低盐虾酱品质动力学模型的建立

为探究温度和食盐含量对低盐虾酱发酵过程中品质动力学变化的影响,研究不同发酵温度(5、15、25℃)和不同食盐腌渍条件(12%、16%、20%)下虾酱中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、游离氨基态氮(free amino nitrogen,FAN)和感官品质的变化,建立虾酱发酵过程中的品质动力学模型。结果表明:食盐含量越低,虾酱发酵速率越快,成熟期越短,成熟时的TVB-N值越高;不同食盐含量条件下,FAN值与发酵时间呈指数关系,TVB-N值与发酵时间在发酵初期呈线性关系,但发酵后期呈指数关系;温度越高,虾酱发酵成熟时间越短,5、15、25℃条件下成熟时间分别为49、38、28 d,FAN值与发酵时间呈线性关系,TVB-N值与发酵时间呈线性关系。所得方程均能准确模拟发酵过程中虾酱的品质动力学变化。     

不同贮藏温度鳜鱼片品质变化规律

为进一步控制鳜鱼片的品质及质量安全,研究不同贮藏温度下鳜鱼片的品质变化规律。将鳜鱼片分别置于4、7、10℃,测定总挥发性盐基氮（volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值、持水力、菌落总数和色度值,确定4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期。结果表明：随着贮藏时间的延长,各实验组的菌落总数、pH值和TVB-N含量均呈上升趋势（P<0.05）,持水力显著下降（P<0.05）;TVB-N含量的初始值较低,为6.39 mg/100 g,在9 d的贮藏期后,4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片分别增长5、8、9倍。结合各指标综合来看,4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期分别为3、2、1 d。     

食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响

以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为(55.05±0.38)、(56.39±0.32)g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为(0.528±0.056)、(0.533±0.051)g/100g,TVB-N值分别为(17.8±0.42)、(19.3±0.46)mg/100g,细菌总数分别为(3.41±0.38)、(3.43±0.35)lg(CFU/g),产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。     

食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响

以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度（以原料虾质量为基准计）:21%（对照）、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为（55.05±0.38）、（56.39±0.32）g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为（0.528±0.056）、（0.533±0.051）g/100g,TVB-N值分别为（17.8±0.42）、（19.3±0.46）mg/100g,细菌总数分别为（3.41±0.38）、（3.43±0.35）lg（CFU/g）,产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。      

包子馅玻璃化转变温度的测定以及货架期的预测

在低于玻璃化转变温度下贮存食品时可以提高其质量。利用差示扫描热量法(DSC)对包子馅(鸡肉)的玻璃化转变温度进行测定,测得结果为-18.52℃。在不同贮藏温度(4、7、15℃)下对鸡肉馅的挥发性盐基氮、细菌总数、色差、pH值、水分含量、感官评价指标进行检测,结果表明:随贮藏时间的延长挥发性盐基氮和细菌总数逐渐上升,L*值、a*值、b*值、水分含量和感官评分均逐渐降低,pH值呈先升高后降低的趋势。根据Arrhenius方程,以TVB-N和菌落总数作为指标,建立预测包子货架期的动力学模型。得到各指标的活化能Ea和指前因子k0分别为15.868 kJ/mol、56.549 kJ/mol和309.482、1.8×109。     

采用挥发性盐基氮动力学模型预测低盐虾酱的货架寿命

本文采用挥发性盐基氮(TVB-N)为低盐虾酱的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果和SB/T 10525-2009,确定TVB-N值4.50 mg/g为货架寿命终点。建立TVB-N与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程和TVB-N变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,以预测在某一贮藏温度下低盐虾酱的货架寿命理论值。求得Arrhenius方程中TVB-N变化反应的活化能Ea为63.69 kJ/moL,指前因子k0为2.76×109,TVB-N的变化速率常数k为2.76×109e-63690/RT。分别在15℃、30℃和37℃条件下验证动力学模型的准确性,得到货架寿命预测值与实际值的相对误差分别为9.79%、7.00%和-6.54%。进一步通过Arrhenius方程外推法求得低盐虾酱在23℃和27℃条件下保藏的理论货架寿命分别为155.8 d和107.2 d,预测结果与实际值之间能较好地符合。     

