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葡萄酒按颜色可分为白、桃红和红葡萄酒。而新红葡萄酒的颜色多呈紫红、鲜红、宝石红。伴随着葡萄酒的成熟,单宁与游离花色苷等结合,使酒体渐显黄色调,致使陈年红葡萄酒多为瓦红、砖红、棕红等颜色。近年来随着葡萄酒在中国的兴起,国内葡萄酒生产企业纷纷引起国外酿酒设备,采用先进的酿造工艺,使葡萄酒的质量较以前有了极大幅度的提高。但国内葡萄酒多存在一种现象,就是红葡萄酒颜色偏浅,尤其是与进口葡萄 相似文献
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浓香型大曲酒酒精发酵的主要影响因素有养分、温度、氧气、酸度,这些因素的控制是酒精发酵好与坏的关键。糖主要为酵母提供能源进行能量代谢,代谢产物为酒精;窖池内氧含量的高低直接影响酵母的生长和代谢途径,酒精发酵是酵母在无氧条件下的代谢途径;温度、pH直接影响微生物的生长及其酶的活性。 相似文献
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酒精发酵副产物对酵母菌生物的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
探讨了乙酸、乳酸、焦糖色素及糠醛酒精发酵副产物对酵母菌生长和酒精发酵的影响。在酵母基本培养基中,加入乙酸、乳酸、焦糖色素及糠醋的量分别为0.1%、0.1%、2.0%和0.2%时,酵母细胞数减少50%。而在酵母基本培养基中同时添加乙酸、乳酸、焦糖色素及糠醛时,对酵母菌生长的抑制强度高达70%。酒精发酵的原料出酒率仅为正常发酵的50%。 相似文献
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葡萄酒的感官品质取决于葡萄品种、酵母菌种、酿酒单宁、橡木制品等因素之间的相互作用,酿造工艺以及陈酿老熟阶段的生物化学变化.本文主要研究在酒精发酵过程中,如何选择酵母菌种以及如何进行酒精发酵的科学管理,以帮助酿酒师酿造出消费者青睐的高品质葡萄酒[1]. 相似文献
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本文概括了葡萄酒香气物质的分类,研究了酒精发酵阶段影响葡萄酒香气的主要因素,旨在为充分利用酵母酒精发酵酿造出饱满丰富、复杂多样的优质葡萄酒提供理论和实践参考. 相似文献
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为筛选出最佳的酒精发酵工艺条件,采用正交试验方法,研究工艺中不同辅料的添加对干红葡萄酒色度的影响。结果表明:各影响因素的主次顺序为酵母种类〉亚硫酸添加量〉果胶酶添加量,即A〉C〉B,最优酒精发酵工艺条件为A2B1C2,即添加酵母为BDX、果胶酶添加量为10mg/L、亚硫酸添加量为60mg/L时,效果最好。 相似文献
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葡萄酒中铁含量过高容易引起铁破败病,蓝色下胶法是一种有效的除铁方法.本文对影响此试验的一些因素进行了探讨,结果表明:在判断铁是否除净时采用黄血盐或者黄血盐与赤血盐的混合液具有同样的效果;红葡萄酒的颜色对结果的判断有干扰,可以采取过滤或放置24小时后再判断,而定性反应中试剂添加量对结果的判断没有明显影响.本文还探讨了蓝色下胶反应的机理. 相似文献
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干红葡萄酒色泽的形成 总被引:3,自引:0,他引:3
李艳 《中外葡萄与葡萄酒》2003,(3):51-53
干红葡萄酒的酿造是以红葡萄为原料,酿造过程中采用果浆浸提技术,尽可能多的将果皮中所含的色素类物质浸提出来,并采取各种措施使色素类物质稳定。本文仅就红葡萄酒色泽的形成进行探讨。1 红葡萄酒中的色素类物质葡萄酒的色泽主要由来自于葡萄各部分及橡木桶中的色素物质构成。葡萄酒中的色素物质是一种酚类化合物。酚类物质是影响红葡萄酒品质的主要因素,它不仅赋予葡萄酒颜色,而且使葡萄酒具有复杂的口感和味感特性。葡萄中酚类物质很多,而且易于变化,其中主要有酚酸、类黄酮和单宁多聚体。酚酸中有两类主要的物质,即羟基肉桂酸和羟基苯… 相似文献
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目的 探究影响荔枝酒发酵过程中挥发酸的因素.方法 依次通过单因素试验和三因素三水平的正交试验方法对荔枝酒发酵过程中挥发酸含量的关键影响因素进行分析探讨.结果 荔枝酒酿造过程中影响挥发酸含量的关键因素为发酵温度.影响顺序依次为发酵温度、pH值、发酵时间.最适发酵时间为11 d以内,最适pH值为3~5.结论 本研究结果能较... 相似文献
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干红葡萄酒发酵工艺的探讨 总被引:8,自引:0,他引:8
前言葡萄酒酿造的主要任务就是通过合理的工艺措施,将原料葡萄中潜在的优良特性体现在葡萄酒中,同时修饰甚至掩盖源自原料中的、加工过程中的不需要或不良的风味。采取不同的工艺措施,即可生产不同风味类型的葡萄酒(即使针对同一种原料)——这体现了葡萄酒生产的“柔”性。本文就干红葡萄酒发酵中的几个主要工艺措施对酒的风味及质量的影响,进行了探讨。1 对原料葡萄的认知葡萄酒的质量很大程度上取决于葡萄的质量,葡萄的质量亦决定了酿酒师的工艺路线及措施。1.1 品种随着酿酒葡萄在不同产区的推广、表现及应用,人们逐渐对诸多葡… 相似文献
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本文对二氧化碳浸渍法酿造红树莓果酒的主发酵工艺进行了系统的研究。以野生红树莓为原料,安琪高活性葡萄酒用干酵母为发酵菌种,残糖质量分数、酒精度、总酸和感官评价分数为指标;在单因素实验基础上,采用L9(34)正交优化实验,探究出红树莓果酒酿造的最佳主发酵工艺为:pH2.7、发酵温度22℃、初糖质量分数23%、酵母接种量4%。在此工艺条件下主发酵6d,得到红树莓果酒:残糖10.11g/L(以葡萄糖计),酒精度12.0%vol,总酸17.22g/L(以柠檬酸计),感官评分为75.83±3.06;红树莓果酒呈酒红色,澄清透明,有光泽,味纯正爽怡,有清雅果香与和谐酒香。 相似文献
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《Food research international (Ottawa, Ont.)》2001,34(4):307-314
The influence of the addition of different concentrated inocula of various strains of Saccahromyces cerevisiae to high sugar content must on both evolution of sugar concentration and the volatile composition of the wines were studied. Evolution of sugar content was characteristic of the yeast strain and one was incapable of finishing fermentation. Volatile compounds were analyzed by using fused silica capillary GC column. Application of cluster analysis to the data showed that differences in the volatile fraction are mainly due to the inoculated yeast strain, although concentration of higher alcohols increases directly as the inoculum concentration. 相似文献