耐盐酵母及耐盐产酸酵母混合固定化及发酵性能的研究

对不同耐盐酵母的混合配比以及固定化颗粒在生酱油培养基中的发酵情况进行了研究.结果表明:耐盐酵母和耐盐产酸酵母的混合比以2:1为宜.利用海藻酸钙制备崮定化耐盐混合酵母,固定化耐盐混合酵母的耗糖、产醇和产酯能力都有所提高,其产醇能力相对游离酵母提高了11%,产酯能力提高了13%左右.     

添加耐盐酵母改善低盐固态酱油风味

在低盐固态发酵酱油中添加耐盐酵母或醪汁，经1个月后发酵，可改善酱油风味。     

耐盐产酯酵母在酱油生产中的应用研究进展

酱油酿造是多菌种协同的发酵过程,耐盐产酯酵母可以提高酱油风味和改善品质,对酱油发酵有着重要的作用,是酱油的增香剂。文章对耐盐酵母的增香原理、耐盐机制、菌种选育及其在发酵工艺等方面的研究作了比较全面的综述。     

耐盐酱油酵母产香气成分的动态分析

采用气相色谱分析耐盐酱油酵母所产香气成分的种类和含量,并对其发酵过程中主要香气成分的动态变化进行研究。结果表明,添加耐盐酵母可明显增加风味物质的种类,并使酱油中的典型风味物质4-EG（42乙基愈创木酚）和4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮（HEMF）得到显著提高。在耐盐酵母的发酵过程中,香气成分的种类和含量均呈现一定的消长。T酵母发酵75d产生的风味物质要明显高于其他酵母;S酵母发酵30d使HEMF的含量显著提高。在高盐稀态酱油酿造过程中添加耐盐酵母的时期至关重要,直接影响酱油中典型风味物质的产生及其相互间的协调作用。     

改善低盐固态酱油风味的研究

重点采用淋浇工艺添加耐盐酵母,研究其对低盐固态酱油风味的影响,探讨了耐盐酵母在酱汁中的生长情况及其对酱汁风味的影响、传统和淋浇工艺酱醅中风味物质的动态变化进行对比分析.结果表明,T酵母更适合在酱汁中生长;选择淋浇工艺适时添加T酵母的酱醅中乙醇含量提高T77.9%,异丁醇提高了98.7%,HEMF提高了2.3倍,酒石酸、柠檬酸和琥珀酸总含量提高了31.1%.因此,淋浇工艺合理添加耐盐酵母可显著提高低盐固态酱油的风味.     

耐盐酵母菌对发酵酱油风味作用及其应用的研究进展

耐盐酵母菌对发酵酱油的风味具有重要的贡献,将其应用于低盐固态发酵酱油后酵中能有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点。该文主要介绍了酱油风味及其影响因素,并概述了耐盐酵母菌对低盐固态发酵酱油风味的影响及其在酱油风味领域的研究现状。     

耐酸耐盐酵母抽提物(8086)的特性及其在酱油和醋中的应用研究

文章研究了珠海天香苑生物科技发展有限公司生产的耐酸耐盐酵母抽提物(型号8086)的特性,通过感官评价的方法,在高酸高盐的条件下添加2％此酵母抽提物不会产生任何沉淀和浑浊现象；同时也对耐酸耐盐酵母抽提物在酱油和醋中的应用做了实验,最终确定此酵母提取物在酱油中添加可以增强酱油的醇厚感,平衡口感,使鲜香更加突出,添加后不会产生任何沉淀和浑浊现象,产品澄清透明,最佳添加量为0.8％～1.2％；在醋中添加可以缓和强烈的刺激口感,舒缓醋的直冲刺激感,添加后产品不会产生任何沉淀和浑浊现象,产品澄清透明,最佳添加量为0.05％～0.1％.     

