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豉香型白酒酒曲中酵母分离、选育和鉴定 总被引:1,自引:0,他引:1
以豉香型白酒酒曲为含菌样品.经分离得多种菌株,分别对其的发酵力、对糖的利用情况分析.确认X1、X2、X3、X4为主要功能性酵母菌. 相似文献
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机械化生产玉冰烧,原料大米采用连续蒸饭机蒸煮,分为预煮、主煮和后熟3个阶段,蒸饭时间30-45min,米饭冷却后用加曲机按20%加入大酒饼,搅拌机拌匀后送入发酵罐发酵,前酵期为投料后16h左右,主酵期为投料后16~30h,控制品温不超过37℃。采用蒸汽蒸馏取酒,蒸酒甑体积为40m^3左右,不截酒头,一直蒸馏取酒至30%(v/v),蒸馏时间约2h。陈酿用肥猪肉先切成重500g左右的长方形块状,中间开几条浅沟,蒸煮至刚熟,摊凉后放入40度米酒中去腥陈化一个月,再取出放入斋酒池浸泡,肉与酒的比例为1:4,静置10~20d,分离表面油质及酒脚,再陈化一个月左右,经澄清,勾兑而为成品。 相似文献
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豉香型白酒是珠三角地区盛行的一种传统米酒。通过对豉香型白酒传统工艺的细致总结后,主要继承了豉香型白酒传统工艺的发酵方式、蒸馏方式及陈肥肉酝浸工艺。从适当延长发酵期、缩短浸肉时间、改良勾兑贮存工艺几方面对原有工艺进行改良。 相似文献
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为满足消费者对白酒卫生和质量越来越高的要求,运用HACCP体系原理对白酒的生产工艺过程进行分析,识别出各生产环节的关键控制点,制定出一系列的控制措施保证产品的安全与卫生,在豉香型白酒生产中建立一套HACCP管理体系[1]. 相似文献
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豉香型白酒发酵与米种的关系 总被引:1,自引:0,他引:1
影响大米发酵的主要因素有:酒饼(曲)、温度、米种、辅料等。在相同储藏环境下,粳米易糖化和氧化,粳米的霉变及老化比籼米快。糯米、早粳米的糖化速度比越南碎米、早籼米的糖化速度快。在相同发酵条件下,粳米的酒度均比籼米高,酸度低;在添加糖化酶后,两种米种的酒分均有所提高,而酸度降低。 相似文献
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利用岛津GC17A气相色谱及惠普HP-101(Methyl Siloxane)19091Y-015型毛细管柱,FID检测器,以乙酸正戊酯为内标,对豉香型白酒中的乙缩醛和乙醛进行检测。实验结果表明,乙缩醛的相对标准偏差少于2%(n=6),线性范围为0~400mg/L,r=0.99975。方法简单、准确、重现性好。用该方法对豉香型白酒产品进行乙缩醛含量检测,对豉香型白酒生产工艺以及勾兑有重要的指导作用。 相似文献
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乙酸乙酯是构成浓香型白酒香味的主要物质之一,其含量对白酒的风味和质量起着非常重要的作用。该试验在泸州大曲中分离出了8株酵母菌,经菌落形态和生理生化实验鉴定分别为假丝酵母属(Candida sp.)、汉逊酵母属(Hansenula sp.)、酒香酵母属(Brettanomyces sp.)和德克酵母属(Dekkera sp.),并筛选出4#菌株为高效产酯酵母。利用此汉逊酵母进行发酵并对其产酯条件进行优化。正交试验结果表明,汉逊酵母的适宜培养条件为在麦芽汁培养基中添加10%葡萄糖、0.5%乙酸、体积分数95%的乙醇5%,发酵温度30 ℃,发酵时间3 d,摇瓶转速120 r/min,在此条件下产酯量最高可达1.479 g/L。 相似文献
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采用脱氧核糖核酸(DNA)鉴定比对、生长特性和耐受性实验对从蓝莓果皮及特香型白酒酒醅中筛选得到的6株产酯酵母进行菌种亲缘性鉴定和发酵特性比较。结果表明,6株产酯酵母(E1~E6)分别被鉴定为异常毕赤酵母(Pichia anomala)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、光滑假丝酵母(Candida glabrata)、戴尔凯氏有孢圆酵母(Torulaspora.delbrueckii)和德巴利汉逊酵母(Debaryomyces hanseni)。通过发酵特性和耐受性实验分析发现,菌株E1(P. anomala)生长速度最快,发酵性能俱佳,总酯产量为3.71 g/L,且在酒精度9%vol、SO2质量浓度200 mg/L、pH 3.0及蔗糖含量<70%的发酵液中都能有良好的生长状态,是一株蓝莓等高酸度水果果酒酿造的优良产酯酵母菌株。 相似文献
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以采自川西南片区的10种曲样中分离出的18株酵母为研究对象,以产酒能力为主要指标,通过三级筛选得到一株优良产酒酵母Y-18,经分子鉴定确定其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。将其制作成纯种的酵母曲并和根霉曲进行复配试饭。结果表明,酵母Y-18在大米粉发酵培养基中的残糖含量最低,酒精度最高,分别为0.69 g/100 mL和10.3%vol;在60 g蒸熟大米中,添加酵母曲1.8 g、根霉曲0.5 g时,试饭酒精度最高(7.24%vol)、酸度适中、糖分最低。 相似文献
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产酯酵母在黄酒生产中的应用及增香降度研究 总被引:2,自引:0,他引:2
探索一种新型黄酒的发酵方法,将产酯酵母与普通黄酒酵母共同发酵,得到一种新型黄酒,其香味较普通黄酒增加、酒精度降低,并对其香气成分进行分析。 相似文献
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从采自沧州良种枣繁育基地的200份枣果实样品中利用含有10%乙醇的YPD平板分离、筛选得到了36株耐酒精酵母菌株,其中一株酵母能产生愉悦的水果香味,命名为C-42。通过形态学,生理生化实验和18S rDNA序列同源性比对,证明该株酵母菌是异威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)。气相色谱分析表明酵母菌株C-42在麦芽汁培养基中发酵一周后可产生乙酸乙酯,浓度可达154mg/L,说明该菌株在发酵工业中具有应用潜力。 相似文献
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该实验探讨了供氧情况、发酵pH和温度对各种产酯酵母酒精发酵和产酯的影响。 结果表明,供氧情况对产酯酵母的酒精发酵和产酯均有显著影响,其中对克鲁斯假丝酵母的酒精发酵影响最大,对球拟酵母产酯影响最大。 发酵pH对产酯酵母的酒精发酵和产酯有一定影响,其中卡特多菲毕赤酵母的最适产酒pH为5.0,克鲁斯假丝酵母和汉逊酵母最适产酒pH为4.0,球拟酵母最适产酒pH 为6.0~7.0;上述4种产酯酵母的最适产酯pH均为6.7,高产酯酿酒酵母的最适产酯pH为6.0~7.0。 温度对各种酵母的酒精发酵和产酯有一定影响,其中卡特多菲毕赤酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊酵母和球拟酵母的最适产酒温度均为28 ℃;卡特多菲毕赤酵母的最适产酯温度为20 ℃,克鲁斯假丝酵母、汉逊酵母和高产酯酿酒酵母为24 ℃,球拟酵母为28 ℃。 相似文献