黄果番茄果实部分风味品质及氨基酸组成分析

为评价黄果番茄的营养价值,采用常规方法和全自动氨基酸分析仪,比较了黄果番茄和红果番茄果实口感、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量和VC含量等品质相关指标和氨基酸组分,计算了糖酸质量比、氨基酸比值系数(R),并对呈味氨基(FAA)进行了分析。结果表明,黄果番茄的整体口感偏甜,而红果番茄的整体口感偏酸,除可滴定酸含量外,供试的黄果番茄品种各品质指标的平均值均高于红果番茄品种,其中,VC含量增加31.94%,增加幅度最大。在黄果番茄和红果番茄中均鉴定出16种氨基酸,含量最高的均为谷氨酸,其次为天冬氨酸,含量最低的均为胱氨酸。除蛋氨酸,其余氨基酸含量黄果番茄均低于红果番茄;其中变化幅度最大的是谷氨酸,降幅为41.78%,变化幅度最小的为组氨酸。与人体必需氨基酸模式谱比对后发现,黄果番茄的蛋白质较接近理想蛋白质的要求,其果实中符合氨基酸模式谱的氨基酸种类多于红果番茄;缬氨酸的RC评分最低,为黄果番茄和红果番茄的第一限制氨基酸,亮氨酸为黄果番茄的第二限制氨基酸,异亮氨酸为红果番茄的第二限制氨基酸。红果番茄果实中各呈味氨基酸含量均高于黄果番茄。     

不同颜色樱桃番茄品质研究

为进一步探究樱桃番茄颜色与品质之间关系,为培育优质樱桃番茄提供依据,测定5个颜色的15个品种樱桃番茄的营养品质、感官品质和外观品质,并对其颜色数据和感官评价得分进行分析。结果表明:不同颜色樱桃番茄品质差异较大, VB和VC红色品种樱桃番茄含量最高,粉色含量较低;绿色和黄色品种的樱桃番茄不含番茄红素和β-胡萝卜素,而红色相较紫色和粉色含有较多的番茄红素,但三者β-胡萝卜素含量差异不大;不同颜色樱桃番茄蛋白质含量接近,氨基酸总量粉色品种含量较高;外观品质的颜色指标(L和b)显著影响感官品质的果型和颜色得分,以及感官评价总分,表现为黄色是最受喜欢的樱桃番茄颜色,而绿色樱桃番茄感官评价总分最高。因此通过颜色可对番茄品质进行一定判定,为培育更受消费者喜爱的樱桃番茄品种提供理论依据和为消费者选购樱桃番茄提供建议。     

气体二氧化氯对樱桃番茄贮藏品质的影响

以樱桃番茄为试材,研究10、20、40 g/m~3 ClO_2处理30 min后,10℃贮藏期间的品质变化。结果表明:20 g/m~3 ClO_2处理组综合评价好,贮藏15 d,腐烂率、失重率、可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)、V_C分别为27%、5.8%、13.9%、13.3%、29 mg/g FW,呼吸强度波动小,明显优于其他处理组。说明气体Cl O_2对樱桃番茄有一定保鲜效果,且20 g/m~3 Cl O_2处理效果最好。     

巧烹樱桃番茄

从以色列引种的樱桃番茄,别名葡萄番茄、圣女果、绝色绯娜。它小巧玲珑,每只重量10g～25g,肉质细嫩,口味鲜甜微酸,果形呈椭圆形或圆形。近几年在我国许多大、中型城市中已属常见。据科学家分析:樱桃番茄除含有普通番茄的所有营养成分外,所含维生素C是普通番茄的1.7倍,含糖度比普通番茄高出许多。笔者创制的部份菜肴在酒店推出后,颇获好评,现摘几款如下:     

