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利用预乳化的豆油和菜籽油作为中式香肠中猪肥肉的替代物,以传统的中式香肠为空白组,比较三种香肠在成熟过程中的色度值变化和成熟后香肠的质构指标以及感官品质,通过羰基类物质含量和硫醇基的流失分析成熟过程中三种香肠蛋白质的氧化情况。结果表明:豆油组香肠和菜油组香肠在亮度方面都低于空白组,而红度与空白组无显著差异(p>0.05)。三组香肠质构指标差异都不显著(p>0.05)。以香肠总体可接受度为指标,感官评价结果为:空白组>豆油组>菜油组,其中豆油香肠有独特的香味,滋味鲜美。豆油和菜油的替代与空白组相比显著促进了香肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的氧化(p<0.05)。 相似文献
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本文以鸡肉和金线鱼鱼糜为原料,按照不同比例进行混合(m鸡肉:m金线鱼糜分别为1:1、3:1、5:1、7:1,空白组为鸡肉香肠和金线鱼肠),研究了金线鱼-鸡肉香肠的凝胶特性。结果表明:鸡肉与鱼糜的比例为5:1时金线鱼-鸡肉香肠的凝胶强度高于其他组;相比纯鸡肉香肠和金线鱼肉香肠分别提高了12.71%、6.03%。当鸡肉与鱼糜的比例为5:1时,样品内部的不易流动水含量最高;与其他样品相比,此比例下孔洞的形状较为平整、圆滑;微观三维结构更为致密、均匀;肌原纤维蛋白重链条带在此比例下颜色较浅,此时蛋白质聚集程度较强。鸡肉与鱼糜的比例为7:1时金线鱼-鸡肉香肠的持水性最高,比鱼肉香肠提高了8.22%;鸡肉香肠的白度值比金线鱼肉香肠高23.51%,而随着鸡肉含量占比的上升白度值从65.37上升至75.71。综上所述,在鸡肉与金线鱼糜的比例为5:1时样品的凝胶品质最好。 相似文献
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以天然肠衣的熏煮香肠为研究对象,将新鲜香肠和腐败香肠分别取样,提取DNA,采用高通量测序技术对两种香肠的菌群结构进行比较研究,并确定优势腐败菌。结果表明:腐败香肠菌群丰度和均匀度较新鲜香肠降低;在属的水平上,新鲜香肠中丰度最高的是Staphylococcus(葡萄球菌属90.64%),而腐败香肠中丰度最高的是Weissella(魏斯氏菌属65.93%),其次是Staphylocococcus(葡萄球菌属33.79%);在种的分类水平上,新鲜香肠中Staphylococcus equorum(马胃葡萄球菌25.59%)和Staphylococcus vitulinus(小牛葡萄球菌18.01%)丰度最高,腐败香肠中丰度最高的是Weissella viridesecens(绿色魏斯氏菌46.04%),其次是Weissella cibaria(食窦魏斯氏菌19.68%)。结果提示:与新鲜香肠的菌群组成相比较,腐败香肠的菌群结构发生了显著的变化;腐败香肠中的优势腐败菌是Weissella viridesecens,该种微生物在香肠储藏过程中大量增殖,主导了产品的腐败;在生产过程中需消除Weissella viridesecens,以延长产品货架期,提高产品品质。 相似文献