鲜榨苹果汁的理化特性和感官品质相关性

以9种苹果鲜榨汁为材料,通过理化指标测定和感官评价,研究鲜榨苹果汁理化特性和感官品质之间的相关性。结果表明:1)部分理化指标之间具有显著的相关性;2)理化指标与感官特性之间存在显著的相关性:苹果香与pH值、可滴定酸含量有显著的相关性;清香与色值、总糖含量呈正相关;涩味与可滴定酸含量、多酚含量、缓冲容量成正相关,与pH值、糖酸比、固酸比呈现显著的负相关;酸味与pH值、总糖含量、可滴定酸含量、缓冲容量、糖酸比、固酸比有相关性;甜味与可溶性固形物含量(SSC)、可滴定酸含量、缓冲容量、固酸比有相关性;3)通过回归分析建立的苹果汁滋味评价模型,回归方程显著,说明鲜榨苹果汁理化特性和感官品质具有很好的相关性,可以实现理化指标对感官品质的预测分析。     

小麦品质指标与面包感官评价和质构特性的关系研究

选取16个小麦样品制粉进行理化品质指标测定,然后用其制作面包,并进行感官评价及质构特性测定。通过对小麦粉理化品质指标与面包感官评价、质构特性相关性进行分析,结果表明,小麦粉湿面筋含量、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸性、最大阻力、蛋白含量、灰分、峰值粘度与面包感官评价相关性较强;小麦粉湿面筋含量、吸水率、最大阻力、蛋白含量、糊化温度与面包质构特性相关性较强。     

低糖樱桃番茄果脯渗糖工艺研究及品质评价

为了探讨果脯品质的量化评价指标,本文以樱桃番茄为研究对象,对不同渗糖梯度、食盐浓度制成的果脯进行感官评定和质地多面分析法(Texture Profiles Analysis,TPA)评价,优化了樱桃番茄果脯的生产工艺参数;同时对感官评定和TPA评价指标进行相关性分析。结果表明:制作樱桃番茄果脯较优工艺参数为渗糖梯度20%~30%~40%~50%,食盐浓度1%;TPA指标中的硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评定指标存在显著相关性,并得到了以TPA指标为自变量,感官评定指标为因变量的具有统计学意义(p0.05)的线性回归方程,此结果对感官评定指标进行了有效的补充,可为果脯品质的定量评价提供理论依据。     

岱瞿族大黄鱼质构特性与感官评价的相关性分析

目的 分析养殖大黄鱼质构特性与感官评价的相关性。方法 选择温州不同海域的养殖大黄鱼样品进行肥满度、蛋白质、脂肪、水分、胶原蛋白测定,并进行感官评定和质构剖面分析(textureprofileanalysis,TPA);对结果进行因子和主成分分析,以及相关性分析;再以TPA指标为自变量、感官评价指标为因变量进行逐步回归分析,建立感官预测模型。结果 温州不同海域养殖大黄鱼,在肥满度、脂肪含量、蛋白质含量、质构测定中弹性与咀嚼性指标均存在显著性差异,感官评价指标也存在显著性差异。通过主成分分析得到TPA指标和感官评价指标各1个主成分,累计方差贡献率分别为72.86%和89.97%。相关性结果表明,感官评价结果与TPA测定结果之间存在显著的相关性(r=-0.933～0.808,P<0.05),并建立了色泽、滋味、肉纤维和质地与咀嚼性的预测模型和气味与弹性的预测模型。结论 本研究确定了温州地区养殖大黄鱼品质评价定量指标;大黄鱼感官评价指标受TPA指标中的弹性、咀嚼性影响;本研究的温州大黄鱼感官评价预测模型为大黄鱼品质评价标准体系的科学建立提供了依据。     

罐头米饭的感官品质评价模型研究

本论文以16种不同的大米为原料,制成罐头米饭,通过检测大米的理化指标以及对罐头米饭进行感官评价和力学测定,提出了罐头米饭的感官品质评价模型.实验结果表明,大米的胶稠度、蛋白质含量两项指标与罐头米饭的大部分感官指标评价结果呈非常显著的相关性;仪器测定的粘着性与弹性两个指标与多项感官指标评价结果呈正相关.     

