛茶发酵过程的影响

以晒青毛茶为原料,研究阿魏酸酯酶对晒青毛茶发酵过程中活性物质的影响。利用高效液相色谱法以及分光光度计法测定茶叶中各种活性物质含量的变化。实验结果表明,发酵8 d后茶叶的水浸出物、还原糖、阿魏酸及低聚木糖均比晒青毛茶高,茶汤的p H值及游离氨基酸含量下降。在晒青毛茶中同时添加3 m L(75 U/m L)阿魏酸酯酶和3 m L(75 U/m L)木聚糖酶,在发酵第8天阿魏酸及低聚木糖分别可达838. 9μg/g及3. 78μg/g,比不添加任何酶的茶样分别高20. 9%及38. 6%。在晒青毛茶发酵过程中,同时添加阿魏酸酯酶与木聚糖酶有利于提高茶叶的品质,从而提升茶叶的附加值。该研究结果对发酵型茶的保健功效提供一定的理论依据。     

茶叶提取物体外抗氧化活性与其功能性成分含量的相关性研究

分别选取信阳毛尖、红碎茶、普洱熟茶为典型不发酵、全发酵及后发酵茶种,测定其醇提物及水提物中的主要成分,并以氧自由基的吸收能力(ORAC)和DPPH自由基的清除能力为指标,比较各样品体外抗氧化活性,采用功能化合物重组模型,探究茶叶提取物抗氧化活性的主要贡献物质。结果表明:茶叶醇提物中茶多酚、咖啡因及醇溶蛋白的含量较高,其ORAC值及DPPH自由基清除能力均较对应水提物强;茶叶水提物功能性组分以茶多酚、茶多糖及氨基酸为主,都具有一定的抗氧化活性。其中茶多酚含量,尤其是酯型儿茶素(ECG和EGCG)含量是影响茶叶提取物抗氧化活性的主要因素。重组试验结果表明,儿茶素和没食子酸是不发酵茶(信阳毛尖)提取物的主要抗氧化组分,但并不是红碎茶、普洱熟茶等发酵茶中的主要抗氧化成分。     

普洱茶发酵产茶多糖菌株的筛选与鉴定

以不同阶段的普洱茶发酵样为实验材料进行真菌的分离纯化,将分离纯化出的优势真菌在理想条件下和自然状态下分别进行茶叶接种发酵,筛选出产茶多糖的优势菌。结果表明,在普洱渥堆发酵中共分离纯化出22株菌株,其中5株菌株在渥堆发酵的不同阶段频繁检出,可用于接种发酵实验。在接种发酵中,茶多糖均有显著增加(p0.05)。其中PEZJ-1菌株提高茶多糖含量最为显著,在理想条件下和自然状态下的接种发酵中茶多糖含量分别达到23.57%和27.85%。通过菌落形态、分生孢子显微特征、18S r DNA序列,对PEZJ-1进行鉴定,确定该菌株为Aspergillus niger(Gen Bank登录号为JX863374),属于曲霉属。在普洱茶渥堆发酵中接种外源微生物能显著提高茶多糖含量,Aspergillus niger能大幅度提高茶多糖含量,为茶多糖的开发应用提供了微生物菌种。     

茶醋的开发及研究进展

茶醋是以茶叶作为主要原料,经过浸提或生物发酵等方法制得的饮料型醋产品。茶叶中的活性成分在茶醋的生产过程中能够很好地保留下来,使得茶醋既具有醋的调味功能又具有茶的保健功效。茶醋发酵需要酵母菌和醋酸菌。茶醋的生产方法有茶叶直接浸提调配法和生物发酵法。评价茶醋产品的质量指标有感官指标和理化指标。文章对茶醋的储存条件进行了讨论,阐明了茶醋开发的现状和目前茶醋产品存在的问题。茶醋产品符合现代人追求健康的理念,具有广阔的市场发展前景,能给企业带来可观的经济效益。     

响应面法优化茶奶酪发酵工艺研究

将茶叶提取物添加到奶酪中,在茶叶添加量、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间和凝乳酶添加量的单因素试验基础上,通过响应面分析方法优化茶奶酪生产工艺,确定最佳工艺参数为:茶叶添加量1%、发酵剂添加量0.3%、发酵温度40℃、发酵时间7h和凝乳酶添加量2mg/L,此条件下的茶奶酪色泽美观、香味浓郁,口感优良,水分含量为29.20%,感官评分为94.78分。     

黑曲霉与顶头孢霉菌株对普洱茶品质的影响

使用黑曲霉与顶头孢霉菌株,通过不同的组合接种方式发酵普洱茶,测定发酵过程中茶叶氨基酸、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、黄酮、茶黄素、茶褐素、茶红素、单糖、多糖、寡糖等主要功能成分的变化,研究2种微生物在普洱茶发酵中的作用。结果显示,不同的组合方式发酵普洱茶过程中,茶叶中主要化学功能成分的变化规律不同。发酵后,3种茶样中的多糖、茶多酚和茶红素的含量近似,而优先接种顶头孢霉茶样中的咖啡碱、氨基酸、儿茶素、茶褐素、黄酮和寡糖等品质成分含量均明显高于另外2组茶样,因此,以顶头孢霉作为优势菌株和黑曲霉进行组合发酵最有利于普洱茶优良品质的形成。     

