固态发酵与半固态发酵对咂酒品质的影响研究

以青稞为原料,开发研究了少数民族地区特色饮料酒—咂酒的生产工艺。比较了固态发酵与半固态发酵对咂酒品质的影响,实验得知半固态发酵法优于固态发酵。确定的半固态发酵最佳工艺条件为:青稞粉碎度1~1.5mm,60℃浸泡5~6h,常压蒸煮2h,水∶青稞=5∶1,加入高产酒曲1.2%(以原料青稞为基准),前发酵温度低于28℃,发酵10d,后发酵温度22~24℃,发酵30d,过滤勾兑灌装后,在80~85℃下杀菌15min。     

半固态发酵法酿制咂酒生产工艺开发研究

以青稞为原料，采用半固态发酵法，开发研究了少数民族地区特色饮料酒——咂酒的生产工艺，比较了固态发酵与半固态发酵对咂酒品质的影响，得出的最佳工艺条件为：青稞粉碎度1--1．5mm，60℃浸泡5--6h，常压蒸煮2h，水：青稞＝5：1，加入高产酒曲1．2％(以原料青稞为基准)，前发酵温度低于28℃，发酵10d，后发酵温度22--24℃，发酵30d，过滤勾兑灌装后，在80--85℃下杀菌15min。     

苦荞小曲酒半固态发酵工艺优化及挥发性风味成分分析

为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率,酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒,该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳半固态发酵工艺为料水比1.0∶1.5(g∶mL),发酵时间9 d,发酵温度28℃。在此最佳条件下,苦荞小曲酒出酒率为58.06%,感官评分为85.33分,总酸含量为0.69 g/L、总酯含量为2.18 g/L,共检测出53种挥发性物质,其中醇类23种、酯类19种、酸类5种、醛类2种、其他类4种。     

正交试验优化传统糯米稠酒发酵条件的研究

采用正交试验法对传统糯米稠酒发酵工艺进行优化。采用正交表L_9(3~4),以酒精度、总糖及感官评分为指标,研究发酵温度、加曲量、发酵时间、料水比对米酒的影响。结果表明,最佳工艺参数为发酵温度30℃、加曲量0.5 g/100g、发酵时间5 d、料水比1:0.6(g/m L)。最佳条件适合进行传统发酵,得到的糯米稠酒口感最好。     

香菇酒发酵工艺条件优化

本研究采用发酵法生产香菇酒,通过单因素试验和正交试验确定出发酵型香菇酒的最佳发酵条件,并用方差分析方法确定了最佳的澄清条件,从而酿制出风味纯正、酒体丰满、营养丰富的发酵型香菇酒。     

南瓜酒发酵工艺条件的研究

本实验以新鲜南瓜为主要原料,研究了南瓜酒的发酵工艺。在正交试验的基础上,得到其最佳发酵工艺条件为:发酵温度为25℃,糖度26%,柠檬酸添加量2g/L,接种量为0.18g/L。     

西瓜酒发酵工艺的研究

为开发出高品质的西瓜酒,以西瓜汁为主要原料,通过单因素试验和正交试验,探索西瓜酒的发酵工艺。正交试验结果表明,最佳的发酵工艺条件为主发酵温度24℃、干酵母接种量0.3g/L、西瓜汁糖度24%。西瓜酒不但营养丰富、风味优雅,而且还具有保健作用,是一种符合现代人健康理念的保健饮品。     

我国羌族的咂酒习俗

我国古老的少数民族羌族,具有自己独特的饮食风俗习惯,其中最具有民族特色当属咂酒习俗。     

羌族的"咂酒"文化

羌族的咂酒在现今不仅没有衰退的迹象,而且还呈现出不断深化提高的趋势。羌族咂酒的发展趋势,既保留了古代羌人继承和发扬的古代羌文明成分,又引进了不少先进的现代文明文化。醇香的咂酒文化将和其他文化一样,在现代羌人独具匠心的创作中将会闪现更加绚丽的光彩,羌族的咂酒文化也将使中华民族的酒文化更加五彩缤纷。     

红曲霉在咂酒酿造中的应用研究

本实验在借鉴传统固态发酵方法的基础上,以新的液态发酵的方法,利用红曲霉菌对咂酒的制作工艺进行改良。最终实验结果表明:最优的条件组合是液化时间为60 min,发酵底物浓度选用100%,液态红曲的添加量为4%,密封发酵的时间最优为8 d。通过上述条件酿造的咂酒颜色淡红,透明澄清,香味醇厚,口感醇和。期望本实验可以为咂酒的扩大化生产作一些参考。     

