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菜肴生产过程的标准化控制 总被引:1,自引:0,他引:1
所谓菜肴生产过程的标准化控制,就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等流程中的操作加以检查督导。随时消除在制作过程中出现的差错,保证菜肴达到质量标准。一、菜肴生产的控制标准化生产的菜品必须有标准,没有标准就无法衡量,就没有目标,也无法进行质量控制。所以厨房人员必须 相似文献
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常接到烹调爱好者及学员的电话或当面询问,说:“我按照书上的菜谱及杂志上菜谱的制法怎么做不成菜呢?”我的回答:一、你对烹调刚入门, 没有达到独立操作水平 二、你即使在厨师培训班 学习过,因为时间短,实践少,烹调基本功尚不够 过硬,同时又缺乏经验。三、无论书上、杂志上的 菜谱存在两个共性问题,一是对一个菜肴的“四要 求”往往阐述不明;二是对菜肴的投料除主料有数 相似文献
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这里介绍三种脆皮菜肴,常是高中级厨师的考核菜,可供正准备应考的烹饪工作者参考。 一、脆皮乳猪 脆皮乳猪,又叫烤乳猪,是粤菜中的名菜,常是特级厨师的考核菜。 用料: (1)烤猪的用料:乳猪1头(重约500克),五香盐75克,蒜泥20克,白糖50克,南乳25克,芝麻酱25克,汾酒50克,转色剂150克,花生油100克,香油50克。 (2)佐食的用料:甜香酱2小碟(100克),白糖2小碟(100克),葱球2碟(32个),春饼2碟(32张),复制海鲜酱2小碟(100克),酸甜泡菜2小碟(200克),香菜2小碟(150克)。 相似文献
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迎春纳福此菜系用春韭和豆腐烹制而成,取后的谐音“福”,故名迎春纳福。原料:春韭150克嫩豆腐3O0克红辣椒丝少许蒜末5克鱼露10克味精3克清汤50克熟猪油40克制法:1、将春韭切成段,豆腐切成小条,放入沸水锅里永一下,捞出。2、炒锅置旺火上,倒入猪油烧至六成热,放蒜末编至金黄色,放入鱼回、春韭、豆腐、红辣椒丝、味精、清汤等轻颠至熟,出钢装盘即可上席。特点:软嫩鲜香大顺大利此美是用笋肉和猪用(猪舌)为主料,取笋的谐音“顺”,加之测和“利”同音,故名大顺大利。原料:熟笋肉200克猪用一条(约300克)韭菜花50克红辣椒片… 相似文献