熟贻贝贮藏过程中品质变化的动力学模型

通过对贻贝在 3种贮藏温度 ( 0℃、-5℃、-1 8℃ )条件下的研究 ,讨论了贻贝菌落总数及挥发性盐基氮值 (T VBN值 )的变化与贮藏时间和贮藏温度的关系 ,建立了菌落总数和挥发性盐基氮值与贮藏时间和贮藏温度之间的动力学模型 ,以预测和控制贮藏过程中的菌落总数和挥发性盐基氮的变化。实验表明一级化学反应动力学模型和阿伦尼乌斯 (Arrhenius)方程对微生物数量变化和挥发性盐基氮变化具有较高的模拟精度。菌落总数变化速率常数阿伦尼乌斯方程的回归系数为 1 0× 1 0 7,挥发性盐基氮变化阿伦尼乌斯方程的回归系数为 9 8× 1 0 3。     

不同贮藏温度对中国对虾鲜度的影响

通过感官评定、微生物和生化指标的分析,评价了贮藏温度和时间对中国对虾鲜度的影响。降低温度能有效地延长中国对虾的贮藏期,但也会降低其鲜度和损失营养成分。在10、5、0℃3种贮藏温度条件下,TVBN值均随着贮藏时间的延长而增加,TVBN≤0.26mg/g为可食用的极限值。     

虾酱罐头在不同的贮藏温度和时间下菌落总数和挥发性物质的变化

目的:研究贮藏温度与时间对虾酱罐头菌落总数和挥发性物质的影响。方法:3M试纸检测虾酱罐头在不同温度下（4、16、30℃）贮藏一定时间后菌落总数的变化;电子鼻结合顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,分析不同贮藏条件下虾酱挥发性成分。结果:在4、16、30℃下贮藏,实验周期内菌落总数分别达到103、105、107数量级。随着菌落数的增加,电子鼻对挥发性物质的检测信号也发生显著变化。由GC-MS分析结果可知,虾酱中主要有醛类、醇类、酮类等挥发性成分,不同贮藏条件下这些挥发性物质的种类和相对含量具有较大的差异。结论:结果表明贮藏温度对虾酱中菌落总数和挥发性物质的影响较大。贮藏温度与时间的不同直接导致了菌落总数的变化,从而影响了微生物的代谢作用,进一步改变了虾酱挥发性物质种类和相对含量。      

不同减菌方式对滩羊肉制品货架期的影响

以白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉5种宁夏特色滩羊肉制品为研究对象,经切割、分块、煮制等过程得到羊肉系列制品,用保鲜盒包装。实验组的切割、包装间采用无菌处理,包括紫外照射和空气过滤装置,并采用紫外照射对羊肉制品的加工包装过程进行层层减菌处理;对照组1、2分别在正常环境下加工后进行微波杀菌和高压灭菌,包装好后置于0~5℃贮藏。在贮藏第0、7、14、21、28、35天时检测各组样品的菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及水分分布的变化。结果表明:在贮藏过程中,减菌处理的羊肉制品的各项理化指标均优于微波杀菌和高压灭菌,说明采用栅栏技术的减菌处理方法是适用于低温羊肉制品的最佳杀菌方式。经减菌处理的白切羊肉和凉手抓羊肉的货架期为30 d,椒盐羊肝的货架期为28 d,酱羊肉和酱羊头肉的货架期为35 d。     

高水分烤虾贮藏过程中的品质变化和菌相分析

研究高水分烤虾(水分含量(46±1)%在25,37℃贮藏过程中的感官品质、pH、菌落总数和菌相变化。结果表明,高水分烤虾在25℃贮藏过程中,真空包装的外观变化要先于内容物的色泽和风味变化到达感官可接受终点;而在37℃贮藏过程中,真空包装的外观、内容物的色泽、风味的变化差异性不大,几乎可同时到达感官接受终点。高水分烤虾的初始pH值为6.8,在25,37℃贮藏过程中都呈上升趋势,最后稳定在pH值7.0左右,初始pH偏高,不能在制品贮藏过程中起到抑制作用。高水分烤虾贮藏初始点的菌落总数<10CFU/g;在25℃贮藏过程中,菌落总数曲线呈近似S型曲线;而在37℃贮藏过程中,菌落总数上升较快,几乎没有"延滞期"。贮藏过程中的菌相分析显示,造成高水分烤虾腐败的主要是蜡样芽孢杆菌,而在37℃贮藏过程中出现了少量的链球菌。     

低盐低硝红肠保质期的研究

研究以氯化钾替代部分食盐氯化钠,以山梨酸钾和红曲米部分代替亚硝酸钠,加工低盐低硝酸盐的红肠制品,分别从感官指标、pH值、细菌总数、脂质过氧化值等几方面对其保质期进行测定。结果表明:采用上述替代方法加工出的红肠产品的保质期能够达到24d,与没有进行替代的产品无显著差异,其中最佳替代方案为氯化钾7.2g/kg,氯化钠28.8g/kg,亚硝酸钠0.12g/kg,山梨酸钾1.60g/kg,红曲米2.0g/kg。     

