橙汁香气物质及其风味在储藏过程中的变化规律研究

分析研究了橙汁在储藏过程中香气成分变化及其对橙汁风味的影响。采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术对橙汁香气成分进行提取与分析,并结合感官评定确定橙汁风味变化。结果表明:从橙汁中共鉴定出58种香气成分,包括醇类、酯类、萜烯烃类、醛类、酮类和羧酸类等物质,其中主要香气化合物为柠檬烯、己醛、芳樟醇、桧烯、β-月桂烯、松油醇、癸醛、丁酸乙酯、瓦伦西亚橘烯、辛醛和圆柚酮等物质。揭示了橙汁在贮藏过程中主要风味物质的变化规律,即随着贮藏时间的延长,其主要香气成分含量呈下降趋势,风味品质也随之变差。      

鲜榨锦橙汁香气成分的固相微萃取-气质联用分析

采用固相微萃取-气质联用法对鲜榨锦橙汁的香气成分进行分析,并比较不同萃取头对鲜榨橙汁香气成分的萃取差异。结果表明:从鲜榨橙汁中共鉴定出53种香气成分,包括烯烃类、酯类、醇类、醛类和酮类,其中的主要香气化合物为柠檬烯、β-月桂烯、芳樟醇、α-松油醇、4-松油烯醇、丁酸乙酯、辛醛、α-蒎烯、β-水芹烯等物质。     

固相微萃取-气相色谱-质谱法分析四种酱腌菜香气成分

通过固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GCMS)对芽菜、萝卜干、榨菜和大头菜等4种酱腌菜的香气成分进行分析,分别检测出24、30、27和27种化合物。芽菜主要含有β-水芹烯、β-蒎烯、松油烯、石竹烯等;萝卜干中含量较多的是二甲基三硫、二甲二硫、壬醛、正己醛、反-2-己烯醛、1-异硫代氰酸辛酯;榨菜中含量较多的是异硫氰酸烯丙酯、庚醛、正己醛、壬醛、辛酸乙酯;大头菜的主要组分有苯甲酸、异硫氰酸烯丙酯等,主成分分析可以看出各样品的香气组成特征。     

机械脱水一次腌制榨菜在腌制过程中香气成分的变化

为了研究机械脱水一次腌制(低盐)榨菜在腌制过程中香气成分的变化,采用顶空固相微萃取(headspacesolid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)法对机械脱水一次低盐腌制榨菜不同腌制时间的香气成分进行测定。结果表明,榨菜腌制过程中的主要香气成分为异硫氰酸酯类和醇醛类,其变化与腌制过程中芥子苷分解和微生物发酵直接相关。腌制6 d后,榨菜中异硫氰酸酯类相对含量达到22.33%,随着腌制的进行,其相对含量呈下降趋势。醇醛类香气成分以硫二甘醇为主,其相对含量呈先上升后降低趋势,21 d时相对含量达到24.85%。酯类和杂环类物质变化较为复杂;酸类香气成分的种类和相对含量总体呈下降趋势;烷烃类和其它类香气成分分别以2,5-二甲基辛烷和顺式-4-甲基-2-戊烯为主。     

板枣酒发酵过程中的香气变化规律及特征香气分析

目的 探究板枣酒发酵过程中的香气变化规律。方法 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对板枣酒发酵过程中香气成分进行分析。结果 在发酵过程中共出现了57种香气物质,醇类14种,酯类19种,酸类8种,醛酮类8种,芳香烃类8种。通过香气活性值分析,己酸乙酯,辛酸乙酯,苯乙酸乙酯,月桂酸乙酯,3-苯丙酸乙酯,正辛醛,苯乙醛,大马士酮和丁香酚为板枣发酵酒中的主要香气成分。通过主成分分析可将发酵过程分为3个阶段,发酵初始阶段,主发酵阶段,后发酵阶段。在发酵过程中萘、苯乙醛、葵酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇是对感官评分影响最大的5种香气成分。结论 本研究探究了板枣酒发酵过程的香气变化规律,为提高板枣酒产品品质提供理论依据。     

采用气相色谱质谱分析啤酒中的风味物质

采用静态顶空 (SHS)、固相微萃取 (SPME)和蒸馏 乙酸乙酯萃取 (DEE) 3种方法处理啤酒样品 ,结合气相色谱 质谱 (GC/MS) ,共分离定性 74种微量香味物质。其中静态顶空进样方法最为简便 ,固相微萃取法分析的物质最为广泛 ,蒸馏萃取法的操作较为繁琐 ,但是能够分离出指示啤酒老化程度的物质———糠醛。     

