味美奇特的三合莱

三合菜，即将猪、狗、牛三种原料合在一起烹制而成的莱肴。猪、狗、牛三种原料有着各自不同的风味，将这三种原料组合烹调，则能产生一种新奇的复合美味。     

味美奇特的三合菜

三合菜，即将猪、狗、牛三种原料合在一起烹制而成的菜肴.猪、狗、牛三种原料有着各自不同的风味，将这三种原料组合烹调，则能产生一种新奇的复合美味。     

味美奇特的三合菜

三合菜，即将猪、狗、牛三种原料合在一起烹制而成的菜肴。猪、狗、牛三种原料有着各自不同的风味，将这三种原料组合烹调，则能产生一种新奇的复合美味。红扣三合脯原料：猪肋条肉250克狗肋条皮（带骨）250克牛助条肉250克八角5粒砂姜10克蒜仁15克于红辣椒5克葱25克生姜25克精盐、白糖、纯油、村酒、生抽王、老抽王、花生油、水淀粉、香油各适量制法：1、将猪肉、狗肉、牛肉放水锅中煮至断生，捞出，洗去血沫，切成正方形块；葱打成结；生姜去皮，一部分切成大片，一部分用刀柏松。2、将猪肉、狗肉、牛肉放入加有葱结、姜块、科酒的水锅中…     

腊腌作辅菜味美

腊腌品,具有咸香鲜美、增加食欲的特点,腊腌品除了单独食用外,还可作为配料,与其他原料同烹,成菜味道格外美妙。下面就向广大的读者介绍几款由腊腌品作辅料的菜肴。用料:腊鸭200g,青笋350g,红椒30g,生姜15g,生抽王、水淀粉、料酒、清油各适量。制法:1.腊鸭蒸熟,斩成条形块,青笋     

巧做肥肠菜

猪肥肠，由于其加工难度较大，历来烹调出的莱肴中有特色的不多见。如果采用造型莱中的瓤、酿、填技法，巧妙地同其他原料组合，也可作出美味佳肴。现介绍两种方法，借此抛砖引玉。     

别致味美的盒儿菜

盒儿,就是将两片相同的或不相同的薄形或扁状的原料合起来,中间夹以某种原料,然后烹制而成的食品。成品外观别致,味美高雅,是菜点中的一枝新秀。     

风味型酵母精的运用

笔者在去年《四川烹饪》第11期里，简单介绍了酵母精的概念和组成成分。以及火锅专用酵母精的作用、效果、用量、用法和储存方法。其实，酵母精不光是专用于火锅这一个品种，它还有鸡肉型、牛肉型、猪肉型和海鲜型等不同风味的酵母精。     

配菜的重要性

烹饪原料经过刀工处理之后，在进入烹制之前，还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师，烹制什么莱肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏，直接关系到莱肴质量的高低。配莱的重要性可从以下几方面体现：     

奶汤形成的原理

奶汤乳白醇鲜，色味俱佳，是烹制一些莱肴必备原料，也是一些名菜的特殊风味形成的重要原因。     

营养味美的蒸鱼菜

鱼的营养十分丰富，多吃鱼有益健康。鱼的烹饪方法大体上可分为蒸、烧、炸、腌等，但哪种方法比较符合营养学要求呢？油炸鱼味香可口，但经常食用，可导致油脂摄入太多。同时，烹调油和鱼本身所含的脂肪．在高温煎炸过程中有可能发生变性。产生有害健康的化合物。有的人爱吃红烧鱼．但往往也是先将鱼放在油中煎炸一下。然后加酱油等调料红烧。有些人喜欢吃腌鱼，如果单纯从满足口感的角度出发，偶尔吃一点也无可非议，但经常食用就欠妥了，因为盐腌的鱼中含有较多的亚硝酸盐，摄入较多易在体内形成亚硝胺，而亚硝胺是一种促癌因子。所以吃鱼应以蒸为好。有人怕蒸的鱼太腥气．其实只要适当地多加些料酒、葱、姜、胡椒粉，腥味就可大大减少，但鱼一定要新鲜．而且要趁热吃。     

狗肉肴，冬天里的一把火

常言道：“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”。可见每到寒冷的冬天，狗肉都是相当受人欢迎的一种美味。下面，就请大家来看看今年冬天流行的几道狗肉莱肴吧。     

不是肉而胜于肉的美味

肉类能烹制出美味佳肴来，其实，有些素菜只要精烹细调，烹制出来的莱肴，不仅不比肉莱差，甚至更美味。     

黄豆入菜新口味

黄豆，可菜可粮，营养丰富，蛋白质含量高，被誉为“植物肉”，很受大家欢迎。黄豆制作的莱肴，历史悠久，口味独特，风味新颖，如黄豆烧肉、炒黄豆、碎肉焖黄豆、黄豆猪肘汤等。其实黄豆通过创新，巧妙调味，多样搭配，是可以创造出新的黄豆菜肴的。下面介绍笔者创制的几则黄豆新菜，供试作。     

鱼香川菜味更美

以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味。此味莱肴有浓鲜的鱼香味，其实并无鱼，关键是厨师善用调味料，使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言，调料有变成其菜的风味亦不同，以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法。     

家常小菜“炒三丝”

莴苣上市的时节，又是吃“炒三丝”的时候。“炒三丝”是一道家常小菜。制作原料是：莴苣，胡萝卜，土豆。这是一道色彩极其漂亮的莱肴，莴苣的绿色、胡萝卜的红色、土豆的白色纠缠在一起，夺人眼目，勾人食欲。     

滑炒类 莱肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法，最能体现出川莱烹调中的单锅小炒，小煎小炒，不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成莱。滑炒是采用动物性原料作主料，经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料，先经码味上浆，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。     

怎样做冻

“冻”是我国多种特殊烹调技法的一种，素有“水晶”莱肴之称。其制作特点在于使汤汁冷却后能形成“冻”，这样才能突出“冻”制莱肴的风味。因此“冻”制品所选用的原料必须含胶质较多，如肘子、猪爪等。如采用其他原料做“冻”制品时，则要加入适量的含有胶质较多的物质（如肉皮、冻粉等）。     

省时省事的四菜一汤

常见的原料,只要精心搭配,巧妙烹饪,也可以做出很美味的莱肴。这里介绍一种省时省事的“四菜一汤”做法,荤素搭配,清爽可口,让你在家里也可以吃到饭店菜肴的味道。     

广东的鱼香莱

广东的鱼香莱，是以成鱼为主要调料定制而成的莱肴。鱼香菜最大的特点是，咸鱼味浓厚飘香。如果厨房里在烹制鱼香菜，老远就可以闻到鱼香菜的美味，此菜的味道非常独特，非常美妙。下面就向广大读者介绍几款广东的鱼香菜。