榴莲酱货架期预测模型的建立

为了明确榴莲酱在贮藏过程中的品质变化与货架期,本文以榴莲酱为研究对象,研究了榴莲酱在不同贮藏温度条件下(278、298、310 K)感官品质、过氧化值及菌落总数的变化情况。以感官品质值、过氧化值及菌落总数为指标建立动力学模型预测榴莲酱的货架期,模型的活化能Ea分别为24.54、7.24、23.22 kJ/mol。经验证,此动力学模型可快速预测贮藏温度在278~310 K贮藏条件下榴莲酱的货架期,误差在±10%以内,榴莲酱在30 ℃贮藏条件下的理论货架期为276 d。     

Effect of vacuum packaging on shelf-life extension of cooked and peeled harpiosquillid mantis shrimp (Harpiosquilla raphidea) during refrigerated storage

Effects of vacuum packaging (VP) on quality changes of cooked and peeled harpiosquillid mantis shrimp (HMS) during storage at 4 °C of 15 days were investigated. VP inhibited bacterial growth as ascertained by the lower rate of increases in total viable and psychrotrophic bacteria counts as well as other pathogenic and spoilage bacteria counts. VP samples had lower total volatile base and trimethylamine contents as compared to the sample packed in air (AP). Clostridium perfringens was undetectable in both samples. During storage, VP samples possessed lower pH than AP counterpart. Exudate and TCA-soluble peptide (TSP) contents of sample increased during the storage, regardless of packaging atmospheres. Fatty acid (FA) content, especially PUFA and MUFA, was decreased after 9 and 15 days of storage for AP and VP samples, respectively. The cooked and peeled HMS contained 32 volatile organic compounds, consisting of several aldehydes and alcohols. Carnobacterium and Pseudomonas were mainly involved in spoilage in samples as confirmed by next generation sequencing.     

添加不同防腐剂奶酪酱在贮藏期内品质变化规律及货架期预测

为更加有效地贮存奶酪酱产品,对其适宜添加的防腐剂（聚赖氨酸盐酸盐、蒸馏白醋、山梨酸钾、抑菌香精）进行筛选,将奶酪酱于不同温度（4 ℃、25 ℃和35 ℃）分别放置0、4周、10周进行加速破坏性试验（ASLT）,研究其质构、菌落总数、感官品质变化规律,并对产品的货架期进行预测。结果表明,添加抑菌香精奶酪酱在贮存过程中细菌菌落总数最少（2.0×105 CFU/g）,硬度、黏着性、弹性、黏聚性、回复性及咀嚼性等质构指标变化最小,感官评分最高,更有利于保持贮存期间奶酪酱的品质。添加0.5%抑菌香精,奶酪酱于4 ℃温度贮存,预测保质期能达到49周。该实验建立了一种预测奶酪酱货架期的方法,可为奶酪酱产品最佳贮存方式提供一定参考。     

低盐固态发酵法酱油清洁生产标准建立原则与基本内容探讨

清洁生产是我国经济可持续发展的可靠保证,文中就低盐固态发酵酱油清洁生产标准的建立原则、基本内容、分级指标体系等诸多方面进行了探讨与研究,为低盐固态发酵酱油生产工艺的革新提供参考。     

即食原汁四角蛤蜊的加工工艺及货架期研究

本文将经过吐沙、真空包装的四角蛤蜊进行蒸煮制得一种原汁四角蛤蜊即食产品,研究了鲜活四角蛤蜊静水吐沙时间及即食原汁四角蛤蜊的加工工艺参数,并以菌落总数和感官评定值为指标,考察了即食原汁四角蛤蜊在4℃冷藏条件下的货架期。结果表明,四角蛤蜊的最佳吐沙时间为36h,即食原汁四角蛤蜊最佳蒸煮温度为100℃,最佳蒸煮时间为3min,在4℃冷藏条件下的货架期可达30d。      

贮存时间对酿造酱油中菌落总数的影响

为了研究贮存时间对酿造酱油中菌落总数的影响,检测了同批酱油在不同贮存时间条件下的菌落总数变化.经试验发现,酱油中的菌落总数随着贮存时间的延长呈现降低趋势.该试验旨在为酿造调味品的质量安全性提供一些参考.