冷水肚的制作诀窍

“冷水肚”是广东韶关的一道名菜，它是用新鲜猪肚经碱泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色泽洁白，猪肚涨大肥厚，味道鲜美，深受广大食客喜爱。“冷水肚”的制法看似简单，但真正要做好这道菜却并不是那么容易。下面，笔者就根据自己的经验体会，谈谈“冷水肚”制作的一些诀窍，供大家参考。一、选料应选用色白、肥厚、无异味的新鲜猪肚。因为用这种猪肚制作出来的“冷水肚”，才能够达到色白、肥厚、味美的要求。二、初加工先将猪肚洗净，撕去猪肚上附着的油脂，再将猪肚翻转，入沸水锅中略烫后捞出，接着用刀刮净猪肚上的白膜，纳盆…     

脆肚的制作方法

脆肚是当今较为流行的烹任原料,以其质地脆嫩、不油不腻的特点,而受到广大食客的喜爱。笔者曾在今年第4期《中国烹任》上,发表了一篇介绍脆肚菜肴的文章,引起了同行的兴趣,一些读者还来信询问脆肚的制作方法。那么笔者在此便借《四川烹任》一角,将脆肚的制作方法作一详细介绍,意在与读者共同探讨,不妥之处,还望方家指正。制作脆肚,须掌握好以下四个环节：一、严格选料选料是制作脆肚的第一个环节。制作时应选用色泽白净、肛壁较厚的新鲜猪肚,因这种猪肚质地较好,异味小,肚尖部分富有弹性,会使成菜风味更甚。若选用肚壁较薄、…     

猪肚头的部位取料及方法

猪肚头能制作一系列佳肴,如:火爆肚头、清汤麦穗肚、芥茉脆肚丝、姜汁嫩肚丝、四上玻肚……。然而“菜肴好吃,肚头难扯”。这对初学厨艺的人来讲确实如此,其原因不外实际操作机会太少,不得要领;而在众多的烹饪书籍、期刊杂志中又尚无直观性的图片提供帮助。为此,我们约请四川烹饪专科学校的师生,并将他们制作的关于取肚头教学用图片和文字资料刊载于本期杂志。(加上前几期发表的关于鱼的初加工图片及文字资料,我们还准备继续发表有关鸡的初加工图片及文字资料,在此一并说明)。 猪肚是猪的内脏器官——胃,行业称为“肚子”,为方便起见,这里我们将解剖术语和行业用语结合起来进行解释。 图1 该图所显示的是一粘膜面向外的猪胃,即猪肚,粘膜面为容纳食物的一面,该猪肚业已洗净。黑线框示的部分为肚头,北方谓之肚仁,其幽门部位行业称之为“肚把     

用“肚”制作的家常菜

肚，即可食动物的胃。在家庭中，常用猪肚、牛肚和羊肚做菜。因其结构丝状纵横层叠，富有弹性，所以做出的菜肴也比较有特色，受人欢迎。     

我的两款风味炒菜

辣酱炒肚片 猪肚在烹调中，很少用桂林辣椒酱调味，我尝试着把二者结合在一起，并以青红椒和洋葱做配料，成菜风味还真的有些独特。     

漤制涨发烹脆肚

生活中，猪肚的做法除以白煮、卤制为主，也可以采取先漤制涨发再烹制成脆肚。具体做法：把新鲜猪肚破开，撕去内膜和肚油，用刀刮去肚外壁的黏状物，用清水洗净，然后改刀成3em长、2～3cm宽的片状，用干食用碱把肚片漤上（大约每公斤肚用碱量为50g左右），若太干，可加水少许，拌匀，稍成流状。夏天大约漤3h左右，     

脆肚的制法

脆肚是当今流行的烹饪原料,以其质地脆嫩、不油不腻的特点,受到人们的喜爱。制作脆肚,须掌握好以下四个环节:1.严格选料应选用色泽白净、肚壁较厚的新鲜猪肚,这种猪肚质地较好,异味小,肚尖部分富有弹性,会使成菜风味更浓,若选用肚壁较薄、色泽发红或发黑的猪肚,     

川式肚头菜肴四则

肚头,是猪肚中的精华部分,北方称为肚仁。一般从猪肚取肚头,可由胃嘴的一端下厚一段,从弓弦(猪肚状如满弓形)一面割开,片去带涎液的一层,再片去两面的筋和油,再根据烹调需要进行刀工等处理的最后操作。肚头菜肴品种较多,下面介绍四则川式肚头菜肴的制作工艺,供试作。 一、兰花肚头 用料:猪肚头250克、大红蕃茄一个(150克)、绿叶莱     

美味鸽肚菜肴十例

鸽肚（又称鸽宝、禽肚），是近年来我国东北地区新采用的烹饪原料，并采用先进工艺制成干制品。鸽肚营养价值高，含有丰富的蛋白质及多种微量元素，是高档宴席的理想原料，适用全国各地烹饪技法。制作时首先将干鸽肚用温水浸泡半日后，逐个翻洗干净，再用淡碱水洗净粘液，清水漂干净，放入凉水中待用。下面介绍各地制作方法供广大烹饪爱好者参考。     

新式肚肴四例

一、龙胎藏凤此菜用垠的烹调方法制成，具有猪肚酥烂、鸡肉软嫩、成鲜味美的特点。猪肚喻“龙胎”，鸡又雅称为“凤”，“凤’嚷“龙股”，故谓“龙胎藏凤”。原料：猪肚1个（约重600克）雏鸡1只（约重650克）葱结、姜决各20克科酒15克鸡蛋2个精盐、味精、上等酱油各运量淀粉50     