耐盐乳酸菌与酵母菌在酱醪汁中协同作用的研究

采用透析培养的方法,研究了添加耐盐乳酸菌与酱醪中酵母菌的协同作用以及发酵工艺的控制和对酱油主要风味的影响.结果表明:在酱醪发酵过程中,添加耐盐乳酸菌明显促进T酵母哮菌的生长,而与S酵母菌存在着相互促进的关系.在酱醪发酵前期,同时添加104个/mL耐盐乳酸菌与T酵母菌时对发酵酱醪中的pH值和总酸起到稳定作用,提高了还原糖的产生速度,对中后期酱油主体风味的形成和提高具有良好的效果.     

酱油酿造风味菌株T酵母耐盐机理的初步研究

通过模拟高渗环境来对用于酱油发酵的T酵母（Candida versatilis）耐高渗的机理进行研究。利用高效液相色谱对不同盐度条件下胞内甘油进行动态测定发现当T酵母进入到高渗环境中,胞内的甘油在20 min之内就迅速积累到最高值,而且16%盐度下的含量要高于不含盐和8%盐度下的甘油含量。利用实时定量聚合酶链反应（RT-qPCR）对耐高渗基因的表达变化考察发现GPD1和FPS1基因的表达变化趋势与甘油的变化趋势相吻合,表明了T酵母能够耐高渗是由于甘油的合成迅速同时外排通道被关闭,使得胞内甘油的含量升高,保证T酵母的正常生长。     

酱醪中耐盐酵母菌的分离鉴定及其耐盐性研究

为了改善酱油及鱼露发酵过程及风哧物质的产生,本文拟从自制高盐稀态酱醪发酵酱醪中分离纯化耐盐酵母,可作为产香酵母添加到酱醪或鱼露发酵过程。结果获得6株耐盐酵母菌,通过含3．0mol／LNaCl的固体培养基筛选出5#和6撑两株耐盐性较好、活力旺盛的菌株;经形态学、生理生化和18SrDNA鉴定,为鲁氏结合酵母。两株菌均耐盐性能强,且6#菌耐盐性能更优。     

浅谈耐盐性酵母菌对传统酿造酱油风味的作用

传统酱油酿造是多菌种协同发酵的过程,其中耐盐酵母可以产生大量香味物质,对酱油的发酵及其风味的形成有着重要的作用.该文对酱油的生产工艺、酱油的香气成分、耐盐酵母菌对酱油风味的影响等方面做了一定的综述.     

酱油增香用耐盐酵母的分离及生长特性分析

从酱醪中分离筛选出2株耐盐产香酵母菌C5、C6,并对其耐盐性及牛长特性进行研究。试验结果表明,2株酵母菌均能耐受24％（w／w）NaCl浓度,其在低盐稀态发酵生酱油的最适生长条件为温度28℃～32℃,pH4．5～5．5,酒精含量O～1．2％vol,葡萄糖或果糖添加量2％-4％（w／w）。此外,结果显示,菌株C5的还原糖消耗能力、酒精耐受性和产酒精能力均强于C6。     

一株耐盐产香鲁氏接合酵母FA-1的鉴定及其在酱油酿造中的应用

为提高酱油风味与品质,从酱油醪液中筛选耐盐产香酵母菌株并应用于酱油酿造。对筛选菌株进行鉴定,并采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）分别检测其在不同NaCl浓度的发酵液及酱油成品中的挥发性香气成分。结果表明,筛选出1株耐盐产香菌株FA-1,经鉴定为鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）,可耐受22%的食盐浓度。在不同NaCl浓度的酱油发酵液中共检出56种挥发性风味物质,且当NaCl质量分数为18%时,更有利于醇类化合物的富集。在酱油生产试验中,添加鲁氏接合酵母FA-1的实验组中醇类化合物占比最大（72.03%）,其中苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇的含量较高,且醇类和酯类化合物的含量分别较添加酵母As 1.039的对照组提高131.05%和189.65%。因此,菌株FA-1具有良好的耐盐产香性能,可作为潜在的酱油发酵菌株。     