即食花蛤贮存过程中的香气成分分析

为了研究即食花蛤在贮存过程中风味物质的变化,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS),对贮存0,45,90 d的即食花蛤香气成分及其相对含量进行分析。结果表明:在贮存0 d,45 d,90 d的即食花蛤中分别鉴定出34,29,20种香气成分。5-戊氧基-2-戊烯、戊醇、庚醇和1-辛烯-3-醇等9种为共有成分,其中戊醇、戊醛、庚醛、苯甲醛和辛醛的相对含量较高。贮存各阶段,醛类香气成分的相对含量最高;醛类香气成分相对含量总体有所减少;醇类和酮类香气成分相对含量总体有所增多。不同贮存时期香气成分的不同使即食花蛤呈现不尽相同的气味表现,本试验结果为控制即食花蛤在贮存过程中气味的劣变提供了一定的理论依据。     

贮藏过程中夏橙汁香气成分变化

为探明贮藏对夏橙汁香气成分的影响,通过冷藏(5℃)、室温、加速贮藏(30、40、50℃)灭菌夏橙汁,分别于2、4、6周取样,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析香气成分,内标法半定量。结果表明：夏橙汁在贮藏过程中,柠檬烯、β-月桂烯、芳樟醇、辛醛、癸醛、丁酸乙酯等对香气有重要贡献的成分的含量有所下降;冷藏6周后各类成分含量下降缓慢,加速贮藏6周后烯烃类下降显著,但醇类、酮类及酯类等总含量下降不显著;α-松油醇、β-松油醇、糠醛、4-乙烯基愈创木酚等对橙汁品质有反作用的成分较对照组均有增加。故要保持夏橙汁固有的香气,应严格控制贮藏温度,其中以冷藏条件为最佳。     

不同酿酒葡萄品种C6 醛、醇风味化合物的比较

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME),利用气相色谱- 质谱联用技术(GC-MS)对酿酒葡萄浆果中C6 醛、醇类化合物进行定性、定量分析,比较昌黎葡萄酒产区赤霞珠、品丽珠以及梅鹿辄3 种酿酒葡萄在成熟期六碳醇、醛类风味化合物的变化。结果表明：3 种酿酒葡萄浆果中主要的C6 化合物为己醛、己醇、2- 己烯醛、反-2- 己烯醇、顺-3- 己烯-1- 醇等;建立了定量分析葡萄C6 风味化合物的方法,该方法线性关系良好(R2 ＞ 0.99),检测限小于5μg/L,回收率85%～110%,相对标准偏差(RSD)3%～9%,该方法简易、快速、准确,可用于葡萄样品的测定;不同葡萄品种各C6 醛、醇类化合物含量差异极显著：赤霞珠中含有较多的己醇、反-2- 己烯醇、顺-3- 己烯-1- 醇,显著高于其他品种,品丽珠中己醇、顺-3- 己烯-1- 醇含量最低,而C6 醛类化合物含量则以梅鹿辄含量最高,其次为赤霞珠,品丽珠醛类含量最低;C6 醛类化合物对葡萄香气贡献大,而C6 醇类化合物对葡萄香气贡献小。     

HS-SPME-GC-MS结合ROAV法对市售核桃油香气成分的研究

采用顶空固相微萃(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对市售核桃油挥发性香气成分进行鉴定分析,共鉴定出76种香气组分。主要为醛类21种(53.46%)、醇类9种(18.60%)、酮类10种(7.32%)、酸类4种(6.38%)、烯烃类6种(2.90%)、烷烃类9种(2.54%)、酯类12种(2.28%)以及杂环类5种(2.17%)。采用相对香气活度值(ROAV)法对市售核桃油挥发性香气成分进行分析,在市售核桃油挥发性香气成分中共有9种关键挥发性香气成分,分别为(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2-辛烯醛、辛醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-戊基呋喃,这些物质为市售核桃油的整体香味起到了主要的贡献作用。     

理化分析在酸奶生产工艺中的应用

利用现代理化分析,如测定酸度、持水力等,结合传统感官分析,评价产品的品质,通过正交法优选出产品的最佳发酵工艺参数和配方,为工业化生产提供依据.结果表明,当蔗糖添加量为6%,菌神添加量为0.03 g/L,发酵温度为44℃.发酵时间为6 h时,可生产出气味纯正,酸甜可口的酸奶.     