生爆脆肚

猪肚的烹制方法很多，常见的有烧、卤、凉拌、火爆等等。《四川烹饪》去年介绍了甘家圣、谢复传两位老师的脆肚菜肴，可说是一种较好的猪肚烹制方法，它可以使烹出的猪肚更加脆嫩爽口。但是，脆肚本身的加工却过于复杂且费时费力，故许多厨师对此都望而却步。前不久，笔者根据自己事厨多年的经验，采用了一种新的方法，烹制出的猪肚菜肴与甘、谢两位的脆肚菜肴相差无几，而且制作更简便，省时又省力。下面笔者就将其制法介绍如下，供参考。 原料：鲜猪肚２５０克清水小竹笋８０克泡红辣椒３个纯碱２０克姜末、葱花、青红椒、精盐、味精、醋…     

皮肚（代蹄筋）加工技术

皮肚(代蹄筋)系新鲜干猪脊皮制作而成,是胶质性强,营养丰富,清洁卫生、老少皆宜的大众食品。工艺简单、价廉物美。1 工艺流程选科→去油脂→去毛垢→初煮→冷却→再加工去毛去油→切快造型→烘干晒干→油炸→检验→称重→分装→贮存2 工艺要求2.1 选料:经宰前宰后检验合格,选用脱毛猪分割肉加工的中段大排脊皮。要求品     

晋粤合壁，平常料做出新鲜味

野南瓜梗炒脆肚 原料：猪肚300克 南瓜梗150克 鲜淮山50克 大蒜片5克 姜丝5克 花雕酒15克 盐5克 味精5克 水淀粉5克 色拉油30克     

赣菜“海肚”的烹制

“海肚”是赣莱中的代表菜之一.此肴是由猪肚、猪肘、火腿等精制而成的.成莱雅观别致,晶莹透明.鲜香爽口,美妙独特.一、用料新鲜猪肚1个(约750克),去骨猪肘1000克.火腿200克.八角     

兔肚入肴味也美

兔肚是一种下脚料，过去很少入馔。但为了满足市场需求，开发新的菜品，笔者试着用兔肚来烹制菜肴。经过反复试制终于获得了成功。这里将兔肚的加工方法及两款兔肚菜肴介绍如下，供大家参考。兔肚的加工原料：鲜兔肚５００克食用碱５０克生姜、大葱、花椒、精盐、醋各适量制法：兔肚洗净，用生姜、大葱（均拍破）、花椒、精盐和醋抓匀，腌渍片刻，再反复揉搓，洗净黏液，撕去筋膜，纳盆，加入食用碱，腌渍约１０分钟，再倒入开水，焖发至水凉后，将兔肚捞出，用清水冲洗净，接着再用开水反复漂洗直至无碱味，即成。泡豇豆兔肚原料：加工好的…     

肚肺汤为什么晚餐卖

“肚肺汤”乃山西名吃,也叫“肚肺面”,是长治地区民间的一种小吃。主料用的是猪的肚、肺、肠、肝加工成熟,配面条精工细做而成的汤食。     

浅谈皮肚的涨发和菜例

皮肚是干猪皮经胀发而成的烹饪原料，它色泽浅黄，质地嫩软，形态饱满，酷似鱼肚，成菜脆嫩软香，筋糯适口，为消费所喜爱。皮肚经济实惠，又可治病，东汉医学家张仲景在《伤寒论》中记载有“猪肤汤”一方，认为皮肚有“活血脉，润肌肤”之功效。它在宴席中应用广泛，可烧、可炖、可焖、可烩，适宜多种烹调技法，皮肤菜的主要技术在于皮肚的发制，     

新菜传真（103）

锅仔羊排康友明黄仕成制作▲仔姜百叶范忠兴制作!干锅牛板肚范忠兴制作▲炝锅鲈鱼范忠兴制作▲莲子猪肚郁蕴华制作!双椒炒兔心梁文军制作"椒香肥牛宋涛、李科乾制作▲脆皮鳜鱼范忠兴制作#芙蓉烧麦于沅民制作"泡椒蒜子烧肾宝梁文军制作"芥末鸭掌胡罡制作新菜传真(103)@田道华     

漤制涨发烹脆肚

生活中,猪肚的做法除以白煮、卤制为主,也可以采取先漤制涨发再烹制成脆肚。具体做法:把新鲜猪肚破开,撕去内膜和肚油,用刀刮去肚外壁的黏状物,用清水洗净,然后改刀成3 cm长、2～3 cm宽的片状,用干食用碱把肚片漤上(大约每公斤肚用碱量为50 g左右),若太干,可加水少许,拌匀,稍成流状。夏天大约漤3 h左右,其中每隔一段时间翻动一下,以便漤得更为均匀(春秋季要4～5 h,冬季为6～8 h     

家庭自制“罗汉肚”

本人乃食客,常与姐妹轮流座桩到酒楼餐馆就餐,几道冷菜中常少不了“罗汉肚”这道冷菜。罗汉肚色泽金黄,香气扑鼻,松韧醇香,味厚而不腻,食后回味无穷。大家对这道具有西餐口味的冷盘赞不绝口。我便有心揣其制作方法,经反复烹制,终得其要领。其实罗汉肚采用猪肚经过酿制而成。由于肚头在上,膨大的肚身似罗汉挺胸袒肚,故名“罗汉肚”。家庭如法泡制也能做出餐馆里的罗汉肚,既节省“银子”,又让你大饱口福,制作过程如下:主料:生猪肚子1个,猪瘦肉500g,猪肉皮250g。调料:白糖、南酒、味精、酱油、五香粉、葱、姜。制法:①猪肚先用醋、盐搓洗两遍,…