罐头米饭的感品质评价模型研究

本论文以16种不同的大米为原料,制成罐头米饭,通过检测大米的理化指标以及对罐头米饭进行感官评价和力学测定,提出了罐头米饭的感品质评价模型,实验结果表明,大米的胶稠度、蛋白质含量两项民罐头米饭的大部分感官指标评价结果呈非常显著的相关性;仪器测定的粘着性与弹性两个指标与多项感官指标评价结果呈正相关。     

金枪鱼质构特性与感官评价相关性研究

目的:质构是水产品品质的重要组成部分,为了对金枪鱼的质构做全面评价,采用感官评价和仪器分析两种方法探讨它们的相关性。方法:以3种金枪鱼的3个部位的鱼肉为研究对象,采用质地剖面检验法进行感官评定,用质构仪(TPA模式)进行仪器分析。结果:9个样品的感官评价和TPA分析结果都具有显著性差异(P0.05)。对金枪鱼TPA测定数据进行因子和主成分分析,得到2个主成分,累计方差贡献率为86.68%。对感官评定和仪器分析结果进行相关性分析,结果表明TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著的相关性(r=-0.834-0.962,P0.01)。以TPA分析指标为自变量,感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、感官黏聚性、感官咀嚼性和感官多脂性的预测模型。结论:金枪鱼品质的质构仪器分析和感官评定具有很好的相关性,为质构仪在水产品品质评价上提供了理论依据。     

绿豆沙品质评价方法及原料适应性研究

选取12个品种的绿豆制作绿豆沙,测定了原料绿豆的理化指标、部分加工品质指标以及制得绿豆沙的感官及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA),并分析了主要指标之间的相关性。结果表明,12个绿豆品种的理化指标及品质指标变异系数不大,而色泽、硬度、胶黏性、咀嚼性等指标差异较大;原料豆的灰分含量与绿豆沙的弹性、凝聚性呈现显著负相关性,而砂质感则与百粒重极显著负相关,与综合评价极显著正相关;感官评价中的色泽指标与色差计测得的L值、b值显著正相关,说明使用色彩色差计可以较好地代替感官评价预测绿豆沙产品的色泽。     

鲊辣椒产品质量评价指标体系的建立

鉴于鲊辣椒目前还没有国家标准,实验通过对市售的几种鲊辣椒的理化指标、微生物指标的测定及对其感官评定,再依据几个辣椒制品的国家或行业的质量安全标准要求,建立鲊辣椒的质量评价指标体系。结果表明：鲊辣椒应符合水分含量≤45%、总酸含量≤2.0%、氨基酸态氮含量≥0.30%、蛋白质含量≥3.0%、食盐含量≤8%、亚硝酸盐含量≤5.0mg/kg,达到该标准要求的鲊辣椒产品,品质是市场上较好的。     

运用逐步回归方法建立牛肉感官品质预测模型

为分析牛肉感官品质与理化指标之间的相关性,并利用测定的理化指标建立感官品质的预测模型,该文采集9头牛的背最长肌、臀股二头肌、股直肌、股外侧肌、股中间肌和三角牛霖得到54份样品。通过消费者感官评定和测定样品理化指标,分析了牛肉理化指标与感官评定值的线性关系,大部分理化指标均与感官评定值呈显著或极显著(p0.05或p0.01)的相关关系。最后以牛肉理化指标为自变量,感官指标为因变量进行逐步回归分析,分别得到了具有统计意义的牛肉感官嫩度、多汁性、风味和总体评价的预测方程,方程决定系数(R2)分别为0.55、0.37、0.68和0.36。通过预测模型,理化指标可以较好的描述牛肉感官特性。