施硒对樱桃番茄贮藏品质及3种活性氧代谢酶的影响

为探寻施硒对樱桃番茄采后贮藏品质的影响并确定其适宜的处理浓度,在樱桃番茄发育过程中分次冲施不同浓度硒肥,分析番茄果实采收时及在贮藏过程中果实硬度、色泽、乙烯释放量、糖、酸、V_C含量及活性氧代谢相关酶活性的变化情况。结果表明,采收时2 mg/L硒处理的樱桃番茄果实硬度、可溶性糖含量、V_C含量与对照组相比分别增加了7.98%、5.29%和11.32%,并在贮藏过程中始终维持较高含量;同时2 mg/L硒处理提高了采后果实过氧化物酶活性(40.01~64.24 U/g)和超氧化物歧化酶活性(36.94~186.39 U/g);并在乙烯释放高峰时期(21 d)抑制乙烯释放量至8.01 μL/kg·h,延缓了樱桃番茄果实的采后衰老。而3 mg/L硒处理在贮藏42 d时对果实的活性氧代谢酶表现出负面影响,过氧化氢酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶活性分别低于对照组11.93%、23.09%和31.01%,不利于维持番茄果实的贮藏品质。2 mg/L为适宜的采前硒处理浓度,可以提升樱桃番茄果实品质及贮藏特性。     

葫芦巴精油对采后樱桃番茄果实贮藏品质的影响

以樱桃番茄为试材,用不同浓度的葫芦巴精油在40 ℃条件下熏蒸30 min,将处理后的樱桃番茄恒温贮藏于20 ℃下,分别测定其在贮藏期间过氧化物酶(POD)活性、可滴定酸、可溶性还原糖含量等品质指标的变化,探究在20 ℃储藏条件下葫芦巴精油处理对樱桃番茄果实采后品质的影响。结果表明,葫芦巴精油能够提高樱桃番茄的贮藏效果,其中7.5 μL葫芦巴精油对保持果实的可溶性固形物含量、可滴定酸和可溶性还原糖含量相对较好,10 μL葫芦巴精油能较好保持樱桃番茄的POD活性,延缓Vc含量的下降,减缓果实硬度的变化,使果实的腐烂指数下降。综上可知,7.5～10 μL葫芦巴精油能较好地保持樱桃番茄在20 ℃下的贮藏品质,能够延长樱桃番茄的贮藏时间。     

樱桃番茄SO2熏蒸保鲜研究

以樱桃番茄为试材,研究200、400、800μL/L SO_2处理30 min后,10℃贮藏期间的品质变化。结果表明:贮藏期内各处理均有一定效应,其中400μL/L SO_2处理综合评价最佳,贮藏期末可溶性固形物(SSC)、可滴定酸(TA)和抗坏血酸(VC)含量分别为5.00%、0.41%和10.21 mg/100 g,800μL/L SO_2处理的霉菌总数和腐烂率最低,但果实表现出伤害症状,品质较差。     

1-MCP和1-PentCP二次处理对樱桃番茄采后常温贮藏生理品质影响的比较

采用1μL/L 1-MCP(1-甲基环丙烯)或1-Pent CP(1-戊基环丙烯)2种环丙烯类乙烯抑制剂对变色期樱桃番茄果实(Lycopersicon esculentum var.cerasiforme)分别进行一次和二次处理,比较不同处理对果实在常温贮藏期间的生理和贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,1-MCP与1-Pent CP二次处理均能有效保持樱桃番茄果实的硬度并延缓番茄红素和VC含量的降低、抑制果实呼吸强度和MDA(丙二醛)的积累以及细胞膜透性的增加、降低果实中POD(过氧化物酶)活性并推迟其活性高峰的出现,综合效果优于一次处理。     

低糖樱桃番茄果脯渗糖工艺研究及品质评价

为了探讨果脯品质的量化评价指标,本文以樱桃番茄为研究对象,对不同渗糖梯度、食盐浓度制成的果脯进行感官评定和质地多面分析法(Texture Profiles Analysis,TPA)评价,优化了樱桃番茄果脯的生产工艺参数;同时对感官评定和TPA评价指标进行相关性分析。结果表明:制作樱桃番茄果脯较优工艺参数为渗糖梯度20%~30%~40%~50%,食盐浓度1%;TPA指标中的硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评定指标存在显著相关性,并得到了以TPA指标为自变量,感官评定指标为因变量的具有统计学意义(p<0.05)的线性回归方程,此结果对感官评定指标进行了有效的补充,可为果脯品质的定量评价提供理论依据。      