洛伐他汀菌种发酵配方的正交试验

为了确定洛伐他汀发酵培养基的最佳发酵培养基配方,提高发酵水平,先通过单因素试验筛选出最佳碳源和氮源,以及碳源,氮源和无机盐的最佳浓度,再通过正交设计筛选出最佳的发酵培养基配方组合,研究发现土曲霉PF7-15-40的发酵培养基最佳配方是淀粉3.5%,黄豆饼粉4.25%,柠檬酸钠0.10%,磷酸二氢钾2.0g/L,在该条件下洛伐他汀的产量最高。     

正交实验优化昆虫面包的配方

食用昆虫富含蛋白质,可做营养补充剂添加到面包中,以提高营养价值和可食用性。在单因素试验的基础上采用正交试验的方法,以感官评分为评价指标,研究添加不同昆虫浆液、改良剂、酵母菌和白砂糖对面包食用品质的影响,确定了最优添加剂种类及配方,即大麦虫浆液添加量为15 mL,面包改良剂添加量为1.5 g,酵母茵添加量为1.5 g,白砂糖的添加量为15 g。     

植物乳杆菌纯种半固态发酵泡菜工艺条件的研究

对产细菌素植物乳杆菌P158纯种半固态发酵泡菜工艺条件进行了研究。采用正交试验设计,并应用模糊数学综合评判法进行感官评价,确定泡菜产品的最佳工艺参数。结果表明,产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵泡菜的最佳工艺参数为:盐4%、糖3%、接种量0.1%、发酵温度34℃。在该工艺条件下,制备的泡菜产品口味纯正,品质良好,为泡菜发酵生产探索了一条新路。     

红曲霉固态发酵产木聚糖酶培养基的响应面优化

研究了碳源、氮源、无机盐对红曲霉M2固态发酵产木聚糖酶酶活的影响。在单因素实验的基础上,采用响应面实验设计对红曲霉固态发酵产木聚糖酶的培养基进行了优化,并建立了玉米粉、牛肉膏、K2HPO4变化的二次回归方程,探讨了各因子对木聚糖酶酶活的影响。最终确定适宜的培养基条件为:玉米粉添加量为1.90g、牛肉膏添加量为0.55g、K2HPO4添加量为0.10g;在该条件下可得到红曲霉M2产木聚糖酶的最大酶活,预测值为1550.62U/g,对实验结果进行验证,得到木聚糖酶酶活为1545.38U/g。      

南瓜酒发酵工艺优化

以南瓜为主要原料,充分利用其营养丰富的特点,经打浆、糖化、成分调整后接种活性干酵母进行发酵,再经适当陈酿制成酒香浓郁的果酒。通过正交试验方法优化确定的最佳工艺条件和配方为：调整后糖度20°Bx、菌种添加量5％、主发酵温度25℃、发酵时间6d。     

正交试验设计优化酵母发酵FBP条件

以酿酒酵母为试验材料,采用正交试验设计优化发酵果糖1,6-二磷酸(FBP)的条件：酵母添加量,蔗糖添加量,渗透剂比例,微量营养素含量。结果表明,酵母5%,蔗糖9%,甲苯、吐温-20各1%,MgCl2·6H2O 0.12%为发酵FBP的优化条件。在此基础上进行了酵母细胞破碎和固定化研究,使FBP含量得以进一步提高。同时活性干酵母发酵FBP的优化条件被应用到废旧酵母,提高了废旧酵母的利用价值。     

正交实验法优化酒石酸提取黑豆皮花色苷工艺

目的:优化酒石酸提取黑豆皮花色苷的工艺。方法:以黑豆皮为原料,黑豆皮花色苷含量为指标,在单因素实验基础上,采用正交实验设计法优化酒石酸提取黑豆皮花色苷的工艺。结果:酒石酸提取黑豆皮花色苷最佳提取工艺为酒石酸质量分数40%,料液比1∶30 g/m L,加热温度60℃,加热时间150 min。花色苷含量14.32 mg/g。优选工艺条件下,黑豆皮花色苷含量14.32 mg/g。结论:结果稳定,具有生产应用价值。      

绿色木霉JD-1固态发酵玉米芯产纤维素酶条件优化

以玉米芯与麸皮为主要原料,对影响绿色木霉（Trichoderma viride）JD-1固态发酵的因素如玉米芯与麸皮的比例、氮源浓度、发酵温度、时间、料水比等进行研究。在单因素试验的基础上,采取正交试验设计进行优化。结果表明,最佳固体发酵条件为即玉米芯与麸皮质量比为7∶3,培养温度30 ℃,料液比1∶2.0（g∶mL）,培养时间96 h,接种量为10%。在此优化条件下,羧甲基纤维素酶活力达8.95 IU/g,滤纸酶酶活力达2.00 IU/g。