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灌肠制品中亚硝酸钠残留量及肉品发色率预测模型的建立 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对亚硝酸钠添加量、异抗坏血酸钠添加量及原料肉中总色素含量与亚硝酸钠残留量及肉品发色率之间的关系的研究,对实验数据进行了统计分析,建立了本研究范围内的亚硝酸钠残留量及肉品发色率的预测模型:Y1=17.082+0.181X1-0.017X2-0.026X3和Y2=58.466+0.007X1+0.033X2+0.022X3,其中Y1、Y2、X1、X2、X3分别代表亚硝酸钠残留量(mg/kg)、肉品发色率(%)、亚硝酸钠添加量(mg/kg)、异抗坏血酸钠添加量(mg/kg)、原料肉中的总色素含量(mg/kg)。 相似文献
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乳酸菌发酵中式香肠发色效果研究 总被引:3,自引:0,他引:3
本文研究乳酸菌发酵式香肠的发色效果,研究结果表明,乳酸菌能够改善式香肠的发色稳定性和呈色效果,使颜色更鲜艳,同时了可大幅度降低亚硝酸钠的添加量及其在成品中的残留量,而且发色作用较。 相似文献
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乳酸菌发酵中式香肠发色效果研究 总被引:5,自引:2,他引:3
在研究乳酸菌发酵中式香肠的发色效果时,研究结果表明:乳酸菌发酵能够改善中式香肠的发色稳定性和呈色效果,使颜色更鲜艳。同时可大幅降低亚硝酸钠的添加量及其在成品中的残留量,而且发色作用较好。 相似文献
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罗非鱼鱼片发色最常用的技术是一氧化碳(CO)活体发色,近年来已被欧盟和中国政府严令禁止。为寻找一种替代罗非鱼片CO活体发色的新方法,在亚硝酸钾、氯化钠、L-抗坏血酸钠等单因素试验的基础上,采用中心复合试验设计法对罗非鱼片进行发色组合的处理进行响应面优化。结果表明,亚硝酸钾浓度1.5 g/kg、氯化钠6.9%、L-抗坏血酸钠0.19 g/kg的组合发色处理效果良好,用色差仪测得鱼片亮度值L=48.9、a*=5.5、b*=12.7,可达到CO发色鱼片的感官标准。经亚硝酸盐残留量检测,活体发色鱼片中均低于10 mg/kg,符合GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》。 相似文献
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拟对罗非鱼片非CO发色工艺进行研究。通过单因素试验,比较L-组氨酸、烟酰胺、亚硝酸钾、亚硝酸钠等对罗非鱼活体和鱼片发色处理的效果,确定亚硝酸钾为优选的发色剂。继而分析亚硝酸钾添加量、发色时间、鱼水质量比、暂养水温度以及放血方式对罗非鱼发色的影响,优化发色工艺。结果表明:亚硝酸钾的添加量、处理时间、鱼水质量比对罗非鱼片的发色具有较显著影响,正交试验确定适宜活体鱼的发色条件为:鱼水质量比1∶10、亚硝酸钾添加量1.5 g/kg、处理时间2 h。此条件下得到L*值45.03、a*值7.42、b*值13.18,感官评分4.4。经检测,活体发色鱼片中亚硝酸钠残留量不大于10 mg/kg,符合GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》。 相似文献
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猪血亚硝基血红蛋白用于肉制品的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
目的探讨亚硝基血红蛋白用于肉制品中的效果及腌制工艺对产品的影响。方法将制备的猪血亚硝基血红蛋白添加至灌肠制品,将色度、物性检测和感官评价相结合作出评价,并与亚硝酸钠发色产品比较。结果在原料肉腌制,斩拌过程中添加亚硝基血红蛋白,可改善产品的色泽和质构,提高产品稳定性并降低亚硝残留量。结论肉制品添加亚硝基血红蛋白可行,腌制工艺使效果更佳。 相似文献
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《肉类工业》2018,(10)
为降低火腿肠中亚硝酸钠的使用量及残留量,研究了天然色素红曲红、番茄红和甜菜红代替亚硝酸钠对火腿肠的呈色效果,配合使用乳酸链球菌素(Nisin)和异Vc钠来代替亚硝酸钠的抑菌作用及抗氧化作用,以综合色差ΔE以及亚硝酸钠残留量作为评分指标,对比只采用亚硝酸钠发色的产品,研究火腿肠生产中天然色素代替亚硝酸钠发色的可行性。单因素试验显示红曲红为最佳的天然色素,并确定了其添加量范围。正交试验结果显示:添加0. 03g/kg红曲红色素、0. 2g/kg的Nisin、0. 6g/kg异Vc钠,配合使用0. 04g/kg亚硝酸钠,能够达到理想的呈色效果,同时使亚硝酸钠的残留量降低72. 9%。 相似文献
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目的 探讨亚硝基血红蛋白用于肉制品中的效果及腌制工艺对产品的影响.方法 将制备的猪血亚硝基血红蛋白添加至灌肠制品,将色度、物性检测和感官评价相结合作出评价,并与亚硝酸钠发色产品比较.结果 在原料肉腌制,斩拌过程中添加亚硝基血红蛋白,可改善产品的色泽和质构,提高产品稳定性并降低亚硝残留量.结论 肉制品添加亚硝基血红蛋白可行,腌制工艺使效果更佳. 相似文献
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PA-2型复合抗氧发色剂,又叫复合植酸钠,是从米糖中抽提的天然抗氧化剂。有资料表明,它有较好的发色作用,可以替代亚硝酸钠。本试验PA-2型和亚硝酸钠对猪肉的发色效果做了对比分析,仅供同行参考。 相似文献
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肉品加工过程中,适当添加非色素性的化学物质,使其呈现良好的色泽,这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。在使用发色剂的同时,还常常加入一些能促进发色的还原性物质,这些物质称为发色助剂。常用的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠;常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。 相似文献
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为了研究不同生育酚异构体对油脂回色的影响,分别将α-生育酚、γ-生育酚及α-和γ-生育酚添加到中链脂肪酸甘油酯(MCT)和玉米油甘油三酯中,通过105℃烘箱加热10 h来考察回色情况。结果表明,在MCT和玉米油三酰甘油中,虽然α-生育酚损失量远大于γ-生育酚,但微小的γ-生育酚的变化对油脂回色的影响却更显著。加热之后,玉米油甘油三酯中生育酚的损失量大于MCT中的损失量。尽管α-生育酚单独存在的情况下对玉米油的回色几乎没有影响,但当α-及γ-生育酚共同存在的情况下,α-生育酚对γ-生育酚引起的玉米油的回色起到抑制作用。 相似文献
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