卤制工艺对湘味卤牛肉品质和风味的影响

目的：提升湘味卤牛肉品质、改进卤制工艺。方法：研究了脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制4种卤制工艺过程中牛肉品质和风味的变化规律。结果：随卤制时间延长,各卤制工艺牛肉的NaCl含量、烹煮损失率逐渐增加;色差L*值逐渐降低;咀嚼性、硬度、弹性先增加后降低;脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制感官评价最高得分分别为89.6,85.2,86.1,83.6,达到最高得分所需卤制时间分别为2.7,3.0,3.0,4.0 h,其中脉冲卤制感官评分最高,达至最高得分所需时间最少;在最高感官得分时,脉冲卤制牛肉的烹饪损失率为23.18%,低于微压卤制与传统卤制(P＜0.05),咀嚼性、硬度和弹性分别为5.15,11.21 N和0.782 mm,优于另外3种卤制工艺(P＜0.05);脉冲卤制牛肉的肌肉组织破坏程度最低,肌纤维间隙最大;脉冲卤制牛肉中月桂醛、桂酸乙酯、丁香酚等湘味卤制特征风味物质相对含量最高,为12.3%。结论：脉冲卤制最适合湘味卤牛肉生产,可有效提升湘味卤牛肉卤制效率、出品率与食用品质。     

Chemometrics in flavor research

Abstract

Chemometrics is playing an increasingly important role in flavor research. Pattern recognition techniques based on multivariate analysis have been most useful in processing data from chromatography and spectrometry mainly due to the intrinsic multi dimensionality of flavor. Multiple regression analysis and its derivatives including partial least squares regression (PLS) have been frequently used for correlating instrumental data to sensory properties. Factor analysis and principal component analysis are widely used for searching latent factors and extracting information as unsupervised pattern recognition. Cluster analysis and discriminant analysis have been successful for classification of samples; however, modeling of samples using SIMCA and nonparametric classification such as KNN have also gained popularity for improving accuracy. Simplex optimization has been well established as a technique in chemometrics, however, it is relatively unknown in flavor research. Computer‐aided optimization has a great potential for application to flavor study, for example, operating conditions, reconstruction, and blending. Fuzzy theory, artificial intelligence, and robotics will become important methodologies in flavor research in the future.     

3-甲硫代丙醛在储存过程中的香气变化的研究

对食用香精中广泛使用的香料3-甲硫代丙醛在经过不同存放期后的香气变化进行了研究.发现该香料在储存过程中会慢慢生成多聚物,从而影响其香气表现.通过气相色谱质谱方法对生成的多聚物进行了定性定量测定,同时对不同时期的产品进行了香气评估.     

干酪风味的研究

对国内外干酪风味的研究现状和最新成果进行了综述,列举并比较了目前国内外用于干酪风味物质提取、分析和鉴定的先进方法,为干酪风味分析方法的选择和发展提供了参考,使对干酪风味组成的深入了解、模拟并改善干酪风味成为可能。     

山葵根茎的贮藏及其风味物质产生条件的研究

通过测定山葵根茎在不同条件下生成的异硫氰酸酯的量,得出了以下结论:山葵根茎在大规模贮藏时,适宜于室内晾干;水解pH是影响山葵中芥子苷酶活性的显著性因素;山葵根茎中芥子苷水解的最佳条件为:料液比1:5、水解温度70℃、水解时间2h,在该条件下异硫氰酸酯得率约为0.1365%(鲜重).     

产酱香功能菌的筛选及其风味物质研究

本实验从四川某酒厂酱香型大曲中分离得到5株形态各异的菌株,分别进行菌落形态观察、革兰氏染色和感官评价筛选出产酱香菌,然后用HS-SPME结合GC-MS对酱香成分进行分析。结果表明,BL-1、BL-2和BL-5三株菌具有产酱香特性,生理生化分析初步判定三株菌都为枯草芽孢杆菌,HS-SPME和GC-MS检测结果显示,三株菌的酱香成分中吡嗪类、酮类种类和含量都较多,BL-1吡嗪类和酮类的相对含量为75.286%,BL-2的吡嗪类和酮类的相对含量为93.803%,BL-5吡嗪类和酮类的相对含量为86.92%,吡嗪和酮类对酱香风味的贡献较大。      

风味在口腔释放的研究进展

综述了风味在口腔释放的研究概况,风味在口腔释放的影响因素,风味在口腔释放的研究方法以及研究前景.