阿曲霉接菌发酵普洱茶的研究

将从普洱茶中分离鉴定到的阿曲霉A1 (Aspergillus amstelodami A1)接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵和强化发酵,进而研究发酵茶样的感官特征、化学成分及微生物群落结构。结果表明,纯菌发酵茶叶中的茶多酚和5种儿茶素含量均显著降低,茶红素和茶褐素含量均显著增加;与自然发酵茶样相比,强化发酵茶样中的茶褐素和可溶性糖含量均显著升高,而儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和咖啡碱含量均显著降低,其干茶外形、汤色、滋味、香气和叶底感官审评分数均显著升高,且茶汤的a~*值、b~*值升高,L~*值降低;阿曲霉A1虽不是强化发酵茶样的优势真菌,但其改变了茶样中的微生物群落结构,即通过与其他微生物协同作用,阿曲霉A1发酵可改变茶叶的特征成分,提高普洱茶的感官品质。     

普洱茶固态发酵中转化咖啡碱为茶碱菌株的鉴定与应用

目的:在普洱茶渥堆发酵中分离并鉴定能够转化咖啡碱为茶碱的有效菌株,研究其在液态发酵与固态发酵中转化咖啡碱为茶碱的能力,为高茶碱茶叶的开发提供菌种。方法:采用咖啡碱琼脂固态筛选培养基,从普洱茶渥堆发酵中筛选出2株潜在菌株,通过18SrDNA序列测定结合菌落特征、分生孢子结构对菌株进行鉴定。采用不同浓度的咖啡碱液态培养基、茶汤液态发酵和茶叶固态发酵探究潜在菌株咖啡碱转化为茶碱的能力。结果:潜在菌株分别鉴定为黑曲霉(Aspergillus niger NCBT110A)和聚多曲霉(Aspergillus sydowii NRRL250)。经富含咖啡碱的液态培养发现,黑曲霉对咖啡碱的利用有限;聚多曲霉能促使咖啡转化为茶碱。在一定咖啡碱浓度下,聚多曲霉对咖啡碱的降解率在90%以上,促使一半以上的咖啡碱转化为茶碱。聚多曲霉接种的茶汤液态发酵、茶叶固态发酵表明,聚多曲霉发酵过程中咖啡碱显著性下降(p<0.05),茶碱急剧增加;在发酵结束时,咖啡碱的降解率分别为85.43%和87.37%,茶碱含量分别为(501.2±13.55) mg/L和3.3293%±0.2463%(w/w)。在咖啡碱存在情况下,聚多曲霉能将咖啡碱大幅度转化为茶碱。结论:本研究揭示了聚多曲霉(Aspergillus sydowii NRRL250)具备将咖啡碱转化茶碱的特性,为高茶碱茶叶或茶饮料的开发提供了优异菌种。     

普洱茶是"老当益壮"吗?

普洱茶主要产于我国的云南地区,制作普洱茶的原料主要是云南思茅等地高山上的大叶种高大乔木型茶树。传统的普洱茶制作工艺是将采摘的茶叶经过渥堆发酵,使茶中成分发酵,产生陈香并分解有害成分。     

不同发酵原料对普洱茶抗氧化活性的影响

以晒青绿茶、半发酵红茶和全发酵红茶为原料,经固态发酵制备普洱茶,再以三种普洱茶的水提取物作为研究对象,评价其抗氧化活性。结果表明:三种普洱茶的抗氧化能力均与普洱茶提取物浓度呈现良好的量效关系。不同发酵原料制得的普洱茶提取物均有较强的抗氧化活性,综合分析三种茶叶的DPPH自由基清除能力、还原力、羟基自由基清除能力、抑制脂质体过氧化能力,以半发酵红茶为原料发酵的普洱茶的抗氧化性较好。说明半发酵红茶可以用作具有高抗氧化活性普洱茶的发酵原料。     

发酵程度不同的茶浸提液抗氧化能力比较及茶多酚细胞抗氧化活性研究

为研究发酵程度对茶浸提液体外抗氧化活性的影响,明确茶叶中主要的抗氧化活性成分,采用DPPH法和ORAC法对4种不同发酵类型茶浸提液的体外抗氧化活性进行测定,并对茶叶中功能性成分含量与抗氧化活性的相关性进行分析,同时还以HepG2人肝癌细胞为研究对象,对主要抗氧化活性物质的细胞抗氧化能力(CAA)进行分析。研究结果表明,2种抗氧化活性测定方法均得到相同的抗氧化活性规律:未发酵茶半发酵茶全发酵茶后发酵茶;相关性分析显示:茶叶中主要的抗氧化活性物质是茶多酚(P0.01),氨基酸含量对其抗氧化活性也有一定影响(P0.05);茶多酚显示出很强的细胞抗氧化能力,其CAA值相当于44.2±1.24μmol槲皮素/100μmol。     

茶叶膳食纤维作为益生元对肠道菌群的影响

茶叶膳食纤维是茶加工业的副产物,其中富含对人体有益的膳食纤维,但是目前对茶叶膳食纤维的综合利用程度不高。该研究通过考察茶叶膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力等指标评价其理化性质,并借助扫描电镜、红外光谱、X射线衍射等对其官能团结构和微观结构进行表征。体外发酵过程中,茶叶膳食纤维可显著增加乳酸菌、双歧杆菌数量,而抑制肠杆菌、肠球菌和产气荚膜梭菌的数量。随着茶膳食纤维浓度的增加,发酵液的pH值显著降低。利用气相色谱质谱联用技术测定发酵液内短链脂肪酸(short chain fatty acids,SCFAs)的种类和数量的变化,随着茶膳食纤维浓度的增加,SCFAs各酸含量不断增加,乙酸、丙酸、丁酸和乳酸含量最高分别为(20.65±0.93)、(2.88±0.14)、(10.89±1.01)mmol/L和(19.91±1.38)mmol/L。结合肠道菌群和SCFAs结果,最优膳食纤维比例为2%茶膳食纤维可对肠道菌群有益生调节作用。