樱桃番茄果脯糖煮液废水的回用工艺及其对果脯品质的影响

目的:研究樱桃番茄果脯糖煮液废水的降黏回用工艺及其对果脯品质的影响.方法:对比6种降黏剂,以运动黏度和浊度为指标,确定降黏条件,并对比回用液的渗糖速率,建立废水降黏回用工艺.测定不同糖煮液腌渍果脯的营养成分、抗氧化能力和感官风味,评价回用工艺对樱桃番茄果脯品质的影响.结果:糖煮液废水经真空浓缩后回用,对果脯的脂溶性营养...     

组合保鲜技术对圣女果保鲜效果的影响

研究臭氧(ozone,O3)、乙烯去除剂(ethylene absorbent,EA)结合低温气调(controlled atmosphere,CA)组合保鲜处理对圣女果贮藏品质的影响。以广西百色市所产的圣女果为原料,分别进行以下处理:1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)结合低温气调处理组(1-MCP+CA处理组),臭氧、乙烯去除剂结合低温气调组合保鲜处理组(O3+EA+CA处理组),以低温气调贮藏组作为空白对照(CK组),研究不同保鲜处理对圣女果贮藏期间失重率、腐烂率、呼吸强度、硬度、番茄红素、果糖、葡萄糖、苹果酸、柠檬酸、VC等指标的影响。结果表明:与CK组和1-MCP+CA处理组相比,O3+EA+CA处理组能够对圣女果起到保鲜效果,能够显著地降低圣女果的失重率、腐烂率、呼吸强度,可有效保持硬度、番茄红素、果糖、葡萄糖、苹果酸、柠檬酸、VC含量(P<0.05)。因此,臭氧、乙烯吸收剂结合低温气调处理对圣女果具有良好的保鲜效果。     

杨桃的氨基酸组成及其营养价值评价

对5个不同品种杨桃果肉中的氨基酸组成、营养成分测定分析。结果表明,杨桃鲜果中富含7种人体必需氨基酸（EAA）,特别是赖氨酸含量平均占EAA总量的29%。微量元素中钾和磷的含量较高,在5个品种中的范围分别为1249—1374mg/kg和259—291mg/kg。台湾软枝杨桃和泰国杨桃VC和尼克酸的含量较高,分别为24.6、26.3 mg/kg和19、17.6mg/kg。本研究得出杨桃是一种具有较高营养价值和保健功能的水果。     

樱桃番茄干燥工艺的研究

以樱桃番茄为研究材料,通过对原料品种的选择、预处理方法、渗糖等方式的处理后,以热风干燥为主要干燥方法来加工产品。通过测定恒定干燥条件下的干燥曲线,研究不同干燥温度、高低风速、同温度不同厚度下对樱桃番茄水分、含糖量、抗坏血酸损失比和过程中色度的影响。结果表明,选用热风干燥,干燥温度为55℃时,干燥10 h,干燥樱桃番茄果脯效果最好;采用高风速干燥比低风速干燥所用干燥时间短,干燥效果更佳;干燥后产品所含抗坏血酸为3.48 mg/100 g;最终制得的产品还原糖含量为8.23 g/100 g;樱桃番茄选料200 g、铺料层数为两层,在55℃下采用风速干燥,其色泽最好。     

四种罗非鱼肌肉氨基酸组成及营养价值评定

以4种罗非鱼(尼罗、奥利亚、吉富、奥尼)为研究对象,通过氨基酸自动分析仪分析检测其体内氨基酸组分并对其营养价值进行了分析评价.结果表明:四种罗非鱼样品均检测出17种氨基酸.总量分别为842.91、808.49、828.33、867.28mg/g(干重比);其中7种人体必需氨基酸含量占氨基酸总量分别为42.79%、41.77%、42.71%、43.92%(盐酸水解法);4种鲜味氨基酸含量占氨基酸总量分别为37.64%、39.35%、37.82%、36.77%.必需氨基酸的含量及其占氨基酸总量的比例都高于FAO/WHO提出的标准.根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)标准,4种罗非鱼的第一限制因子均是甲硫氨酸和胱氨酸,第二限制因子均为缬氨酸.     