耐盐酵母添加对高盐稀态酱醪风味成分的影响

采用蒸馏萃取法提取高盐稀态发酵法发酵结束后的酱醪中的挥发性成分,采用气相色谱进行分析。结果表明,不同时期分别添加3种耐盐酵母的高盐稀态酱醪所产生的风味成分均要多于未添加酵母的酱醪,尤其在第15天添加T酵母产生的风味物质要明显高于其他。在酱醪发酵的第15天添加T酵母使得异丁醛,乙酸乙酯,乙醇,异丁醇,正丁醇及异戊醇,乙酸含量明显提高,45天添加S酵母使HEMF的含量显著提高。表明,在酱油发酵过程中添加耐盐酵母的时间很重要,这可直接影响酱油中某些风味物质的产生及其相互的协调作用。     

添加生香酵母改善酱油风味的研究

在低盐稀态酱油中添加2株耐盐酱油酵母进行生香发酵,对酱油生香发酵前后的风味进行比较研究。结果表明,酱油生香发酵后总酸、总酯、酒精含量明显提高,分别由1.77 g/100mL、7.84 g/100mL和0.09%增至1.94 g/100mL、9.85 g/100mL和2.12%。通过GC-MS分析,醇类和酯类这2类物质在挥发性风味成分中的比例分别由原来的43.76%和0.99%提高至64.95%和12.08%,而醛类和挥发性酸类物质分别由10.08%和14.45%下降为4%和5.4%。特别是异戊醇、3-(甲硫基)-1-丙醇、苯乙醇、乙酸异戊酯和醋酸苯乙酯等含量比例的提高明显改善了酱油的香气。感官评定,生香发酵后的酱油酯香和醇香浓郁,香气柔和,风味得到了极大的改善。     

鱼露中耐盐菌的分离鉴定及发酵性能比较

该研究从鱼露中筛选不同株耐盐菌进行菌种鉴定,并对其发酵性能进行研究。经筛选获得5株耐盐细菌,编号为JL-B、JL-C、JL-D、JL-E、JL-F,通过形态学和分子生物学鉴定菌株JT-F为表皮葡萄球菌,其余4株均为嗜盐四联球菌。经5株耐盐菌在蓝圆鲹鱼肉水解液中的发酵特性研究结果表明,5株耐盐菌发酵的鱼肉水解液pH值、总酸、菌落总数、氨基酸态氮（AAN）、挥发性盐基氮（TVBN）含量及感官评价均存在显著差异（P＜0.05）,而总可溶性氮（TSN）的含量并无显著差异（P＞0.05）,且均未检出5'-肌苷酸二钠（IMP）、5'-鸟苷酸二钠（GMP）及组胺。样品发酵60 d后感官评价结果表明,接种嗜盐四联球菌JL-B的鱼肉水解液的风味可接受度最高,酱香味及鲜味突出,发酵效果最好。其pH值最低,稳定在4.30左右,氨基态氮含量最大达到0.49 g/100 mL。     

耐盐乳酸菌在高盐稀态酱油中的应用

该文研究耐盐乳酸菌的分离、培养、保藏及其在高盐稀态酱油中与酵母菌的协同发酵作用，确定了可应用于高盐稀态酱油中的乳酸菌种类及添加时间和添加量。通过乳酸菌的作用使酱油颜色更加鲜亮、有光泽，并增加了酱油的香气。     

酿造酱油微生物标准的分析研究

对酿造酱油中特征微生物进行分离鉴定,并对贮藏和酿造过程中各项微生物卫生指标进行动态分析,结果表明,酱油中细菌主要由耐热的芽孢杆菌和耐盐菌构成.在贮藏过程中,酱油的细菌菌落总数总体呈下降趋势,霉菌和酵母菌落数呈现一个缓慢的上升过程.在酱油酿造过程中,细菌和酵母菌落数随着发酵进程而逐渐降低,霉菌为先扬后抑的变化过程.整个发酵过程不适合大肠菌群生长.