5 种不同果色樱桃番茄品种果实挥发性物质及品质特性分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别测定5 个不同果色樱桃番茄品种新鲜果实挥发性物质成分和含量,并对其品质特性及主要挥发性成分特征进行分析与探讨。结果表明：5 个樱桃番茄品种成熟果实中共检测到81 种挥发性物质,主要成分为酮类、醛类、酯类和醇类。共有成分14 种,其含量在品种间存在差异,其中香叶基丙酮和法尼基丙酮含量品种间差异最大。品质指标中番茄红素和抗坏血酸含量品种间差异最大。红、粉、紫色品种富含番茄红素,而黄色和绿色品种富含抗坏血酸。挥发物质之间以及挥发物质与其他品质指标之间存在一定的相关性,挥发性物质与非挥发性物质共同构成樱桃番茄独特的风味。     

超声波和巴氏杀菌后樱桃番茄汁的品质变化动力学

以鲜榨樱桃番茄汁为原料,研究其分别经巴氏杀菌（85 ℃、15 min）和超声波杀菌（200 W、40 ℃、30 min）后的品质动力学变化。杀菌后的樱桃番茄汁分别贮藏在不同温度条件下（0、4、10、15、20 ℃）,每隔一定时间测定其色泽、VC含量和菌落总数。结果表明：2 种杀菌方式后樱桃番茄汁的色泽随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高变化越明显;以VC含量变化为指标,在0～10 ℃条件下,超声波杀菌比巴氏杀菌的货架期延长了3.8～4 d;以菌落总数为评价指标,2 种杀菌方式的货架期差异不显著,菌落总数的变化符合一级反应模型,该模型可准确预测0～20 ℃各贮藏温度条件下的货架期。鲜榨樱桃番茄汁在0～10 ℃条件下贮藏,经超声波杀菌推荐货架期为6～9 d,经巴氏杀菌推荐货架期为6～8 d。     

采前3 种杀菌剂喷施对樱桃番茄采后品质的影响及啶菌噁唑残留检测

以金珠樱桃番茄为试材,研究采前杀菌剂喷施对采后樱桃番茄发病率、质量损失率和食用品质的影响,并测定樱桃番茄果实中啶菌噁唑残留变化。结果表明：采前喷施杀菌剂显著降低了金珠樱桃番茄采后发病率,提高了樱桃番茄果实中VC和可溶性固形物含量,减缓了VC和可溶性固形物含量贮藏期间的损失;但对质量损失率和可滴定酸含量的影响不显著（P＜0.05）。对樱桃番茄采后贮藏保鲜效果最好的杀菌剂为啶菌噁唑,喷施质量浓度为0.4 g/L。采前喷施啶菌噁唑后,樱桃番茄中啶菌噁唑残留在采前和采后均呈下降趋势;且采后樱桃番茄中啶菌噁唑残留下降的速度比采前下降的慢,贮藏温度越低,下降越慢。     

纳米银涂膜对圣女果保鲜效果的研究

通过微波辅助化学还原法制备纳米银,对圣女果进行涂膜处理,以研究纳米银溶液对圣女果保鲜效果的影响。结果表明:纳米银溶液对圣女果有较好的保鲜效果。经纳米银涂膜处理的圣女果,贮藏15 d后硬度提高了40%,可溶性固形物和Vc含量下降幅度均低于对照组近一倍,经感官评定,涂抹处理能有效降低圣女果的腐烂率,延长贮藏期,并保持其营养品质。     

不同减压处理对圣女果贮藏品质的影响

将圣女果分别放在101.3 kPa(常压)、80、50、20 kPa下,每4 d测定相关指标,研究减压处理对圣女果贮藏品质的影响。结果表明:减压处理可降低采后圣女果的失重率、呼吸强度,抑制Vc含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量、原果胶含量的降低,减缓细胞质膜透性、花青苷含量的上升,从而保持了其贮藏期的品质,延缓其衰老速率,其中以50 kPa处理效果佳。